中式面點(diǎn)師（初級(jí)）模擬題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列屬于天然甜味劑的是（）A.糖精B.木糖醇C.甜蜜素D.阿斯巴甜答案：B。解析：木糖醇是從白樺樹、橡樹、玉米芯、甘蔗渣等植物原料中提取出來的一種天然甜味劑。而糖精、甜蜜素、阿斯巴甜都屬于人工合成甜味劑。2.面粉中所含的糖類主要是（）A.葡萄糖B.麥芽糖C.淀粉D.蔗糖答案：C。解析：面粉中的糖類物質(zhì)主要是淀粉，淀粉在一定條件下可以分解為葡萄糖等其他糖類。3.調(diào)制水調(diào)面坯時(shí)，水溫不同，面團(tuán)的性質(zhì)也不同，60℃以上的水溫能使面粉中的（）發(fā)生熱變性。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素答案：B。解析：當(dāng)水溫在60℃以上時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生熱變性，從而影響面團(tuán)的性質(zhì)。4.制作饅頭時(shí)，常用的膨松劑是（）A.碳酸氫鈉B.碳酸氫銨C.酵母D.泡打粉答案：C。解析：酵母是制作饅頭等面食常用的生物膨松劑，它在發(fā)酵過程中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹松軟。碳酸氫鈉、碳酸氫銨和泡打粉屬于化學(xué)膨松劑。5.下列哪種原料不屬于雜糧（）A.玉米B.高粱C.大米D.蕎麥答案：C。解析：大米是細(xì)糧，玉米、高粱、蕎麥屬于雜糧。6.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般情況下，開水上籠適用于（）A.體積較小、質(zhì)地較嫩的品種B.體積較大、質(zhì)地較硬的品種C.發(fā)酵面坯制作的品種D.油酥面坯制作的品種答案：A。解析：開水上籠能使體積較小、質(zhì)地較嫩的品種迅速受熱，保持其鮮嫩的口感。7.調(diào)制干油酥時(shí)，應(yīng)采用（）的手法。A.揉B.摔C.擦D.搓答案：C。解析：調(diào)制干油酥采用“擦”的手法，使油脂均勻地滲透到面粉中，形成松散的面團(tuán)。8.制作豆沙餡時(shí)，煮豆時(shí)加水應(yīng)（）A.一次加足B.分多次加入C.先少后多D.先多后少答案：A。解析：煮豆時(shí)一次加足水，能使豆子均勻受熱，煮爛程度一致，便于后續(xù)制作豆沙餡。9.下列屬于水調(diào)面坯的是（）A.油條面坯B.擘酥面坯C.澄粉面坯D.層酥面坯答案：A。解析：油條面坯是典型的水調(diào)面坯，只需要用水和面粉調(diào)制而成。擘酥面坯和層酥面坯都屬于油酥面坯，澄粉面坯是用澄粉加水調(diào)制的特殊面坯。10.搓條時(shí)，要將面劑放在案板上，雙手（）用力。A.前后B.左右C.上下D.斜向答案：A。解析：搓條時(shí)雙手前后用力，使面劑逐漸成為粗細(xì)均勻的長條。11.下列哪種刀法適用于切面條（）A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：A。解析：直切刀法適用于切質(zhì)地脆嫩、無骨的原料，如切面條。12.制作棗泥餡時(shí)，紅棗蒸熟后應(yīng)（）A.直接炒制B.去皮去核C.加水煮爛D.冷凍處理答案：B。解析：制作棗泥餡，紅棗蒸熟后要去皮去核，然后再進(jìn)行后續(xù)的炒制等操作。13.調(diào)制餃子面坯時(shí)，一般面粉與水的比例為（）A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:0.9答案：B。解析：調(diào)制餃子面坯，面粉與水的比例一般為1:0.5，這樣調(diào)出的面坯軟硬適中，便于搟皮和包制。14.烤制品的色澤主要是（）反應(yīng)的結(jié)果。A.美拉德B.焦糖化C.氧化D.還原答案：A。解析：烤制品的色澤主要是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，美拉德反應(yīng)是氨基化合物和羰基化合物之間發(fā)生的非酶促褐變反應(yīng)。