2025年全國中式面點師理論考試題庫（含答案）

1、【單選題】三鮮餡拌餡時要注意，（）加入調(diào)味后，必須攪勻。

（A）

A、豬肉、雞肉餡

B、菜肉餡

C、雞肉餡

D、豬肉餡

2、【單選題】下列中不屬于機體對熱能消耗的是（）。（C）

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

3、【單選題】下列中科學的喝水方法是（）。（A）

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C、饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

4、【單選題】下列適宜用隨意式裝盤法裝盤的制品是（）。（B）

A、小雞酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

5、【單選題】下列選項中對維生素A的生理功能敘述不正確的選項是（）。

（A）

A、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

B、維護上皮細胞組織的健康

C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺

D、促進體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長發(fā)育

6、【單選題】下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是（）。（D）

A、蘋果與梨同食

B、牛肉與羊肉同烹

C、胡蘿卜與白蘿卜同煮

D、豬肉與粉條同燉

7、【單選題】下列選項中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

（B）

A、忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

8、【單選題】與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）.

（C）

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

9、【單選題】中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須（）。

（D）

A、要注意安全

B、小心

C、動作迅速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

10、【單選題】為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

（D）

A、動手術(shù)

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

11、【單選題】為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用

（）O（C）

A、氧化劑

B、驅(qū)蟲劑

C、拮抗劑

D、防腐劑

12、【單選題】亞油酸是人體營養(yǎng)中最重要的（）。（C）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

13、【單選題】傳統(tǒng)炸油條一般用（）面坯。（A）

A、磯、堿、鹽面團

B、化學膨松劑面團

C、發(fā)酵粉面團

D、臭粉面團

14、【單選題】冷水面團的特點是色澤潔白、（）、有彈性、韌性、延伸性。

(A)

A、爽滑筋道

B、口感軟糯

C、色澤較暗

D、粘性大

15、【單選題】冷水面坯醒面的目的是（）。（B）

A、使面坯更軟

B、更好地生成筋網(wǎng)

C、使面不粘手

D、防止面干裂

16、【單選題】凍禽在冷藏時被。污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（B）

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

17、【單選題】出材率與（）的和等于100%。（C）

A、成本毛利率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

18、【單選題】制作小窩頭（）、成品干裂的原因是面硬。（B）

A、口感發(fā)軟

B、口感發(fā)硬

C、口感發(fā)澀

D、口感發(fā)苦

19、【單選題】加強社會主義職業(yè)道德是為了促進（）的發(fā)展。（C）

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

20、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是（）。

（A）

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

21、【單選題】化學膨松面坯瀉油的原因是（）。（C）

A、沒醒面

B、放置時間太長

C、和面時搓揉過度

D、膨松劑過量

22、【單選題】化學膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈（）。（C）

A、海綿狀

B、蜂窩狀

C、海綿狀或蜂窩狀

D、顆粒狀

23、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食

物所吸收。（D）

A、、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

24、【單選題】叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，()厚的小片。

(A)

A、0.3厘米

B、0.2厘米

C、0.4厘米

D、0.5厘米

25、【單選題】和面機主要用于()面坯的調(diào)制，是面點工藝常用的機具。

(C)

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

26、【單選題】嗜鹽菌又稱()0(D)

A、細菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

27、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

(A)

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

28、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是（）事故。

（C）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

29、【單選題】在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與O存在

換算關(guān)系.（D）

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

30、【單選題】女廚師錯誤著裝做法之一，（）。（A）

A、衣、帽、鞋不干凈

B、化淡裝

C、耳朵不干凈

D、臉不干凈

31、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有O等。（C）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并花

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

32、【單選題】建立健全菜點的（）標準，是保證成本核算工作順利進行的基

本條件之一。（C）

A、質(zhì)量標準

B、加工標準

C、用料定額

D、品質(zhì)標準

33、【單選題】微波烹調(diào)食物時具有()、無煙、無臟物、’安全生產(chǎn)模擬

考試一點通'無中毒危險的特點。(A)

A、無明火

B、有明火

C、有小火

D、中火

34、【單選題】成熟后的惹米成黑色，果皮堅硬有光澤，顆粒沉重，果型呈三

角形，出米率為()左右。(A)

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

35、【單選題】我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和

()o(A)

A、化學穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

36、【單選題】損耗率與()的和等于100吼(B)

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

37、【單選題】揉發(fā)面時，不要用（）反復不停的揉，以避免把面揉死。

（A）

A、死勁

B、活力

C、大力

D、手掌

38、【單選題】搓條的基本要求是：（）、粗細一致。（B）

A、條圓

B、條圓光潔

C、光潔

D、長短

39、【單選題】桃酥和面時要用（）方法，不能用力揉搓。（B）

A、攪和

B、折疊

C、調(diào)和

D、抄拌

40、【單選題】桃酥和面用折疊方法不能用力（）。（C）

A、抄拌

B、攪和

C、揉搓

D、調(diào)和

41、【單選題】根據(jù)《上海市建筑施工機械安全監(jiān)督管理規(guī)定》，檢查發(fā)現(xiàn)建

筑施工機械存在生產(chǎn)安全事故隱患的，應(yīng)當（），隱患消除后方可重新投入使

用。（B）

A、人員撤場

B、限期整改

C、責令更換

D、報監(jiān)督機構(gòu)

