中式面點(diǎn)師中級(jí)題庫(kù)（附答案）一、選擇題1.制作甜餡，對(duì)棗進(jìn)行初加工時(shí)，要除去（）。A.核B.皮C.皮和核D.蒂答案：A2.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入（）的烤箱中，約烤20分鐘左右。A.100℃B.140℃C.180℃D.220℃答案：C3.煮制元宵時(shí)，煮出的元宵生熟不一致，是因?yàn)椋ǎ.水溫太高B.水加得太多C.元宵大小不一D.煮的時(shí)間太長(zhǎng)答案：C4.下列選項(xiàng)中屬于層酥面坯的是（）。A.擘酥面坯B.礬堿鹽面坯C.澄粉面坯D.糯米面坯答案：A5.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則（）。A.蛋糊變稀B.蛋糊韌性增加C.蛋糊體積增大D.蛋糊的起泡性增加答案：A6.調(diào)制干油酥，應(yīng)采用（）的方法。A.搓擦B.攪拌C.抄拌D.調(diào)拌答案：A7.下列原料中屬于酵母的是（）。A.面肥B.小蘇打C.臭粉D.泡打粉答案：A8.制作豆沙餡時(shí)，煮豆時(shí)加堿的作用是（）。A.增加甜度B.使豆餡細(xì)膩C.使豆餡顏色變深D.使豆皮易脫落答案：D9.烤制桃酥，一般烤箱溫度應(yīng)控制在（）左右。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃答案：C10.下列品種中屬于水調(diào)面坯的是（）。A.油條B.花卷C.千層餅D.以上都是答案：D11.調(diào)制化學(xué)膨松面坯時(shí)，使用臭粉的原料必須是（）。A.含水量低的B.含水量高的C.含油脂低的D.含油脂高的答案：A12.制作蓮蓉餡時(shí)，蓮子應(yīng)（）后再進(jìn)行加工。A.泡軟B.蒸熟C.煮熟D.烘干答案：C13.調(diào)制油酥面坯，一般油與面粉的比例為（）。A.1：2B.1：3C.1：4D.1：5答案：A14.煮制水餃時(shí)，當(dāng)水餃浮起后應(yīng)（）。A.立即撈出B.加少量涼水C.加大火力D.以上都不對(duì)答案：B15.下列屬于廣式點(diǎn)心的是（）。A.三丁包B.叉燒包C.狗不理包子D.開封灌湯包答案：B16.調(diào)制物理膨松面坯，在抽打蛋糊時(shí)，周圍環(huán)境的溫度一般以（）為宜。A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-25℃D.25℃-30℃答案：B17.制作五仁餡時(shí)，所用的果仁一般應(yīng)（）。A.生用B.炒熟C.煮熟D.炸熟答案：B18.層酥面坯分為水油酥和干油酥，水油酥的作用是（）。A.增加層次B.起酥C.粘結(jié)干油酥D.增加韌性答案：C19.烤制蛋糕時(shí)，蛋糕表面上色過(guò)深，可能的原因是（）。A.烤箱溫度過(guò)低B.烤制時(shí)間過(guò)短C.烤箱溫度過(guò)高D.蛋糕體積過(guò)小答案：C20.下列屬于蘇式點(diǎn)心的是（）。A.蝦餃B.蟹黃湯包C.腸粉D.馬蹄糕答案：B21.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)采用（）的方法。A.冷水調(diào)B.溫水調(diào)C.開水燙D.以上都不對(duì)答案：C22.制作豆沙餡時(shí)，炒餡的火候應(yīng)該是（）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.先旺火后小火答案：C23.水調(diào)面坯按（）可分為冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯。A.調(diào)制方法B.水溫C.面粉性質(zhì)D.用途答案：B24.調(diào)制化學(xué)膨松面坯，使用泡打粉的正確方法是（）。A.直接與面粉混合B.先用水溶解C.與糖混合D.與油脂混合答案：A25.下列選項(xiàng)中，（）不屬于甜味劑。