2025年食品科學基礎知識考試試題及答案一、選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種物質不屬于食品添加劑？A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.焦糖色D.苯甲酸鈉答案：B。三聚氰胺是一種化工原料，嚴禁作為食品添加劑使用。山梨酸鉀、苯甲酸鈉是常用的防腐劑，焦糖色是食用色素，都屬于食品添加劑。2.食品的感官指標不包括以下哪一項？A.色澤B.氣味C.水分含量D.組織狀態(tài)答案：C。水分含量屬于理化指標，色澤、氣味、組織狀態(tài)是食品感官指標的重要內容。3.以下哪種維生素屬于水溶性維生素？A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素E答案：C。維生素A、D、E屬于脂溶性維生素，維生素C是水溶性維生素。4.食品腐敗變質的主要原因是？A.微生物的生長繁殖B.食品的化學反應C.食品的物理變化D.以上都是答案：A。微生物的生長繁殖是導致食品腐敗變質的主要原因，化學反應和物理變化也會在一定程度上影響食品質量，但不是主要因素。5.以下哪種食品原料富含蛋白質？A.大米B.大豆C.蘋果D.土豆答案：B。大豆富含優(yōu)質蛋白質，大米主要含碳水化合物，蘋果富含維生素和膳食纖維，土豆主要含淀粉。6.食品加工中常用的殺菌方法不包括以下哪種？A.高溫殺菌B.輻照殺菌C.冷凍殺菌D.化學殺菌答案：C。冷凍主要是抑制微生物生長，不是主要的殺菌方法。高溫殺菌、輻照殺菌、化學殺菌都是常見的食品殺菌方式。7.下列哪種脂肪屬于不飽和脂肪酸？A.棕櫚酸B.硬脂酸C.油酸D.月桂酸答案：C。油酸屬于不飽和脂肪酸，棕櫚酸、硬脂酸、月桂酸屬于飽和脂肪酸。8.食品中重金屬污染不包括以下哪種元素？A.鉛B.汞C.鈣D.鎘答案：C。鈣是人體必需的常量元素，鉛、汞、鎘是常見的食品重金屬污染物。9.以下哪種食品屬于發(fā)酵食品？A.面包B.薯片C.火腿腸D.方便面答案：A。面包是通過酵母發(fā)酵制作而成的發(fā)酵食品，薯片、火腿腸、方便面不屬于發(fā)酵食品。10.食品添加劑的使用原則不包括以下哪項？A.不應對人體產生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷C.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值D.在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：B。食品添加劑不能掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，其他選項都是食品添加劑的使用原則。11.以下哪種酶在食品工業(yè)中常用于淀粉的水解？A.蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.纖維素酶答案：C。淀粉酶用于淀粉的水解，蛋白酶用于蛋白質水解，脂肪酶用于脂肪水解，纖維素酶用于纖維素水解。12.食品的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關，一般來說，水分活度越低，食品越？A.易腐敗變質B.穩(wěn)定C.口感越好D.營養(yǎng)價值越高答案：B。水分活度越低，微生物越難生長繁殖，食品越穩(wěn)定。13.以下哪種水果富含維生素C？A.香蕉B.葡萄C.橙子D.西瓜答案：C。橙子富含維生素C，香蕉、葡萄、西瓜的維生素C含量相對較低。14.食品加工中常用的乳化劑是？A.蔗糖B.甘油C.卵磷脂D.檸檬酸答案：C。卵磷脂是常用的乳化劑，蔗糖是甜味劑，甘油有保濕等作用，檸檬酸是酸度調節(jié)劑。