15.下列哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C。解析：低筋面粉蛋白質(zhì)含量較低，適合制作蛋糕，能使蛋糕口感松軟。16.炸制面點(diǎn)時(shí)，要根據(jù)（）掌握好油溫。A.品種特點(diǎn)B.油量多少C.鍋具大小D.火力大小答案：A。解析：不同品種的面點(diǎn)炸制時(shí)所需油溫不同，要根據(jù)品種特點(diǎn)掌握好油溫。17.制作千層餅時(shí)，使用的面坯是（）A.水調(diào)面坯B.發(fā)酵面坯C.油酥面坯D.澄粉面坯答案：C。解析：千層餅使用油酥面坯，通過折疊等手法形成多層結(jié)構(gòu)。18.下列屬于餡心原料預(yù)處理方法的是（）A.調(diào)味B.制茸C.成型D.熟制答案：B。解析：餡心原料預(yù)處理方法包括選料、洗滌、制茸等，調(diào)味、成型、熟制是后續(xù)制作餡心的步驟。19.煮制水餃時(shí)，當(dāng)水餃浮起后應(yīng)（）A.立即撈出B.加入少量涼水C.加大火力D.停止加熱答案：B。解析：煮制水餃，當(dāng)水餃浮起后加入少量涼水，可使水餃皮更有韌性，防止破裂。20.調(diào)制綠豆糕面坯時(shí)，綠豆蒸熟后應(yīng)（）A.趁熱揉搓B.冷卻后揉搓C.直接壓制D.加入大量油脂答案：B。解析：綠豆蒸熟后冷卻再揉搓，便于制作出細(xì)膩的綠豆糕面坯。21.下列哪種原料可以增加面團(tuán)的筋性（）A.糖B.鹽C.油D.雞蛋答案：B。解析：鹽可以增強(qiáng)面筋的韌性和彈性，增加面團(tuán)的筋性。22.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉面坯中加入澄粉的作用是（）A.增加黏性B.增加彈性C.使表面光滑D.降低成本答案：C。解析：制作麻團(tuán)時(shí)加入澄粉能使麻團(tuán)表面光滑，有一定的透明度。23.烤制面包時(shí)，上火溫度一般比下火溫度（）A.高B.低C.相同D.不確定答案：A。解析：烤制面包時(shí)，上火溫度一般比下火溫度高，這樣可以使面包表面更快上色。24.下列屬于象形面點(diǎn)的是（）A.花卷B.餃子C.壽桃包D.燒麥答案：C。解析：壽桃包是象形面點(diǎn)，模仿壽桃的形狀制作。25.調(diào)制澄粉面坯時(shí)，應(yīng)將澄粉用（）燙熟。A.冷水B.溫水C.開水D.熱水答案：C。解析：澄粉要用開水燙熟，這樣才能使澄粉糊化，便于制作面坯。26.制作豆沙包時(shí)，豆沙餡應(yīng)（）A.包在面皮中間B.放在面皮邊緣C.隨意放置D.與面皮混合答案：A。解析：制作豆沙包時(shí)，豆沙餡應(yīng)包在面皮中間，然后捏制成包子形狀。27.下列哪種工具用于搟制餃子皮（）A.面杖B.刮板C.通心槌D.橄欖槌答案：A。解析：面杖是搟制餃子皮常用的工具。28.蒸制面點(diǎn)時(shí)，火候的掌握主要根據(jù)（）來確定。A.品種的大小和性質(zhì)B.蒸鍋的大小C.蒸汽的多少D.操作人員的經(jīng)驗(yàn)答案：A。解析：蒸制面點(diǎn)時(shí)，要根據(jù)品種的大小和性質(zhì)來確定火候。29.制作油條時(shí)，面團(tuán)醒發(fā)的時(shí)間一般為（）A.10-20分鐘B.30-60分鐘C.1-2小時(shí)D.3-4小時(shí)答案：B。解析：制作油條，面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間一般為30-60分鐘，使面團(tuán)充分膨脹。30.下列屬于油酥制品的是（）A.饅頭B.油條C.桃酥D.面包答案：C。解析：桃酥是典型的油酥制品，口感酥脆。二、判斷題（每題1分，共20分）1.面粉的顏色越白，質(zhì)量就越好。（×）解析：面粉顏色并非越白越好，過于白的面粉可能添加了增白劑等物質(zhì)，而且面粉顏色還與小麥品種等有關(guān)。2.