營業(yè)范圍餐飲管理辦法一、總則（一）目的本管理辦法旨在規(guī)范公司/組織餐飲業(yè)務(wù)的經(jīng)營行為，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量與安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)餐飲業(yè)務(wù)的健康、有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司/組織內(nèi)所有涉及餐飲經(jīng)營的部門、場所及相關(guān)業(yè)務(wù)活動(dòng)，包括但不限于餐廳、食堂、外賣服務(wù)等。（三）基本原則1.依法經(jīng)營原則：嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)規(guī)范，依法開展餐飲經(jīng)營活動(dòng)。2.安全第一原則：始終將食品安全與衛(wèi)生放在首位，確保消費(fèi)者用餐安全。3.質(zhì)量至上原則：注重餐飲產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，不斷提升消費(fèi)者滿意度。4.誠信經(jīng)營原則：秉持誠實(shí)守信的經(jīng)營理念，保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。二、餐飲經(jīng)營資質(zhì)管理（一）證照辦理1.從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)，必須依法取得營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照。證照辦理工作由專人負(fù)責(zé)，確保在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成申請與審批手續(xù)。2.證照辦理過程中，應(yīng)如實(shí)提供相關(guān)材料，確保信息真實(shí)、準(zhǔn)確、完整。如有變更，應(yīng)及時(shí)辦理證照變更手續(xù)。（二）資質(zhì)審核與更新1.定期對餐飲經(jīng)營資質(zhì)進(jìn)行審核，確保公司/組織始終符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求。審核內(nèi)容包括證照有效期、經(jīng)營范圍、經(jīng)營條件等。2.根據(jù)審核結(jié)果，及時(shí)辦理資質(zhì)更新手續(xù)，如延續(xù)食品經(jīng)營許可證有效期、變更經(jīng)營范圍等。對于不符合資質(zhì)要求的情況，應(yīng)立即停止相關(guān)餐飲經(jīng)營活動(dòng)，并采取整改措施，直至符合要求。三、餐飲服務(wù)人員管理（一）人員健康管理1.餐飲服務(wù)人員必須持有效的健康證明上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行體檢，確保身體狀況符合餐飲服務(wù)行業(yè)的健康要求。2.建立餐飲服務(wù)人員健康檔案，記錄人員基本信息、健康狀況、體檢結(jié)果等。對于患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，避免從事接觸直接入口食品的工作。（二）人員培訓(xùn)1.制定餐飲服務(wù)人員培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織開展食品安全、服務(wù)技能、職業(yè)道德等方面的培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)符合國家法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，并結(jié)合公司/組織實(shí)際情況進(jìn)行針對性培訓(xùn)。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種形式，確保培訓(xùn)效果。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。3.鼓勵(lì)餐飲服務(wù)人員參加各類專業(yè)技能競賽和培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提升自身業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。（三）人員考核與獎(jiǎng)懲1.建立餐飲服務(wù)人員考核制度，定期對人員的工作表現(xiàn)、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己私Y(jié)果與績效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤。2.對于工作表現(xiàn)優(yōu)秀、為公司/組織餐飲業(yè)務(wù)發(fā)展做出突出貢獻(xiàn)的人員，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對于違反本管理辦法、工作失誤或給公司/組織造成損失的人員，視情節(jié)輕重給予批評(píng)教育、警告、罰款、辭退等處罰。四、餐飲食品采購管理（一）供應(yīng)商選擇與管理1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)能力強(qiáng)、產(chǎn)品質(zhì)量可靠、信譽(yù)良好的供應(yīng)商。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利與義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等條款。合同應(yīng)符合法律法規(guī)要求，確保雙方權(quán)益得到有效保障。3.定期對供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和考核，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、交貨及時(shí)性、售后服務(wù)等方面。對于考核不合格的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)調(diào)整合作關(guān)系，停止采購其產(chǎn)品。（二）食品采購要求1.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明文件、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料，確保食品來源可追溯。3.嚴(yán)格控制食品采購渠道，嚴(yán)禁從無資質(zhì)的供應(yīng)商處采購食品，嚴(yán)禁采購“三無”食品、假冒偽劣食品等。（三）食品驗(yàn)收1.建立食品驗(yàn)收制度，對采購的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量等方面。2.驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。對于驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.食品驗(yàn)收合格后，應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。五、餐飲食品加工管理（一）加工場所與設(shè)備設(shè)施1.餐飲加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品安全要求。加工場所應(yīng)具備相應(yīng)的功能區(qū)域，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、涼菜間、洗碗消毒間等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.