中式烹調(diào)師（初級(jí)）模擬試題（附答案）一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列屬于葉菜類蔬菜的是（）A.黃瓜B.白菜C.土豆D.茄子答案：B2.雞的肌肉組織中，肉質(zhì)最嫩的是（）A.胸脯肉B.雞腿肉C.雞翅肉D.雞爪肉答案：A3.以下哪種調(diào)料不屬于咸味調(diào)料（）A.食鹽B.醬油C.白糖D.豆豉答案：C4.鮮豬肉的最佳儲(chǔ)存溫度是（）A.-18℃B.0-4℃C.10-15℃D.20-25℃答案：B5.刀工的基本要求不包括（）A.整齊劃一B.大小隨意C.清爽利落D.因料制宜答案：B6.下列哪種刀法是將原料切成薄片的刀法（）A.直切B.推切C.拉切D.以上都是答案：D7.配菜的基本原則不包括（）A.量的配合B.質(zhì)的配合C.色的配合D.隨意搭配答案：D8.水煮牛肉屬于（）菜系A(chǔ).川菜B.魯菜C.粵菜D.蘇菜答案：A9.下列哪種原料適合滑炒（）A.老牛肉B.雞脯肉C.五花肉D.豬排骨答案：B10.炒的火候一般是（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C11.炸制食品時(shí)，一般炸制時(shí)間短的用（）油溫A.低溫B.中溫C.高溫D.以上都不對(duì)答案：C12.下列哪種原料在焯水時(shí)需要冷水下鍋（）A.菠菜B.牛肉C.豆芽D.芹菜答案：B13.掛糊的作用不包括（）A.保持原料水分B.使菜肴口感酥脆C.增加菜肴的色澤D.減少營(yíng)養(yǎng)流失答案：C14.制作糖醋魚時(shí)，糖醋汁的比例一般是（）A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=3：1D.糖：醋=4：1答案：A15.下列哪種香料常用于制作鹵水（）A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是答案：D16.下列哪種蔬菜含有較多的草酸（）A.菠菜B.胡蘿卜C.西蘭花D.洋蔥答案：A17.魚香肉絲中的魚香味是由（）調(diào)料調(diào)制而成A.泡椒、泡姜、泡辣椒、糖、醋、鹽等B.花椒、辣椒、鹽、糖等C.蔥、姜、蒜、醬油、醋等D.八角、桂皮、香葉等答案：A18.下列哪種烹飪方法能最大程度保留食物的營(yíng)養(yǎng)成分（）A.煮B.蒸C.炸D.煎答案：B19.制作紅燒肉時(shí)，選用的豬肉最好是（）A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄答案：B20.以下哪種原料適合用烤的方法烹飪（）A.豆腐B.雞翅C.白菜D.土豆答案：B21.調(diào)制餃子餡時(shí)，加入適量的（）可以使餡料更鮮嫩A.水B.醬油C.料酒D.香油答案：A22.下列哪種油的煙點(diǎn)較高，適合高溫烹飪（）A.橄欖油B.大豆油C.芝麻油D.亞麻籽油答案：B23.制作宮保雞丁時(shí)，必不可少的調(diào)料是（）A.郫縣豆瓣醬B.老干媽辣醬C.甜面醬D.番茄醬答案：A24.下列哪種蔬菜在烹飪前需要先焯水（）A.西紅柿B.黃瓜C.西蘭花D.生菜答案：C25.燉菜時(shí)，一般需要（）時(shí)間A.短時(shí)間B.較長(zhǎng)時(shí)間C.極短時(shí)間D.無所謂答案：B26.制作炒雞蛋時(shí)，加入少量的（）可以使雞蛋更蓬松A.鹽B.糖C.料酒D.水答案：D27.下列哪種肉類在烹飪前需要先腌制（）A.鮮蝦B.鮮魚C.牛肉D.雞肉答案：C28.下列哪種調(diào)料可以去腥增香（）A.姜B.