2025年公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能資格知識(shí)考試題與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素的食物熱效應(yīng)最高？A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：C解析：蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約為20%-30%，高于碳水化合物（5%-10%）和脂肪（0%-5%），膳食纖維的熱效應(yīng)可忽略。2.維生素B??的吸收依賴(lài)于哪種物質(zhì)？A.胃蛋白酶B.內(nèi)因子C.膽汁酸D.胰脂肪酶答案：B解析：維生素B??需與胃壁細(xì)胞分泌的內(nèi)因子結(jié)合形成復(fù)合物，才能在回腸被吸收。3.孕中晚期女性鐵的推薦攝入量（RNI）為？A.20mg/dB.24mg/dC.29mg/dD.35mg/d答案：C解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2023）》，孕中期鐵RNI為24mg/d，孕晚期為29mg/d。4.65歲以上老年人鈣的推薦攝入量（RNI）是？A.800mg/dB.1000mg/dC.1200mg/dD.1500mg/d答案：B解析：老年人因鈣吸收能力下降，RNI調(diào)整為1000mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。5.1-3歲幼兒必需脂肪酸不包括？A.α-亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.二十碳五烯酸（EPA）答案：D解析：幼兒必需脂肪酸為亞油酸（n-6）和α-亞麻酸（n-3），EPA和DHA可由α-亞麻酸轉(zhuǎn)化，非必需。6.下列哪項(xiàng)不是膳食纖維的生理功能？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血清膽固醇C.提供能量D.延緩葡萄糖吸收答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化酶分解，無(wú)法提供能量（每克約0kcal）。7.糖尿病患者碳水化合物供能比應(yīng)控制在？A.30%-40%B.45%-60%C.65%-75%D.70%以上答案：B解析：《中國(guó)2型糖尿病防治指南（2021）》建議，糖尿病患者碳水化合物供能比為45%-60%，需選擇低GI食物。8.母乳中含量最高的免疫活性物質(zhì)是？A.分泌型免疫球蛋白A（sIgA）B.乳鐵蛋白C.溶菌酶D.白細(xì)胞答案：A解析：sIgA是母乳中主要的免疫活性物質(zhì)，占母乳免疫球蛋白的90%以上，可保護(hù)嬰兒腸道黏膜。9.下列哪種作物最易被黃曲霉毒素污染？A.大米B.玉米C.小麥D.大豆答案：B解析：黃曲霉毒素易污染高溫高濕環(huán)境下的玉米、花生等，其中玉米的污染率最高。10.腸外營(yíng)養(yǎng)支持的適應(yīng)癥不包括？A.短腸綜合征B.重癥胰腺炎急性期C.嚴(yán)重腹瀉無(wú)法經(jīng)口進(jìn)食D.輕度功能性消化不良答案：D解析：腸外營(yíng)養(yǎng)適用于無(wú)法經(jīng)胃腸道攝食或攝食不足的重癥患者，輕度消化不良首選腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)。11.兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏是？A.維生素AB.鋅C.鐵D.蛋白質(zhì)-能量答案：D解析：蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）是發(fā)展中國(guó)家兒童生長(zhǎng)遲緩的主要原因。12.下列哪種食物的鈣生物利用率最高？A.牛奶B.菠菜C.大豆D.蝦皮答案：A解析：牛奶中鈣磷比例適宜（約1.2:1），且含乳糖促進(jìn)吸收，生物利用率約32%，高于其他食物。13.老年人味覺(jué)減退時(shí)，膳食調(diào)整應(yīng)避免？A.增加天然香料（如蔥、姜）B.用低鈉鹽替代普通鹽C.提高食物含糖量D.