2025年營養(yǎng)科病人膳食營養(yǎng)配餐技巧練習考察卷答案及解析一、單項選題1.以下哪種食物富含優(yōu)質蛋白質（）A.大米B.土豆C.雞蛋D.蘋果2.對于糖尿病患者，以下哪種食物的血糖生成指數(shù)較低（）A.白面包B.燕麥片C.葡萄糖D.西瓜3.維生素C的良好食物來源是（）A.牛奶B.胡蘿卜C.橙子D.瘦肉4.以下哪種營養(yǎng)素對維持骨骼健康至關重要（）A.鐵B.鈣C.鋅D.碘5.脂肪的主要功能不包括（）A.提供能量B.構成細胞膜C.保護內臟D.促進生長發(fā)育6.以下哪種食物富含膳食纖維（）A.魚肉B.芹菜C.蛋糕D.巧克力7.對于高血壓患者，應限制攝入的營養(yǎng)素是（）A.鉀B.鈉C.鎂D.鈣8.以下哪種烹飪方式最有利于保留食物中的營養(yǎng)成分（）A.油炸B.燒烤C.清蒸D.油煎9.人體所需的必需脂肪酸是（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸10.以下哪種食物適合作為肥胖患者的早餐（）A.油條B.豆?jié){C.蛋糕D.炒飯二、多項選題1.以下屬于優(yōu)質蛋白質食物的有（）A.大豆及制品B.雞肉C.牛肉D.魚肉2.以下哪些食物富含維生素A（）A.動物肝臟B.菠菜C.胡蘿卜D.芒果3.以下哪些因素會影響鈣的吸收（）A.維生素DB.膳食纖維C.草酸D.植酸4.以下哪些食物適合高尿酸血癥患者食用（）A.牛奶B.雞蛋C.蔬菜D.水果5.以下哪些是合理的膳食搭配原則（）A.葷素搭配B.粗細搭配C.色彩搭配D.口味搭配6.以下哪些食物富含鐵（）A.紅棗B.黑木耳C.菠菜D.豬肝7.以下哪些是老年人的營養(yǎng)需求特點（）A.蛋白質需求量增加B.脂肪攝入量應適當減少C.維生素和礦物質需求增加D.能量需求減少8.以下哪些食物適合兒童食用（）A.堅果B.巧克力C.水果D.蔬菜三、填空題1.人體所需的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素是_____、_____、_____。2.碳水化合物的主要食物來源是_____、_____、_____。3.維生素分為_____溶性維生素和_____溶性維生素。4.人體缺乏維生素D會導致_____。5.蛋白質的基本組成單位是_____。6.食物中的鐵分為_____鐵和_____鐵。7.合理膳食的原則包括_____、_____、_____、_____。8.肥胖患者的膳食原則是_____、_____、_____。四、判斷題（√/×）1.所有的脂肪都是對人體有害的。（）2.維生素可以在人體內大量儲存。（）3.膳食纖維不能被人體消化吸收，所以對人體沒有任何作用。（）4.高血壓患者應完全避免食用鹽。（）5.糖尿病患者不能吃水果。（）6.食物中的營養(yǎng)成分越單一越好。（）7.兒童生長發(fā)育期間需要大量的蛋白質。（）8.老年人的飲食應該以清淡為主。（）五、簡答題1.簡述營養(yǎng)配餐的原則。2.簡述糖尿病患者的膳食指導原則。六、案例分析患者，男性，65歲，高血壓病史10年，近日來出現(xiàn)頭暈、頭痛等癥狀。體檢：血壓160/100mmHg，心率75次/分，心肺無異常。實驗室檢查：血膽固醇6.5mmol/L，甘油三酯2.5mmol/L。問題1：請為該患者制定一份一日食譜。問題2：請簡述該食譜的制定依據(jù)。試卷答案一、單項選題（答案）1.答案：C解析：雞蛋富含優(yōu)質蛋白質，其氨基酸組成與人體接近，易于吸收利用。2.答案：B解析：燕麥片的血糖生成指數(shù)較低，適合糖尿病患者食用，可緩慢升高血糖。3.答案：C解析：橙子富含維生素C，是維生素C的良好食物來源。4.答案：B解析：鈣是維持骨骼健康的重要營養(yǎng)素，缺乏鈣會導致骨質疏松等問題。5.答案：D解析：脂肪的主要功能包括提供能量、構成細胞膜、保護內臟等，促進生長發(fā)育主要是蛋白質的功能。6.答案：B解析：芹菜富含膳食纖維，有助于促進腸道蠕動，預防便秘。7.答案：B解析：高血壓患者應限制鈉的攝入，減少鈉鹽的攝入可以降低血壓。8.答案：C解析：清蒸是最有利于保留食物營養(yǎng)成分的烹飪方式，可減少營養(yǎng)成分的流失。9.答案：C解析：人體所需的必需脂肪酸是多不飽和脂肪酸，如亞油酸和亞麻酸。10.答案：B解析：豆?jié){富含蛋白質，且熱量較低，適合肥胖患者作為早餐。二、多項選題（答案）1.答案：ABCD解析：大豆及制品、雞肉、牛肉、魚肉都屬于優(yōu)質蛋白質食物。2.答案：ABCD解析：動物肝臟、菠菜、胡蘿卜、芒果都富含維生素A。3.答案：ABCD解析：維生素D、膳食纖維、草酸、植酸等都會影響鈣的吸收。4.答案：ABCD解析：高尿酸血癥患者應避免食用高嘌呤食物，牛奶、雞蛋、蔬菜、水果等都是適合高尿酸血癥患者食用的食物。5.