2025年西式面點(diǎn)師職業(yè)崗位技術(shù)資格知識考試題與答案

一、選擇題

1.以下哪種工具用于給蛋糕表面均勻涂抹果醬或巧克力醬?

A、硅膠刷或平頭刷

B、裱花嘴

C、篩網(wǎng)

D、打蛋器

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

2.攤皮的要求是形圓、薄厚均勻、()、大小一致。

A.無砂眼

B.無色澤

C.無油跡

D,無熱氣

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

3.制作閃電泡芙時，泡芙面糊擠出的形狀通常是？

A、長條形

B、圓形

C、方形

D、星形

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

4.面點(diǎn)間員工著裝要求，男不留胡須，女()。

A.不留長發(fā)

B.不染頭發(fā)

C.不留指甲

D.不染指甲

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

5.制作馬卡龍時，若想讓餅身顏色更鮮艷，通常會怎么做?

A、添加食用色素到面糊中

B、增加杏仁粉用量

C、減少糖粉用量

D、烘烤時提高溫度

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

6.下列中不能用食品容器盛放的是()

A.即將換洗的衣物

B.半成品

C.食品原料

D.即將入口的食品

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

7.制作馬芬蛋糕時，通常采用哪種混合方式來避免面糊起筋？

A、翻拌法

B、攪拌法

C、揉搓法

D、打發(fā)法

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

8.下列不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。

A.承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B.提高面團(tuán)的保氣能力

C.提高面團(tuán)的可塑性

D.阻止二氧化硫氣體的溢出

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

9.西式面點(diǎn)中，制作閃電泡芙餡料時，常用什么材料增加濃郁口感?

A、香草卡仕達(dá)醬

B、鮮奶油

C、果醬

D、酸奶

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

10.制作混酥面坯，可以選用的糖制品有細(xì)砂糖、或糖()粉。

A.粗砂糖

B.風(fēng)登糖

C.綿白糖

D.封糖

11.制作軟質(zhì)面包的面粉在使用前要過羅，下列不屬于面粉過羅的目的的是

Oo

A.除去雜質(zhì)

B.使面粉形成松散細(xì)膩的微粒

C.降低面粉的溫度

D.帶入一定量的空氣,有利于酵母菌的生長繁殖,促進(jìn)在團(tuán)發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

12.制作混酥面坯時,如果選用熔點(diǎn)低的流體油脂，（）的能力強(qiáng)，搟制時容易

發(fā)粘,并影響制品的酥松性。

A.面團(tuán)延伸

B.面團(tuán)塑造

C.吸濕面粉

D.增強(qiáng)面粉筋力

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

13.西式面點(diǎn)中，制作磅蛋糕模具涂抹油脂后，常撒什么粉防粘？

A、高筋面粉

B、低筋面粉

C、玉米淀粉

D、糖粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

14.制作熔巖巧克力蛋糕時，如何控制內(nèi)部流心效果？

A、縮短烘烤時間

B、延長烘烤時間

C、降低烘烤溫度

D、增加面粉用量

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

15.以下哪種工具用于給蛋糕表面雕刻花紋或文字？

A、蛋糕雕花刀

B、抹刀

C、裱花嘴

D、量勺

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

16.制作蘋果撻時，蘋果切片后通常需要做什么處理防止氧化？

A、浸泡鹽水或檸檬水

B、直接使用

C、烘烤至半熟

D、冷凍保存

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

17.面杖按()形式可分為普通面杖、通心槌、單手杖、雙手杖、橄欖杖。

A.用途

B.尺寸

C.木質(zhì)

D.形狀

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

18.混酥面坯最基本的工藝方法有()和油糖調(diào)制法。

A.面糖調(diào)制法

B.油面調(diào)制法

C.水面調(diào)制法

D.糖水調(diào)制法

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

19.軟質(zhì)面包大多采用()的方法。

A.直接發(fā)酵

B.間接發(fā)酵

C.快速發(fā)酵

D.二次發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

20.下列現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過度的是()。

A.觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面光滑、干燥

B.觸摸面團(tuán),面團(tuán)表面很濕,用手拉取面團(tuán)易斷裂

C.觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過分濕潤、粘手

D.整個面團(tuán)顯得粗糙,表面不整齊

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

21.混酥面胚在搟制成型時,要盡量()搟制。

A.避免反復(fù),一次成型

B.盡可能反復(fù)

