2025年中國烹飪協(xié)會(huì)西式面點(diǎn)師考試指南一、單選題（共20題，每題2分）1.制作法式馬卡龍時(shí)，以下哪種糖粉比例最適合達(dá)到理想的海綿狀質(zhì)地？A.100%糖粉B.70%糖粉+30%杏仁粉C.50%糖粉+50%杏仁粉D.90%糖粉+10%杏仁粉2.意大利面食中，"SpaghettiallaCarbonara"的經(jīng)典醬汁不包括以下哪種原料？A.培根B.雞蛋C.帕爾馬干酪D.番茄醬3.以下哪種烘焙技術(shù)最適合制作酥皮點(diǎn)心？A.冷凍面團(tuán)法B.滾酥面團(tuán)法C.發(fā)酵面團(tuán)法D.膨脹面團(tuán)法4.制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜消泡的主要原因可能是？A.電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)速過高B.食品安全等級(jí)不夠C.環(huán)境溫度過低D.面糊攪拌時(shí)間過長5.以下哪種裝飾最適合表現(xiàn)法式甜點(diǎn)的精致感？A.大量使用巧克力醬B.精細(xì)的裱花技巧C.粗糙的切割邊緣D.大塊的水果裝飾6.意式提拉米蘇中，咖啡浸泡的順序應(yīng)該是？A.直接倒入咖啡液浸泡B.先浸泡手指餅干再裹咖啡液C.先裹咖啡液再浸泡手指餅干D.不需要浸泡7.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種溫度最適合打發(fā)蛋白？A.0℃B.5℃C.15℃D.25℃8.意大利濃縮咖啡與普通咖啡的主要區(qū)別在于？A.咖啡豆種類不同B.水溫不同C.接觸牛奶的方式不同D.烘焙時(shí)間不同9.以下哪種烘焙設(shè)備最適合制作法式馬卡龍？A.烤箱的中層B.烤箱的底層C.烤箱的頂層D.微波爐10.制作法式奶油餡時(shí)，以下哪種糖漿比例最適合達(dá)到順滑質(zhì)地？A.1:1糖水比例B.2:1糖水比例C.1:2糖水比例D.3:1糖水比例11.意大利面食中，"Lasagna"的經(jīng)典醬汁不包括以下哪種原料？A.奶油B.番茄醬C.帕爾馬干酪D.黑胡椒12.以下哪種烘焙技術(shù)最適合制作酥脆點(diǎn)心？A.冷凍面團(tuán)法B.滾酥面團(tuán)法C.發(fā)酵面團(tuán)法D.膨脹面團(tuán)法13.制作瑞士卷時(shí)，蛋白霜消泡的主要原因可能是？A.電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)速過高B.食品安全等級(jí)不夠C.環(huán)境溫度過低D.面糊攪拌時(shí)間過長14.以下哪種裝飾最適合表現(xiàn)法式甜點(diǎn)的精致感？A.大量使用巧克力醬B.精細(xì)的裱花技巧C.粗糙的切割邊緣D.大塊的水果裝飾15.意式提拉米蘇中，咖啡浸泡的順序應(yīng)該是？A.直接倒入咖啡液浸泡B.先浸泡手指餅干再裹咖啡液C.先裹咖啡液再浸泡手指餅干D.不需要浸泡16.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪種溫度最適合打發(fā)蛋白？A.0℃B.5℃C.15℃D.25℃17.意大利濃縮咖啡與普通咖啡的主要區(qū)別在于？A.咖啡豆種類不同B.水溫不同C.接觸牛奶的方式不同D.烘焙時(shí)間不同18.以下哪種烘焙設(shè)備最適合制作法式馬卡龍？A.烤箱的中層B.烤箱的底層C.烤箱的頂層D.微波爐19.制作法式奶油餡時(shí)，以下哪種糖漿比例最適合達(dá)到順滑質(zhì)地？A.1:1糖水比例B.2:1糖水比例C.1:2糖水比例D.3:1糖水比例20.意大利面食中，"Ravioli"的經(jīng)典醬汁不包括以下哪種原料？A.奶油B.番茄醬C.帕爾馬干酪D.