上海共享廚房管理辦法一、總則（一）目的為加強(qiáng)上海共享廚房的規(guī)范管理，保障食品安全，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，促進(jìn)共享廚房行業(yè)健康有序發(fā)展，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本辦法。（二）適用范圍本辦法適用于上海市行政區(qū)域內(nèi)所有共享廚房的經(jīng)營活動(dòng)及其相關(guān)管理行為。（三）基本原則1.合法合規(guī)原則：共享廚房的經(jīng)營活動(dòng)必須嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)和本市相關(guān)規(guī)定，依法經(jīng)營，誠信服務(wù)。2.安全第一原則：始終將食品安全放在首位，確保食品從加工制作到配送全過程的安全，防止食品安全事故發(fā)生。3.規(guī)范有序原則：建立健全共享廚房的各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)范，實(shí)現(xiàn)行業(yè)規(guī)范運(yùn)作，有序發(fā)展。4.協(xié)同監(jiān)管原則：加強(qiáng)政府部門之間的協(xié)同配合，形成監(jiān)管合力，共同做好共享廚房的管理工作。二、經(jīng)營主體管理（一）設(shè)立條件1.場所要求共享廚房應(yīng)設(shè)置在符合衛(wèi)生、消防、環(huán)保等要求的建筑物內(nèi)，選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場、污水排放口等。廚房內(nèi)部布局應(yīng)合理，具備食品加工、儲(chǔ)存、清洗消毒等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相互分隔，防止交叉污染。廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料裝修，定期進(jìn)行清潔和消毒。2.設(shè)施設(shè)備要求配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、清洗消毒設(shè)備、通風(fēng)換氣設(shè)備等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。食品加工設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，易于清潔和維護(hù)，能夠滿足食品加工制作的需要。冷藏冷凍設(shè)備應(yīng)能保證食品在適宜的溫度下儲(chǔ)存，防止食品變質(zhì)。清洗消毒設(shè)備應(yīng)能有效去除食品器具和設(shè)備表面的污垢和病菌。3.人員要求共享廚房的從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格后方可上崗。從業(yè)人員應(yīng)具備必要的食品安全知識(shí)和操作技能，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并考核合格。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)等。廚房應(yīng)配備食品安全管理人員，負(fù)責(zé)廚房的食品安全管理工作。食品安全管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全管理知識(shí)和能力，熟悉食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。（二）登記備案1.申請材料共享廚房經(jīng)營者應(yīng)向所在地市場監(jiān)督管理部門提交登記備案申請，申請材料包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、場所租賃合同、廚房布局平面圖、設(shè)施設(shè)備清單、從業(yè)人員健康證明及培訓(xùn)記錄等。申請材料應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，符合法定形式。2.審核程序市場監(jiān)督管理部門收到申請材料后，應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行審核。審核內(nèi)容包括申請材料的真實(shí)性、合法性以及共享廚房是否符合設(shè)立條件。經(jīng)審核符合要求的，市場監(jiān)督管理部門予以登記備案，并發(fā)放登記備案證明；不符合要求的，應(yīng)書面告知經(jīng)營者并說明理由。（三）變更與注銷1.變更共享廚房經(jīng)營者的名稱、法定代表人、地址、經(jīng)營范圍等事項(xiàng)發(fā)生變更的，應(yīng)在變更后規(guī)定時(shí)間內(nèi)，向原登記備案部門申請辦理變更登記備案手續(xù)。申請變更登記備案應(yīng)提交與變更事項(xiàng)相關(guān)的證明材料，如變更后的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等。2.注銷共享廚房經(jīng)營者終止經(jīng)營活動(dòng)的，應(yīng)在終止經(jīng)營后規(guī)定時(shí)間內(nèi)，向原登記備案部門申請辦理注銷登記備案手續(xù)。申請注銷登記備案應(yīng)提交注銷申請、營業(yè)執(zhí)照注銷證明等相關(guān)材料。原登記備案部門在收到注銷申請及相關(guān)材料后，經(jīng)核實(shí)無誤，予以注銷登記備案，并收回登記備案證明。三、食品安全管理（一）食品加工制作規(guī)范1.原料采購共享廚房應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，并索取、留存供貨者的許可證、食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明文件。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購和使用國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原料。2.加工過程食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。食品加工應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。需要冷藏的食品應(yīng)及時(shí)冷藏，需要冷凍的食品應(yīng)及時(shí)冷凍。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍設(shè)備中，儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合要求。食品倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清理和消毒，防止食品受潮、霉變、蟲害等。（二）食品檢驗(yàn)檢測1.自行檢驗(yàn)共享廚房應(yīng)配備必要的食品檢驗(yàn)檢測設(shè)備，對采購的食品原料和加工制作的食品進(jìn)行自行檢驗(yàn)檢測。自行檢驗(yàn)檢測應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行操作，做好檢驗(yàn)檢測記錄，并保存檢驗(yàn)檢測報(bào)告。2.委托檢驗(yàn)共享廚房也可委托具有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)對食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。委托檢驗(yàn)應(yīng)簽訂委托合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。共享廚房應(yīng)及時(shí)了解委托檢驗(yàn)檢測結(jié)果，對檢驗(yàn)檢測不合格的食品，應(yīng)立即停止使用，并按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。（三）清洗消毒保潔1.清洗消毒設(shè)備共享廚房應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清洗池等，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，保證消毒效果。2.清洗消毒流程食品器具和設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除污垢和食物殘?jiān)?。清洗后的器具和設(shè)備應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）。消毒后的食品器具和設(shè)備應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。（四）食品安全自查1.自查計(jì)劃共享廚房應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品加工制作過程、食品儲(chǔ)存、清洗消毒保潔、人員健康管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施食品安全管理人員應(yīng)按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，并做好自查記錄。