釀酒生產(chǎn)技術(shù)試題及答案釀酒生產(chǎn)技術(shù)試卷一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列哪種原料通常不用于白酒釀造？（）A.高粱B.小麥C.玉米D.蘋果2.白酒釀造中，“大曲”的主要作用是（）A.提供糖分B.提供水分C.作為發(fā)酵的糖化劑和發(fā)酵劑D.增加酒的色澤3.葡萄酒釀造過(guò)程中，酒精發(fā)酵主要是由（）完成的。A.醋酸菌B.酵母菌C.乳酸菌D.霉菌4.在啤酒釀造中，麥芽粉碎的目的不包括（）A.增加麥芽與水的接觸面積B.破壞麥芽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)C.提高麥芽汁的濃度D.便于酶的作用5.白酒固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，“堆積”工序的主要目的是（）A.讓原料堆積發(fā)熱B.富集微生物，促進(jìn)糖化發(fā)酵C.使原料緊實(shí)D.防止原料被風(fēng)吹走6.以下哪種方法不屬于葡萄酒的澄清方法？（）A.過(guò)濾B.離心C.加熱D.下膠7.啤酒釀造中，麥汁煮沸時(shí)添加酒花的主要作用是（）A.增加麥汁的甜度B.賦予啤酒苦味、香味和防腐能力C.使麥汁顏色變深D.增加麥汁的黏性8.白酒釀造的“老五甑”工藝中，“甑”指的是（）A.發(fā)酵容器B.蒸餾容器C.儲(chǔ)存容器D.運(yùn)輸容器9.黃酒釀造中，“淋飯酒母”是（）A.一種酒曲B.一種酵母培養(yǎng)液C.一種黃酒的名稱D.一種發(fā)酵方式10.葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，溫度過(guò)高可能會(huì)導(dǎo)致（）A.發(fā)酵速度變慢B.酒的香氣和風(fēng)味變差C.酒精含量降低D.酵母數(shù)量增加11.在白酒釀造中，“回沙”工藝常用于（）A.清香型白酒B.濃香型白酒C.醬香型白酒D.米香型白酒12.啤酒釀造中，麥芽汁冷卻后接種酵母的溫度一般控制在（）A.05℃B.812℃C.2025℃D.3035℃13.以下哪種微生物在白酒釀造的窖泥中起著重要作用？（）A.甲烷菌B.己酸菌C.硝化細(xì)菌D.根瘤菌14.葡萄酒釀造中，“蘋果酸乳酸發(fā)酵”的主要作用是（）A.增加酒的酸度B.降低酒的酸度，改善口感C.增加酒的酒精含量D.使酒的顏色變深15.白酒釀造中，“緩火蒸餾”的目的是（）A.提高蒸餾效率B.使酒的香氣成分更好地餾出C.縮短蒸餾時(shí)間D.降低能源消耗二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分）1.以下屬于釀酒原料預(yù)處理步驟的有（）A.除雜B.粉碎C.蒸煮D.糖化2.葡萄酒釀造過(guò)程中可能會(huì)用到的添加劑有（）A.二氧化硫B.果膠酶C.單寧D.酵母營(yíng)養(yǎng)鹽3.啤酒釀造的主要工藝流程包括（）A.麥芽制造B.麥汁制備C.發(fā)酵D.后熟和過(guò)濾4.白酒釀造的香型主要有（）A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型5.黃酒釀造的特點(diǎn)有（）A.采用多種微生物混合發(fā)酵B.發(fā)酵過(guò)程中酒精濃度較低C.以大米等為原料D.發(fā)酵周期較長(zhǎng)三、判斷題（每題2分，共20分）1.所有的釀酒原料都需要進(jìn)行蒸煮處理。（）2.葡萄酒釀造中，二氧化硫可以抑制微生物的生長(zhǎng)，防止葡萄酒氧化。（）3.啤酒釀造中，麥芽汁的濃度越高，啤酒的酒精度就一定越高。（）4.白酒釀造中，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，酒的質(zhì)量就一定越好。（）5.黃酒釀造中，發(fā)酵溫度越高越好。（）6.葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，不需要進(jìn)行陳釀就可以直接裝瓶銷售。（）7.啤酒釀造中，酒花添加的時(shí)間不同，對(duì)啤酒的風(fēng)味影響不大。（）8.