C.反復(fù)兩次

D.一次搟制失敗,可揉成面團(tuán)再用

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

22.特質(zhì)蛋糕面粉是由()經(jīng)氯氣漂白處理過的面粉,專門用于蛋糕制作。

A.軟質(zhì)面粉

B.硬質(zhì)面粉

C.半硬質(zhì)面粉

D.特質(zhì)小麥面粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

23.()是制作西式面點(diǎn)品種最多、形狀最多的模具。

A.甜點(diǎn)模具

B.巧克力模具

C.蛋糕裝飾模具

D.蛋糕烘烤模具

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

24.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是()面包的特點(diǎn)。

A.脆皮面包

B,松質(zhì)面包

C.軟質(zhì)面包

D.硬質(zhì)面包

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

25.制作焦糖布丁時，以下哪些因素可能導(dǎo)致布丁表面出現(xiàn)氣泡？

A、焦糖液未完全冷卻即倒入布丁液

B、布丁液過濾不徹底，殘留雜質(zhì)

C、烘烤時水浴法水位過高導(dǎo)致蒸汽進(jìn)入

D、倒入布丁液時速度過快沖擊表面

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D

26.制作芝士蛋糕時，以下哪些操作可以減少表面裂痕？

A、使用水浴法保持濕度均勻

B、烘烤后期降低溫度并延長烘烤時間

C、避免頻繁開烤箱門導(dǎo)致溫度波動

D、出爐后立即脫模冷卻

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C

27.混酥面坯在成型時,動作要()。

A.快

B.慢

C.適宜

D.準(zhǔn)確

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

28.()可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度。

A.鹽

B.乳品

C.蛋白質(zhì)

D.普通面粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

29.()由于使用時有一定的軟硬程度且原料易干硬,所以需要熟料的基本功,

才能制出好的成品。

A.用黃油醬裱型

B.用糖粉醬裱型

C.用鮮奶油裱型

D.用巧克力裱型

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

30.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用()。

A.特粗砂糖

B.粗砂糖

C.細(xì)砂糖

D.綿白糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

31.采用分蛋打法制作清蛋糕時,蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后的打發(fā)程度是()。

A.打一打就行

B.攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可

C.攪打十五分鐘即可

D.攪打至蛋清起泡即可

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

32.制作泡芙時，面糊需要煮到什么狀態(tài)？

A、完全沸騰

B、微沸后轉(zhuǎn)小火

C、煮至濃稠但未沸騰

D、無需煮沸

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

33.西式面點(diǎn)中，用于裝飾蛋糕的糖霜通常是什么？

A、奶油霜

B、巧克力醬

C、果醬

D、酸奶

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

34.制作提拉米蘇時，手指餅干需要浸泡在什么液體中？

A、咖啡液

B、牛奶

C、果汁

D、茶水

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

35.以下哪種工具用于切割面團(tuán)或餅干？

A、刮板

B、鋸齒刀

C、搟面杖

D、攪拌器

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

36.制作蛋撻時，撻皮通常使用什么材料？

A、酥皮

B、蛋糕胚

C、面包片

D、餅干碎

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

37.西式面點(diǎn)中，用于增加面團(tuán)延展性的材料是？

A、鹽

B、糖

C、酵母

D、油脂

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

38.制作慕斯蛋糕時，常用的凝固劑是什么？

A、吉利丁片

B、小蘇打

C、泡打粉

D、酵母

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

39.在制作巧克力熔巖蛋糕時，蛋糕內(nèi)部要達(dá)到什么效果？

A、完全烤熟

B、中心部分保持流心狀態(tài)

C、表面焦脆

D、整體松軟

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

40.制作法式長棍面包（法棍）時，面團(tuán)需要經(jīng)過幾次發(fā)酵?

A、1次

B、2次

C、3次

D、不發(fā)酵

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

41.以下哪種材料是制作芝士蛋糕的關(guān)鍵原料？

A、奶油芝士

B、酸奶

C、黃油

D、牛奶

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

42.制作芝士蛋糕時，若想讓口感更綿密，通常會怎么做？

A、使用奶油奶酪（CreamCheese）并充分打發(fā)至順滑

B、減少芝士用量，增加淡奶油

C、烘烤后立即冷藏

D、不加雞蛋，只用淀粉凝固

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

43.制作西式面點(diǎn)時，以下哪些工具或材料可用于防粘處理?

A、黃油+面粉涂抹模具

B、烘焙專用油紙或硅膠墊

C、植物油噴霧

D、熟糯米粉（用于糯米類點(diǎn)心）

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D

44.制作蒙布朗蛋糕時，以下哪些操作會影響栗子泥造型的美觀度？

A、栗子泥溫度過高導(dǎo)致擠出時線條斷裂

B、裱花嘴口徑過小或堵塞

C、旋轉(zhuǎn)蛋糕底托時速度不均勻

D、栗子泥中未添加黃油或淡奶油調(diào)節(jié)稠度

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D

45.制作法式千層酥(MiHe-feuiHe)時，以下哪些因素可能導(dǎo)致酥皮分

層不清晰？

A、黃油面團(tuán)折疊次數(shù)不足

B、烘烤時溫度過低，酥皮未完全膨脹

C、切割時使用鈍刀導(dǎo)致酥皮被壓塌

D、面團(tuán)搟制時未保持均勻厚度

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D

46.制作瑪?shù)铝盏案鈺r，以下哪些原料或操作會影響貝殼紋路的凸起效果？

A、模具未充分涂抹黃油和面粉

B、面糊冷藏時間不足導(dǎo)致流動性過強(qiáng)