A.白砂糖B.麥芽糖C.蜂蜜D.食鹽答案：D26.制作棗泥餡時(shí)，紅棗蒸熟后應(yīng)（）。A.直接打泥B.去皮去核后打泥C.加水打泥D.加油打泥答案：B27.調(diào)制油酥面坯時(shí)，面粉與油脂的比例會(huì)影響酥性，（）的比例酥性最強(qiáng)。A.1：0.5B.1：0.6C.1：0.7D.1：0.8答案：D28.煮制面條時(shí)，面條易斷的原因可能是（）。A.面團(tuán)太軟B.面團(tuán)太硬C.煮的時(shí)間太短D.水溫太低答案：A29.下列屬于京式點(diǎn)心的是（）。A.驢打滾B.蝦餃C.燒賣D.奶黃包答案：A30.調(diào)制物理膨松面坯，打蛋時(shí)加入白糖的作用是（）。A.增加甜味B.增加韌性C.幫助蛋液起泡和提高泡沫的穩(wěn)定性D.以上都不對(duì)答案：C二、判斷題1.制作甜餡時(shí)，所用的糖可以是白砂糖、綿白糖、冰糖等。（√）2.烤制面包時(shí)，烤箱溫度越高，面包的口感越好。（×）3.水調(diào)面坯調(diào)制時(shí)，水溫越高，面坯的粘性越大。（√）4.調(diào)制干油酥時(shí)，可以加入適量的水，使油酥更易調(diào)制。（×）5.化學(xué)膨松面坯在調(diào)制時(shí)，加入的膨松劑越多，制品的膨松效果越好。（×）6.制作豆沙餡時(shí)，煮豆的時(shí)間越長(zhǎng)，豆沙越細(xì)膩。（×）7.層酥面坯制作時(shí)，水油酥和干油酥的軟硬度應(yīng)基本一致。（√）8.煮制元宵時(shí)，水開后應(yīng)立即放入元宵。（×）9.物理膨松面坯在調(diào)制時(shí)，抽打蛋液的速度越快越好。（×）10.制作五仁餡時(shí)，果仁可以不進(jìn)行粉碎處理。（×）11.澄粉面坯調(diào)制好后，應(yīng)立即使用，否則會(huì)干裂。（√）12.調(diào)制油酥面坯時(shí)，油脂應(yīng)選用熔點(diǎn)較高的動(dòng)物油脂。（×）13.烤制蛋糕時(shí)，蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象，可能是因?yàn)榇虬l(fā)的蛋液消泡了。（√）14.蘇式點(diǎn)心以甜、咸口味為主，口味多樣。（√）15.調(diào)制化學(xué)膨松面坯，使用小蘇打時(shí)，應(yīng)先用水溶解。（√）16.制作棗泥餡時(shí)，紅棗可以不進(jìn)行蒸制，直接打泥。（×）17.水調(diào)面坯的特點(diǎn)是有彈性、韌性和可塑性。（√）18.調(diào)制物理膨松面坯時(shí)，容器應(yīng)干凈、無(wú)油、無(wú)水。（√）19.煮制水餃時(shí)，水餃煮好后應(yīng)立即撈出，否則會(huì)破皮。（√）20.廣式點(diǎn)心的特點(diǎn)是選料精細(xì)，制作工藝復(fù)雜，口味清淡。（√）21.調(diào)制澄粉面坯時(shí)，加入豬油可以使面坯更有光澤。（√）22.制作豆沙餡時(shí)，炒餡時(shí)應(yīng)不斷攪拌，防止糊鍋。（√）23.化學(xué)膨松面坯在醒發(fā)過(guò)程中，體積會(huì)不斷增大。（×）24.京式點(diǎn)心以面食為主，口味醇厚，具有濃厚的北方特色。（√）25.調(diào)制油酥面坯時(shí)，面粉的筋性越強(qiáng)，酥性越好。（×）26.煮制面條時(shí)，加入少量鹽可以使面條更有筋性。（√）27.物理膨松面坯制作的點(diǎn)心，口感松軟，有彈性。（√）28.制作五仁餡時(shí)，果仁的種類越多，口味越好。（√）29.層酥面坯制作的點(diǎn)心，層次越多，口感越好。（√）30.調(diào)制化學(xué)膨松面坯時(shí)，泡打粉和小蘇打可以同時(shí)使用。（√）三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述調(diào)制冷水面坯的關(guān)鍵要點(diǎn)。