白酒固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中，水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不正常。（）9.葡萄酒釀造中，“干型”葡萄酒是指含糖量較低的葡萄酒。（）10.黃酒釀造中，“煎酒”工序的主要目的是殺菌和促進(jìn)酒的老熟。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述白酒固態(tài)發(fā)酵的主要工藝流程。2.說(shuō)明啤酒釀造中麥汁制備的主要步驟。五、論述題（15分）論述葡萄酒釀造過(guò)程中影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素，并提出相應(yīng)的控制措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.D。蘋果通常用于釀造果酒，而非白酒。高粱、小麥、玉米是常見的白酒釀造原料。2.C。大曲含有多種微生物和酶，是白酒發(fā)酵的糖化劑和發(fā)酵劑。3.B。酵母菌在葡萄酒釀造中進(jìn)行酒精發(fā)酵，將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。4.C。麥芽粉碎主要是增加與水接觸面積、破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)便于酶作用，與提高麥芽汁濃度無(wú)關(guān)。5.B。堆積工序可以富集微生物，促進(jìn)糖化發(fā)酵。6.C。加熱不是葡萄酒的澄清方法，過(guò)濾、離心、下膠是常見的澄清方法。7.B。酒花賦予啤酒苦味、香味和防腐能力。8.B?！瓣怠笔前拙普麴s容器。9.B。淋飯酒母是一種酵母培養(yǎng)液。10.B。溫度過(guò)高會(huì)使酒的香氣和風(fēng)味變差。11.C?！盎厣场惫に嚦Ｓ糜卺u香型白酒。12.B。麥芽汁冷卻后接種酵母溫度一般控制在812℃。13.B。己酸菌在白酒釀造的窖泥中起著重要作用。14.B。蘋果酸乳酸發(fā)酵降低酒的酸度，改善口感。15.B。緩火蒸餾使酒的香氣成分更好地餾出。二、多項(xiàng)選擇題1.ABC。糖化不屬于原料預(yù)處理步驟，除雜、粉碎、蒸煮是原料預(yù)處理步驟。2.ABCD。二氧化硫、果膠酶、單寧、酵母營(yíng)養(yǎng)鹽在葡萄酒釀造中都可能會(huì)用到。3.ABCD。啤酒釀造主要工藝流程包括麥芽制造、麥汁制備、發(fā)酵、后熟和過(guò)濾。4.ABCD。白酒香型主要有清香型、濃香型、醬香型、米香型。5.ABCD。黃酒采用多種微生物混合發(fā)酵，發(fā)酵酒精濃度低，以大米等為原料，發(fā)酵周期長(zhǎng)。三、判斷題1.×。不是所有釀酒原料都需要蒸煮，如部分果酒釀造原料不需要蒸煮。2.√。二氧化硫在葡萄酒釀造中可抑制微生物生長(zhǎng)，防止氧化。3.×。麥芽汁濃度高不一定酒精度就高，還受酵母發(fā)酵能力等因素影響。4.×。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能導(dǎo)致酒質(zhì)變差，并非越長(zhǎng)越好。5.×。黃酒釀造發(fā)酵溫度需控制在合適范圍，并非越高越好。6.×。葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后一般需要陳釀來(lái)改善品質(zhì)。7.×。酒花添加時(shí)間不同對(duì)啤酒風(fēng)味影響很大。8.√。白酒固態(tài)發(fā)酵水分過(guò)高會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵不正常。9.√。“干型”葡萄酒含糖量較低。10.√?！凹寰啤惫ば蚩蓺⒕痛龠M(jìn)酒的老熟。四、簡(jiǎn)答題1.白酒固態(tài)發(fā)酵主要工藝流程如下：原料預(yù)處理：包括除雜、粉碎等，去除原料中的雜質(zhì)，將原料粉碎以增加與水和微生物的接觸面積。配料：按照一定比例將原料和水、酒曲等混合均勻。蒸煮：使原料淀粉糊化，便于后續(xù)糖化和發(fā)酵。冷卻：將蒸煮后的原料冷卻到適宜微生物生長(zhǎng)的溫度。加曲：接入酒曲，酒曲中的微生物和酶開始發(fā)揮作用。