42、【單選題】模具成型的特點是成品的O,適合大批量生產(chǎn)。（A）

A、外形美觀大方

B、形態(tài)多種多樣

C、大小不一

D、風格不同

43、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）千焦耳的熱量。

（D）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

44、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。（B）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

45、【單選題】溫水面坯（）和色澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性

較強的特點。（B）

A、粘性和口感

B、粘性和韌性

C、口感和韌性

D、口感

46、【單選題】燙面炸糕用（）面團制作的。（B）

A、冷水

B、熱水

C、溫水

D、冰水

47、【單選題】熱水面坯粘性大、韌性差，成品（）、色澤較暗。（B）

A、口感筋道

B、口感軟糯

C、口感爽滑

D、口感發(fā)粘

48、【單選題】煎鍋貼時，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的O高。

（C）

A、1/20

B、1/10

C、1/3

D、1/50

49、【單選題】燃燒蒸煮灶即傳統(tǒng)（）蒸煮灶。（A）

A、明火

B、暗火

C、半暗火

D、小火

50、【單選題】燃燒蒸煮灶的特點適用于（）制品的加熱。（C）

A、大量

B、適量

C、少量

D、成熟

51、【單選題】愛祖國、愛人民、（）、愛科學和愛社會主義是社會主義道德

建設(shè)的基本要求。（C）

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

52、【單選題】玉米面發(fā)糕加堿去酸后放入（）和勻，面成糊漿狀。

（A）

A、白糖

B、蜂蜜

C、飴糖

D、糖精

53、【單選題】由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。

（B）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

54、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。（D）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

55、【單選題】畜肉由（）階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。

（C）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐敗

56、【單選題】競爭可以大大促進（）的快速發(fā)展。（B）

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

57、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，（）是食物纖維的主

要來源。（A）

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

58、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時間間隔和一

定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

59、【單選題】蛋白質(zhì)不具備的生理功用是（）。（C）

A、防止水腫

B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

60、【單選題】調(diào)制水餃餡時，“水打餡”不能一次將水加足，否則餡心

（）-（A）

A、不粘稠、易出湯

B、粘稠、不出湯

C、不柔軟、發(fā)死

D、不易保存

61、【單選題】道德是人類社〃安全生產(chǎn)模擬考試一點通〃會生活中依據(jù)社會

輿論、（）和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總

稱。（C）

A、國家法律

B、社會法則

C、傳統(tǒng)習慣

D、個人約定

62、【單選題】醋不具備的作用是（）（B）

A、抑菌殺菌、防治流感

B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病

C、去腥除異味、開胃健脾

D、軟化血管、降低血壓

63、【單選題】采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃,時間不少于（）

分鐘。（B）

A、30

B、15

C、10

D、5

64、【單選題】面點工藝中使用的木案，其臺面的材料以（）為最好。

（A）

A、棗木

B、松木

C、柳木

D、楊木

65、【單選題】高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（）、遼寧省。（D）

A、沈陽

B、大連

C、黑龍江省

D、吉林省

66、【單選題】高粱面韌性差、且松而發(fā)O。（C）

A、軟

B、糯

C、硬

D、粘

67、【單選題】黃豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。（A）

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

68、【單選題】（）、愛人民、愛勞動、愛科學和愛社會主義是社會主義道德

建設(shè)的基本要求。（B）

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

69、【單選題】（）不是出材率的同類名稱。。最新解析。（A）

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

70、【單選題】（）在化學膨松面坯中的使用量一般以3%?5%為宜。

（A）

A、發(fā)酵粉

B、小蘇打

C、臭粉

D、磯堿鹽

71、【單選題】（）是產(chǎn)品定價程序之一。（C）

A、計算毛料成本

B、計算凈料成本

C、分析同行競爭對手價格

D、分析消耗原料成本

72、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

73、【單選題】（）菜團子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25?30分鐘。

（A）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、筱麥面

74、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。

（B）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

75、【單選題】（）裝盤方'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'法應(yīng)該設(shè)計出具有

高雅境界的的構(gòu)圖。（A）

A、象形式

B、點綴裝飾式

C、隨意式

D、圖案式

76、【單選題】（）面坯瀉油的原因是和面時搓揉過度。（B）

A、酵母膨松

B、化學膨松

C、全蛋膨松

D、小蘇打膨

77、【判斷題】冷水面適合做面條、水餃等面點品種。（V）

78、【判斷題】切需要兩手要有節(jié)奏地密切配合，掌握好所切的寬度，握刀要

穩(wěn)。（J）

79、【判斷題】判斷產(chǎn)品價格的市場需求，必須以市場調(diào)查為基礎(chǔ)。

（V）

80、【判斷題】包的要求是形態(tài)符合產(chǎn)品要求，手法正確，動作熟練。

（X）

81、【判斷題】單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓

筒。（J）

82、【判斷題】原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。（V）

83、【判斷題】在成型工藝中，自里向外慢慢推切的手法稱為切。

（V）

84、【判斷題】帶手布的清潔方法是用涼水洗凈帶手布。（X）

85、【判斷題】廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（V）

86、【判斷題】沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。（V）

87、【判斷題】油酥大餅餅坯疊