寧波廚師考試試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.寧波菜擅長(zhǎng)烹制的食材是（）A.海鮮B.山珍C.菌類D.谷物答案：A2.寧波菜在調(diào)味時(shí)常用到的是（）A.花椒B.海鮮醬C.雪菜D.咖喱答案：C3.下列哪種烹飪方法在寧波菜中較為常見（）A.烤B.焗C.蒸D.炸答案：C4.寧波傳統(tǒng)名菜“冰糖甲魚”，甲魚應(yīng)選用（）A.幼甲魚B.成年甲魚C.老年甲魚D.無所謂答案：B5.制作寧波湯圓時(shí)，餡料一般不包含（）A.黑芝麻B.豬肉C.榴蓮D.豬油答案：C6.寧波菜注重菜品的（）A.色澤艷麗B.原汁原味C.造型奇特D.麻辣鮮香答案：B7.在寧波菜中，用于去腥增香的酒通常是（）A.白酒B.黃酒C.啤酒D.果酒答案：B8.寧波的苔菜小方烤，其主要原料除了五花肉還有（）A.苔菜B.海帶C.紫菜D.海苔答案：A9.寧波菜的口味特點(diǎn)偏向（）A.咸鮮B.甜辣C.酸甜D.苦辣答案：A10.以下哪種食材不是寧波菜常用的配料（）A.筍干B.辣椒C.芹菜D.豆芽答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.寧波菜常用的海鮮食材有（）A.帶魚B.蝦C.蟹D.牡蠣E.鰻魚答案：ABCDE2.寧波菜制作中會(huì)用到的傳統(tǒng)廚具包括（）A.砂鍋B.蒸籠C.鐵鍋D.銅鍋E.瓦罐答案：ABC3.以下屬于寧波特色點(diǎn)心的是（）A.龍鳳金團(tuán)B.千層餅C.青團(tuán)D.油贊子E.月餅答案：ABD4.寧波菜在烹飪過程中會(huì)用到的調(diào)料有（）A.鹽B.糖C.醬油D.醋E.八角答案：ABCDE5.以下哪些菜品體現(xiàn)了寧波菜的特色（）A.臭冬瓜B.白斬雞C.梅干菜燒肉D.宮保雞丁E.西湖醋魚答案：ABC6.制作寧波菜時(shí)，影響菜品口味的因素有（）A.食材新鮮度B.火候C.調(diào)料比例D.烹飪順序E.菜品造型答案：ABCD7.寧波菜中，適合用來做湯的食材有（）A.文蛤B.蟶子C.豆腐D.白菜E.羊肉答案：ABCD8.以下哪些是寧波菜傳承的方式（）A.家族傳承B.師徒傳承C.學(xué)校教育D.網(wǎng)絡(luò)傳播E.國(guó)際交流答案：ABC9.在處理海鮮食材時(shí)，寧波廚師可能會(huì)（）A.去鱗B.去鰓C.去內(nèi)臟D.腌制E.焯水答案：ABCDE10.寧波菜裝盤時(shí)可能會(huì)用到的點(diǎn)綴食材有（）A.香菜B.蔥C.胡蘿卜雕花D.西蘭花E.檸檬片答案：ABCDE三、判斷題（每題2分，共10題）1.寧波菜中從不使用辣椒。（×）2.寧波湯圓的皮是用糯米粉制成的。（√）3.所有寧波菜都必須用海鮮食材。（×）4.寧波菜的烹飪不需要使用油。（×）5.寧波的臭冬瓜是一種甜口的菜品。（×）6.制作寧波菜的廚師不需要掌握刀工。（×）7.寧波菜不注重營(yíng)養(yǎng)搭配。（×）8.雪菜在寧波菜中只用于做湯。（×）9.寧波菜的菜品名稱都是簡(jiǎn)單直白的。（×）10.寧波菜不受其他菜系的影響。（×）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述寧波菜中海鮮食材的處理要點(diǎn)。答案：要保持海鮮的新鮮度，去除不可食用部分如鰓、內(nèi)臟等，根據(jù)不同海鮮采用合適的去腥方法，如焯水、用酒腌制等，注意烹飪火候和時(shí)間，防止海鮮變老。2.說出三種寧波菜常用的烹飪技法并簡(jiǎn)要說明。答案：蒸，能保留食材原汁原味；煮，使食材充分吸收湯汁味道；炒，快速成菜且保持食材口感。3.請(qǐng)簡(jiǎn)述寧波湯圓的制作步驟。答案：先將糯米粉加水揉成面團(tuán)，然后準(zhǔn)備餡料，將面團(tuán)分成小份，包入餡料搓圓即可。4.如何讓寧波菜在保留傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上創(chuàng)新？答案：結(jié)合現(xiàn)代食材，借鑒其他菜系烹飪技巧，創(chuàng)新菜品造型和裝盤方式，根據(jù)現(xiàn)代人的口味調(diào)整調(diào)料比例。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論寧波菜在地方文化傳承中的作用。答案：寧波菜是寧波地方文化的重要載體，通過菜品傳承當(dāng)?shù)厥巢闹R(shí)、傳統(tǒng)烹飪技藝，反映當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情，在凝聚地方民眾情感方面有重要意義。2.如何提升寧波菜在國(guó)內(nèi)外的知名度？答案：參加美食節(jié)推廣，加強(qiáng)與國(guó)外餐飲文化交流，利用媒體宣傳寧波菜特色菜品和文化內(nèi)涵。3.請(qǐng)討論食材新鮮度對(duì)寧波菜品質(zhì)的影響。答案：新鮮食材能體