保持食物細(xì)軟易嚼答案：C解析：老年人需控制添加糖攝入，味覺(jué)減退時(shí)應(yīng)通過(guò)調(diào)味（非加糖）改善食欲，避免高糖引發(fā)血糖問(wèn)題。14.妊娠期高血壓孕婦應(yīng)限制的營(yíng)養(yǎng)素是？A.蛋白質(zhì)B.鈣C.鈉D.維生素C答案：C解析：高鈉攝入會(huì)加重水鈉潴留，妊娠期高血壓患者需限制鈉（＜5g/d）。15.下列哪項(xiàng)屬于必需微量元素？A.鉛B.氟C.鋁D.鋇答案：B解析：必需微量元素包括鐵、鋅、碘、硒、氟、銅、鉬、鉻、鈷9種。16.嬰兒輔食添加的第一口食物通常是？A.強(qiáng)化鐵的米粉B.蔬菜泥C.水果泥D.蛋黃答案：A解析：6月齡嬰兒體內(nèi)鐵儲(chǔ)備耗盡，需通過(guò)強(qiáng)化鐵米粉預(yù)防缺鐵性貧血。17.肥胖人群減重時(shí)，每日能量攝入應(yīng)比消耗少？A.100-200kcalB.300-500kcalC.600-800kcalD.900-1000kcal答案：B解析：安全減重速度為每周0.5-1kg，需每日能量缺口300-500kcal。18.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥？A.維生素B?B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：C解析：維生素A參與視紫紅質(zhì)合成，缺乏時(shí)暗適應(yīng)能力下降，導(dǎo)致夜盲癥。19.食品中苯并芘污染的主要來(lái)源是？A.農(nóng)藥殘留B.高溫油炸/燒烤C.食品添加劑D.水環(huán)境污染答案：B解析：高溫烹飪（如燒烤、油炸）會(huì)使脂肪、蛋白質(zhì)熱解產(chǎn)生苯并芘，是主要污染途徑。20.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）中，谷薯類(lèi)的推薦攝入量是？A.100-200gB.200-300gC.250-400gD.400-500g答案：C解析：寶塔建議谷薯類(lèi)每日攝入250-400g，其中全谷物和雜豆50-150g，薯類(lèi)50-100g。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.中國(guó)居民膳食指南（2022）的核心要點(diǎn)包括？A.食物多樣，合理搭配B.吃動(dòng)平衡，健康體重C.多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆D.少鹽少油，控糖限酒答案：ABCD解析：指南核心包括“食物多樣，合理搭配”“吃動(dòng)平衡，健康體重”“多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆”“少鹽少油，控糖限酒”“規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水”“會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐”六點(diǎn)。2.嬰兒添加輔食的原則包括？A.由少到多B.由稀到稠C.由細(xì)到粗D.由單一到多樣答案：ABCD解析：輔食添加需遵循“由少到多、由稀到稠、由細(xì)到粗、由單一到多樣”原則，避免過(guò)敏。3.骨質(zhì)疏松的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)措施包括？A.增加鈣和維生素D攝入B.限制蛋白質(zhì)攝入C.減少鈉攝入D.補(bǔ)充維生素K答案：ACD解析：高蛋白飲食（非過(guò)量）可促進(jìn)鈣吸收，骨質(zhì)疏松患者需保證蛋白質(zhì)攝入（1.0-1.2g/kg/d），而非限制。4.肥胖的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)包括？A.BMI≥28kg/m2B.腰圍（男≥90cm，女≥85cm）C.體脂率（男＞25%，女＞30%）D.腰臀比（男＞0.9，女＞0.85）答案：ABCD解析：以上均為肥胖的常用評(píng)價(jià)指標(biāo)。5.腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑按組成可分為？A.要素膳B.非要素膳C.