食品安全基礎(chǔ)知識模擬試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C.強制性標(biāo)準(zhǔn)D.自愿性標(biāo)準(zhǔn)答案：C解析：《食品安全法》規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強制性標(biāo)準(zhǔn)。2.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.三個月，二年C.六個月，一年D.六個月，二年答案：D解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。3.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.食用農(nóng)產(chǎn)品D.藥品答案：D解析：《食品安全法》明確規(guī)定，生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。4.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證明C.產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D.法人授權(quán)委托書答案：A解析：食品生產(chǎn)企業(yè)采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，以確保所采購原料的質(zhì)量安全。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.品控人員B.檢驗人員C.技術(shù)人員D.主要負(fù)責(zé)人答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)，這是落實企業(yè)主體責(zé)任的重要體現(xiàn)。6.食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的清潔消毒應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行。A.每天B.每半天C.每周D.每月答案：A解析：為保證生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備的衛(wèi)生，食品生產(chǎn)企業(yè)車間設(shè)備的清潔消毒應(yīng)當(dāng)每天進(jìn)行。7.下列哪種食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求（）。A.醬油B.啤酒C.罐頭食品D.葡萄酒答案：C解析：商業(yè)無菌是指罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月B.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后一年C.產(chǎn)品銷售后六個月D.產(chǎn)品銷售后一年答案：A解析：同進(jìn)貨查驗記錄和憑證保存期限規(guī)定，食品出廠檢驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。9.食品生產(chǎn)企業(yè)停止生產(chǎn)（）個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行必要的驗證和確認(rèn)，以確保生產(chǎn)過程質(zhì)量安全控制能夠持續(xù)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。A.三B.六C.九D.十二答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)停止生產(chǎn)六個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行必要的驗證和確認(rèn)，以保證生產(chǎn)的食品安全。10.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽配料表中，各種配料應(yīng)按制造或加工食品時配料（）的順序一一排列。A.加入量遞減B.加入量遞增C.營養(yǎng)價值高低D.對人體健康的影響程度答案：A解析：預(yù)包裝食品標(biāo)簽配料表應(yīng)按配料加入量遞減順序排列，加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。11.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須經(jīng)（）后方可出廠銷售。A.監(jiān)督檢驗合格B.委托檢驗合格C.出廠檢驗合格D.強制檢驗合格答案：C解析：食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品必須經(jīng)出廠檢驗合格后方可出廠銷售，這是企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量的基本要求。12.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)（）組織職工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.每半年B.每年C.每兩年D.每三年答案：B解析：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)每年組織職工進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，防止患有有礙食品安全疾病的人員從事食品生產(chǎn)工作。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄和出廠檢驗記錄，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（），沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月；一年B.三個月；二年C.六個月；一年D.六個月；二年答案：D解析：同前面相關(guān)規(guī)定，進(jìn)貨查驗記錄和出廠檢驗記錄保存期限要求一致。14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.三個月，二年C.六個月，一年D.六個月，二年答案：D解析：再次強調(diào)相關(guān)規(guī)定，確保對記錄和憑證保存期限的準(zhǔn)確記憶。15.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項制定并實施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。但不包括（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.企業(yè)職工的福利待遇答案：D解析：企業(yè)職工的福利待遇與食品生產(chǎn)過程的質(zhì)量安全控制無關(guān)，而原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制和檢驗控制都是保證食品安全的重要方面。16.食品生產(chǎn)企業(yè)有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)（）并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報告。