2025年初級(jí)中式烹調(diào)師實(shí)操指南：面試預(yù)測(cè)題及操作流程詳解一、選擇題（每題2分，共20題）1.中餐烹飪中，"炒"的主要技法不包括：-A.高溫快炒-B.慢火燉煮-C.爆炒-D.煎炸2.以下哪種調(diào)味料屬于酸性：-A.醬油-B.米醋-C.鹽-D.糖3.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉應(yīng)先用以下哪種方法腌制：-A.水煮-B.鹽腌-C.油炸-D.空氣炸4.中餐中常用的勾芡原料是：-A.面粉-B.紅薯淀粉-C.花生醬-D.豆瓣醬5.切菜的常用工具不包括：-A.砧板-B.刀-C.菜勺-D.壓面機(jī)6.炒菜時(shí)火候過(guò)小可能導(dǎo)致：-A.菜肴焦糊-B.菜肴出水過(guò)多-C.菜肴色澤過(guò)深-D.菜肴口感過(guò)軟7.中餐中的"涼拌菜"通常需要：-A.高溫烹飪-B.冷藏保存-C.先焯水后調(diào)味-D.使用大量油8.以下哪種食材適合做湯底：-A.豬肉-B.素菜-C.海鮮-D.豆制品9.中餐烹飪中，"勾芡"的主要作用是：-A.增加風(fēng)味-B.增加色澤-C.提高口感-D.延長(zhǎng)保存期10.判斷肉類是否新鮮的主要指標(biāo)是：-A.顏色鮮艷-B.氣味刺鼻-C.質(zhì)地硬實(shí)-D.價(jià)格便宜二、判斷題（每題2分，共20題）1.中餐烹飪中，所有菜肴都必須使用醬油調(diào)味。（×）2.炒菜時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致食材表面糊焦。（√）3.制作紅燒肉時(shí)，需要先將肉焯水去除血沫。（√）4.中餐中的"蒸"技法適用于所有食材。（×）5.切菜時(shí)應(yīng)該將刀刃朝向自己，以防受傷。（×）6.勾芡時(shí)水與淀粉的比例一般為1:1。（√）7.中餐烹飪中，"爆炒"技法需要大火快速操作。（√）8.制作涼菜時(shí)不需要考慮食材的新鮮度。（×）9.中餐中的"燉"技法適用于所有肉類食材。（×）10.判斷湯是否鮮美主要看其顏色。（×）三、簡(jiǎn)答題（每題10分，共10題）1.簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中"炒"技法的基本步驟。2.解釋"勾芡"在菜肴制作中的作用和注意事項(xiàng)。3.描述如何判斷食材的新鮮度。4.說(shuō)明制作宮保雞丁時(shí)，雞肉腌制的關(guān)鍵要點(diǎn)。5.分析中式烹飪中"蒸"技法的適用范圍和注意事項(xiàng)。6.解釋"焯水"在菜肴制作中的意義和操作要點(diǎn)。7.描述中式烹飪中"燉"技法的基本步驟和火候要求。8.說(shuō)明制作紅燒肉時(shí)，調(diào)料配比的基本原則。9.分析中式烹飪中"涼拌菜"的制作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)。10.解釋如何根據(jù)食材特性選擇合適的烹飪技法。四、實(shí)操題（每題25分，共4題）1.宮保雞丁制作實(shí)操-材料準(zhǔn)備：雞胸肉、花生米、干辣椒、蔥、姜、蒜、醬油、醋、糖、鹽等。-操作要求：詳細(xì)描述雞肉腌制、滑油、爆香調(diào)料、下食材翻炒、勾芡等步驟。2.清炒時(shí)蔬實(shí)操-材料準(zhǔn)備：時(shí)令蔬菜（如青菜、胡蘿卜）、蒜末、鹽、食用油等。-操作要求：詳細(xì)描述蔬菜處理、熱鍋涼油、爆香蒜末、下蔬菜翻炒、調(diào)味出鍋等步驟。