堆積：富集微生物，促進(jìn)糖化發(fā)酵。入窖發(fā)酵：將物料放入窖池進(jìn)行發(fā)酵，在適宜的溫度、濕度等條件下，微生物進(jìn)行糖化和酒精發(fā)酵。蒸餾：將發(fā)酵好的酒醅進(jìn)行蒸餾，得到原酒。陳釀：原酒在特定容器中儲(chǔ)存一定時(shí)間，使酒的口感和風(fēng)味更加醇厚。勾調(diào)：根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同批次、不同輪次的原酒進(jìn)行調(diào)配，使酒的品質(zhì)穩(wěn)定。包裝：經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)合格后進(jìn)行包裝。2.啤酒釀造中麥汁制備主要步驟如下：麥芽粉碎：將麥芽進(jìn)行粉碎，破壞麥芽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，增加麥芽與水的接觸面積，便于后續(xù)酶的作用。糖化：將粉碎后的麥芽與水在糖化鍋中混合，在一定溫度和時(shí)間條件下，麥芽中的酶將淀粉分解為可發(fā)酵性糖和糊精等。過(guò)濾：糖化結(jié)束后，將糖化醪進(jìn)行過(guò)濾，分離出麥汁和麥糟。麥汁煮沸：將過(guò)濾得到的麥汁在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，起到賦予啤酒苦味、香味和防腐的作用，同時(shí)殺死麥汁中的微生物，使蛋白質(zhì)凝固析出。回旋沉淀：煮沸后的麥汁進(jìn)入回旋沉淀槽，通過(guò)離心作用使熱凝固物沉淀在槽底，得到澄清的麥汁。冷卻：將澄清的麥汁冷卻到適宜酵母發(fā)酵的溫度。五、論述題影響葡萄酒品質(zhì)的主要因素及控制措施如下：葡萄原料因素：葡萄的品種、成熟度、健康狀況等對(duì)葡萄酒品質(zhì)有重要影響。不同品種的葡萄具有不同的香氣和風(fēng)味物質(zhì)；成熟度不夠，葡萄酒可能酸度高、口感生澀；葡萄感染病蟲害會(huì)影響葡萄酒的風(fēng)味和穩(wěn)定性?？刂拼胧哼x擇適合當(dāng)?shù)貧夂蚝屯寥罈l件的優(yōu)良葡萄品種進(jìn)行種植；通過(guò)合理的栽培管理，如施肥、修剪、灌溉等，保證葡萄的健康生長(zhǎng)；在合適的時(shí)間進(jìn)行采摘，通過(guò)檢測(cè)葡萄的糖度、酸度等指標(biāo)確定最佳采摘期。釀造工藝因素：發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、酵母種類等工藝參數(shù)會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。溫度過(guò)高會(huì)使酵母死亡，影響發(fā)酵，還會(huì)導(dǎo)致酒的香氣和風(fēng)味變差；發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，葡萄酒口感可能單薄；不同酵母發(fā)酵產(chǎn)生的香氣和風(fēng)味不同?？刂拼胧焊鶕?jù)葡萄酒的類型和葡萄品種，控制合適的發(fā)酵溫度，如白葡萄酒一般在1520℃，紅葡萄酒在2530℃；合理確定發(fā)酵時(shí)間，通過(guò)監(jiān)測(cè)發(fā)酵過(guò)程中的糖度、酒精度等指標(biāo)來(lái)判斷發(fā)酵是否結(jié)束；選擇合適的酵母，可根據(jù)葡萄酒的風(fēng)格選擇具有特定香氣和發(fā)酵特性的酵母。陳釀過(guò)程因素：陳釀容器、陳釀時(shí)間、陳釀環(huán)境等會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)。不同材質(zhì)的容器（如橡木桶、不銹鋼罐等）會(huì)賦予葡萄酒不同的風(fēng)味；陳釀時(shí)間過(guò)短，葡萄酒口感不夠醇厚；陳釀環(huán)境的溫度、濕度、光照等條件不合適會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)?？刂拼胧焊鶕?jù)葡萄酒的類型和品質(zhì)要求選擇合適的陳釀容器，如高檔紅葡萄酒可使用橡木桶陳釀；確定合理的陳釀時(shí)間，一般紅葡