C、烘烤溫度過低，面糊無法快速膨脹

D、面糊中泡打粉用量不足

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D

47.制作閃電泡芙(Eclair)時，若想讓內(nèi)餡奶油更細(xì)膩，通常會怎么做？

A、使用打發(fā)至硬性的淡奶油，并混合香草莢或香草精

B、直接使用未打發(fā)的淡奶油

C、用黃油和糖粉混合代替淡奶油

D、添加大量果醬增加口感

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

48.西式面點(diǎn)中，制作可麗露(Canele)時，模具需要提前涂抹什么以形成

焦脆外殼？

A、黃油和蜂蠟混合液

B、植物油噴霧

C、橄欖油

D、不需要涂抹

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

49.制作巧克力熔巖蛋糕時，若想讓內(nèi)部熔巖更流動，通常需要調(diào)整什么？

A、減少烘烤時間，保持中心半熟狀態(tài)

B、增加烘烤時間至完全熟透

C、減少巧克力用量

D、增加面粉用量

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

50.制作丹麥面包時，面團(tuán)需要包裹什么材料進(jìn)行開酥？

A、黃油片

B、芝士片

C、火腿片

D、果醬

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

51.西式面點(diǎn)中，用于給蛋糕上色的天然色素通常來源于什么？

A、化學(xué)合成

B、植物提取

C、動物脂肪

D、礦物質(zhì)

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

52.制作清蛋糕面糊時,攪拌雞蛋的時間不宜過長,否則會()。

A.使蛋液韌性增大,空氣不再容易進(jìn)入

B.破壞蛋糊中的氣泡，影響蛋糕的質(zhì)量

C.使蛋白的彈性增大,烘烤后表面不平整

D.使蛋糊變稀薄,蛋糊黏性大大降低

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

53.清蛋糕，又稱海綿蛋糕、()。

A.天使蛋糕

B.蛋清蛋糕

C.乳沫蛋糕

D.奶油蛋糕

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

54.混酥面坯搟制成型時，為()，不要將面坯反復(fù)搟制揉搓。

A.防止面團(tuán)變軟

B.防止面團(tuán)變干燥

C.防止面團(tuán)出油、上勁

D.節(jié)省不必要的消耗

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

55.制作蘋果派時，派皮通常需要搟成什么形狀？

A、圓形

B、方形

C、三角形

D、不規(guī)則形狀

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

56.以下哪種工具用于給蛋糕表面抹平奶油或糖霜？

A、裱花嘴

B、抹刀

C、篩網(wǎng)

D、量勺

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

57.搓條是把揉好的面坯搓成()均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。

A.粗細(xì)

B.大小

C.形狀

D.光潔

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

58.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度,溫度過高,蛋液會變得()。

A.稀薄、黏性差，無法保持氣體

B.粘稠,攪拌時不易帶入空氣

C.稀薄、彈性差，無法膨脹

D.黏性大、不易打起泡

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

59.制作焦糖布蕾時，以下哪些方法可以防止表面出現(xiàn)蜂窩狀氣孔？

A、布丁液過濾至少2次以去除雜質(zhì)和氣泡

B、倒入模具時沿邊緣緩慢注入

C、烘烤時使用水浴法保持濕度

D、出爐后立即用噴槍快速焦糖化表面

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C

60.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點(diǎn)

心。

A.黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B.面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C.黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D.白糖、雞蛋、水、明膠

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

61.制作泡芙時，以下哪些操作可能導(dǎo)致泡芙膨脹失??？

A、面糊攪拌不足，未形成面筋網(wǎng)絡(luò)

B、烘烤中途頻繁開烤箱門導(dǎo)致溫度驟降

C、面糊過稀，無法支撐膨脹結(jié)構(gòu)