黑胡椒二、多選題（共15題，每題3分）1.法式馬卡龍制作中，以下哪些原料是必須的？A.杏仁粉B.細(xì)砂糖C.蛋清D.牛奶E.香草精2.意大利面食中，以下哪些屬于經(jīng)典醬汁？A.番茄醬B.奶油醬C.青醬D.酸奶油醬E.帕爾馬干酪醬3.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，以下哪些步驟是必要的？A.面團(tuán)反復(fù)折疊B.冷藏面團(tuán)C.烤箱預(yù)熱D.面團(tuán)搟開E.直接烘烤4.瑞士卷制作中，以下哪些是常見的錯(cuò)誤？A.蛋白霜消泡B.面糊攪拌過度C.烤箱溫度過高D.面糊攪拌不足E.面糊混合不均5.法式甜點(diǎn)裝飾中，以下哪些是常見的技巧？A.裱花B.噴霧C.切割D.粘貼E.浸泡6.意式提拉米蘇制作中，以下哪些原料是必須的？A.手指餅干B.咖啡C.奶油D.巧克力E.糖7.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟是必要的？A.打發(fā)蛋白B.混合面糊C.倒入模具D.冷藏面團(tuán)E.直接烘烤8.意大利濃縮咖啡制作中，以下哪些是常見的技巧？A.高溫萃取B.短時(shí)間萃取C.冷萃D.直接飲用E.添加牛奶9.法式奶油餡制作中，以下哪些是常見的錯(cuò)誤？A.糖漿比例不當(dāng)B.打發(fā)過度C.冷卻過快D.混合不均E.直接使用10.意大利面食中，以下哪些屬于經(jīng)典面食？A.SpaghettiB.LasagnaC.RavioliD.GnocchiE.Tiramisu11.制作酥脆點(diǎn)心時(shí)，以下哪些是必要的？A.面團(tuán)反復(fù)折疊B.冷藏面團(tuán)C.烤箱預(yù)熱D.面團(tuán)搟開E.直接烘烤12.瑞士卷制作中，以下哪些是常見的錯(cuò)誤？A.蛋白霜消泡B.面糊攪拌過度C.烤箱溫度過高D.面糊攪拌不足E.面糊混合不均13.法式甜點(diǎn)裝飾中，以下哪些是常見的技巧？A.裱花B.噴霧C.切割D.粘貼E.浸泡14.意式提拉米蘇制作中，以下哪些原料是必須的？A.手指餅干B.咖啡C.奶油D.巧克力E.糖15.制作法式奶油泡芙時(shí)，以下哪些步驟是必要的？A.打發(fā)蛋白B.混合面糊C.倒入模具D.冷藏面團(tuán)E.直接烘烤三、判斷題（共25題，每題2分）1.法式馬卡龍的最佳儲(chǔ)存溫度是室溫。2.意大利濃縮咖啡可以直接加熱飲用。3.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)折疊。4.瑞士卷的最佳儲(chǔ)存溫度是冷藏。5.法式甜點(diǎn)裝飾只需要使用巧克力醬。6.意式提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存溫度是室溫。7.制作法式奶油泡芙時(shí)，蛋白霜需要打發(fā)至干性發(fā)泡。8.意大利濃縮咖啡的最佳儲(chǔ)存溫度是冷藏。9.制作酥脆點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)不需要冷藏。10.瑞士卷的最佳儲(chǔ)存溫度是冷凍。11.法式甜點(diǎn)裝飾只需要使用裱花技巧。12.意式提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存溫度是冷凍。13.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊需要打發(fā)至干性發(fā)泡。14.意大利濃縮咖啡的最佳儲(chǔ)存溫度是室溫。15.制作酥脆點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)需要反復(fù)折疊。16.瑞士卷的最佳儲(chǔ)存溫度是室溫。17.