食品生產(chǎn)加工企業(yè)考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個(gè)月，一年B.六個(gè)月，二年C.一年，三年D.二年，五年2.以下哪種食品添加劑可以用于肉類罐頭中，起到護(hù)色作用？（）A.苯甲酸鈉B.亞硝酸鈉C.山梨酸鉀D.焦糖色3.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品中不得添加（）。A.食品添加劑B.食用農(nóng)產(chǎn)品C.藥品D.食品相關(guān)產(chǎn)品4.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和銷售記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）。A.一年B.二年C.三年D.四年5.食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所內(nèi)的墻壁和天花板應(yīng)當(dāng)采用（）材料建造。A.無(wú)毒、光滑、易清潔B.木質(zhì)C.金屬D.塑料6.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）。A.產(chǎn)品合格證明文件B.法人身份證明C.稅務(wù)登記證D.組織機(jī)構(gòu)代碼證7.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明的有效期是（）。A.半年B.一年C.二年D.三年8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、檢驗(yàn)合格證號(hào)、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合相關(guān)規(guī)定，保存期限不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月B.一年C.二年D.三年9.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體（）。A.無(wú)害B.有輕微危害C.有較大危害D.有嚴(yán)重危害10.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行（），以確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生安全。A.維護(hù)B.保養(yǎng)C.清洗D.以上都是11.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)（）。A.繼續(xù)銷售B.召回C.銷毀D.降價(jià)銷售12.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照（）組織生產(chǎn)，保證食品安全。A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)B.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.地方標(biāo)準(zhǔn)13.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備（）知識(shí)和技能。A.食品安全B.生產(chǎn)管理C.市場(chǎng)營(yíng)銷D.財(cái)務(wù)管理14.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)新入職的從業(yè)人員進(jìn)行（）培訓(xùn)。A.安全生產(chǎn)B.食品安全C.操作技能D.以上都是15.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)當(dāng)保持（）。A.干燥B.清潔C.通風(fēng)D.以上都是16.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的（）進(jìn)行監(jiān)控，確保食品安全。A.原料采購(gòu)B.生產(chǎn)加工C.包裝儲(chǔ)存D.以上都是17.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑應(yīng)當(dāng)（）存放，并按照規(guī)定使用。A.隨意B.分類C.集中D.與食品混合18.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除（）。A.食品安全隱患B.生產(chǎn)設(shè)備故障C.人員操作失誤D.市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)19.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，保證食品（）。A.可追溯B.質(zhì)量穩(wěn)定C.口感良好D.價(jià)格合理20.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.農(nóng)業(yè)用水D.海水二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄以下哪些內(nèi)容？（）A.食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量C.食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量D.進(jìn)貨日期E.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以使用的食品添加劑應(yīng)當(dāng)符合以下哪些要求？（）A.經(jīng)過(guò)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)B.有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)C.在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用D.有中文標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和包裝E.標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和包裝上應(yīng)當(dāng)載明“食品添加劑”字樣3.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合以下哪些要求？（）A.與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離B.有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施C.保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒D.布局合理，防止交叉污染E.有足夠的空間和面積，滿足生產(chǎn)需要4.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)符合以下哪些要求？（）A.取得健康證明B.保持個(gè)人衛(wèi)生C.穿戴清潔的工作衣、帽D.遵守食品安全操作規(guī)程E.定期進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)5.