D、黃油未完全融化即加入面粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D

62.制作水果塔時，以下哪些方法可以防止塔皮回軟？

A、塔皮中加入杏仁粉或玉米淀粉減少面筋形成

B、烘烤前用烘焙石壓重物定型

C、烘烤后徹底冷卻再脫模

D、塔皮內(nèi)壁涂抹巧克力隔絕水果水分

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D

63.制作水果塔時，若想讓水果保持鮮亮色澤，通常會在水果表面刷什么？

A、鏡面果膠或稀釋的杏桃果醬

B、糖水

C、牛奶

D、食用油

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

64.西式面點(diǎn)中，制作瑪?shù)铝盏案鈺r，若想讓貝殼紋路更清晰，模具需要怎

么做？

A、提前涂抹黃油并撒面粉，確保模具每個角落都覆蓋

B、直接噴油噴霧

C、用水沖洗后擦干

D、不需要特別處理

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

65.制作提拉米蘇時，若想讓手指餅干更均勻地吸收咖啡液，通常會怎么做？

A、快速蘸取咖啡液，避免過濕

B、將手指餅干完全浸泡在咖啡液中

C、不蘸咖啡液，直接鋪在慕斯上

D、用咖啡液噴灑在手指餅干表面

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

66.制作水果撻時，以下哪些原料搭配可以提升風(fēng)味層次？

A、酸甜類水果（如草莓、樹莓）搭配香草卡仕達(dá)醬

B、熱帶水果（如芒果、百香果）搭配椰香奶油

C、蘋果、梨等溫帶水果搭配肉桂糖

D、僅使用單一水果以保持純粹口感

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C

67.制作巧克力熔巖蛋糕時，以下哪些操作會影響內(nèi)部熔巖的流動性？

A、巧克力與黃油的混合比例

B、烘烤時間過長導(dǎo)致中心完全凝固

C、面糊倒入模具時的溫度（過冷或過熱）

D、模具材質(zhì)（如硅膠模具導(dǎo)熱慢，需延長烘烤時間）

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D

68.制作泡芙塔（Croquembouche）時，以下哪些操作會影響整體穩(wěn)定性?

A、泡芙大小不一致導(dǎo)致堆疊困難

B、焦糖或巧克力粘合劑溫度過高/過低

C、堆疊時未從中心向外螺旋上升

D、表面裝飾過重導(dǎo)致結(jié)構(gòu)坍塌

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D

69.以下哪種工具用于給蛋糕表面裱花裝飾？

A、裱花袋和裱花嘴

B、搟面杖

C、篩網(wǎng)

D^量杯

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

70.制作磅蛋糕時，黃油和糖的比例通常是多少？

A、1:1

B、2:1

C、1:2

D、3:1

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

71.西式面點(diǎn)中，用于制作酥脆餅底的常見材料是？

A、消化餅干碎

B、蛋糕胚

C、面包糠

D、糯米粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

72.制作水果塔時，塔皮通常需要先進(jìn)行什么操作？

A、預(yù)烤定型

B、直接填餡烘烤

C、冷凍保存

D、蒸制

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

73.以下哪種原料是制作拿破侖酥（千層酥）的關(guān)鍵分層材料？

A、酥皮與奶油霜交替層疊

B、蛋糕片與果醬

C、餅干與巧克力

D、面團(tuán)與堅(jiān)果

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

74.西式面點(diǎn)里,制作撻類甜品時,撻水一般需要添加什么來增加嫩滑口感?

A、淡奶油

B、淀粉

C、雞蛋液

D、以上都是

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

75.制作歌劇院蛋糕時，其經(jīng)典層次中不包括以下哪種？

A、杏仁海綿蛋糕

B、巧克力甘納許

C、草莓果醬

D、咖啡糖漿

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

76.以下哪種工具用于檢測蛋糕是否烤熟？

A、溫度計(jì)

B、竹簽或牙簽

C、量勺

D、計(jì)時器

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

77.制作費(fèi)南雪蛋糕時，常用哪種形狀的模具？

A、貝殼形

B、圓形

C、方形

D、三角形

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

78.西式面點(diǎn)中，制作泡芙塔時，泡芙之間通常用什么來粘合?

A、焦糖

B、奶油霜

C、巧克力醬

D、果醬

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

79.制作芝士撻時，撻皮和芝士餡的烘烤順序一般是？

A、先烤撻皮，再填餡二次烘烤

B、直接填餡一起烘烤

C、先烤餡料，再放撻皮烘烤

D、無需烘烤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

80.以下哪種材料是制作布朗尼蛋糕的關(guān)鍵風(fēng)味原料？

A、黑巧克力

B、白巧克力

C、牛奶巧克力

D、可可粉（非主要風(fēng)味來源）

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

81.西式面點(diǎn)中，用于給面團(tuán)塑形的工具不包括以下哪種？

A、模具

B、刮板

C、搟面杖

D、打蛋器

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

82.制作歐培拉蛋糕(OperaCake)時，其標(biāo)志性的咖啡風(fēng)味通常來自哪種

原料？

A、咖啡糖漿

B、咖啡粉直接加入面糊

C、咖啡利口酒

D、濃縮咖啡液

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

83.西式面點(diǎn)中，制作達(dá)克瓦茲(Dacquoise)時，主要使用的堅(jiān)果粉是？

A、杏仁粉

B、榛子粉

C、腰果粉

D、核桃粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

84.制作巴斯克芝士蛋糕時，其獨(dú)特的焦香外皮通常如何形成？

A、高溫快烤

B、低溫慢烤

C、表面刷焦糖

D、添加焦糖醬

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

85.以下哪種工具用于給蛋糕表面均勻撒上糖粉或可可粉？

A、篩網(wǎng)