答：調(diào)制冷水面坯的關(guān)鍵要點(diǎn)如下：-選用高筋面粉，因其蛋白質(zhì)含量高，能形成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面坯有較強(qiáng)的韌性和彈性。-用冷水調(diào)制，水溫一般在10-15℃，低溫可降低蛋白質(zhì)的熱變性，有利于面筋的形成。-攪拌均勻，將面粉和水充分混合，避免出現(xiàn)干面疙瘩。-揉面要充分，通過(guò)揉面使面筋充分?jǐn)U展，增加面坯的韌性和彈性。揉至面坯表面光滑、質(zhì)地均勻。-醒面，揉好的面坯用濕布蓋好，靜置一段時(shí)間，讓面筋進(jìn)一步松弛，便于后續(xù)操作。2.簡(jiǎn)述制作豆沙餡的工藝流程。答：制作豆沙餡的工藝流程如下：-選豆：選用顆粒飽滿、無(wú)蟲蛀、無(wú)霉變的紅豆。-泡豆：將紅豆洗凈，用清水浸泡數(shù)小時(shí)，至豆子充分吸水膨脹。-煮豆：泡好的紅豆放入鍋中，加適量水，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至豆子軟爛。可加少量堿，使豆皮易脫落。-去皮：煮好的豆子過(guò)篩，去除豆皮，得到細(xì)膩的豆沙。-炒餡：鍋中加入適量油脂，燒熱后倒入豆沙，小火翻炒。加入白糖、麥芽糖等甜味劑，繼續(xù)翻炒，使餡料均勻受熱，去除多余水分，炒至餡料濃稠、不粘手即可。3.簡(jiǎn)述層酥面坯的制作原理。答：層酥面坯是由水油酥和干油酥兩種面坯組合而成。水油酥是由面粉、水和油脂調(diào)制而成，具有一定的粘性和韌性，能粘結(jié)干油酥；干油酥是由面粉和油脂搓擦而成，沒(méi)有面筋網(wǎng)絡(luò)，具有良好的酥性。制作時(shí)，將干油酥包入水油酥中，經(jīng)過(guò)搟、折等手法，使水油酥和干油酥相互間隔，形成多層次結(jié)構(gòu)。在烤制或炸制過(guò)程中，油脂受熱融化，使面坯中的各層之間分離，形成眾多的層次，從而使制品具有酥松的口感。4.簡(jiǎn)述物理膨松面坯的調(diào)制方法和注意事項(xiàng)。答：調(diào)制方法：-選用新鮮的雞蛋，將蛋清和蛋黃分開，分別放入干凈、無(wú)油、無(wú)水的容器中。-先抽打蛋清，加入適量白糖，用打蛋器或電動(dòng)攪拌器快速抽打，使蛋清體積逐漸增大，形成細(xì)膩的泡沫。-當(dāng)?shù)扒宕虬l(fā)至濕性發(fā)泡時(shí)，加入蛋黃，繼續(xù)抽打，直至蛋黃與蛋清充分混合，形成均勻的蛋糊。-最后加入過(guò)篩的面粉，用橡皮刮刀輕輕翻拌，使面粉與蛋糊充分混合，避免過(guò)度攪拌導(dǎo)致蛋糊消泡。注意事項(xiàng)：-容器和工具要干凈、無(wú)油、無(wú)水，否則會(huì)影響蛋液的起泡性。-抽打蛋液的速度要適中，不宜過(guò)快或過(guò)慢。過(guò)快會(huì)使蛋液產(chǎn)生大氣泡，影響制品的細(xì)膩度；過(guò)慢則會(huì)使打發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋液變稀。-加入白糖的時(shí)機(jī)要合適，一般在蛋清打發(fā)至濕性發(fā)泡時(shí)加入，可幫助蛋液起泡和提高泡沫的穩(wěn)定性。-翻拌面粉時(shí)要輕，避免過(guò)度攪拌使蛋糊消泡，影響制品的膨松效果。-周圍環(huán)境的溫度一般以15-20℃為宜，溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響蛋液的打發(fā)效果。5.簡(jiǎn)述煮制中式面點(diǎn)的注意事項(xiàng)。答：煮制中式面點(diǎn)的注意事項(xiàng)如下：-水要足量：煮制面點(diǎn)時(shí)，水要足夠多，以保證面點(diǎn)有足夠的空間翻滾，避免粘連。-控制水溫：不同的面點(diǎn)對(duì)水溫要求不同。如煮水餃、面條等，一般水開后下鍋，然后加少量涼水，反復(fù)幾次，直至煮熟；煮元宵則水要保持微沸狀態(tài)，避免元宵破裂。