蒜C.蔥D.以上都是答案：D29.下列哪種烹飪方法會(huì)使食物產(chǎn)生較多的致癌物（）A.烤B.煮C.蒸D.燉答案：A30.制作涼拌菜時(shí)，常用的調(diào)料不包括（）A.辣椒油B.芝麻醬C.咖喱粉D.醋答案：C31.下列哪種水果可以用于制作水果沙拉（）A.榴蓮B.香蕉C.菠蘿D.以上都是答案：D32.下列哪種蔬菜可以生吃（）A.胡蘿卜B.土豆C.四季豆D.山藥答案：A33.制作紅燒肉時(shí)，炒糖色的目的是（）A.增加甜味B.使肉上色C.去除腥味D.增加香味答案：B34.下列哪種魚類適合清蒸（）A.草魚B.鯽魚C.鱸魚D.鯰魚答案：C35.下列哪種原料適合用煎的方法烹飪（）A.雞蛋B.青菜C.玉米D.香蕉答案：A36.調(diào)制面糊時(shí)，加入適量的（）可以使面糊更有韌性A.鹽B.糖C.淀粉D.酵母答案：C37.下列哪種調(diào)料可以增加菜肴的鮮味（）A.雞精B.鹽C.醋D.料酒答案：A38.制作糖醋排骨時(shí)，排骨需要先（）A.焯水B.油炸C.腌制D.以上都是答案：D39.下列哪種蔬菜在烹飪時(shí)容易變色（）A.白菜B.茄子C.黃瓜D.豆角答案：B40.下列哪種烹飪方法需要使用較多的油（）A.炒B.炸C.煮D.蒸答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列屬于畜肉類的有（）A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.雞肉答案：ABC2.常見的刀法有（）A.切B.片C.剁D.砍答案：ABCD3.以下屬于常見的配菜方法的是（）A.同料搭配B.葷素搭配C.色彩搭配D.質(zhì)地搭配答案：ABCD4.下列屬于川菜的菜品有（）A.麻婆豆腐B.回鍋肉C.宮保雞丁D.糖醋鯉魚答案：ABC5.烹飪中常用的火候有（）A.大火B(yǎng).中火C.小火D.微火答案：ABCD6.掛糊的種類有（）A.蛋清糊B.全蛋糊C.水粉糊D.脆皮糊答案：ABCD7.下列調(diào)料中屬于辣味調(diào)料的有（）A.辣椒B.花椒C.芥末D.胡椒答案：ABCD8.適合燉的原料有（）A.老母雞B.牛肉C.排骨D.鮮蝦答案：ABC9.制作餃子餡時(shí)，常用的調(diào)料有（）A.鹽B.醬油C.料酒D.香油答案：ABCD10.下列屬于水果類的有（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.葡萄答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共20分）1.所有蔬菜都需要焯水后才能烹飪。（）答案：錯(cuò)誤2.刀工的好壞直接影響菜肴的質(zhì)量。（）答案：正確3.配菜時(shí)不需要考慮菜肴的營(yíng)養(yǎng)搭配。（）答案：錯(cuò)誤4.川菜以麻辣、鮮香著稱。（）答案：正確5.炒的過程中不需要翻動(dòng)原料。（）答案：錯(cuò)誤6.炸制食品時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)誤7.掛糊可以使原料在烹飪過程中保持水分。（）答案：正確8.糖醋汁的比例可以根據(jù)個(gè)人口味進(jìn)行調(diào)整。（）答案：正確9.鹵水可以反復(fù)使用，但需要定期清理。（）答案：正確10.所有肉類在烹飪前都需要腌制。（）答案：錯(cuò)誤11.煮菜時(shí)，水越多越好。（）答案：錯(cuò)誤12.蒸菜時(shí)，火候越大越好。（）答案：錯(cuò)誤13.制作涼拌菜時(shí)，不需要考慮衛(wèi)生問題。