疫情下餐飲業(yè)管理辦法一、總則1.目的為有效應(yīng)對疫情對餐飲業(yè)的沖擊，規(guī)范餐飲企業(yè)經(jīng)營管理行為，保障食品安全，維護消費者權(quán)益，促進餐飲業(yè)健康穩(wěn)定發(fā)展，特制定本管理辦法。2.適用范圍本辦法適用于在中華人民共和國境內(nèi)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動的各類企業(yè)、個體工商戶及相關(guān)從業(yè)人員。3.基本原則依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲經(jīng)營活動合法合規(guī)。安全第一原則：將食品安全和人員健康安全放在首位，采取有效措施防控疫情，保障消費者和員工的生命安全與身體健康?？茖W(xué)防控原則：依據(jù)科學(xué)方法和專業(yè)指導(dǎo)，制定并實施合理的疫情防控措施和經(jīng)營管理策略。創(chuàng)新發(fā)展原則：鼓勵餐飲企業(yè)在疫情期間積極探索創(chuàng)新經(jīng)營模式，提升服務(wù)質(zhì)量和競爭力，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。二、疫情防控管理1.人員健康管理員工健康監(jiān)測：建立員工每日健康監(jiān)測制度，要求員工上崗前測量體溫，如實報告?zhèn)€人健康狀況。如發(fā)現(xiàn)員工有發(fā)熱、咳嗽、乏力等癥狀，應(yīng)立即停止其工作，并安排就醫(yī)檢查，嚴(yán)禁帶病上崗。員工培訓(xùn)教育：加強對員工的疫情防控知識培訓(xùn)，包括個人防護措施、清潔消毒規(guī)范、食品安全操作等內(nèi)容，提高員工的防控意識和能力。培訓(xùn)應(yīng)定期進行，確保員工熟悉并遵守相關(guān)防控要求。員工防護裝備配備：為員工配備必要的防護用品，如口罩、手套、帽子等，并指導(dǎo)員工正確佩戴和使用。同時，根據(jù)經(jīng)營場所的實際情況，為員工提供必要的休息和防護設(shè)施。2.經(jīng)營場所防控清潔消毒管理：制定嚴(yán)格的清潔消毒制度，增加經(jīng)營場所的清潔消毒頻次。對餐廳、廚房、餐具、桌椅等區(qū)域和物品進行定期消毒，重點部位應(yīng)增加消毒次數(shù)。消毒過程應(yīng)做好記錄，確保消毒效果符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。通風(fēng)換氣管理：保持經(jīng)營場所良好的通風(fēng)換氣，優(yōu)先采用自然通風(fēng)。如使用集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行清洗、消毒和維護，確保運行安全可靠。場所布局調(diào)整：根據(jù)疫情防控要求，合理調(diào)整經(jīng)營場所的布局，保持安全社交距離。設(shè)置必要的防護設(shè)施，如排隊等候區(qū)的一米線標(biāo)識、餐桌之間的間隔標(biāo)識等，避免人員聚集。3.顧客管理顧客體溫檢測：在經(jīng)營場所入口處設(shè)置體溫檢測點，對進入餐廳的顧客進行體溫檢測。如發(fā)現(xiàn)體溫異常者，應(yīng)拒絕其進入，并引導(dǎo)其及時就醫(yī)。顧客信息登記：建立顧客信息登記制度，要求顧客在進入餐廳時登記姓名、聯(lián)系方式、體溫等信息，以便于疫情防控追溯。登記信息應(yīng)妥善保管，不得泄露顧客隱私。顧客防護引導(dǎo)：提醒顧客佩戴口罩進入餐廳，在就餐過程中保持適當(dāng)?shù)纳缃痪嚯x。鼓勵顧客采用線上點餐、無接觸支付等方式，減少人員接觸。三、食品安全管理1.食品采購管理供應(yīng)商管理：嚴(yán)格審查食品供應(yīng)商的資質(zhì)，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。食品溯源管理：建立食品采購溯源制度，記錄食品的采購日期、供應(yīng)商名稱、品種、數(shù)量等信息，確保食品來源可追溯。采購進口食品時，應(yīng)嚴(yán)格查驗相關(guān)檢驗檢疫證明文件。食品驗收管理：加強食品驗收環(huán)節(jié)的管理，對采購的食品進行嚴(yán)格檢驗，確保食品質(zhì)量安全。檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、保質(zhì)期等，拒絕采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.食品加工制作管理加工場所衛(wèi)生管理：保持食品加工制作場所的清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。加工設(shè)備、工具等應(yīng)保持清潔，做到生熟分開、葷素分開。加工人員衛(wèi)生管理：食品加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免手部直接接觸食品。食品加工過程控制：嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進行食品加工制作，確保食品燒熟煮透。避免交叉污染，對易腐食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存。3.餐飲具清洗消毒保潔管理清洗消毒設(shè)備配備：配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，確保餐飲具清洗消毒效果。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護和檢查，保證正常運行。