水調(diào)面坯根據(jù)水溫不同可分為冷水面坯、溫水面坯和熱水面坯。（√）解析：這是水調(diào)面坯的常見分類方式。3.調(diào)制干油酥時(shí)，油脂的用量越多越好。（×）解析：油脂用量過多會(huì)使干油酥過于松散，不易成型和操作。4.制作豆沙餡時(shí)，炒豆沙的火候應(yīng)先大后小。（√）解析：先大火使豆沙快速脫水，后小火防止豆沙焦糊。5.煮制面條時(shí)，水開后下面條，然后要一直保持大火。（×）解析：下面條后先大火煮開，然后可適當(dāng)調(diào)小火力，防止面條破裂。6.烤制品只要烤熟就行，色澤并不重要。（×）解析：烤制品的色澤會(huì)影響其外觀和口感，是品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。7.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清是關(guān)鍵步驟，打發(fā)程度越硬越好。（×）解析：打發(fā)蛋清要達(dá)到合適的程度，過于硬會(huì)使蛋糕口感粗糙。8.調(diào)制綠豆糕面坯時(shí)，可加入適量的糖和油增加口感。（√）解析：糖和油能使綠豆糕口感更香甜、滋潤。9.蒸制面點(diǎn)時(shí)，無論什么品種都要開水上籠。（×）解析：不同品種的面點(diǎn)蒸制時(shí)上籠水溫不同，如發(fā)酵面坯制品一般冷水上籠。10.制作麻團(tuán)時(shí)，糯米粉面坯要揉得很光滑。（√）解析：揉得光滑能使麻團(tuán)表面平整，口感細(xì)膩。11.鹽在面團(tuán)調(diào)制中只有調(diào)味作用。（×）解析：鹽除了調(diào)味，還能增強(qiáng)面團(tuán)的筋性。12.象形面點(diǎn)只注重外形，不要求口味。（×）解析：象形面點(diǎn)不僅要外形逼真，口味也很重要。13.澄粉面坯制作的制品一般需涼吃。（×）解析：澄粉面坯制作的制品趁熱食用口感更好。14.制作豆沙包時(shí)，包好后要立即蒸制，不能放置太久。（√）解析：放置太久可能會(huì)使豆沙餡中的水分滲出，影響包子質(zhì)量。15.搟制餃子皮時(shí)，要用力均勻，使餃子皮中間厚邊緣薄。（√）解析：這樣包制的餃子不易破裂。16.炸制面點(diǎn)時(shí)，油溫過高會(huì)使面點(diǎn)表面焦糊，內(nèi)部不熟。（√）解析：油溫過高，表面迅速焦糊，熱量難以傳遞到內(nèi)部。17.制作花卷時(shí)，可根據(jù)個(gè)人喜好添加不同的調(diào)味料。（√）解析：可以添加鹽、油、蔥花等調(diào)味料。18.發(fā)酵面坯的發(fā)酵時(shí)間越長，發(fā)酵效果越好。（×）解析：發(fā)酵時(shí)間過長會(huì)使面團(tuán)發(fā)酸，影響品質(zhì)。19.制作壽桃包時(shí)，要使用模具才能成型。（×）解析：壽桃包可以通過手工捏制成型，不一定要用模具。20.中式面點(diǎn)的制作只注重傳統(tǒng)工藝，不需要?jiǎng)?chuàng)新。（×）解析：中式面點(diǎn)制作在傳承傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，也需要不斷創(chuàng)新。三、簡答題（每題10分，共30分）1.簡述水調(diào)面坯的特點(diǎn)和分類。答：水調(diào)面坯是只用面粉和水，經(jīng)攪拌、揉搓而成的面坯。其特點(diǎn)是：根據(jù)水溫不同，面團(tuán)性質(zhì)和特點(diǎn)有所差異。分類：冷水面坯：用冷水調(diào)制而成，特點(diǎn)是質(zhì)地硬實(shí)、有韌性、筋力足，成品口感爽滑、有嚼勁，適用于制作餃子、面條等。溫水面坯：用50℃-60℃的溫水調(diào)制，面團(tuán)既有一定的筋力，又較柔軟，可塑性強(qiáng)，適用于制作各種花色蒸餃等。熱水面坯：用開水調(diào)制，面團(tuán)黏性大、可塑性強(qiáng)，成品口感軟糯，適用于制作鍋貼、燙面蒸餃等。2.說明制作豆沙餡的工藝流程。