組件膳D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品答案：ABCD解析：腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)制劑包括要素膳（無(wú)需消化）、非要素膳（需部分消化）、組件膳（單一營(yíng)養(yǎng)素）和特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品（針對(duì)疾病）。6.維生素A缺乏的臨床表現(xiàn)包括？A.干眼病B.皮膚干燥、脫屑C.生長(zhǎng)發(fā)育遲緩D.口角炎答案：ABC解析：口角炎是維生素B?缺乏的表現(xiàn)。7.孕期營(yíng)養(yǎng)不良可能導(dǎo)致？A.胎兒生長(zhǎng)受限B.早產(chǎn)C.新生兒低出生體重D.巨大兒答案：ABCD解析：孕期營(yíng)養(yǎng)不足可致胎兒生長(zhǎng)受限、早產(chǎn)、低出生體重；營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩可致巨大兒。8.控制食品中農(nóng)藥殘留的措施包括？A.合理使用農(nóng)藥B.采用生物防治C.加強(qiáng)殘留檢測(cè)D.食用前充分清洗答案：ABCD解析：以上均為控制農(nóng)藥殘留的有效措施。9.運(yùn)動(dòng)人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)包括？A.能量需求增加B.蛋白質(zhì)需求提高（1.2-2.0g/kg/d）C.需補(bǔ)充電解質(zhì)（鈉、鉀）D.維生素B族需求增加答案：ABCD解析：運(yùn)動(dòng)人群因能量消耗大，需增加能量、蛋白質(zhì)、電解質(zhì)及B族維生素（參與能量代謝）攝入。10.營(yíng)養(yǎng)教育的常用方法包括？A.講座B.發(fā)放宣傳手冊(cè)C.膳食指導(dǎo)APPD.社區(qū)義診答案：ABCD解析：營(yíng)養(yǎng)教育可通過(guò)多種形式開(kāi)展，包括講座、手冊(cè)、數(shù)字化工具（APP）及現(xiàn)場(chǎng)活動(dòng)（義診）。三、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：張女士，28歲，孕20周，孕早期有孕吐史，近期主訴“乏力、頭暈”。體檢：血紅蛋白95g/L（參考值：孕中期≥110g/L），血清鐵蛋白12μg/L（參考值≥20μg/L）。膳食調(diào)查顯示：每日主食300g（精米白面），肉類(lèi)（豬/牛肉）約50g，蔬菜200g（以土豆、山藥為主），水果150g（蘋(píng)果），幾乎不食用動(dòng)物肝臟、血制品。問(wèn)題：1.張女士目前的營(yíng)養(yǎng)狀況應(yīng)診斷為何種疾病？依據(jù)是什么？2.分析導(dǎo)致該疾病的可能膳食原因。3.請(qǐng)為其制定3日膳食調(diào)整方案（需包含具體食物種類(lèi)及攝入量）。答案：1.診斷：妊娠期缺鐵性貧血。依據(jù)：血紅蛋白95g/L（＜110g/L），血清鐵蛋白12μg/L（＜20μg/L），符合缺鐵性貧血診斷標(biāo)準(zhǔn)。2.膳食原因：①血紅素鐵攝入不足：肉類(lèi)（50g）及動(dòng)物肝臟、血制品（未食用）攝入少，血紅素鐵吸收率高（約20%），是孕期鐵的主要來(lái)源；②非血紅素鐵來(lái)源單一：蔬菜以根莖類(lèi)（土豆、山藥）為主，含鐵量低且吸收率受植酸影響；③維生素C攝入不足：水果（150g）及深色蔬菜（如菠菜、青椒）攝入少，維生素C可促進(jìn)非血紅素鐵吸收。3.3日膳食調(diào)整方案（舉例）：-早餐：強(qiáng)化鐵米粉50g+水煮雞蛋1個(gè)（50g）+橙子100g（提供維生素C）-午餐：雜糧飯（大米75g+燕麥25g）+醬牛肉80g（血紅素鐵）+清炒菠菜150g（焯水去草酸）+番茄蛋湯（番茄100g+雞蛋30g）-加餐：原味酸奶150g+草莓100g-晚餐：蕎麥面80g+鴨血豆腐湯（鴨血50g+豆腐100g）+清炒西蘭花150g-備注：每日飲水量1500-1700ml，避免餐后立即飲茶（影響鐵吸收）。案例2：王先生，65歲，高血壓病史5年，規(guī)律服用降壓藥（血壓控制在140/90mmHg左右）。BMI28.5kg/m2（超重），腰圍102cm（男性＞90cm為中心性肥胖）。日常飲食：早餐（油條1根+咸菜10g+粥1碗），午餐（米飯200g+紅燒肉150g+清炒白菜100g），晚餐（面條150g+醬菜20g+涼拌黃瓜50g），很少吃水果，每日食鹽攝入約10g。