B、噴槍

C、毛刷

D、刮刀

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

86.制作水果撻時，為防止水果出水影響口感，通常會在水果下墊什么？

A、卡仕達(dá)醬

B、鮮奶油

C、果凍層

D、巧克力碎

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

87.西式面點(diǎn)中，制作瑪?shù)铝盏案鈺r，模具需要提前涂抹什么以方便脫模?

A、黃油并撒面粉

B、橄欖油

C、植物油噴霧

D、不需要處理

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

88.制作硬質(zhì)面包宜選用（）的面粉。

A.面筋含量高

B.面筋含量低

C.面筋含量中等

D.高筋和中筋之間

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

89.制作曲奇餅干時，通常使用的糖粉是哪種糖？

A、白砂糖

B、綿白糖

C、糖霜（糖粉）

D、紅糖

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

90.西式面點(diǎn)中，打發(fā)奶油時一般使用哪種工具？

A、搟面杖

B、打蛋器

C、篩網(wǎng)

D、刮刀

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

91.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白需要打發(fā)到什么程度？

A、濕性發(fā)泡

B、中性發(fā)泡

C、干性發(fā)泡

D、不需要打發(fā)

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

92.以下哪種材料是制作馬卡龍的關(guān)鍵原料？

A、低筋面粉

B、杏仁粉

C、高筋面粉

D、玉米淀粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

93.制作蒙布朗蛋糕時，其標(biāo)志性的栗子泥裝飾通常用什么工具擠出？

A、裱花袋配星形裱花嘴

B、勺子直接涂抹

C、刷子刷上

D、模具壓制

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

94.以下哪種原料是制作提拉米蘇時，手指餅干需要蘸取的關(guān)鍵液體？

A、咖啡與馬薩拉酒混合液

B、牛奶

C、果汁

D、茶水

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

95.西式面點(diǎn)中，制作酥皮類點(diǎn)心時，為保持層次分明，折疊過程中需注意

什么？

A、保持面團(tuán)和油脂溫度一致

B、盡量多折疊增加層次

C、折疊后立即烘烤

D、不需要特別注意溫度

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

96.制作芝士舒芙蕾時，與芝士混合打發(fā)的主要材料是？

A、蛋白

B、蛋黃

C、淡奶油

D、牛奶

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

97.制作法式千層酥(MiHe-feuille)時，酥皮與餡料之間通常夾入什么

增加風(fēng)味？

A、香草卡仕達(dá)醬

B、巧克力醬

C、草莓果醬

D、藍(lán)莓醬

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

98.西式面點(diǎn)中，制作馬卡龍時，蛋白霜需要打發(fā)到什么狀態(tài)？

A、硬性發(fā)泡

B、濕性發(fā)泡

C、中性發(fā)泡

D、不需要打發(fā)

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

99.制作芝士條時，芝士糊通常需要鋪在什么基底上烘烤？

A、餅干底(如消化餅干碎)

B、蛋糕胚

C、面包片

D、直接鋪在烤盤上

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

100.以下哪種原料是制作意式奶凍(PannaCotta)的關(guān)鍵凝固劑？

A、吉利丁片

B、瓊脂

C、淀粉

D、酵母

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

101.調(diào)制冷水面坯時,要反復(fù)()才能使面坯表面光滑、有勁、不粘手。

A.拌

B.揉

C.搗

D.搓

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

102.搟制餃子皮時,應(yīng)先把劑子按成()形再進(jìn)行搟制。

A.扁圓

B.長方

C.正方

D.菱形

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

103.制作水果塔時，為保持塔皮酥脆，烘烤后通常如何處理？

A、完全冷卻后再填餡

B、趁熱填餡

C、半冷半熱時填餡

D、不需要冷卻

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

104.制作戚風(fēng)蛋糕卷時，為防止蛋糕體開裂，烘烤溫度和時間應(yīng)如何控制？

A、低溫長時間烘烤

B、高溫短時間烘烤

C、中溫中時間烘烤

D、隨意設(shè)定溫度和時間

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

105.西式面點(diǎn)中，制作曲奇餅干時，若想增加酥脆口感，通常會添加什么？

A、玉米淀粉

B、全麥面粉

C、糯米粉

D、高筋面粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

106.制作提拉米蘇時，馬斯卡彭芝士需要與什么材料混合打發(fā)？

A、淡奶油和蛋黃液

B、牛奶和糖

C、黃油和糖粉

D、酸奶和蜂蜜

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

107.以下哪種工具用于給蛋糕表面均勻涂抹奶油或糖霜？

A、刮板或抹刀

B、裱花嘴

C、篩網(wǎng)