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品出廠檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)包括以下哪些項(xiàng)目？（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.標(biāo)簽標(biāo)識(shí)E.其他需要檢驗(yàn)的項(xiàng)目6.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)采取以下哪些措施，保證食品安全？（）A.建立健全食品安全管理制度B.加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)C.定期對(duì)生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔和消毒D.嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度和食品出廠檢驗(yàn)記錄制度E.及時(shí)處理食品安全問(wèn)題和事故7.食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)遵守以下哪些規(guī)定？（）A.不得使用非食品用化學(xué)物質(zhì)或者其他可能危害人體健康的物質(zhì)B.不得超范圍、超限量使用食品添加劑C.應(yīng)當(dāng)將食品添加劑的名稱、使用范圍、用量等事項(xiàng)在標(biāo)簽上載明D.應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的使用方法和要求使用食品添加劑E.應(yīng)當(dāng)妥善保管食品添加劑，防止其受到污染和變質(zhì)8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)包括以下哪些內(nèi)容？（）A.應(yīng)急處置工作的組織指揮和職責(zé)分工B.食品安全事故的報(bào)告和處置程序C.應(yīng)急救援的物資和設(shè)備保障D.對(duì)食品安全事故的調(diào)查和處理措施E.對(duì)食品安全事故的責(zé)任追究和整改措施9.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品追溯體系，實(shí)現(xiàn)以下哪些目標(biāo)？（）A.食品來(lái)源可追溯B.食品去向可查詢C.食品質(zhì)量可管控D.食品安全可保障E.食品召回可實(shí)施10.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水應(yīng)當(dāng)符合以下哪些要求？（）A.符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.定期進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)C.采取有效的消毒措施D.防止水源受到污染E.保證用水的充足供應(yīng)三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)需要自行添加食品添加劑。（）2.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)場(chǎng)所可以與生活區(qū)混用。（）3.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員只要身體健康就可以從事食品生產(chǎn)工作，不需要取得健康證明。（）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品出廠檢驗(yàn)記錄可以隨意涂改。（）5.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的洗滌劑、消毒劑可以對(duì)人體有一定的危害。（）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備和設(shè)施不需要定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。（）7.食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的食品只要口感好就可以，不需要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品添加劑可以與食品混合存放。（）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)用水可以不經(jīng)過(guò)處理直接使用。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的重要性。2.食品生產(chǎn)企業(yè)在發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)采取哪些措施？五、案例分析題（共10分）某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的一批糕點(diǎn)被檢測(cè)出微生物超標(biāo)，導(dǎo)致部分消費(fèi)者食用后出現(xiàn)腹瀉等癥狀。請(qǐng)分析該企業(yè)可能存在的問(wèn)題，并提出相應(yīng)的整改措施。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.B3.C4.B5.A6.A7.B8.A9.A10.D11.B12.A13.A14.D15.D16.D17.B18.A19.A20.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABCDE6.ABCDE7.ABCDE8.ABCDE9.ABCDE10.ABCDE三、判斷題1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度的重要性：-保障食品安全：進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度可以確保企業(yè)所采購(gòu)的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，企業(yè)能夠篩選出合格的供應(yīng)商，從源頭上減少食品安全風(fēng)險(xiǎn)。例如，如果企業(yè)采購(gòu)到受污染的食品原料，可能會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)出的食品不符合安全標(biāo)準(zhǔn)，從而危害消費(fèi)者健康。而嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)可以避免這種情況的發(fā)生。-實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品追溯：在食品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題或安全事故時(shí)，進(jìn)貨查驗(yàn)記錄能夠幫助企業(yè)追溯問(wèn)題產(chǎn)品的來(lái)源。記錄中詳細(xì)的信息，如食品原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、供貨者名稱等，使得企業(yè)可以快速定位問(wèn)題出在哪一批次的原料或供應(yīng)商，便于采取召回、整改等措施，減少損失和影響。-履行法律義務(wù)：《食品安全法》明確規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。