清洗消毒流程規(guī)范：制定餐飲具清洗消毒操作規(guī)程，嚴(yán)格按照流程進行清洗、消毒和保潔。餐飲具應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。保潔設(shè)施管理：設(shè)置專門的餐飲具保潔設(shè)施，保持保潔設(shè)施清潔衛(wèi)生。已消毒的餐飲具應(yīng)存放在保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。四、經(jīng)營管理調(diào)整1.經(jīng)營模式創(chuàng)新外賣服務(wù)優(yōu)化：加強外賣業(yè)務(wù)管理，優(yōu)化外賣菜品包裝和配送流程。確保外賣食品的安全和質(zhì)量，提高配送效率，提升顧客滿意度。線上營銷推廣：利用互聯(lián)網(wǎng)平臺開展線上營銷活動，通過社交媒體、電商平臺等渠道宣傳推廣餐飲企業(yè)的特色菜品和優(yōu)惠活動。拓展線上銷售渠道，增加營業(yè)收入。團餐服務(wù)拓展：積極開拓團餐市場，為企業(yè)、學(xué)校、機關(guān)單位等提供安全、營養(yǎng)、便捷的團餐服務(wù)。加強團餐食品安全管理，根據(jù)不同客戶需求定制個性化菜單。2.成本控制管理人員成本控制：根據(jù)經(jīng)營狀況合理調(diào)整人員配置，優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)，避免人員冗余。通過培訓(xùn)提高員工工作效率，降低人力成本。采購成本控制：加強食品原材料采購成本管理，通過與供應(yīng)商協(xié)商、集中采購等方式降低采購價格。同時，合理控制庫存水平，減少庫存積壓和浪費。能耗成本控制：加強經(jīng)營場所的能源管理，采取節(jié)能措施，如合理設(shè)置空調(diào)溫度、使用節(jié)能燈具等，降低能耗成本。3.風(fēng)險管理疫情風(fēng)險評估：定期對疫情形勢進行評估，分析疫情對餐飲企業(yè)經(jīng)營的影響程度。根據(jù)評估結(jié)果及時調(diào)整經(jīng)營策略和防控措施，降低疫情風(fēng)險。市場風(fēng)險應(yīng)對：關(guān)注市場動態(tài)，分析市場需求變化和競爭態(tài)勢。制定應(yīng)對市場風(fēng)險的預(yù)案，及時調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)、價格策略等，提高企業(yè)的市場適應(yīng)能力。法律風(fēng)險防范：加強對法律法規(guī)的學(xué)習(xí)和研究，確保餐飲企業(yè)經(jīng)營活動合法合規(guī)。在合同簽訂、勞動用工、食品安全等方面嚴(yán)格遵守法律法規(guī)，防范法律風(fēng)險。五、員工權(quán)益保障1.工資福利保障工資支付規(guī)定：按照國家法律法規(guī)和勞動合同約定，按時足額支付員工工資。不得因疫情原因拖欠員工工資，保障員工的基本生活需求。福利待遇調(diào)整：根據(jù)企業(yè)經(jīng)營狀況和員工實際貢獻，合理調(diào)整員工福利待遇。在疫情期間，可通過發(fā)放補貼、獎勵等方式激勵員工堅守崗位，共克時艱。2.勞動安全保護勞動安全培訓(xùn)：加強對員工的勞動安全培訓(xùn)，提高員工的安全意識和自我保護能力。在經(jīng)營場所設(shè)置明顯的安全警示標(biāo)識，確保員工工作環(huán)境安全。職業(yè)健康防護：為員工提供必要的職業(yè)健康防護用品，定期組織員工進行職業(yè)健康檢查。關(guān)注員工身心健康，合理安排工作強度和工作時間，避免員工過度勞累。3.員工關(guān)懷與溝通員工關(guān)懷措施：加強對員工的關(guān)懷，關(guān)注員工的生活和心理狀況。通過組織線上活動、發(fā)放慰問品等方式，緩解員工的工作壓力和焦慮情緒。溝通交流機制：建立良好的溝通交流機制，定期與員工進行溝通，了解員工的需求和意見。及時解決員工反映的問題，增強員工的歸屬感和忠誠度。六、監(jiān)督檢查與處罰1.監(jiān)督檢查主體市場監(jiān)管部門：各級市場監(jiān)管部門負(fù)責(zé)對餐飲企業(yè)的疫情防控措施、食品安全管理等情況進行監(jiān)督檢查。依法查處違法違規(guī)行為，保障市場秩序。行業(yè)協(xié)會：餐飲行業(yè)協(xié)會應(yīng)充分發(fā)揮行業(yè)自律作用，加強對會員企業(yè)的指導(dǎo)和監(jiān)督。組織開展行業(yè)培訓(xùn)、交流活動，推動餐飲企業(yè)共同應(yīng)對疫情挑戰(zhàn)。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容疫情防控措施落實情況：檢查餐飲企業(yè)的人員健康管理、經(jīng)營場所防控、顧客管理等疫情防控措施是否落實到位。食品安全管理情況：對餐飲企業(yè)的食品采購、加工制作、餐飲具清洗消毒等食品安全管理環(huán)節(jié)進行檢查，確保食品安全。經(jīng)營管理規(guī)范情況：檢查餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式創(chuàng)新、成本控制管理、風(fēng)險管理等經(jīng)營管理活動是否符合相關(guān)要求。3.處罰措施對違反疫情防控規(guī)定的處罰：餐飲企業(yè)違反疫情防控相關(guān)規(guī)定的，由市場監(jiān)管部門責(zé)令限期改正；逾期不改正的，依法予以行政處罰；情節(jié)嚴(yán)重的，依法吊銷營業(yè)執(zhí)照。對違反食品安全規(guī)定的處罰：餐飲企業(yè)違反食品安全法律