第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁筷子安全測試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.筷子國家標(biāo)準(zhǔn)（GB4806.9-2016）中，對食品接觸材料的總遷移量要求是（）

（）A.≤0.1mg/(kg·d)

（）B.≤0.5mg/(kg·d)

（）C.≤1.0mg/(kg·d)

（）D.≤2.0mg/(kg·d)

2.以下哪種筷子材質(zhì)屬于食品接觸材料的禁用物質(zhì)？（）

（）A.304不銹鋼

（）B.氮化硅陶瓷

（）C.三聚氰胺甲醛樹脂

（）D.氧化鋁陶瓷

3.筷子濕熱滅菌時，通常采用的多是（）

（）A.真空油炸滅菌

（）B.高溫高壓蒸汽滅菌

（）C.氣相化學(xué)滅菌

（）D.低溫冷凍滅菌

4.檢驗(yàn)竹制筷子是否存在甲醛釋放問題時，常用的檢測方法是（）

（）A.紫外光譜法

（）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法

（）C.滴定法

（）D.色譜掃描法

5.筷子表面硬度檢測時，一般采用（）

（）A.洛氏硬度計

（）B.維氏硬度計

（）C.里氏硬度計

（）D.莫氏硬度計

6.歐盟關(guān)于食品接觸材料的法規(guī)（ECNo10/2011）中，對筷子等餐具的遷移測試要求與我國標(biāo)準(zhǔn)的主要差異在于（）

（）A.測試溫度不同

（）B.測試時間不同

（）C.測試溶劑不同

（）D.測試項(xiàng)目不同

7.筷子包裝上標(biāo)注“QS”認(rèn)證，意味著該產(chǎn)品（）

（）A.符合歐盟出口標(biāo)準(zhǔn)

（）B.符合中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

（）C.符合美國FDA認(rèn)證

（）D.無需進(jìn)行食品安全檢測

8.以下哪種行為可能導(dǎo)致竹制筷子在使用過程中出現(xiàn)霉變？（）

（）A.定期用開水燙洗

（）B.存放在干燥通風(fēng)處

（）C.長期浸泡在洗滌劑中

（）D.使用后立即晾干

9.筷子金屬部件的防銹處理，通常采用（）

（）A.鍍鋅工藝

（）B.噴涂油漆

（）C.氰化處理

（）D.電鍍鎳

10.檢測陶瓷筷子是否含有鉛、鎘等重金屬時，需采用（）

（）A.原子吸收光譜法

（）B.離子色譜法

（）C.質(zhì)譜法

（）D.pH試紙法

11.筷子包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）

（）A.生產(chǎn)商名稱

（）B.生產(chǎn)日期

（）C.保質(zhì)期

（）D.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

12.筷子跌落測試時，通常要求從（）高度自由落下（材質(zhì)為瓷磚表面）

（）A.30cm

（）B.50cm

（）C.70cm

（）D.100cm

13.木質(zhì)筷子在使用過程中，為防止開裂，建議（）

（）A.定期涂抹礦物油

（）B.長期浸泡在水中

（）C.使用塑料套包裹

（）D.禁止清洗

14.筷子滅菌后的微生物限度要求，不得檢出（）

（）A.大腸桿菌

（）B.金黃色葡萄球菌

（）C.霉菌

（）D.以上全部

15.不銹鋼筷子表面出現(xiàn)銹跡，可能的原因是（）

（）A.材質(zhì)純度不夠

（）B.長期接觸酸性食物

（）C.存放環(huán)境潮濕

（）D.以上都是

16.檢驗(yàn)竹制筷子甲醛釋放量時，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的測試溫度是（）

（）A.20℃

（）B.40℃

（）C.60℃

（）D.80℃

17.筷子表面耐磨性測試，通常采用（）

（）A.磨損試驗(yàn)機(jī)

（）B.顯微硬度計

（）C.耐沖擊測試儀

（）D.表面張力儀

18.以下哪種筷子材質(zhì)在使用時可能產(chǎn)生亞硝酸鹽？（）

（）A.鈦合金

（）B.玻璃

（）C.普通不銹鋼

（）D.亞克力

19.筷子包裝上標(biāo)注“無鉛”字樣，主要針對（）

（）A.金屬筷子

（）B.陶瓷筷子

（）C.竹木筷子

（）D.塑料筷子

20.根據(jù)中國標(biāo)準(zhǔn)（GB4806.9-2016），食品接觸用塑料筷子需滿足（）

（）A.無異味

（）B.不溶出有害物質(zhì)