（）答案：錯(cuò)誤14.水果沙拉只能用新鮮水果制作。（）答案：錯(cuò)誤15.胡蘿卜可以生吃，也可以熟吃。（）答案：正確16.炒雞蛋時(shí)，加入過多的鹽會(huì)使雞蛋變硬。（）答案：正確17.煎魚時(shí)，先將鍋燒熱，再放油，這樣魚不容易粘鍋。（）答案：正確18.調(diào)制面糊時(shí)，面粉和水的比例不需要嚴(yán)格控制。（）答案：錯(cuò)誤19.雞精可以替代鹽使用。（）答案：錯(cuò)誤20.制作糖醋排骨時(shí)，排骨炸的時(shí)間越長(zhǎng)越好。（）答案：錯(cuò)誤四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述配菜的重要性。配菜是烹飪過程中的重要環(huán)節(jié)，具有以下重要性：-確定菜肴的質(zhì)量：合理的配菜能夠使菜肴在色、香、味、形等方面達(dá)到最佳效果。通過選擇合適的主輔料搭配，使菜肴的口感豐富多樣，色彩協(xié)調(diào)美觀，香氣相互融合，形狀整齊美觀，從而提高菜肴的整體質(zhì)量。-保證菜肴的營(yíng)養(yǎng)均衡：不同的原料含有不同的營(yíng)養(yǎng)成分，配菜時(shí)可以根據(jù)營(yíng)養(yǎng)搭配的原則，將各種原料進(jìn)行合理組合，使菜肴包含多種營(yíng)養(yǎng)素，滿足人體對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)的需求，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。-豐富菜肴的品種：通過不同的配菜方式和原料組合，可以創(chuàng)造出多種多樣的菜肴?？梢岳糜邢薜脑现谱鞒鲲L(fēng)格各異、口味不同的菜品，滿足消費(fèi)者多樣化的需求。-提高原料的利用率：配菜時(shí)可以根據(jù)原料的特點(diǎn)和用途，將不同部位的原料合理搭配使用，避免原料的浪費(fèi)。同時(shí)，還可以將一些邊角料或剩余原料進(jìn)行巧妙搭配，制作出美味的菜肴，提高原料的利用率。-便于烹飪操作：合理的配菜可以根據(jù)菜肴的烹飪方法和要求，將原料進(jìn)行初步加工和整理，使原料的大小、形狀、質(zhì)地等符合烹飪的需要，便于廚師進(jìn)行后續(xù)的烹飪操作，提高烹飪效率和質(zhì)量。2.簡(jiǎn)述炸制食品的注意事項(xiàng)。炸制食品時(shí)需要注意以下事項(xiàng)：-油溫控制：不同的炸制方法和原料需要不同的油溫。一般來說，炸制時(shí)間短的原料需要高溫炸制，以迅速鎖住原料表面的水分，使菜肴口感酥脆；炸制時(shí)間長(zhǎng)的原料則需要中低溫炸制，以確保原料內(nèi)部熟透，同時(shí)避免表面炸焦。在炸制過程中，要隨時(shí)觀察油溫的變化，根據(jù)需要調(diào)整火力大小。-原料處理：炸制前要將原料洗凈、瀝干水分，以免炸制時(shí)濺油。對(duì)于一些質(zhì)地較硬或較大的原料，可以先進(jìn)行初步加工或腌制，以縮短炸制時(shí)間，提高炸制效果。此外，還可以根據(jù)需要對(duì)原料進(jìn)行掛糊或上漿處理，以增加原料的酥脆口感和色澤。-炸制時(shí)間：要根據(jù)原料的大小、質(zhì)地和數(shù)量等因素合理掌握炸制時(shí)間。炸制時(shí)間過短，原料可能不熟；炸制時(shí)間過長(zhǎng)，原料容易炸焦，影響口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在炸制