15.以下哪種微生物可以用于制作酸奶？A.酵母菌B.大腸桿菌C.乳酸菌D.金黃色葡萄球菌答案：C。乳酸菌用于酸奶制作，酵母菌用于發(fā)酵面包等，大腸桿菌和金黃色葡萄球菌是常見的致病菌。16.食品的營養(yǎng)標簽中，“NRV%”表示？A.營養(yǎng)素參考值的百分比B.營養(yǎng)成分含量C.能量含量D.蛋白質含量答案：A?！癗RV%”是營養(yǎng)素參考值的百分比。17.以下哪種物質可以作為食品的抗氧化劑？A.亞硝酸鹽B.抗壞血酸C.甲醛D.硼砂答案：B?？箟难幔ňS生素C）可作為抗氧化劑，亞硝酸鹽有一定毒性且主要用于護色等，甲醛和硼砂嚴禁用于食品。18.食品的保藏方法中，以下哪種不屬于物理保藏法？A.干燥保藏B.鹽漬保藏C.冷藏保藏D.輻照保藏答案：B。鹽漬保藏是利用高濃度鹽溶液的滲透壓抑制微生物生長，屬于化學保藏法，干燥、冷藏、輻照屬于物理保藏法。19.以下哪種谷物的蛋白質營養(yǎng)價值相對較高？A.玉米B.小麥C.大米D.燕麥答案：D。燕麥的蛋白質營養(yǎng)價值相對較高，含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理。20.食品中黃曲霉毒素主要污染以下哪種食品？A.肉類B.奶制品C.花生、玉米D.蔬菜答案：C。黃曲霉毒素主要污染花生、玉米等糧油作物，肉類、奶制品、蔬菜受其污染相對較少。二、填空題（每題2分，共20分）1.食品中的三大產能營養(yǎng)素是碳水化合物、脂肪和______。答案：蛋白質2.食品的質量特性包括安全性、營養(yǎng)性、______和方便性。答案：感官特性3.常用的食品防腐劑有山梨酸鉀和______。答案：苯甲酸鈉4.食品的凍結點是指食品中______開始凍結的溫度。答案：水分5.食品加工中常用的膨松劑可分為生物膨松劑和______膨松劑。答案：化學6.維生素分為脂溶性維生素和______維生素。答案：水溶性7.食品的水分活度用______表示。答案：Aw8.食品中的色素可分為天然色素和______色素。答案：人工合成9.食品微生物污染的途徑包括內源性污染和______污染。答案：外源性10.食品的風味物質包括香氣物質和______物質。答案：滋味三、判斷題（每題1分，共10分）1.所有的食品添加劑都對人體有害。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內使用的食品添加劑一般對人體無害。2.食品的水分含量越高，其水分活度一定越高。（）答案：錯誤。水分活度不僅與水分含量有關，還與食品中溶質的種類和含量等有關。3.微生物在食品中生長繁殖一定會導致食品腐敗變質。（）答案：錯誤。有些微生物在食品中生長繁殖可用于食品發(fā)酵等有益過程。4.食品的營養(yǎng)價值只取決于其所含營養(yǎng)素的種類和含量。（）答案：錯誤。還與營養(yǎng)素的消化吸收利用率等有關。5.高溫殺菌可以殺死所有的微生物。（）答案：錯誤。一些芽孢等可能在高溫下仍存活。6.食品添加劑的使用量越大，效果越好。（）答案：錯誤。應在規(guī)定的使用量范圍內使用，過量使用可能有危害。7.水果中都含有豐富的維生素C。（）答案：錯誤。不同水果的維生素C含量差異很大。8.食品的感官評價只是憑個人的主觀感受，沒有科學性。（）答案：錯誤。食品感官評價有科學的方法和標準。9.發(fā)酵食品一定是安全的。（）答案：錯誤。如果發(fā)酵過程控制不當，也可能存在安全問題。10.食品的營養(yǎng)標簽可以隨意標注。（）答案：錯誤。必須按照相關標準準確標注。四、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述食品添加劑的作用。答案：改善食品的感官性狀：如使用色素改善色澤，使用香料增加香氣，使用增稠劑改善口感和質地，使食品更具吸引力。