（）C.耐熱性

（）D.以上都是

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.筷子常見的物理性能測試包括（）

（）A.抗彎強(qiáng)度

（）B.沖擊韌性

（）C.表面硬度

（）D.甲醛釋放量

22.影響筷子使用壽命的因素有（）

（）A.材質(zhì)選擇

（）B.使用方式

（）C.清洗方法

（）D.環(huán)境濕度

23.歐盟食品安全法規(guī)（ECNo10/2011）對筷子等餐具的要求包括（）

（）A.符合遷移測試標(biāo)準(zhǔn)

（）B.無遷移重金屬

（）C.無甲醛釋放

（）D.外觀無瑕疵

24.陶瓷筷子在使用時需注意的問題有（）

（）A.避免接觸強(qiáng)酸堿

（）B.防止跌落破損

（）C.定期消毒

（）D.可用于微波爐加熱

25.竹木筷子加工過程中需控制的環(huán)節(jié)包括（）

（）A.防腐處理

（）B.防霉處理

（）C.尺寸公差

（）D.表面拋光

26.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)（GB4806.9-2016）適用于（）

（）A.食品接觸用金屬筷子

（）B.食品接觸用塑料筷子

（）C.食品接觸用竹木筷子

（）D.食品接觸用陶瓷筷子

27.筷子跌落測試的目的是（）

（）A.評估材質(zhì)強(qiáng)度

（）B.檢驗(yàn)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性

（）C.測試耐磨損性

（）D.確保使用安全性

28.金屬筷子防銹處理的常見方法有（）

（）A.鍍層處理

（）B.表面氧化

（）C.選用耐腐蝕合金

（）D.涂覆防銹劑

29.檢測筷子是否含有有害物質(zhì)時，需關(guān)注（）

（）A.鉛含量

（）B.鎘含量

（）C.甲醛釋放量

（）D.酚類物質(zhì)