配備與餐飲經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的加工設(shè)備設(shè)施，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔消毒，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，符合食品安全要求。3.加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)、照明、排水等條件，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無異味、易清潔的材料建造，并定期進(jìn)行清潔消毒。（二）食品加工過程控制1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行操作。加工過程中應(yīng)做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。需要冷藏的熟制品，應(yīng)在冷卻后及時(shí)冷藏，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。3.涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)配備專用的加工設(shè)備設(shè)施、冷藏設(shè)備、消毒設(shè)備等，并保持清潔衛(wèi)生。涼菜制作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行手部清洗消毒。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用，并做好記錄。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。（三）食品留樣1.學(xué)校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂等應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。2.留樣食品應(yīng)保留48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員、食用時(shí)間等。六、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備設(shè)施1.配備與餐飲經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐飲具清洗消毒設(shè)備設(shè)施，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和清潔消毒，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行，符合食品安全要求。2.餐飲具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，符合食品安全要求。清洗消毒場所應(yīng)具備相應(yīng)的功能區(qū)域，如清洗池、消毒池、保潔區(qū)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。（二）清洗消毒流程1.餐飲具清洗消毒應(yīng)遵循一洗、二清、三消毒、四保潔的流程。清洗餐飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，嚴(yán)禁使用洗衣粉、洗潔精等非食品用洗滌劑、消毒劑清洗餐飲具。2.消毒后的餐飲具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得有殘留的洗滌劑、消毒劑等異味。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.定期對餐飲具清洗消毒效果進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。檢測記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于二年。七、餐飲食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃與組織1.制定餐飲食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率、人員等要求。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋餐飲經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。2.成立餐飲食品安全自查小組，由公司/組織負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括食品安全管理人員、餐飲服務(wù)人員等。自查小組應(yīng)定期開展自查工作，確保自查工作的有效實(shí)施。（二）自查內(nèi)容與方法1.自查內(nèi)容應(yīng)按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法律法規(guī)要求進(jìn)行，包括餐飲經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售、餐飲具清洗消毒保潔等方面。2.自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問等方式進(jìn)行。自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄表，詳細(xì)記錄自查情況。（三）整改措施與跟蹤1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。2.對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。整改完成后，應(yīng)對整改效果進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估合格后方可繼續(xù)開展餐飲經(jīng)營活動(dòng)。3.建立餐飲食品安全自查檔案，將自查計(jì)劃、自查記錄表、整改措施及跟蹤檢查記錄等資料進(jìn)行歸檔保存，保存期限不少于二年。八、餐飲食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.制定餐飲食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)符合國家法律法規(guī)及相關(guān)應(yīng)急預(yù)案編制導(dǎo)則要求，并結(jié)合公司/組織實(shí)際情況進(jìn)行制定。2.定期對應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行演練，檢驗(yàn)預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置能力。演練內(nèi)容應(yīng)包括事故報(bào)告、現(xiàn)場救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等環(huán)節(jié)，演練結(jié)束后應(yīng)及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，對應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行修訂完善。（二）事故報(bào)告與處置1.發(fā)生餐飲食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)餐飲經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能原因等信息。2.在等待相關(guān)部門救援的同時(shí)，應(yīng)積極采取自救措施，如對中