礦山職工餐飲管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)礦山職工餐飲管理，保障職工飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本礦山企業(yè)內(nèi)所有職工餐廳的餐飲管理活動。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保職工飲食安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則合理搭配膳食，提供多樣化的菜品，滿足職工不同的營養(yǎng)需求。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則樹立服務(wù)意識，為職工提供熱情、周到、快捷的餐飲服務(wù)。4.成本控制原則在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率。二、餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)管理（一）餐廳設(shè)置與布局1.餐廳應(yīng)設(shè)置在通風(fēng)良好、采光充足、遠(yuǎn)離污染源的區(qū)域。2.餐廳內(nèi)部布局應(yīng)合理，劃分就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食品儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)有效分隔，防止交叉污染。3.就餐區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的桌椅，保持環(huán)境整潔、舒適，提供良好的就餐氛圍。（二）設(shè)施設(shè)備配備1.廚房應(yīng)配備符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作要求的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗機(jī)等烹飪、冷藏、消毒設(shè)備。2.食品儲存區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品原料、調(diào)料、干貨等，確保食品分類存放，隔墻離地。3.餐具清洗消毒區(qū)應(yīng)配備專用的清洗池、消毒設(shè)備和保潔設(shè)施，確保餐具清洗消毒徹底。4.餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)、排煙、空調(diào)、照明等設(shè)施設(shè)備，保證餐廳環(huán)境適宜。（三）人員管理1.餐廳從業(yè)人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事餐飲服務(wù)工作。2.加強(qiáng)對從業(yè)人員的食品安全知識培訓(xùn)，定期組織學(xué)習(xí)食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范等內(nèi)容，提高從業(yè)人員的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。3.建立從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度，要求從業(yè)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。4.對從業(yè)人員進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)，提高服務(wù)質(zhì)量和工作效率。三、食品采購與儲存管理（一）食品采購1.建立食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。2.選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。4.加強(qiáng)對食品采購過程的監(jiān)督管理，嚴(yán)禁采購渠道不明、來源不清的食品。（二）食品儲存1.食品入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，合格后方可入庫。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。3.食品儲存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質(zhì)。4.定期對食品儲存情況進(jìn)行檢查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，做好庫存盤點(diǎn)工作。四、食品加工與制作管理（一）加工制作流程1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工制作食品前，操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，保持操作臺面清潔衛(wèi)生。3.食品原料應(yīng)洗凈、切配后再進(jìn)行烹飪加工，烹飪過程中應(yīng)確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。4.加工制作好的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致食品變質(zhì)。（二）食品添加劑使用1.如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時(shí)間、品種、數(shù)量、用途等信息。（三）餐飲具清洗消毒1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.采用物理消毒的，應(yīng)將餐飲具洗凈后，在100℃沸水中煮沸10分鐘以上；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行浸泡消毒。3.定期對餐飲具消毒效果進(jìn)行檢測，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、餐飲質(zhì)量與服務(wù)管理（一）菜品質(zhì)量1.制定科學(xué)合理的菜單，每周或每月更新菜品，保證菜品的多樣性和季節(jié)性。2.加強(qiáng)對菜品質(zhì)量的監(jiān)控，定期對菜品進(jìn)行品嘗評價(jià)，收集職工意見和建議，及時(shí)調(diào)整菜品口味和質(zhì)量。3.嚴(yán)格控制菜品的加工制作過程，確保菜品色香味形俱佳，營養(yǎng)均衡。（二）服務(wù)質(zhì)量1.加強(qiáng)對餐廳服務(wù)人員的培訓(xùn)，提高服務(wù)意識和服務(wù)水平，做到禮貌待客、熱情周到。2.規(guī)范服務(wù)流程，要求服務(wù)人員及時(shí)響應(yīng)職工需求，快速準(zhǔn)確地提供餐飲服務(wù)。3.保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌、地面等，為職工提供良好的就餐環(huán)境。（三）投訴處理1.設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，方便職工對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行投訴和建議。2.對職工的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理。3.針對投訴中反映的問題，及時(shí)采取整改措施，不斷改進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量。六、食品安全監(jiān)督與檢查（一）自查制度1.建立食品安全自查制度，餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織對餐廳的食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。2.自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位，并做好自查記錄。（二）監(jiān)督檢查1.礦山企業(yè)安全管理部門應(yīng)定期對職工餐廳進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工制作過程、食品儲存條件、餐飲具清洗消毒等。2.對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改；對違反食品安全法律法規(guī)的行為，依法進(jìn)行處罰。3.積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查工作，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。七、成本核算與控制（一）成本核算1.建立餐飲成本核算制度，定期對食品采購成本、加工制作成本、人員工資、水電費(fèi)等進(jìn)行核算。2.明確成本核算的方法和流程，確保成本核算數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、真實(shí)。（二）成本控制措施1.優(yōu)化食品采購流程，通過招標(biāo)、詢價(jià)等方式，降低食品采購成本。2.合理控制食品庫存，減少庫存積壓