A.立即停止食品生產(chǎn)活動B.邊生產(chǎn)邊整改C.繼續(xù)生產(chǎn)，等待政府部門整改通知D.以上都不對答案：A解析：有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，應(yīng)立即停止食品生產(chǎn)活動，并向所在地食品安全監(jiān)督管理部門報告，以防止事故擴大。17.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品生產(chǎn)許可證有效期為（）年。A.3B.4C.5D.6答案：C解析：食品生產(chǎn)許可證有效期為5年，企業(yè)應(yīng)在有效期屆滿前申請延續(xù)。18.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中，不得添加（）以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。A.食品添加劑B.食品原料C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加食品添加劑、食品原料、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品召回制度。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）。A.立即停止生產(chǎn)B.召回已經(jīng)上市銷售的食品C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)問題食品時，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已上市銷售的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者。20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力和（）。A.應(yīng)急處理能力B.檢驗?zāi)芰.品控能力D.以上都不對答案：A解析：食品安全管理人員應(yīng)具備應(yīng)急處理能力，以應(yīng)對可能出現(xiàn)的食品安全突發(fā)事件。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就以下哪些方面制定并實施控制要求，以保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購、原料驗收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗等檢驗控制D.運輸和交付控制答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)的全過程都需要進(jìn)行質(zhì)量控制，包括原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗控制以及運輸和交付控制，以確保最終產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄以下哪些內(nèi)容（）。A.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)全面記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的詳細(xì)信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者信息等。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品出廠檢驗記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄以下哪些內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C.檢驗合格證號D.銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品出廠檢驗記錄需準(zhǔn)確記錄食品的基本信息、檢驗情況以及銷售相關(guān)信息，以便追溯和管理。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。當(dāng)發(fā)生下列哪些情況時，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，采取整改措施（）。A.生產(chǎn)環(huán)境發(fā)生變化，不再符合食品安全要求B.生產(chǎn)過程中有不符合控制要求的情況C.產(chǎn)品檢驗不合格D.企業(yè)財務(wù)狀況不佳答案：ABC解析：生產(chǎn)環(huán)境變化、生產(chǎn)過程不符合控制要求以及產(chǎn)品檢驗不合格都可能影響食品安全，企業(yè)應(yīng)立即停止生產(chǎn)并整改；企業(yè)財務(wù)狀況不佳與食品安全并無直接關(guān)聯(lián)。5.食品生產(chǎn)企業(yè)制定的食品安全管理制度應(yīng)包括以下哪些內(nèi)容（）。A.進(jìn)貨查驗記錄制度B.生產(chǎn)過程控制制度C.出廠檢驗記錄制度D.食品安全自查制度答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)涵蓋從原料采購到產(chǎn)品銷售的各個環(huán)節(jié)，包括進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗以及食品安全自查等制度。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的哪些人員應(yīng)定期接受培訓(xùn)，掌握食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識（）。A.主要負(fù)責(zé)人B.食品安全管理人員C.食品生產(chǎn)人員D.質(zhì)量檢驗人員答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的各類人員，包括主要負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品生產(chǎn)人員和質(zhì)量檢驗人員都應(yīng)定期接受培訓(xùn)，以提高食品安全意識和專業(yè)能力。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，以下哪些做法是正確的（）。A.定期清掃地面、墻壁、天花板等B.及時清理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物C.保持通風(fēng)良好D.允許無關(guān)人員進(jìn)入生產(chǎn)車間答案：ABC解析：保持生產(chǎn)場所清潔衛(wèi)生需要定期清掃、及時清理廢棄物和保持通風(fēng)良好；無關(guān)人員進(jìn)入生產(chǎn)車間可能會帶來污染風(fēng)險，應(yīng)予以禁止。8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的（）等設(shè)備或者設(shè)施。A.消毒B.更衣C.盥洗D.