近期體檢：總膽固醇6.2mmol/L（參考值＜5.2mmol/L），甘油三酯2.8mmol/L（參考值＜1.7mmol/L）。問(wèn)題：1.指出王先生存在的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)危險(xiǎn)因素。2.提出膳食調(diào)整的核心原則。3.給出3種具體的食物替換建議（如原食物→替換食物及理由）。答案：1.營(yíng)養(yǎng)相關(guān)危險(xiǎn)因素：①高鈉攝入（食鹽約10g/d＞5g/d推薦量）：咸菜、醬菜等高鹽食品增加水鈉潴留，加重高血壓；②脂肪攝入過(guò)高（紅燒肉含飽和脂肪酸）：導(dǎo)致總膽固醇、甘油三酯升高，增加動(dòng)脈粥樣硬化風(fēng)險(xiǎn)；③膳食纖維攝入不足（蔬菜總量250g/d＜300-500g推薦量，水果未攝入）：膳食纖維可降低膽固醇吸收；④能量過(guò)剩（BMI28.5超重）：總能量攝入超過(guò)消耗，導(dǎo)致肥胖。2.膳食調(diào)整核心原則：①限鹽（＜5g/d），減少腌制品；②控制總能量（每日減少300-500kcal），目標(biāo)BMI24kg/m2以下；③調(diào)整脂肪結(jié)構(gòu)（飽和脂肪酸＜10%供能，增加不飽和脂肪酸）；④增加膳食纖維（蔬菜300-500g/d，水果200-350g/d）；⑤保證優(yōu)質(zhì)蛋白（魚(yú)類(lèi)、豆類(lèi)替代部分紅肉）。3.食物替換建議：-油條（早餐）→全麥饅頭（50g）：油條含反式脂肪酸及高油脂，全麥饅頭富含膳食纖維，升糖指數(shù)更低；-紅燒肉（午餐）→清蒸鱸魚(yú)（100g）：紅燒肉飽和脂肪酸含量高（約30%），鱸魚(yú)富含n-3多不飽和脂肪酸（EPA、DHA），可降低血脂；-醬菜（晚餐）→涼拌芹菜（100g）：醬菜鈉含量約2000mg/10g，芹菜鈉含量低（約80mg/100g），且富含膳食纖維和鉀（輔助降血壓）。四、綜合應(yīng)用題（20分）某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心對(duì)轄區(qū)內(nèi)60歲以上老年人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查，結(jié)果顯示：30%存在蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM），25%有骨質(zhì)疏松（骨密度T值＜-2.5），40%超重或肥胖（BMI≥24kg/m2）。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份針對(duì)該社區(qū)老年人的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃，要求包含干預(yù)目標(biāo)、核心內(nèi)容、實(shí)施步驟及效果評(píng)價(jià)方法。答案：一、干預(yù)目標(biāo)1.短期（3個(gè)月）：PEM發(fā)生率下降至20%以下，骨質(zhì)疏松人群鈣攝入達(dá)標(biāo)率（≥1000mg/d）提升至50%；2.長(zhǎng)期（1年）：超重/肥胖率下降至30%以下，老年人膳食結(jié)構(gòu)符合《中國(guó)居民膳食指南（2022）》比例（谷薯類(lèi)250-400g、蔬菜300-500g、水果200-350g、奶類(lèi)300-500g、大豆及堅(jiān)果25-35g）。二、核心內(nèi)容1.營(yíng)養(yǎng)教育：-開(kāi)展“老年人膳食指南”講座（每月1次），重點(diǎn)講解PEM、骨質(zhì)疏松、肥胖的危害及飲食調(diào)整方法；-發(fā)放《老年人易操作食譜》（含軟食、高鈣、低GI食譜），附食物份量圖解（如1個(gè)雞蛋≈50g，1拳蔬菜≈200g）；-利用社區(qū)微信群每日推送“營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)”（如“如何識(shí)別高鹽食品”“奶制品的選擇”）。2.膳食干預(yù)：-開(kāi)設(shè)“社區(qū)營(yíng)養(yǎng)食堂”，提供低價(jià)、符合老年人需求的餐食（如：早餐：燕麥粥50g+水煮蛋1個(gè)+無(wú)糖酸奶100g；午餐：雜糧飯80g+清蒸魚(yú)100g+清炒菠菜200g；晚餐：豆腐湯