D、量杯

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

108.制作巧克力慕斯時，巧克力與淡奶油的混合比例通常是？

A、1:1至1:2

B、2:1

C、1:3

D、隨意比例

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

109.西式面點(diǎn)中，制作泡芙面糊時，面粉需要過篩后加入什么液體中？

A、煮沸的黃油和水混合液

B、冷水

C、牛奶

D、果汁

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

110.制作芝士蛋糕時，若想減少表面裂紋，可采取什么措施？

A、水浴法烘烤

B、提高烘烤溫度

C、減少糖的用量

D、增加面粉用量

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

111.以下哪種原料是制作法式可麗餅（C"pe）的關(guān)鍵？

A、低筋面粉與牛奶

B、高筋面粉與水

C、玉米淀粉與雞蛋

D、糯米粉與椰漿

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

112.西式面點(diǎn)中，制作酥皮點(diǎn)心時，為保持層次，折疊次數(shù)一般為？

A、3-4次三折

B、1-2次三折

C、隨意折疊

D、不需要折疊

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

113.制作水果千層酥時，水果與酥皮之間通常夾入什么增加風(fēng)味和口感？

A、香草卡仕達(dá)醬或鮮奶油

B、果醬

C、巧克力醬

D、花生醬

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

114.制作馬卡龍時，若想讓外殼更光滑，面糊攪拌到什么狀態(tài)最佳？

A、呈飄帶狀緩緩落下

B、攪拌至完全均勻無顆粒

C、攪拌至濃稠難以流動

D、隨意攪拌即可

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

115.西式面點(diǎn)中，制作磅蛋糕模具內(nèi)壁涂抹黃油后，通常還會撒什么粉來

幫助脫模？

A、高筋面粉（或低筋面粉，常規(guī)操作）

B、糖粉

C、玉米淀粉

D、可可粉（特定風(fēng)味蛋糕適用，非通用）

標(biāo)準(zhǔn)答案：A（常規(guī)操作選高筋/低筋面粉，此處按出題邏輯選最通用選項(xiàng)）

116.制作焦糖布丁時，焦糖液熬制到什么顏色代表成功？

A、琥珀色

B、淺黃色

C、深褐色（接近焦糊）

D、透明色

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

117.以下哪種工具用于給蛋糕表面切割出整齊的分層？

A、蛋糕分層器（或鋸齒刀）

B、裱花嘴

C、篩網(wǎng)

D、打蛋器

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

118.制作芝士撻時，若想讓芝士餡更細(xì)膩，通常會怎么做？

A、過篩芝士糊

B、增加芝士用量

C、減少糖的用量

D、添加更多面粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

119.西式面點(diǎn)中，制作可頌面包時，面團(tuán)與黃油片的厚度比例約為？

A、面團(tuán):黃油=2:1

B、面團(tuán):黃油=1:1

C、面團(tuán):黃油=3:1

D、隨意比例

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

120.制作閃電泡芙時，若想讓泡芙膨脹得更好，擠面糊時需要注意什么？

A、面糊呈均勻的圓柱形，尖端稍平

B、面糊擠得越高越好

C、面糊擠得越扁越好

D、面糊形狀隨意

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

121.以下哪種原料是制作提拉米蘇時，手指餅干浸泡液中必不可少的？

A、咖啡液（通常加馬薩拉酒）

B、牛奶

C、果汁

D、茶水

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

122.西式面點(diǎn)中，制作慕斯蛋糕時，若想讓慕斯更穩(wěn)定，通常會添加什么？

A、吉利丁片（或吉利丁粉）

B、淀粉

C、面粉

D、酵母

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

123.制作水果塔時，若想讓塔皮更酥脆，烘烤前可以在塔皮上做什么處理？

A、用叉子扎小孔

B、涂抹蛋液

C、撒上堅(jiān)果碎

D、不需要處理

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

124.制作舒芙蕾（SoufflG時，蛋白霜需要打發(fā)到什么程度以支撐起蛋糕

膨脹？

A、硬性發(fā)泡（直立尖角）

B、濕性發(fā)泡（大彎鉤）

C、中性發(fā)泡(小彎鉤)

D、未打發(fā)狀態(tài)