-攪拌適度：下鍋后要用工具輕輕攪拌，防止面點(diǎn)粘鍋，但攪拌不宜過(guò)度，以免破壞面點(diǎn)的形狀。-觀察火候：煮制過(guò)程中要根據(jù)面點(diǎn)的種類和數(shù)量調(diào)整火候，一般先大火煮開，后轉(zhuǎn)小火慢煮，確保面點(diǎn)內(nèi)外熟透。-判斷生熟：可通過(guò)觀察面點(diǎn)的顏色、形狀和漂浮情況來(lái)判斷生熟。如水餃浮起，表面光滑，用手輕按有彈性，說(shuō)明已煮熟。-及時(shí)撈出：面點(diǎn)煮熟后要及時(shí)撈出，避免在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致破皮、軟爛。四、論述題1.論述不同類型面坯的特點(diǎn)及適用范圍。答：水調(diào)面坯特點(diǎn)：-有較強(qiáng)的韌性和彈性：由于水調(diào)面坯在調(diào)制過(guò)程中，面粉中的蛋白質(zhì)與水形成面筋網(wǎng)絡(luò)，使其具有良好的韌性和彈性。-可塑性較好：可以根據(jù)需要制作成各種形狀，如面條、餃子、餛飩等。-口感筋道：制成的面點(diǎn)口感有嚼勁。適用范圍：適用于制作各種面條、水餃、餛飩、烙餅、花卷等。例如，冷水面坯制作的面條口感筋道，煮制時(shí)不易斷；熱水面坯制作的蒸餃，皮軟餡大。膨松面坯特點(diǎn)：-體積膨脹：通過(guò)酵母發(fā)酵或化學(xué)膨松劑的作用，使面坯在制作過(guò)程中體積增大。-口感松軟：制成的面點(diǎn)內(nèi)部組織疏松，口感柔軟。適用范圍：-酵母膨松面坯：適用于制作饅頭、面包、包子等。酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳使面坯膨脹，同時(shí)賦予制品獨(dú)特的發(fā)酵香味。-化學(xué)膨松面坯：適用于制作油條、桃酥、蛋糕等?；瘜W(xué)膨松劑在加熱過(guò)程中分解產(chǎn)生氣體，使制品膨脹。層酥面坯特點(diǎn)：-層次分明：由水油酥和干油酥組合而成，經(jīng)過(guò)搟、折等手法，形成眾多層次。-口感酥松：制品入口即化，具有良好的酥性。適用范圍：適用于制作各種酥點(diǎn)，如千層餅、蘇式月餅、廣式蓮蓉酥等。層酥面坯制作的點(diǎn)心外觀美觀，口感豐富。澄粉面坯特點(diǎn)：-質(zhì)地細(xì)膩：澄粉是經(jīng)過(guò)加工的小麥淀粉，制成的面坯質(zhì)地細(xì)膩，呈半透明狀。-可塑性強(qiáng)：可以制作成各種精細(xì)的造型，如蝦餃、腸粉等。適用范圍：適用于制作廣式點(diǎn)心，如蝦餃、水晶包、馬蹄糕等。澄粉面坯制作的點(diǎn)心外觀晶瑩剔透，口感軟糯。油酥面坯特點(diǎn)：-酥性強(qiáng)：由面粉和油脂搓擦而成，沒(méi)有面筋網(wǎng)絡(luò)，具有良好的酥性。-口感酥脆：制成的點(diǎn)心口感酥脆，入口即化。適用范圍：適用于制作各種油酥類點(diǎn)心，如桃酥、核桃酥等。油酥面坯制作的點(diǎn)心香甜可口，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。2.論述中式面點(diǎn)餡心的作用、分類及制作要點(diǎn)。答：作用-增加口味：餡心可以為面點(diǎn)提供豐富的口味，如甜、咸、鮮、香等，滿足不同消費(fèi)者的需求。-豐富營(yíng)養(yǎng)：餡心中含有各種食材，如肉類、蔬菜、豆類等，能為人體提供多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。-改善口感：不同的餡心具有不同的質(zhì)地，如細(xì)膩的豆沙餡、顆粒狀的五仁餡等，可以改善面點(diǎn)的口感，使其更加豐富多樣。-美化外觀：一些造型美觀的餡心，如棗泥餡、蓮蓉餡等，可以使面點(diǎn)外觀更加誘人。分類-甜餡：以糖、果仁、豆類等為主要原料，如豆沙餡、棗泥餡、五仁餡等。-咸餡：以肉類、蔬菜、海鮮等為主要原料，如肉餡、素餡、三鮮餡等。-葷素餡：將肉類和蔬菜混合制成的餡心，兼具肉的鮮味和蔬菜的清香，如白