30.筷子包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)注的信息有（）

（）A.產(chǎn)品名稱

（）B.生產(chǎn)許可證號

（）C.成分說明

（）D.生產(chǎn)日期

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.竹制筷子在高溫蒸汽滅菌后，表面會殘留微生物。

32.不銹鋼筷子表面出現(xiàn)銹跡，一定是材質(zhì)問題。

33.筷子包裝上標(biāo)注“無鉛”，意味著產(chǎn)品不含任何重金屬。

34.陶瓷筷子比金屬筷子更適合用于微波爐加熱。

35.竹木筷子在使用前需用開水浸泡以殺滅細(xì)菌。

36.檢測筷子甲醛釋放量時，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的測試時間是24小時。

37.筷子跌落測試時，通常從50cm高度進(jìn)行。

38.金屬筷子表面鍍層破損后，可能增加遷移風(fēng)險。

39.竹木筷子存放時，應(yīng)避免陽光直射。

40.根據(jù)中國標(biāo)準(zhǔn)，食品接觸用塑料筷子需通過遷移測試。

四、填空題（共10分，每空1分）

41.筷子國家標(biāo)準(zhǔn)（GB4806.9-2016）中，對食品接觸材料的遷移測試溶劑包括________和________。

42.檢測竹制筷子甲醛釋放量時，常用的測試方法有________和________。

43.筷子表面硬度檢測時，一般采用________或________硬度計。

44.金屬筷子防銹處理，常見的鍍層材料有________和________。

45.筷子包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)注________和________。

46.根據(jù)歐盟法規(guī)，食品接觸用筷子需滿足________和________要求。

47.筷子滅菌后的微生物限度要求，不得檢出________等致病菌。

48.陶瓷筷子在使用時，應(yīng)避免接觸________和________。

49.竹木筷子在使用過程中，為防止開裂，建議________。

50.筷子跌落測試時，通常要求從________高度自由落下。

五、簡答題（共25分）

51.簡述食品接觸用筷子遷移測試的原理及目的。（5分）

52.列舉三種不同材質(zhì)筷子的主要優(yōu)缺點(diǎn)。（6分）

53.說明筷子在使用過程中可能出現(xiàn)的安全問題有哪些，并提出預(yù)防措施。（6分）

54.檢測筷子是否含有有害物質(zhì)時，常用的檢測項(xiàng)目有哪些？（8分）

六、案例分析題（共15分）

某品牌竹木筷子在市場上銷售后，部分消費(fèi)者反映筷子在使用過程中出現(xiàn)霉變、開裂問題。經(jīng)調(diào)查，該產(chǎn)品采用天然竹材加工，未進(jìn)行防霉處理，且存放環(huán)境潮濕。同時，部分產(chǎn)品在使用過程中出現(xiàn)斷裂，經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)竹材質(zhì)量不穩(wěn)定。

問題：

（1）分析該案例中筷子出現(xiàn)霉變、開裂問題的原因。（5分）

（2）提出改進(jìn)措施，以防止類似問題再次發(fā)生。（6分）

（3）總結(jié)該案例對筷子生產(chǎn)和使用的啟示。（4分）

參考答案及解析

一、單選題

1.A

解析：根據(jù)《食品接觸材料及制品》國家標(biāo)準(zhǔn)（GB4806.9-2016）第6.3條，食品接觸材料的總遷移量要求≤0.1mg/(kg·d)。

B、C、D選項(xiàng)錯誤，均超出標(biāo)準(zhǔn)限值。

2.C

解析：三聚氰胺甲醛樹脂屬于甲醛釋放型材料，被禁止用于食品接觸材料。

A、B、D選項(xiàng)均為食品級材料，符合安全要求。

3.B

解析：濕熱滅菌通常采用高溫高壓蒸汽滅菌，適用于筷子等餐具的滅菌處理。

A、C、D選項(xiàng)均不適用于筷子滅菌。

4.B

解析：氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）是目前檢測竹木筷子甲醛釋放量的標(biāo)準(zhǔn)方法。

A、C、D選項(xiàng)均不適用于甲醛檢測。

5.A

解析：洛氏硬度計和維氏硬度計常用于筷子表面硬度檢測，洛氏硬度計操作簡便。

B、C、D選項(xiàng)均不適用于表面硬度檢測。

6.A

解析：歐盟法規(guī)要求測試溫度為70℃，而我國標(biāo)準(zhǔn)為60℃。

B、C、D選項(xiàng)均與溫度無關(guān)。

7.B

解析：“QS”認(rèn)證是中國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證標(biāo)志。

A、C、D選項(xiàng)均不屬于中國認(rèn)證。

8.C

解析：長期浸泡在洗滌劑中會導(dǎo)致竹材纖維受損，易發(fā)霉、開裂。

A、B、D選項(xiàng)均為正確的使用方法。

9.A

解析：鍍鋅工藝可有效防止金屬筷子生銹。

B、C、D選項(xiàng)均不是防銹的主要方法。

10.A

解析：原子吸收光譜法（AAS）常用于檢測陶瓷筷子中的鉛、鎘等重金屬。

B、C、D選項(xiàng)均不適用于重金屬檢測。

11.D

解析：食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)范，無需標(biāo)注在包裝標(biāo)簽上。

