2025年餐飲服務試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實施條例》（2024修訂），餐飲服務提供者采購食品原料時，應當如實記錄的內(nèi)容不包括：A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式C.原料加工工藝D.進貨日期答案：C2.以下關于餐飲具清洗消毒的操作，符合《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）的是：A.清洗池與消毒池合并使用，用后及時沖洗B.采用熱力消毒時，碗碟需在100℃熱水中浸泡1分鐘C.化學消毒后直接用清潔毛巾擦干D.消毒后的餐飲具存放在未封閉的保潔柜中答案：B（熱力消毒需達到100℃至少1分鐘；清洗消毒池應專用，化學消毒后需用清水沖洗，保潔柜需密閉）3.某餐廳制作中式鹵味，以下操作存在安全隱患的是：A.鹵制前將生肉表面血漬沖洗干凈B.鹵汁重復使用時，煮沸10分鐘后繼續(xù)使用C.鹵制好的肉類在室溫下放置3小時后冷藏D.使用食品級不銹鋼容器盛放鹵汁答案：C（鹵味應在冷卻后2小時內(nèi)冷藏，室溫放置超2小時易滋生細菌）4.關于食品添加劑的使用，正確的做法是：A.為提升口感，在包子皮中添加含鋁膨松劑B.按照GB2760規(guī)定的最大使用量添加色素C.將未用完的食品添加劑與調味料混裝保存D.用“一滴香”替代傳統(tǒng)高湯提鮮答案：B（含鋁膨松劑僅限油炸面制品等特定類別；添加劑需專區(qū)存放，“一滴香”非食品添加劑不得作為調味品使用）5.以下哪種食品原料的儲存溫度不符合要求？A.鮮牛奶（4℃冷藏柜）B.干木耳（25℃陰涼倉庫）C.冷凍蝦仁（-18℃冷凍庫）D.切開的西瓜（10℃冷藏柜）答案：D（切開的即食果蔬應在0-4℃冷藏，10℃易導致微生物繁殖）6.顧客用餐時突發(fā)噎食，出現(xiàn)呼吸困難但能咳嗽，服務員應首先采取的措施是：A.立即實施海姆立克急救法B.鼓勵患者用力咳嗽C.拍打患者背部D.撥打120等待救援答案：B（能咳嗽說明氣道未完全阻塞，應鼓勵自主咳嗽排出異物）7.某餐廳新招聘的涼菜間廚師，健康證明中必須包含的檢查項目是：A.乙肝五項B.肺結核篩查C.色盲檢測D.聽力測試答案：B（餐飲服務人員健康檢查需重點排查痢疾、傷寒、肺結核、病毒性肝炎等消化道/呼吸道傳染?。?.關于食品留樣的規(guī)范，錯誤的是：A.每餐次每種食品留樣量不少于125克B.留樣容器需標注食品名稱、留樣時間C.留樣保存時間不少于48小時D.用一次性餐盒直接盛放后放入普通冰箱答案：D（留樣容器需專用、清洗消毒，普通冰箱需確保溫度0-4℃，避免交叉污染）9.以下服務場景中，符合餐飲服務禮儀規(guī)范的是：A.服務員在顧客用餐時，站在餐桌旁等待收拾空盤B.為老年顧客上菜時，主動告知菜品名稱和主要食材C.顧客點單時，服務員頻繁看表催促D.顧客詢問菜品辣度時，回答“應該不辣吧”答案：B（需明確告知信息，避免模糊表述；不應催促顧客，收拾餐具應在顧客暫時離席或示意后）10.某餐廳使用中央廚房配送的半成品，以下管理要求錯誤的是：A.查驗半成品的出廠檢驗合格證明B.記錄半成品的到貨溫度和時間C.直接拆封后用于制作熱菜D.對需再加熱的半成品，中心溫度需達到70℃以上答案：C（半成品需檢查包裝完整性、標識信息，部分需解凍或預處理，不可直接使用）11.預防諾如病毒感染的關鍵措施不包括：A.加工前用肥皂和流動水洗手20秒以上B.生熟食品使用不同刀具和砧板C.水果去皮后食用D.定期對空調濾網(wǎng)進行消毒答案：D（諾如病毒主要通過糞口傳播，重點是手衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生，空調濾網(wǎng)非關鍵）12.以下關于餐廚廢棄物處理的說法，正確的是：A.與生活垃圾混合后統(tǒng)一清運B.與具備資質的收運企業(yè)簽訂協(xié)議C.自行將廢棄油脂加工成生物柴油D.每天清運一次即可，無需記錄答案：B（需與有資質單位簽訂協(xié)議，建立清運臺賬，禁止自行處理廢棄油脂）13.某餐廳制作現(xiàn)榨果汁，以下操作正確的是：A.