餐飲服務(wù)可管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐飲服務(wù)管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，保障餐飲服務(wù)食品安全，提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，特制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于在本公司/組織內(nèi)從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的所有部門(mén)、場(chǎng)所及相關(guān)人員。（三）基本原則1.依法經(jīng)營(yíng)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)餐飲服務(wù)的法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范性文件。2.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保消費(fèi)者飲食安全。3.質(zhì)量至上原則：不斷提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)餐飲品質(zhì)的要求。4.規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，實(shí)現(xiàn)餐飲服務(wù)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。二、餐飲服務(wù)場(chǎng)所管理（一）選址與布局1.選址應(yīng)符合當(dāng)?shù)爻青l(xiāng)規(guī)劃、環(huán)境保護(hù)、食品衛(wèi)生等要求，遠(yuǎn)離污染源，具備良好的通風(fēng)、排水和電力供應(yīng)條件。2.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)合理布局，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，設(shè)置相應(yīng)的功能間，如粗加工間、切配間、烹飪間、面點(diǎn)間、涼菜間、裱花間、備餐間、餐具清洗消毒間、食品庫(kù)房等。（二）設(shè)施設(shè)備1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)配備與經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備，如冷藏、冷凍、加熱、消毒、通風(fēng)、排煙、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌等設(shè)施設(shè)備，并確保正常運(yùn)行。2.食品處理區(qū)應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗、消毒、保潔設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、保潔柜等，用于餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔。3.烹飪?cè)O(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其安全性能良好，避免發(fā)生火災(zāi)、燃?xì)庑孤┑劝踩鹿省＃ㄈ┉h(huán)境衛(wèi)生1.餐飲服務(wù)場(chǎng)所應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無(wú)污垢、無(wú)異味。2.食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后應(yīng)進(jìn)行全面清掃、消毒，清除食品殘?jiān)?、垃圾等廢棄物。3.就餐區(qū)應(yīng)保持整潔舒適，桌椅、餐具等應(yīng)擺放整齊，定期進(jìn)行清潔消毒。4.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清掃、消毒，無(wú)異味，配備足夠的洗手設(shè)施和衛(wèi)生紙等用品。三、食品采購(gòu)與貯存管理（一）食品采購(gòu)1.應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并索取購(gòu)物憑證，如實(shí)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。2.采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，優(yōu)先采購(gòu)新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染的食品，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購(gòu)食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，索取生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等，并如實(shí)記錄食品添加劑的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。（二）食品貯存1.應(yīng)建立食品貯存管理制度，食品貯存應(yīng)分類(lèi)分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期的食品。2.食品庫(kù)房應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品庫(kù)房應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、貨柜，用于存放食品、食品添加劑等。3.食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與有毒、有害物品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。4.冷藏、冷凍食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，嚴(yán)格控制溫度，確保食品在冷藏、冷凍條件下貯存。四、食品加工制作管理（一）加工制作過(guò)程1.食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)、燒熟煮透。加工制作食品時(shí)，應(yīng)避免食品受到交叉污染，如加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，操作人員在加工生食品后應(yīng)洗手消毒后再加工熟食品。2.烹飪食品應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上，烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。3.制作涼菜、裱花蛋糕等直接入口食品應(yīng)在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行，專(zhuān)間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度應(yīng)控制在25℃以下，紫外線燈應(yīng)定期消毒，操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確計(jì)量，并做好記錄。（二）食品留樣1.學(xué)校食堂、托幼機(jī)構(gòu)食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。2.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。3.食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒1.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗消毒應(yīng)采用物理方法或化學(xué)方法，如煮沸、蒸汽、紅外線消毒、洗碗機(jī)消毒、含氯消毒劑消毒等。2.采用化學(xué)方法消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行操作，確保消毒劑的濃度、消毒時(shí)間等符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)使用流動(dòng)水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。清洗消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜中保潔，防止再次污染。（二）保潔1.保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止灰塵、昆蟲(chóng)等進(jìn)入。2.餐飲具應(yīng)分類(lèi)存放于保潔柜中，不得與雜物混放。保潔柜內(nèi)的餐飲具應(yīng)擺放整齊，不得疊放過(guò)高，以免影響保潔效果。3.保潔柜應(yīng)定期清理，及時(shí)清除過(guò)期、損壞的餐飲具，保持保潔柜內(nèi)的整潔。六、人員健康與培訓(xùn)管理（一）人員健康1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.餐飲服務(wù)從業(yè)人員在工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品前等情況下應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，按照七步洗手法進(jìn)行清洗。（二）人員培訓(xùn)1.應(yīng)建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)制度，定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品加工制作技能、食品衛(wèi)生知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中培訓(xùn)、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等，確保培訓(xùn)效果。3.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，不斷提高自身的食品安全素質(zhì)。七、食品安全自查與整改管理（一）自查計(jì)劃1.應(yīng)建立食品安全自查制度，制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、人員等。2.食品安全自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本公司/組織的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定，確保自查工作的針對(duì)性和有效性。自查計(jì)劃應(yīng)包括年度自查計(jì)劃和季度自查計(jì)劃，年度自查計(jì)劃應(yīng)在每年年初制定，季度自查計(jì)劃應(yīng)在每季度初制定。（二）自查實(shí)施1.食品安全自查應(yīng)由本公司/組織的食品安全管理人員組織實(shí)施，自查人員應(yīng)包括食品安全管理人員、食品加工制作人員、餐飲具清洗消毒人員等。2.食品安全自查應(yīng)按照自查計(jì)劃進(jìn)行，采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)員工等方式，對(duì)食品采購(gòu)、貯存、加工制作、餐飲具清洗消毒、人員健康與培訓(xùn)、環(huán)境衛(wèi)生等方面進(jìn)行全面檢查。3.自查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)食品安全自查表，如實(shí)記錄自查情況，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。（三）整改落實(shí)1.對(duì)食品安全自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限，確保問(wèn)題得到及時(shí)整改。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真進(jìn)行整改，整改完成后應(yīng)及時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告整改情況。食品安全管理人員應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位。3.應(yīng)建立食品安全自查與整改檔案，將食品安全自查計(jì)劃、自查表、整改措施、整改報(bào)告等資料歸檔保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案1.應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)本公司/組織的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況制定，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故報(bào)告流程、食品安全事故處置流程、食品安全事故責(zé)任追究制度等。（二）應(yīng)急處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等，并自事故發(fā)生之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.應(yīng)積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，防止事故擴(kuò)大。3.對(duì)食品安全事故造成的人身傷害，應(yīng)及時(shí)送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)進(jìn)行救治，并承擔(dān)相應(yīng)的醫(yī)療費(fèi)用。對(duì)食品安全事故造成的財(cái)產(chǎn)損失，應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定進(jìn)行賠償。（三）后期處置1.食品安全事故處置結(jié)束后，