社區(qū)餐飲供應(yīng)管理辦法一、總則（一）目的為了加強社區(qū)餐飲供應(yīng)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障社區(qū)居民的飲食安全和健康，提高社區(qū)餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本社區(qū)內(nèi)從事餐飲供應(yīng)活動的各類餐飲服務(wù)提供者，包括餐館、小吃店、食堂、飲品店等。（三）基本原則1.安全第一原則：確保餐飲供應(yīng)過程中的食品安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.合法合規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，依法經(jīng)營。3.誠信經(jīng)營原則：誠實守信，保證餐飲服務(wù)的質(zhì)量和信譽。4.便民利民原則：提供便捷、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足社區(qū)居民的需求。二、餐飲服務(wù)提供者的資質(zhì)管理（一）經(jīng)營許可1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，并按照許可范圍從事經(jīng)營活動。2.新設(shè)立的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)當(dāng)在取得營業(yè)執(zhí)照后，向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門申請食品經(jīng)營許可證。3.食品經(jīng)營許可證有效期為[X]年，有效期屆滿需要延續(xù)的，應(yīng)當(dāng)在有效期屆滿前[X]個工作日向原發(fā)證部門提出申請。（二）人員健康管理1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓(xùn)情況等。（三）食品安全管理制度1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，加強對食品安全的管理。2.食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)包括食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗記錄、食品貯存、加工制作、食品添加劑使用、餐飲具清洗消毒保潔、食品安全自查、從業(yè)人員健康管理、食品安全事故處置等內(nèi)容。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對食品安全管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。三、食品采購與貯存管理（一）食品采購1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品，并索取、留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明文件。2.采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品添加劑時，應(yīng)當(dāng)索取食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可證副本復(fù)印件、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量檢驗報告、產(chǎn)品標(biāo)簽和使用說明書等資料，并建立食品添加劑采購使用臺賬。（二）食品貯存1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，食品貯存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。2.食品應(yīng)當(dāng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。3.食品貯存場所應(yīng)當(dāng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，保證食品貯存溫度符合要求。冷藏、冷凍設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)、清洗，確保正常運行。四、食品加工制作管理（一）加工制作場所衛(wèi)生要求1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保持食品加工制作場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。2.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置與經(jīng)營品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品處理區(qū)，包括粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐、食品庫房等區(qū)域。各區(qū)域應(yīng)當(dāng)有明顯的標(biāo)識，功能分區(qū)合理，防止食品交叉污染。3.食品加工制作場所應(yīng)當(dāng)配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、消毒、保潔等設(shè)施設(shè)備，并定期維護(hù)、清洗，確保正常運行。（二）食品加工制作過程要求1.食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，保證食品加工制作過程的衛(wèi)生安全。2.加工制作食品時，應(yīng)當(dāng)檢查食品的感官性狀，不得加工制作腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.食品加工制作應(yīng)當(dāng)生熟分開，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的工具、容器、設(shè)備應(yīng)當(dāng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。4.烹飪食品時，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于[X]℃。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在[X]℃以下。5.食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識。（三）餐用具清洗消毒保潔1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，對餐用具進(jìn)行清洗消毒保潔，不得使用未經(jīng)清洗消毒或者清洗消毒不合格的餐用具。2.餐用具清洗消毒應(yīng)當(dāng)采用物理消毒或者化學(xué)消毒方法。采用物理消毒的，消毒溫度和時間應(yīng)當(dāng)符合要求；采用化學(xué)消毒的，消毒劑的濃度和消毒時間應(yīng)當(dāng)符合要求。3.消毒后的餐用具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔。五、食品安全自查與監(jiān)督管理（一）食品安全自查1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行食品安全自查，全面檢查食品安全狀況，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)包括食品經(jīng)營許可情況、食品安全管理制度落實情況、食品采購貯存加工制作情況、餐用具清洗消毒保潔情況等內(nèi)容。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查記錄制度，對自查情況進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括自查時間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。自查記錄應(yīng)當(dāng)保存[X]年以上。（二）監(jiān)督管理1.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強對社區(qū)餐飲服務(wù)提供者的監(jiān)督管理，定期或者不定期對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時責(zé)令整改。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品經(jīng)營許可情況、食品安全管理制度落實情況、食品采購貯存加工制作情況、餐用具清洗消毒保潔情況、食品安全自查情況等。3.食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)監(jiān)督檢查情況，對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行分類分級管理，對食品安全狀況較好的餐飲服務(wù)提供者給予鼓勵和支持，對食品安全狀況較差的餐飲服務(wù)提供者加強監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。六、食品安全事故處置（一）事故報告1.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)食品安全事故或者疑似食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，并向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。2.報告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時間、地點、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等。（二）事故處置1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行食品安全事故的調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息。2.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并按照食品藥品監(jiān)督管理部門的要求進(jìn)行處理。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)及時清理事故現(xiàn)場，消除事故影響，防止事故擴(kuò)大。（三）責(zé)任追究1.對發(fā)生食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者，食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依法給予行政處罰；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事