A、B、C選項(xiàng)均為必標(biāo)內(nèi)容。

12.B

解析：筷子跌落測試通常從50cm高度進(jìn)行。

A、C、D選項(xiàng)高度不合理。

13.A

解析：定期涂抹礦物油可滋養(yǎng)竹材，防止開裂。

B、C、D選項(xiàng)均不利于竹材保養(yǎng)。

14.D

解析：滅菌后的筷子不得檢出任何致病菌。

A、B、C選項(xiàng)均屬于需控制的微生物。

15.D

解析：不銹鋼筷子表面銹跡可能是材質(zhì)、食物、環(huán)境共同作用的結(jié)果。

A、B、C選項(xiàng)均可能導(dǎo)致銹跡。

16.C

解析：檢測竹制筷子甲醛釋放量時，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的測試溫度是60℃。

A、B、D選項(xiàng)溫度不合理。

17.A

解析：磨損試驗(yàn)機(jī)常用于筷子表面耐磨性測試。

B、C、D選項(xiàng)均不適用于耐磨性測試。

18.D

解析：亞克力材質(zhì)在高溫或酸性環(huán)境下可能分解產(chǎn)生亞硝酸鹽。

A、B、C選項(xiàng)均不易產(chǎn)生亞硝酸鹽。

19.A

解析：“無鉛”字樣主要針對金屬筷子防鉛遷移問題。

B、C、D選項(xiàng)均不適用。

20.D

解析：食品接觸用塑料筷子需滿足無異味、不溶出有害物質(zhì)、耐熱性等要求。

A、B、C選項(xiàng)均不全面。

二、多選題

21.ABC

解析：筷子物理性能測試包括抗彎強(qiáng)度、沖擊韌性、表面硬度。

D選項(xiàng)屬于化學(xué)性能測試。

22.ABCD

解析：材質(zhì)、使用方式、清洗方法、環(huán)境濕度均影響筷子使用壽命。

23.ABC

解析：歐盟法規(guī)要求筷子符合遷移測試、無重金屬、無甲醛釋放。

D選項(xiàng)與法規(guī)無關(guān)。

24.AB

解析：陶瓷筷子應(yīng)避免強(qiáng)酸堿，防止跌落破損。

C、D選項(xiàng)均錯誤。

25.ABC

解析：竹木筷子加工需控制防腐、防霉、尺寸公差。

D選項(xiàng)與加工無關(guān)。

26.ABCD

解析：GB4806.9-2016適用于金屬、塑料、竹木、陶瓷筷子。

27.AB

解析：跌落測試評估強(qiáng)度和穩(wěn)定性。

C、D選項(xiàng)與測試無關(guān)。

28.AC

解析：金屬筷子防銹處理包括鍍層和耐腐蝕合金。

B、D選項(xiàng)均不適用。

29.ABC

解析：檢測筷子有害物質(zhì)需關(guān)注鉛、鎘、甲醛釋放量。

D選項(xiàng)與檢測無關(guān)。

30.ABD

解析：包裝標(biāo)簽必標(biāo)信息包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)許可證、生產(chǎn)日期。

C選項(xiàng)非必標(biāo)內(nèi)容。

三、判斷題

31.√

解析：竹制筷子滅菌后表面殘留微生物需清洗。

32.×

解析：銹跡可能是鍍層破損或環(huán)境潮濕導(dǎo)致。

33.×

解析：“無鉛”僅指鉛含量低，其他重金屬仍需檢測。

34.×

解析：陶瓷筷子高溫易破裂，不宜微波加熱。

35.×

解析：浸泡可能導(dǎo)致霉變，正確做法是清洗晾干。

36.√

解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定甲醛釋放量測試時間為24小時。

37.√

解析：跌落測試通常從50cm高度進(jìn)行。

38.√

解析：鍍層破損會增加重金屬遷移風(fēng)險。

39.√

解析：陽光直射會導(dǎo)致竹材干裂。

40.√

解析：塑料筷子需通過遷移測試。

四、填空題

41.4%乙醇溶液；蒸餾水

解析：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定遷移測試溶劑為4%乙醇溶液和蒸餾水。

42.紅外光譜法；氣相色譜法

解析：紅外光譜法和氣相色譜法常用于甲醛檢測。

43.洛氏；維氏

解析：硬度檢測常用洛氏或維氏硬度計。

44.鎳；鉻

解析：金屬筷子鍍層材料多為鎳或鉻。

45.產(chǎn)品名稱；生產(chǎn)日期

解析：必標(biāo)信息包括產(chǎn)品名稱和生產(chǎn)日期。

46.遷移測試；微生物指標(biāo)

解析：歐盟法規(guī)要求遷移測試和微生物指標(biāo)。

47.大腸桿菌

解析：滅菌后不得檢出致病菌如大腸桿菌。

48.酸性物質(zhì)；堿性物質(zhì)

解析：陶瓷筷子避免接觸強(qiáng)酸堿。

49.定期用礦物油涂抹

解析：礦物油可防止竹材開裂。

50.50cm

解析：跌落測試通常從50cm高度進(jìn)行。

五、簡答題

51.答：遷移測試通過模擬筷子與食物接觸的環(huán)境，檢測其材料成分向食物中的遷移量。

其目的是確保筷子材料不會向食物中釋放有害物質(zhì)，保障食品安全。

解析：遷移測試原理是通過溶劑浸泡筷子，檢測溶液中的有害物質(zhì)含量，