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

125.西式面點(diǎn)中，制作瑪?shù)铝盏案?Madeleine)時，模具通常需要提前做

什么處理？

A、涂抹黃油并撒面粉防粘

B、直接噴油噴霧

C、用水沖洗后擦干

D、不需要處理

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

126.制作巧克力熔巖蛋糕時，如何確保內(nèi)部熔巖效果均勻？

A、控制烘烤時間和溫度，避免過度烘烤

B、增加巧克力用量

C、減少面粉用量

D、烘烤后冷藏再食用

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

127.制作可麗露(Canele)時，以下哪些因素可能導(dǎo)致外殼焦脆度不足？

A、模具未涂抹蜂蠟或涂抹量不足

B、烘烤溫度過低或時間不足

C、面糊靜置時間過短，未充分融合

D、配方中牛奶比例過高導(dǎo)致水分過多

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D

128.制作芝士蛋糕時，以下哪些原料可以增加風(fēng)味復(fù)雜性？

A、檸檬皮屑或橙皮屑

B、香草莢或朗姆酒

C、焦糖醬或巧克力碎

D、僅使用原味奶油奶酪

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C

129.以下哪種工具用于給蛋糕表面裝飾糖珠或巧克力碎？

A、鏡子或小勺

B、裱花嘴

C、篩網(wǎng)

D、刮刀

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

130.制作芝士蛋糕時，若想減少表面氣泡，可以在什么階段輕輕敲打模具?

A、倒入芝士糊后

B、烘烤前

C、烘烤中

D、烘烤后

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

131.西式面點(diǎn)中，制作可麗餅（C"pe）時，面糊需要靜置多久以消除氣泡？

A、30分鐘至1小時

B、5分鐘

C、立即使用

D、靜置過夜

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

132.制作水果奶油蛋糕時，若想讓水果更貼合蛋糕表面，通常會怎么做？

A、在水果上刷一層鏡面果膠或糖漿

B、直接擺放水果

C、用奶油固定水果

D、水果切片后冷凍再擺放

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

133.制作舒芙蕾時，蛋白需要與什么材料混合后再烘烤？

A、蛋黃糊

B、面粉

C、奶油

D、巧克力

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

134.西式面點(diǎn)中，用于制作酥皮點(diǎn)心的油脂通常是什么？

A、植物油

B、黃油

C、豬油

D、橄欖油

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

135.制作馬卡龍時，若想讓餅身更圓潤，烘烤前通常需要做什么？

A、晾皮至表面不粘手

B、立即放入烤箱

C、冷藏后再烘烤

D、烘烤前噴水霧

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

136.制作歌劇院蛋糕（OperaCake）時，其經(jīng)典的多層結(jié)構(gòu)中，咖啡風(fēng)味糖

漿通常涂抹在哪一層？

A、杏仁海綿蛋糕層

B、巧克力甘納許層

C、黃油奶油霜層

D、頂層裝飾巧克力

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

137.制作西式面點(diǎn)時，以下哪些原料或工具可用于調(diào)節(jié)面糊稠度？

A、雞蛋（增加或減少用量）

B、牛奶或水（稀釋面糊）

C、低筋面粉或玉米淀粉（增加稠度）

D、電動打蛋器或手動攪拌器（控制攪拌程度）

標(biāo)準(zhǔn)答案：A、B、C、D

138.下哪種原料是制作海綿蛋糕的主要支撐結(jié)構(gòu)？

A、雞蛋（全蛋打發(fā)）

B、泡打粉

C、小蘇打

D、酵母

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

139.制作焦糖布丁時，布丁液需要倒入什么容器中烘烤？

A、陶瓷烤碗

B、金屬鍋

C、玻璃杯

D、塑料盒

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

140.西式面點(diǎn)中，用于增加蛋糕濕潤度的常見液體原料是？

A、牛奶

B、水

C、果汁

D、朗姆酒

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

141.西式面點(diǎn)中，制作拿破侖酥(Mille-feuilleNapoleon)時，酥皮與卡

仕達(dá)醬的層數(shù)比例通常是？

A、3層酥皮夾2層卡仕達(dá)醬

B、2層酥皮夾1層卡仕達(dá)醬

C、1層酥皮夾1層卡仕達(dá)醬

D、隨意搭配

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

142.制作提拉米蘇時，若想讓馬斯卡彭芝士層更穩(wěn)定，通常會怎么做？

A、加入適量吉利丁片(液)

B、增加糖的用量

C、減少咖啡液的用量

D、增加手指餅干用量

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

143.以下哪種原料是制作法式檸檬塔(TarteauCitron)的關(guān)鍵？

A、檸檬凝乳或檸檬奶油餡

B、巧克力醬

C、草莓果醬

D、藍(lán)莓醬

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

144.西式面點(diǎn)中，制作泡芙塔（Croquembouche）時，泡芙之間通常用什么

粘合？

A、焦糖或巧克力甘納許

B、奶油霜

C、果醬

D、糖粉

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

145.制作蒙布朗蛋糕（MontBlanc）時，經(jīng)典造型的栗子泥線條通常用什么

工具擠出？

A、蒙布朗專用裱花嘴（鋸齒狀花嘴）

B、圓形裱花嘴

C、星形裱花嘴

D、直接用勺子涂抹

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

146.西式面點(diǎn)中，制作達(dá)克瓦茲（Dacquoise）時，蛋白霜需要打發(fā)到什么

狀態(tài)來保證酥脆口感？

A、硬性發(fā)泡（直立尖角）

B、濕性發(fā)泡（大彎鉤）

C、未打發(fā)狀態(tài)