3.紅燒肉制作實(shí)操-材料準(zhǔn)備：五花肉、姜片、蔥段、八角、生抽、老抽、糖、料酒等。-操作要求：詳細(xì)描述肉的處理、焯水、炒糖色、下調(diào)料燉煮、收汁等步驟。4.涼拌黃瓜制作實(shí)操-材料準(zhǔn)備：黃瓜、蒜末、醋、鹽、香油、辣椒油等。-操作要求：詳細(xì)描述黃瓜處理、焯水（可選）、蒜末調(diào)汁、拌勻、調(diào)味等步驟。答案一、選擇題答案1.B2.B3.B4.B5.D6.B7.C8.A9.C10.A二、判斷題答案1.×2.√3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×三、簡(jiǎn)答題答案1."炒"技法基本步驟：-處理食材：將主料切配成適合炒制的形狀。-腌制（可選）：根據(jù)需要腌制去腥增香。-滑油（可選）：將食材過(guò)油去除水分。-熱鍋涼油：快速燒熱鍋體后倒入食用油。-爆香調(diào)料：放入蔥姜蒜等爆香。-下主料翻炒：快速翻炒使食材受熱均勻。-調(diào)味：加入醬油、醋等調(diào)味料。-勾芡（可選）：根據(jù)需要勾芡提高口感。-出鍋：翻炒均勻后裝盤。2."勾芡"作用和注意事項(xiàng)：-作用：提高菜肴光澤度、增加口感、固定湯汁。-注意事項(xiàng)：水與淀粉比例要合適、勾芡要均勻、避免產(chǎn)生塊狀淀粉。3.判斷食材新鮮度：-顏色：新鮮食材顏色自然鮮艷。-氣味：無(wú)異味，有自然清香。-質(zhì)地：有彈性，不軟爛。-靈活運(yùn)用視覺、嗅覺、觸覺綜合判斷。4.宮保雞丁雞肉腌制要點(diǎn)：-鹽腌去腥：用適量鹽腌制10-15分鐘。-料酒去膻：加入少量料酒去腥增香。-淀粉上漿：裹薄淀粉提高嫩滑度。-油封保鮮：裹油防止水分流失。5."蒸"技法適用范圍和注意事項(xiàng)：-適用范圍：適合魚、肉、蛋、蔬菜等易熟食材。-注意事項(xiàng)：火力要均勻、蒸制時(shí)間要控制、盤底要留水。6."焯水"意義和操作要點(diǎn)：-意義：去除血沫、腥味，提高口感。-操作要點(diǎn)：水開后下料、快速焯水、撈出沖涼。7."燉"技法基本步驟和火候：-步驟：焯水、熱鍋涼油、炒糖色、下食材、加水、加調(diào)料。-火候：先大火燒開，后小火慢燉1-2小時(shí)。8.紅燒肉調(diào)料配比原則：-甜酸平衡：糖與醋比例要適中。-鮮咸適度：醬油與鹽要適量。-香辛合理：八角等香料要控制用量。9."涼拌菜"制作要點(diǎn)和注意事項(xiàng)：-處理要干凈：食材要徹底清洗。-調(diào)味要靈活：根據(jù)口味調(diào)整調(diào)料。-保持清爽：避免過(guò)度油膩。10.選擇烹飪技法依據(jù)：-食材特性：肉類適合燉炒，蔬菜適合快炒或涼拌。-菜系要求：川菜多用麻辣，粵菜多用清蒸。-口感需求：脆嫩選快炒，軟爛選燉煮。四、實(shí)操題答案1.宮保雞丁制作流程：-腌制：雞胸肉切丁，加鹽、料酒、淀粉抓勻腌制20分鐘。-滑油：熱鍋涼油，下雞丁滑炒至變色撈出。-爆香：留底油，下干辣椒、花椒、蔥姜蒜爆香。-翻炒：下雞丁、花生米翻炒，加醬油、醋、糖、鹽調(diào)味。-勾芡：淋入水淀粉勾芡，快速翻炒均勻。-出鍋：裝盤淋上香油即可。2.清炒時(shí)蔬流程：-處理：青菜洗凈切段，胡蘿卜切片。-熱鍋：熱鍋涼油，下蒜末爆香。-翻炒：下胡蘿卜片翻炒至斷生，下青菜快速翻炒。-調(diào)味：加鹽調(diào)味，翻炒均勻。-出鍋：裝盤即可。3.紅燒肉制作流程：-處理：五花肉切塊，焯水去除血沫。-炒糖色：熱鍋涼油，下糖炒至融化呈琥珀色。-下肉：下肉塊翻炒至表面焦黃。-加調(diào)料：加姜片