使用過夜的蘋果塊榨汁B.榨汁機用后用清水簡單沖洗C.果汁裝杯后標注制作時間D.為提升口感添加工業(yè)用甜蜜素答案：C（現(xiàn)榨果汁原料需新鮮，設備需徹底清洗消毒，禁止添加非食用物質）14.顧客投訴菜品中有頭發(fā)，服務員的正確處理流程是：A.先解釋“可能是客人自己的”，再更換菜品B.立即道歉，撤回問題菜品，為顧客更換并贈送小食C.要求顧客提供證據(jù)后再處理D.讓顧客聯(lián)系經(jīng)理，自己繼續(xù)服務其他客人答案：B（需第一時間道歉，主動解決問題，避免推諉）15.關于食品加工區(qū)的衛(wèi)生管理，錯誤的是：A.粗加工區(qū)地面有明溝，坡度2%便于排水B.切配區(qū)墻面貼至天花板的瓷磚C.涼菜間入口設置洗手、消毒、換鞋設施D.烹飪區(qū)排油煙罩每周清理一次答案：D（排油煙罩應每日清理，避免積油引發(fā)火災）16.以下哪種食品屬于禁止采購和使用的范疇？A.包裝完整的進口預包裝食品（有中文標簽）B.本地農(nóng)戶自種的未施農(nóng)藥青菜（無檢測報告）C.經(jīng)檢驗檢疫合格的冷凍進口牛肉D.保質期內(nèi)但包裝鼓脹的罐頭答案：D（包裝鼓脹可能因微生物產(chǎn)氣，存在腐敗風險）17.某餐廳開展食品安全培訓，培訓內(nèi)容應包含：①食品安全法律法規(guī)②加工操作規(guī)范③應急處置④服務營銷技巧A.①②③B.①②④C.①③④D.②③④答案：A（服務營銷非食品安全培訓核心內(nèi)容）18.關于兒童餐的制作要求，不符合營養(yǎng)指南的是：A.少鹽少糖，避免添加辛辣調味料B.食材切配成適合兒童抓握的大小C.用顏色鮮艷的人工色素提升吸引力D.肉類徹底煮熟，避免刺身類菜品答案：C（應使用天然食材調色，避免人工色素）19.以下關于食品標簽的描述，錯誤的是：A.預包裝食品標簽需標明生產(chǎn)日期、保質期B.散裝食品只需在容器上標注名稱、產(chǎn)地C.進口食品需有中文標簽，標明境內(nèi)代理商信息D.轉基因食品需顯著標示“轉基因”字樣答案：B（散裝食品需標注名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)者信息）20.餐廳發(fā)生火災時，服務員的首要任務是：A.搶救收銀臺現(xiàn)金B(yǎng).引導顧客從安全通道疏散C.嘗試用滅火器撲滅初期火源D.關閉燃氣閥門答案：B（人員安全優(yōu)先于財產(chǎn)，需先疏散顧客）二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）1.餐飲服務提供者可以將過期但未開封的食品原料降價處理給員工食用。（×）（過期食品禁止使用，包括員工）2.加工生魚片時，可與切配水果的砧板交替使用，只要用前清洗即可。（×）（生熟需專用，避免交叉污染）3.顧客要求打包剩余菜品，服務員應使用清潔的一次性餐盒，并標注打包時間。（√）4.為防止浪費，當天未用完的火鍋底料可密封后冷藏，次日重新加熱使用。（×）（火鍋底料重復使用可能滋生細菌，且易引發(fā)投訴）5.新入職員工未取得健康證明前，可安排其在倉庫從事食品搬運工作。（×）（所有接觸食品的崗位均需持健康證上崗）6.餐廳使用的洗滌劑、消毒劑應存放在專用柜，與食品原料分開存放。（√）7.處理顧客投訴時，應盡量避免承認責任，以免被索賠。（×）（需主動擔責，積極解決）8.冷凍食品解凍時，可直接在室溫下放置至完全解凍。（×）（應冷藏解凍或流水解凍，避免微生物繁殖）9.涼菜間的溫度應控制在25℃以下，加工前需開啟紫外線燈消毒30分鐘。（√）10.顧客突發(fā)心臟病，服務員應立即給患者喂服自備的速效救心丸。（×）（非專業(yè)人員不得擅自用藥，應協(xié)助撥打120并保持患者靜臥）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品原料驗收的關鍵步驟及要求。