答：制作豆沙餡的工藝流程如下：選料：選擇優(yōu)質(zhì)的紅豆，去除雜質(zhì)和壞豆。浸泡：將紅豆用清水浸泡數(shù)小時(shí)，使其充分吸水膨脹。煮制：浸泡好的紅豆加水，一次加足，大火煮開后轉(zhuǎn)小火煮至軟爛。去皮去核（若使用紅棗豆沙餡）：煮爛的紅豆可通過過篩等方式去皮，若是紅棗豆沙餡則需先將紅棗蒸熟去皮去核。炒制：鍋中加入適量油脂，燒熱后倒入煮爛并處理好的豆泥，加入糖等調(diào)味料，不斷翻炒，使水分逐漸蒸發(fā)，豆沙餡變得濃稠。調(diào)味：根據(jù)個(gè)人口味可加入適量的桂花、玫瑰醬等增添風(fēng)味。冷卻：炒制好的豆沙餡冷卻后即可使用。3.簡述蒸制面點(diǎn)時(shí)火候和時(shí)間的掌握原則。答：蒸制面點(diǎn)時(shí)火候和時(shí)間的掌握原則如下：火候掌握原則：對(duì)于體積較小、質(zhì)地較嫩的品種，如小籠包、燒麥等，一般采用開水上籠、旺火足氣蒸制，這樣能使制品迅速受熱，保持鮮嫩口感。對(duì)于體積較大、質(zhì)地較硬或需要發(fā)酵的品種，如饅頭、花卷等，可冷水上籠，逐漸升溫，使制品有一個(gè)發(fā)酵和膨脹的過程，避免表面出現(xiàn)塌陷等問題。時(shí)間掌握原則：要根據(jù)品種的大小、性質(zhì)和數(shù)量來確定蒸制時(shí)間。一般小型面點(diǎn)蒸制時(shí)間較短，如小籠包約10-15分鐘；大型面點(diǎn)蒸制時(shí)間較長，如大饅頭可能需要20-30分鐘。同時(shí)，還要考慮餡料的性質(zhì)，肉餡制品蒸制時(shí)間相對(duì)長一些，以確保肉餡熟透。此外，蒸制數(shù)量較多時(shí)，蒸制時(shí)間也應(yīng)適當(dāng)延長。四、論述題（20分）論述如何制作出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭。答：要制作出品質(zhì)優(yōu)良的饅頭，需要從原料選擇、面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成型、蒸制等多個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行把控。1.原料選擇面粉：應(yīng)選擇中筋面粉，其蛋白質(zhì)含量適中，能使饅頭具有一定的筋性和彈性。優(yōu)質(zhì)的面粉色澤自然，無異味。酵母：選擇活性良好的干酵母或鮮酵母。干酵母使用方便，保存時(shí)間長；鮮酵母發(fā)酵力強(qiáng)，能賦予饅頭更濃郁的麥香味。水：使用清潔、無異味的飲用水，水溫要根據(jù)季節(jié)和酵母的特性來調(diào)整，一般在30℃左右為宜。2.面團(tuán)調(diào)制將面粉倒入容器中，加入適量的酵母和水。先將酵母用溫水化開，再倒入面粉中，邊加水邊攪拌，使面粉形成雪花狀。然后揉成面團(tuán)，揉面時(shí)要用力均勻，朝著一個(gè)方向揉，將面團(tuán)揉至表面光滑、質(zhì)地均勻，沒有干面和硬塊。揉好的面團(tuán)應(yīng)具有一定的韌性和彈性。3.發(fā)酵將揉好的面團(tuán)放入溫暖、濕潤的地方進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度一般控制在28℃-30℃，相對(duì)濕度在70%-80%。發(fā)酵時(shí)間根據(jù)酵母的用量、溫度等因素而定，一般需要1-2小時(shí)，當(dāng)面團(tuán)體積膨脹至原來的2-2.5倍，用手指輕輕按壓面團(tuán)，凹坑不反彈，說明發(fā)酵完成。如果發(fā)酵過度，面團(tuán)會(huì)發(fā)酸，影響?zhàn)z頭的口感；發(fā)酵不足，饅頭則不夠松軟。4.成型發(fā)酵好的面團(tuán)需要進(jìn)行揉面排氣，將面團(tuán)放在案板上反復(fù)揉搓，排出面團(tuán)內(nèi)的空氣，使面團(tuán)更加緊實(shí)。然后將面團(tuán)搓成粗細(xì)均勻的長條，用刀切成大小均勻的面劑。將面劑揉成圓形或橢圓形的饅頭坯，注