D、打發(fā)至泡沫狀即可

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

147.制作巧克力慕斯時，若想讓巧克力風(fēng)味更濃郁，通常會怎么做？

A、增加黑巧克力比例（如70%以上可可含量）

B、減少淡奶油用量

C、添加牛奶稀釋

D、使用代可可脂巧克力

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

148.以下哪種工具用于給蛋糕表面均勻撒上糖粉或可可粉？

A、篩網(wǎng)或粉篩

B、抹刀

C、裱花袋

D、量杯

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

149.制作水果撻時，若想讓撻皮更酥脆且不易回軟，烘烤前可以怎么做？

A、撻皮內(nèi)放烘焙石或豆子壓重物烘烤定型

B、直接烘烤不壓重物

C、烘烤后立即脫模

D、減少黃油用量

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

150.西式面點(diǎn)中，制作瑪芬蛋糕(Muffin)時，若想讓頂部開裂更美觀，

通常會怎么做？

A、面糊裝至模具七八分滿，表面撒堅(jiān)果碎

B、面糊裝至模具五分滿

C、全程低溫烘烤

D、不加任何配料

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

151.制作焦糖布丁時，若想讓布丁表面更光滑，倒入焦糖液后應(yīng)該怎么做?

A、輕輕晃動模具使焦糖液均勻覆蓋底部

B、直接倒入布丁液

C、用勺子抹平焦糖液

D、焦糖液冷藏后再倒布丁液

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

152.以下哪種原料是制作法式蘋果卷(AppleStrudel)的關(guān)鍵？

A、薄如紙的酥皮(或千層酥皮)包裹蘋果餡

B、厚實(shí)面包皮包裹蘋果餡

C、糯米皮包裹蘋果餡

D、直接用蘋果片擺盤

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

153.西式面點(diǎn)中，制作馬卡龍時，若想讓餅身表面更光滑無氣泡，攪拌面

糊時需要注意什么？

A、用刮刀翻拌至面糊呈飄帶狀落下，避免過度攪拌

B、快速攪拌至面糊起筋

C、攪拌至面糊完全無顆粒即可

D、不需要攪拌，直接混合材料

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

154.防止豆類制品污染的措施是()。

A.放在冷柜中

B.使用小包裝

C.制作過程防治微生物污染

D.以上都是

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

155.制作可頌面包時，面團(tuán)折疊過程中通常需要包裹什么？

A、奶油塊(片狀黃油)

B、果醬

C、堅(jiān)果碎

D、芝士絲

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

156.以下哪種原料是制作法式蘋果塔(TarteTatin)的關(guān)鍵？

A、焦糖化的蘋果與黃油酥皮

B、新鮮蘋果與奶油蛋糕胚

C、蘋果醬與餅干底

D、蘋果干與慕斯層

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

157.西式面點(diǎn)中，制作泡芙時，若想讓泡芙形狀更飽滿，擠面糊時需要注

意什么？

A、面糊間距均勻，且保持一定高度

B、面糊擠得越密集越好

C、面糊擠得越稀疏越好

D、面糊形狀隨意

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

158.油脂的()與溫度有關(guān),溫度越高,其性能作用越大。

A.疏水性

B.游離性

C.彈性

D.延伸性

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

159.餛飩皮的成形主要有梯形、()和方形。

A.圓形

B.條形

C.三角形

D.多邊形

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

160.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。

A.木司

B.奶油泡夫

C.吐司

D.蛋塔

標(biāo)準(zhǔn)答案：A

161.防止豆類制品污染的措施是()。

A.放在冷柜中

B.使用小包裝

C.制作過程防治微生物污染

D.以上都是

標(biāo)準(zhǔn)答案：D

162.油脂的()與溫度有關(guān),溫度越高,其性能作用越大。

A.疏水性

B.游離性

C.彈性

D.延伸性

標(biāo)準(zhǔn)答案：B

163.餛飩皮的成形主要有梯形、()和方形。

A.圓形

B.條形

C.三角形

D.多邊形

標(biāo)準(zhǔn)答案：C

164.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜

點(diǎn)心。

A.黃油、面粉、雞蛋、牛奶

B.面粉、白糖、雞蛋、巧克力

C.黃油、白糖、雞蛋、牛奶

D.白