企業(yè)遵守這一制度是遵守法律法規(guī)的要求，否則可能面臨行政處罰。這也體現(xiàn)了企業(yè)對(duì)食品安全的責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。-提升企業(yè)管理水平：建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度有助于企業(yè)加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的管理。通過(guò)對(duì)進(jìn)貨信息的記錄和分析，企業(yè)可以了解不同供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)穩(wěn)定性等情況，優(yōu)化供應(yīng)商選擇，提高采購(gòu)效率和質(zhì)量，進(jìn)而提升整個(gè)企業(yè)的管理水平。2.食品生產(chǎn)企業(yè)在發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)采取哪些措施：-立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)：一旦發(fā)現(xiàn)食品安全事故，企業(yè)應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)和銷售，防止問(wèn)題食品進(jìn)一步流入市場(chǎng)，擴(kuò)大危害范圍。例如，如果企業(yè)發(fā)現(xiàn)某一批次的食品可能存在微生物超標(biāo)問(wèn)題，應(yīng)馬上停止該批次及相關(guān)聯(lián)批次食品的生產(chǎn)和銷售。-封存、召回問(wèn)題食品：對(duì)已經(jīng)生產(chǎn)出來(lái)但尚未銷售的問(wèn)題食品進(jìn)行封存，防止其繼續(xù)流通。同時(shí)，按照規(guī)定的程序和要求，及時(shí)召回已經(jīng)銷售的問(wèn)題食品。召回過(guò)程中要確保通知到所有購(gòu)買(mǎi)者，并提供相應(yīng)的退換貨渠道。-及時(shí)報(bào)告：企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品種類、危害程度等信息。以便相關(guān)部門(mén)及時(shí)采取措施進(jìn)行調(diào)查和處理。-配合調(diào)查處理：積極配合食品藥品監(jiān)督管理等部門(mén)的調(diào)查工作，提供真實(shí)、準(zhǔn)確、完整的資料和信息，包括食品原料采購(gòu)記錄、生產(chǎn)過(guò)程記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食品安全事故，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。-開(kāi)展自查整改：對(duì)食品安全事故進(jìn)行深入調(diào)查分析，找出事故發(fā)生的原因和企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中存在的問(wèn)題。針對(duì)這些問(wèn)題，制定切實(shí)可行的整改措施并認(rèn)真落實(shí)，防止類似事故再次發(fā)生。例如，如果是生產(chǎn)車(chē)間衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)導(dǎo)致微生物超標(biāo)，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)車(chē)間的清潔和消毒工作，完善衛(wèi)生管理制度。-對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行賠償和安撫：對(duì)因食用問(wèn)題食品而受到損害的消費(fèi)者，企業(yè)應(yīng)當(dāng)依法承擔(dān)賠償責(zé)任，積極與消費(fèi)者溝通協(xié)商，解決賠償問(wèn)題。同時(shí)，對(duì)消費(fèi)者進(jìn)行安撫，回應(yīng)消費(fèi)者的關(guān)切，重建消費(fèi)者對(duì)企業(yè)的信任。五、案例分析題該企業(yè)可能存在的問(wèn)題：-生產(chǎn)環(huán)境問(wèn)題：生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生狀況可能不佳，清潔和消毒不徹底，導(dǎo)致微生物滋生。例如，車(chē)間的地面、墻壁、設(shè)備表面等可能有污垢和積水，為微生物提供了生存和繁殖的條件。-人員衛(wèi)生問(wèn)題：從業(yè)人員可能沒(méi)有嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，如未正確穿戴工作衣、帽，未洗手消毒就接觸食品等，將微生物帶入食品中。-原料質(zhì)量問(wèn)題：采購(gòu)的食品原料可能本身就受到微生物污染，企業(yè)在進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)未能?chē)?yán)格把關(guān)，導(dǎo)致不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。-加工過(guò)程問(wèn)題：在糕點(diǎn)的加工過(guò)程中，可能存在加工時(shí)間、溫度等工藝參數(shù)控制不當(dāng)?shù)那闆r，無(wú)法有效殺滅微生物。例如，烘焙溫度不夠或時(shí)間不足，不能完全殺滅原料中的微生物。-包裝儲(chǔ)存問(wèn)題：包裝材料可能不符合衛(wèi)生要求，或者在包裝和儲(chǔ)存過(guò)程中沒(méi)有采取有效的防護(hù)措施，導(dǎo)致食品在包裝后再次受到微生物污染。相應(yīng)的整改措施：-改善生產(chǎn)環(huán)境：加強(qiáng)生產(chǎn)車(chē)間的清潔和消毒工作，制定詳細(xì)的清潔計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)。定期對(duì)車(chē)間的地面、墻壁、設(shè)備等進(jìn)行全面清潔和消毒，保持車(chē)間干燥、通風(fēng)。對(duì)生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行定期的微生物檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決問(wèn)題。-加強(qiáng)人員管理：對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)和衛(wèi)生操作規(guī)程培訓(xùn)，提高他們的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。要求從業(yè)人員嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度，正確穿戴工作衣、帽，勤洗手消毒，避免將微生物帶入食品中。定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保其身體健康，無(wú)傳染性疾病。-嚴(yán)格原料采購(gòu)和查驗(yàn)：選擇信譽(yù)良好的供應(yīng)商，加強(qiáng)對(duì)原料供應(yīng)商的評(píng)估和管理。