法式甜點(diǎn)裝飾只需要使用噴霧技巧。18.意式提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存溫度是室溫。19.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊需要打發(fā)至濕性發(fā)泡。20.意大利濃縮咖啡的最佳儲(chǔ)存溫度是冷凍。21.制作酥脆點(diǎn)心時(shí)，面團(tuán)不需要搟開。22.瑞士卷的最佳儲(chǔ)存溫度是冷凍。23.法式甜點(diǎn)裝飾只需要使用切割技巧。24.意式提拉米蘇的最佳儲(chǔ)存溫度是冷凍。25.制作法式奶油泡芙時(shí)，面糊不需要打發(fā)。四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述法式馬卡龍的制作步驟。2.簡述意大利濃縮咖啡的制作步驟。3.簡述酥皮點(diǎn)心的制作步驟。4.簡述瑞士卷的制作步驟。5.簡述法式奶油餡的制作步驟。五、論述題（共2題，每題10分）1.分析法式甜點(diǎn)與意式甜點(diǎn)在制作工藝上的主要區(qū)別。2.論述西式面點(diǎn)師在制作過程中需要注意的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)。答案一、單選題答案1.B2.D3.B4.A5.B6.A7.B8.B9.A10.B11.D12.B13.A14.B15.A16.B17.B18.A19.B20.D二、多選題答案1.A,B,C,E2.A,B,C,D3.A,B,C,D4.A,B,C,D,E5.A,B,C,D,E6.A,B,C,D,E7.A,B,C,D,E8.A,B,E9.A,B,C,D,E10.A,B,C,D11.A,B,C,D,E12.A,B,C,D,E13.A,B,C,D,E14.A,B,C,D,E15.A,B,C,D,E三、判斷題答案1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.×11.×12.×13.√14.×15.×16.×17.×18.×19.×20.×21.×22.×23.×24.×25.×四、簡答題答案1.法式馬卡龍的制作步驟：-準(zhǔn)備杏仁粉和糖粉混合物-打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡-將杏仁粉和糖粉混合物篩入蛋白霜中翻拌均勻-將面糊裝入裱花袋中擠出圓形-烘烤至表面干燥-冷卻后填充餡料-裝飾完成2.意大利濃縮咖啡的制作步驟：-將咖啡豆研磨成細(xì)粉-將咖啡粉裝入意式咖啡機(jī)中-加熱水至高溫-快速萃取咖啡-立即飲用3.酥皮點(diǎn)心的制作步驟：-準(zhǔn)備水皮和油皮-將水皮和油皮混合-反復(fù)折疊面團(tuán)-冷藏面團(tuán)-搟開面團(tuán)-包入餡料-切割形狀-烘烤至酥脆4.瑞士卷的制作步驟：-打發(fā)蛋白至干性發(fā)泡-將糖分次加入蛋白霜中攪打均勻-將面粉篩入蛋白霜中翻拌均勻-將面糊倒入烤盤中-烘烤至表面干燥-冷卻后卷起-裝飾完成5.法式奶油餡的制作步驟：-將黃油打發(fā)至蓬松-分次加入糖粉攪打均勻-加入香草精-將雞蛋分次加入攪打均勻-加入牛奶-混合均勻-冷卻后使用五、論述題答案1.分析法式甜點(diǎn)與意式甜點(diǎn)在制作工藝上的主要區(qū)別：法式甜點(diǎn)注重裝飾和口感，通常使用大量的黃油和奶油，制作工藝復(fù)雜，裝飾精美。意式甜點(diǎn)注重原料的新鮮和口感，通常使用較少的黃油和奶油，制作工藝相對簡單，裝飾樸素。法式甜點(diǎn)通常需要多次烘烤和冷卻，而意式甜點(diǎn)通常只需要一次烘烤。法式甜點(diǎn)通常需要使用特殊的工具和技巧，如裱花技巧，而意式甜點(diǎn)通常只需要簡單的工具和技巧。2.論述西式面點(diǎn)師在制作過程中需要注