2025年國際烹飪等級考試中級實操指南與題庫一、選擇題（每題2分，共20題）1.中級烹飪技師在制作海鮮料理時，應優(yōu)先選擇哪種食材保鮮方式？A.鹽漬B.冷藏C.真空包裝D.油封答案：C2.油溫控制在180℃時，最適合炸制的食材是：A.雞塊B.蝦仁C.魚排D.炸醬面答案：A3.制作奶油醬時，哪種乳脂含量最符合高級西餐標準？A.牛乳B.奶油奶酪C.市售淡奶油D.羊奶答案：B4.意大利面煮制時，哪種加鹽方式最能保持面條口感？A.煮沸后加鹽B.煮沸前加鹽C.水開后加鹽D.無需加鹽答案：B5.法式洋蔥湯中，制作焦糖化洋蔥的關(guān)鍵步驟是：A.高溫爆炒B.緩火慢熬C.立即加糖D.加入醋答案：B6.制作提拉米蘇時，哪種咖啡最不影響成品風味？A.濃縮咖啡B.意式咖啡C.冷萃咖啡D.普通速溶咖啡答案：C7.雞湯清澈度不佳的主要原因可能是：A.雞肉過老B.水量不足C.火力過大D.加鹽過早答案：B8.制作法式鵝肝醬時，最佳成熟度應達到：A.半熟B.全熟C.七分熟D.生熟交融答案：D9.面包制作中，哪種面粉筋度最適合法式長棍面包？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：A10.烤鴨皮酥脆的關(guān)鍵在于：A.高溫急烤B.慢火慢烤C.烤前按摩鴨皮D.使用鴨油答案：C二、判斷題（每題2分，共10題）1.沙拉醬制作中，蛋黃必須先加糖乳化（正確）2.意大利面最佳煮制時間是8分鐘（錯誤，應為6-7分鐘）3.法式洋蔥湯需要用白葡萄酒代替牛肉湯（錯誤）4.提拉米蘇的咖啡需加糖并冷藏12小時（正確）5.雞湯加米能提鮮（正確）6.鵝肝醬可用冷凍原料制作（錯誤）7.法式長棍面包需要多次整形（正確）8.烤鴨皮處理前需用開水燙過（錯誤）9.面包制作中酵母溫度宜控制在35℃（正確）10.烤肉表面焦黑即可食用（錯誤，需全熟）答案：√××√√××√√三、簡答題（每題10分，共5題）1.簡述制作法式洋蔥湯的五個關(guān)鍵步驟及注意事項。答案：（1）選材：用肥厚洋蔥（約500g），切薄片；（2）焦糖化：中火慢炒洋蔥1小時，加黃油、白砂糖、少量水，至呈琥珀色；（3）熬湯：加入肉湯（牛骨湯最佳）、香草（百里香、月桂葉）、鹽；（4）過濾：用細篩過濾湯底；（5）勾芡：用玉米淀粉加水勾芡后倒回鍋中，加烤面包片，表面烤化后撒烤干磨碎的格魯耶爾奶酪即可。2.解釋制作奶油醬的三大要素及相互作用。答案：（1）乳脂：決定醬體濃稠度（奶油奶酪含量需達70%以上）；（2）酸度：檸檬酸或醋調(diào)節(jié)pH值（pH6.0-6.5最佳）；（3）溫度：需保持50-60℃乳化穩(wěn)定。三者比例失衡會導致分離。3.描述法式長棍面包制作中的三次整形技巧。答案：（1）第一次：揉面后靜置1小時，搟成長條，對折再卷起；（2）第二次：整形后放入模具前壓薄兩端；（3）第三次：烤前刷水、撒粉，用搟面杖壓出紋路。4.分析影響烤鴨皮酥脆的四個技術(shù)要點。答案：（1）拔毛徹底：保留皮下脂肪；（2）按摩鴨皮：促進脂肪融化；（3）烤前處理：用白醋、粗鹽揉搓后吹干；（4）火候控制：先高溫定型（200℃），后低溫慢烤（150℃）。5.說明制作海鮮意面時調(diào)味的三個層次。答案：（1）基礎鹽度：水煮沸時加鹽（濃度0.8%）；（2）復合調(diào)味：加入大蒜、黑胡椒、辣椒片炒香后下鍋；（3）成品收尾：用新鮮檸檬汁和橄欖油提亮，撒歐芹碎點綴。四、實操題（每題25分，共2題）1.制作標準法式洋蔥湯（需含完整步驟、原料清單、溫度控制及品鑒要點）。答案：原料清單：-洋蔥500g（切薄片）-黃油50g-白砂糖30g-牛肉湯750ml-香草束1個-鹽、黑胡椒適量-法式面包片6片-格魯耶爾奶酪100g（磨碎）制作步驟：（1）焦糖化：中火平底鍋融化黃油，洋蔥片翻炒1小時至琥珀色，加糖和水繼續(xù)20分鐘；（2）熬湯：倒入牛肉湯、香草，小火燉30分鐘，過濾；（3）勾芡：淀粉加水調(diào)勻，緩緩倒入湯中攪拌至濃稠；（4）組裝：面包片烤脆后鋪底，倒入熱湯，撒奶酪，用噴燈烤表面焦化。品鑒要點：-洋蔥焦糖化度需達70%，甜香明顯；-湯體需無生洋蔥味，酸度平衡；-奶酪融化均勻，表面呈焦糖色。2.現(xiàn)場制作提拉米蘇（需含模具選擇、浸泡時間、冷藏要求及常見失誤分析）。答案：模具選擇：-需選擇吸水性強的鋁制長方模具（尺寸30×20cm）。制作步驟：（1）咖啡浸泡：手指餅干浸入濃縮咖啡（含朗姆酒），每面5秒；（2）分層鋪設：第一層咖啡餅干，撒1/3馬斯卡彭奶酪混合物（馬斯卡彭50g、蛋黃2個打至發(fā)白、砂糖30g拌勻）；（3）重復三層：咖啡餅干→奶酪層→可可粉撒面（篩細可可粉撒在奶酪層表面）