保持和提高食品的營養(yǎng)價值：例如添加維生素、礦物質等營養(yǎng)強化劑，可提高食品的營養(yǎng)價值，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。防止食品腐敗變質：防腐劑、抗氧化劑等可以抑制微生物生長和氧化反應，延長食品的保質期，減少食品的損失和浪費。便于食品的加工和生產：如使用乳化劑使油水體系更穩(wěn)定，使用膨松劑使面制品膨脹松軟，提高生產效率，降低生產成本。滿足特殊人群的需求：例如為糖尿病患者提供不含蔗糖的甜味劑食品，為素食者提供富含蛋白質的仿肉制品等。2.說明食品中微生物污染的來源和預防措施。答案：來源：內源性污染：即動植物在生長過程中受到的污染。如動物在飼養(yǎng)過程中感染病菌，植物在生長過程中受到土壤、水、空氣等環(huán)境中微生物的污染。外源性污染：加工過程污染：加工環(huán)境不衛(wèi)生，加工設備、工具等清洗消毒不徹底，操作人員個人衛(wèi)生不良等都可能導致微生物污染。儲存運輸污染：儲存環(huán)境溫度、濕度等條件不適宜，運輸過程中包裝破損、交叉污染等。銷售過程污染：銷售場所衛(wèi)生條件差，食品陳列方式不當?shù)?。預防措施：加強養(yǎng)殖和種植管理：保證動植物生長環(huán)境清潔衛(wèi)生，合理使用獸藥、農藥等，防止病蟲害感染。嚴格加工衛(wèi)生管理：對加工環(huán)境進行定期清潔和消毒，對加工設備和工具進行嚴格清洗和滅菌處理，操作人員要嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩、帽子等?？刂苾Υ孢\輸條件：根據(jù)食品的特性選擇合適的儲存溫度、濕度和光照條件，采用密封、冷藏、冷凍等儲存方式，運輸過程中要保證包裝完整，避免交叉污染。強化銷售環(huán)節(jié)管理：銷售場所要保持清潔衛(wèi)生，食品要分類陳列，定期檢查食品的質量，及時處理過期和變質食品。五、論述題（共10分）論述食品營養(yǎng)與健康的關系，并舉例說明如何通過合理膳食保障健康。答案：食品營養(yǎng)與健康密切相關。合理的營養(yǎng)攝入是維持人體正常生理功能、促進生長發(fā)育、預防疾病和保持健康的基礎。提供能量：碳水化合物、脂肪和蛋白質是人體的三大產能營養(yǎng)素，它們?yōu)槿梭w的各種生命活動提供能量。例如，碳水化合物是大腦和神經系統(tǒng)的主要能源物質，脂肪是人體儲存能量的重要形式，蛋白質則是構成和修復身體組織的關鍵。維持生理功能：各種維生素和礦物質參與人體的新陳代謝、免疫調節(jié)、酸堿平衡等生理過程。如維生素C具有抗氧化作用，能增強免疫力；鈣是維持骨骼和牙齒健康的重要元素。預防疾?。壕獾臓I養(yǎng)可以降低患多種疾病的風險。例如，攝入足夠的膳食纖維可以預防便秘、降低心血管疾病的發(fā)生風險；富含抗氧化物質的食物可以減少自由基對細胞的損傷，預防癌癥等慢性疾病。通過合理膳食保障健康的方法如下：食物多樣，谷類為主：每天應攝入多種不同種類的食物，包括谷類、蔬菜、水果、肉類、奶類、豆類等，以保證攝入全面的營養(yǎng)素。谷類食物是我國居民膳食的主體，應占每天食物攝入量的一半以上。多吃蔬菜水果和薯類：蔬菜水果富含維生素、礦物質和膳食纖維，薯類含有豐富的碳水化合物和膳食纖維。每天應保證攝入足夠的蔬菜水果，如早餐可以吃一個蘋果，午餐和晚餐搭配多種蔬菜。適量攝入優(yōu)質蛋白質：選擇瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等優(yōu)質蛋白質來源。例如，每天可以喝一杯牛奶，吃一個雞蛋，每周吃23次魚類。控制脂肪和鹽的攝入：減少動物脂肪和油炸食品的攝入，選擇植物油。同時，要控