答案：①查驗資質：核對供貨者的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明）；②檢查外觀：觀察原料是否新鮮（如肉類無異味、果蔬無腐爛）、包裝是否完整（無破損、脹袋）；③檢測溫度：冷凍原料-18℃以下，冷藏原料0-4℃，熱鏈原料≥60℃；④核對信息：與采購單一致（名稱、規(guī)格、數(shù)量）；⑤記錄留存：填寫驗收臺賬，保存至少2年。2.列舉5種常見的食品交叉污染途徑，并說明預防措施。答案：途徑及措施：①生熟工具混用（如用切生肉的刀直接切熟食）——生熟工具分色、分區(qū)存放；②從業(yè)人員手部污染（處理生肉后未洗手直接接觸熟食）——加工生熟食品之間嚴格洗手消毒；③食品存放不當（生肉放在熟食上方）——遵循“生上熟下”或使用獨立容器；④加工區(qū)域交叉（粗加工區(qū)與涼菜間未分隔）——設置獨立加工區(qū)域，涼菜間需封閉；⑤運輸污染（生熟食品同車混運）——使用專用容器或分隔運輸。3.顧客用餐時發(fā)生疑似食物中毒，餐廳應如何應急處置？答案：①立即停止供餐，保留剩余食品、餐具、嘔吐物等樣本（用清潔容器密封，標注時間）；②安排專人陪同患者就醫(yī)，記錄就診醫(yī)院、診斷結果；③1小時內(nèi)向屬地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告；④配合調查（提供采購記錄、加工流程、員工健康證明等資料）；⑤安撫其他顧客，避免恐慌，必要時暫停營業(yè)整改。4.簡述中餐宴會服務中“斟酒服務”的操作規(guī)范。答案：①準備：檢查酒水質量（無渾濁、沉淀），擦拭瓶口；②站位：站在顧客右側，身體略前傾，瓶口距杯口2-3厘米；③順序：先主賓后主人，再按順時針方向依次服務；④量度：白酒8分滿，紅酒1/3-1/2杯，啤酒至泡沫不溢出；⑤注意：斟酒時避免滴灑，顧客表示“夠了”應立即停止，烈性酒需詢問是否加冰；⑥特殊情況：女士、老人優(yōu)先，醉酒顧客可建議改上飲品。5.分析“餐飲服務提供者未按規(guī)定對餐具進行清洗消毒”的法律責任。答案：根據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。若因未消毒導致食源性疾病，還需承擔民事賠償責任；構成犯罪的，依法追究刑事責任（如造成重大食物中毒事故）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例一：某連鎖快餐品牌門店在市場監(jiān)管部門抽檢中，發(fā)現(xiàn)油炸用的花生油酸價超標（標準≤3mg/g，實測5.2mg/g）。經(jīng)查，該門店為降低成本，連續(xù)7天重復使用同一鍋油，僅每天添加新油補充。問題：1.花生油酸價超標的主要原因是什么？2.該門店的行為違反了哪些法規(guī)？3.應如何規(guī)范油炸用油的管理？答案：1.酸價超標是由于油脂反復高溫加熱后氧化酸敗，產(chǎn)生游離脂肪酸，導致酸價升高。2.違反《食品安全法》第三十四條（禁止經(jīng)營腐敗變質的食品）、第五十六條（餐飲服務提供者應定期清洗、校驗設施設備，保證食品安全）；同時違反《餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）中“加工過程中應及時更換不符合要求的食品原料和加工用介質”的規(guī)定。3.規(guī)范管理措施：①制定用油更換標準（如根據(jù)煎炸次數(shù)、時間或酸價檢測結果）；②每日記錄用油添加量、使用時間，達到閾值后廢棄；③定期對在用油進行快速檢測（使用酸價試紙或便攜式檢測儀）；④培訓員工掌握油脂劣變的判斷方法（如顏色變深、泡沫增多、有焦糊味）；⑤廢棄油脂按規(guī)定交有資質的單位處理，建立臺賬。案例二：周末晚間，某中餐館顧客集中，服務員小王在傳菜時不慎將熱湯灑在顧客李女士身上，導致其手臂輕度燙傷。小王立即說“對不起，您先擦一下”，隨后繼續(xù)傳菜。李女士要求見經(jīng)理，經(jīng)理到場后表示“是您自己沒注意”，僅同意免單100元。李女士不滿，撥打12315投訴。問題：1.分析服務過程中存在的主要問題；2.提出正確的處理流程。答案：1.主要問題：①小王未及時處理燙傷（應立即協(xié)助處理傷口而非繼續(xù)工作）；②缺乏同理心（僅簡單道歉，未關注顧客傷情）；③經(jīng)理推卸責任