采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需求，包括消毒、更衣、盥洗以及采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)備或設(shè)施。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑使用記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄以下哪些內(nèi)容（）。A.食品添加劑的名稱、使用量B.使用日期C.使用目的D.以上都不對答案：ABC解析：食品添加劑使用記錄應(yīng)詳細(xì)記錄添加劑的名稱、使用量、使用日期和使用目的，以確保添加劑的規(guī)范使用。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取以下哪些措施來避免食品受到交叉污染（）。A.不同清潔要求的區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置B.分隔不同的功能區(qū)域C.設(shè)備、工器具等應(yīng)專用D.人流、物流應(yīng)分開答案：ABCD解析：避免食品交叉污染可以通過分開設(shè)置不同清潔要求的區(qū)域、分隔功能區(qū)域、專用設(shè)備和工器具以及分開人流和物流等措施來實現(xiàn)。三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場所應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。（）答案：正確解析：生產(chǎn)場所遠(yuǎn)離污染源是保證食品安全的基本要求，能有效避免食品受到污染。2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在食品加工過程中添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）答案：正確解析：按照《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)，但要符合相關(guān)規(guī)定。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑可以不單獨存放。（）答案：錯誤解析：食品添加劑應(yīng)單獨存放，并有專人管理，以防止誤用和交叉污染。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗記錄和出廠檢驗記錄可以以電子數(shù)據(jù)的形式保存。（）答案：正確解析：隨著信息技術(shù)的發(fā)展，進(jìn)貨查驗記錄和出廠檢驗記錄可以采用電子數(shù)據(jù)形式保存，但要確保數(shù)據(jù)的真實性、完整性和可追溯性。5.食品生產(chǎn)企業(yè)只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量合格，是否建立食品安全管理制度無關(guān)緊要。（）答案：錯誤解析：建立食品安全管理制度是食品生產(chǎn)企業(yè)落實主體責(zé)任的重要體現(xiàn)，有助于規(guī)范生產(chǎn)過程，保障食品安全。6.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將日常監(jiān)督檢查結(jié)果作為食品安全自查結(jié)果。（）答案：錯誤解析：日常監(jiān)督檢查是監(jiān)管部門的工作，企業(yè)的食品安全自查是企業(yè)自身對食品安全狀況的檢查評價，二者不能等同。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施可以根據(jù)需要隨意更改。（）答案：錯誤解析：生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施的更改可能會影響生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量，應(yīng)經(jīng)過評估和驗證，不能隨意更改。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品出廠檢驗可以委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進(jìn)行。（）答案：正確解析：食品生產(chǎn)企業(yè)可以委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進(jìn)行食品出廠檢驗，但企業(yè)仍需對產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)責(zé)。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)具備2年以上食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作經(jīng)歷。（）答案：錯誤解析：食品安全管理人員應(yīng)具備與其崗位相適應(yīng)的食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和專業(yè)知識，具備食品安全管理能力和應(yīng)急處理能力，并沒有明確要求2年以上食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作經(jīng)歷。10.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存2年以上。（）答案：正確解析：定期對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)有助于提高員工的食品安全意識和操作技能，培訓(xùn)記錄保存2年以上便于追溯和管理。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立進(jìn)貨查驗記錄制度的重要意義。答：食品生產(chǎn)企業(yè)建立進(jìn)貨查驗記錄制度具有多方面的重要意義。首先，保障食品安全。通過查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，對采購的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，能有效防止不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從源頭上降低食品安全風(fēng)險。其次，實現(xiàn)產(chǎn)品追溯。進(jìn)貨查驗記錄詳細(xì)記錄了原料等的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者信息等內(nèi)容。當(dāng)出現(xiàn)食品安全問題時，可以根據(jù)記錄快速追溯到問題原料的來源，便于及時采取召回等措施，減少危害范圍。再次，落實企業(yè)主體責(zé)任。這是企業(yè)履行食品安全主體責(zé)任的重要體現(xiàn)，表明企業(yè)對自身生產(chǎn)行為負(fù)責(zé)，有助于增強企業(yè)的責(zé)任意識和自律意識。最后，滿足監(jiān)管要求。監(jiān)管部門可以通過檢查進(jìn)貨查驗記錄，了解企業(yè)的采購情況和原料質(zhì)量控制情況，加強對企業(yè)的監(jiān)管力度，確保企業(yè)依法依規(guī)生產(chǎn)經(jīng)營。2.請闡述食品生產(chǎn)企業(yè)如何防止食品受到微生物污染。答：食品生產(chǎn)企業(yè)可以從以下幾個