答案：ABCD解析：葷素搭配、粗細搭配、色彩搭配、口味搭配都是合理的膳食搭配原則。6.答案：ABCD解析：紅棗、黑木耳、菠菜、豬肝都富含鐵。7.答案：BCD解析：老年人的蛋白質需求量與成年人相似，但由于老年人的消化功能減退，應適當增加優(yōu)質蛋白質的攝入；老年人的脂肪攝入量應適當減少，以減少心血管疾病的風險；老年人的維生素和礦物質需求增加，應注意補充；老年人的能量需求減少，應適當控制飲食量。8.答案：ACD解析：堅果富含蛋白質、脂肪、維生素和礦物質，適合兒童食用；巧克力含有較高的糖分和脂肪，應適量食用；水果和蔬菜富含維生素、礦物質和膳食纖維，適合兒童食用。三、填空題（答案）1.答案：碳水化合物、脂肪、蛋白質解析：人體所需的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素是碳水化合物、脂肪和蛋白質，它們可以為人體提供能量。2.答案：谷類、薯類、豆類解析：碳水化合物的主要食物來源是谷類、薯類和豆類。3.答案：脂、水解析：維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素，脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。4.答案：佝僂病或骨質疏松癥解析：人體缺乏維生素D會導致佝僂病或骨質疏松癥。5.答案：氨基酸解析：蛋白質的基本組成單位是氨基酸。6.答案：血紅素、非血紅素解析：食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵主要存在于動物性食物中，非血紅素鐵主要存在于植物性食物中。7.答案：全面、均衡、適量、多樣化解析：合理膳食的原則包括全面、均衡、適量、多樣化，即保證食物中各種營養(yǎng)素的全面攝入，避免營養(yǎng)素的缺乏或過量，同時注意食物的多樣化，以滿足人體對不同營養(yǎng)素的需求。8.答案：控制能量攝入、增加膳食纖維攝入、控制脂肪攝入解析：肥胖患者的膳食原則是控制能量攝入，增加膳食纖維攝入，控制脂肪攝入，以達到減輕體重的目的。四、判斷題（答案）1.答案：×解析：脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，適量的脂肪對人體有益，如提供能量、保護內臟、維持體溫等。但過量的脂肪攝入會導致肥胖、心血管疾病等問題。2.答案：×解析：維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素，脂溶性維生素可以在人體內儲存，而水溶性維生素不能在人體內儲存，需要每天從食物中攝入。3.答案：×解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對人體有很多重要的作用，如促進腸道蠕動、預防便秘、降低膽固醇、控制血糖等。4.答案：×解析：高血壓患者應限制鹽的攝入，但不是完全避免食用鹽，適量的鹽攝入對人體也是必要的。5.答案：×解析：糖尿病患者可以吃水果，但需要注意選擇低糖水果，并控制食用量。6.答案：×解析：食物中的營養(yǎng)成分越豐富越好，單一的食物不能提供人體所需的所有營養(yǎng)素，因此需要多樣化的飲食。7.答案：√解析：兒童生長發(fā)育期間需要大量的蛋白質，以滿足身體生長和組織修復的需要。8.答案：√解析：老年人的消化功能減退，飲食應該以清淡為主，避免食用過于油膩、辛辣、刺激性的食物。五、簡答題（答案）1.答：營養(yǎng)配餐的原則包括：①滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求；②合理搭配食物，保證營養(yǎng)均衡；③考慮食物的營養(yǎng)價值和口感；④根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求和健康狀況進行調整；⑤注意食物的安全性和衛(wèi)生。2.答：糖尿病患者的膳食指導原則包括：①控制總能量攝入，保持理想體重；②合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白質的比例；③選擇低血糖生成指數(shù)的食物；④增加膳食纖維的攝入；⑤控制脂肪和膽固醇的攝入；⑥適量攝入蛋白質；⑦合理安排餐次；⑧戒煙限酒；⑨注意飲食衛(wèi)生。六、案例分析（答案）1.答：一日食譜如下：-早餐：燕麥粥、水煮蛋、涼拌黃瓜-午餐：糙米飯、清蒸魚、炒青菜、冬瓜湯-晚餐：玉米、豆腐燉排骨、炒胡蘿卜、西紅柿雞蛋湯2.答：該食譜的制定依據(jù)如下：-控制能量攝入：根據(jù)患者的身高、體重、年齡、性別和活動量，計算出患者每天所需的能量，并合理分配到三餐中。-控制脂肪攝入：患者的血膽固醇和甘油三酯水平較高，應控制脂肪的攝入，特別是飽和脂肪酸和反式脂肪酸的攝入。-增加膳食纖維攝入：