自查記錄應(yīng)包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。3.問題整改對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，共享廚房應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。四、人員健康與培訓(xùn)管理（一）健康管理1.健康檢查共享廚房從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括一般體格檢查、腸道致病菌、化膿性球菌、病毒性肝炎等。2.健康狀況監(jiān)測廚房應(yīng)建立從業(yè)人員健康狀況監(jiān)測制度，及時(shí)了解從業(yè)人員的健康狀況。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全疾病的，應(yīng)立即調(diào)整其工作崗位，暫停從事接觸直接入口食品的工作。（二）培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃共享廚房應(yīng)制定從業(yè)人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、方式等。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)不同崗位的需求和食品安全知識(shí)更新情況進(jìn)行制定。2.培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德等。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)用性和針對性，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。3.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式。內(nèi)部培訓(xùn)可由食品安全管理人員或邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課；外部培訓(xùn)可參加市場監(jiān)督管理部門組織的培訓(xùn)或?qū)I(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)舉辦的培訓(xùn)；網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)可利用在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，讓從業(yè)人員自主學(xué)習(xí)。4.培訓(xùn)記錄共享廚房應(yīng)做好從業(yè)人員培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考核情況等。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房環(huán)境共享廚房應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面無積水、無垃圾，墻壁、天花板無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止異味和蚊蠅滋生。2.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。通風(fēng)換氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保正常運(yùn)行。3.防蟲防鼠廚房應(yīng)采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板等，防止昆蟲、老鼠進(jìn)入廚房污染食品。（二）清潔消毒制度1.日常清潔共享廚房應(yīng)建立日常清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔頻率。每天對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、臺(tái)面等。2.定期消毒廚房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒范圍包括廚房環(huán)境、食品器具、設(shè)備等。消毒應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行操作，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑。3.清潔消毒記錄共享廚房應(yīng)做好清潔消毒記錄，記錄清潔消毒時(shí)間、內(nèi)容、使用的消毒劑等。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。六、配送管理（一）配送資質(zhì)1.車輛要求用于食品配送的車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。車輛應(yīng)具備有效的防雨、防塵、保溫等設(shè)施，確保食品在配送過程中的安全。配送車輛應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保車輛性能良好，無安全隱患。2.人員要求配送人員應(yīng)持有有效的健康證明，具備必要的食品安全知識(shí)和配送技能。配送人員應(yīng)遵守食品安全相關(guān)規(guī)定，在配送過程中保持食品的安全和衛(wèi)生。（二）配送過程管理1.食品包裝食品應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，包裝應(yīng)密封完好，防止食品在配送過程中受到污染。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食用方法等信息。2.溫度控制對于需要冷藏或冷凍的食品，應(yīng)在配送過程中采取有效的溫度控制措施，確保食品始終處于適宜的溫度環(huán)境。配送車輛應(yīng)配備溫度監(jiān)測設(shè)備，實(shí)時(shí)監(jiān)測食品運(yùn)輸過程中的溫度，并做好記錄。3.配送時(shí)間食品配送應(yīng)盡量縮短配送時(shí)間，確保食品在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)送達(dá)消費(fèi)者手中。對于易腐食品，應(yīng)根據(jù)食品的特性和儲(chǔ)存條件，合理安排配送時(shí)間。七、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責(zé)1.市場監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)共享廚房的登記備案、食品安全監(jiān)管等工作。對共享廚房的經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，依法查處食品安全違法行為。組織開展食品安全抽樣檢驗(yàn)，對抽檢不合格的食品及經(jīng)營主體進(jìn)行依法處理。2.衛(wèi)生健康部門負(fù)責(zé)共享廚房的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作，對廚房的環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員健康狀況等進(jìn)行監(jiān)督檢查。指導(dǎo)共享廚房做好衛(wèi)生管理工作，開展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和宣傳。3.其他相關(guān)部門按照各自職責(zé)，協(xié)同做好共享廚房的管理工作。如消防部門負(fù)責(zé)廚房的消防安全監(jiān)督管理，環(huán)保部門負(fù)責(zé)廚房的環(huán)境保護(hù)監(jiān)督管理等。（二）監(jiān)督檢查1.檢查內(nèi)容監(jiān)管部門對共享廚房的監(jiān)督檢查內(nèi)容包括經(jīng)營資質(zhì)、食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康與培訓(xùn)、配送管理等方面。檢查應(yīng)按照相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范進(jìn)行，確保共享廚房的經(jīng)營活動(dòng)符合要求。2.檢查方式監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等方式。日常檢查可定期或不定期進(jìn)行；專項(xiàng)檢查可針對特定問題或重點(diǎn)領(lǐng)域開展；飛行檢查可隨機(jī)抽取共享廚房進(jìn)行檢查。3.檢查記錄監(jiān)管部門應(yīng)做好監(jiān)督檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等。檢查記錄應(yīng)妥善保存，作為后續(xù)監(jiān)管的依據(jù)。（三）投訴舉報(bào)處理1.投訴舉報(bào)渠道建立健全共享廚房投訴舉報(bào)渠道，向社會(huì)公布投訴舉報(bào)電話、郵箱等信息，方便消費(fèi)者和社會(huì)公眾對共享廚房的違法違規(guī)行為進(jìn)行投訴舉報(bào)。2.處理程序接到投訴舉報(bào)后，監(jiān)管部門應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)。對于經(jīng)查實(shí)的違法違規(guī)行為，應(yīng)依法予以處理，并將處理結(jié)果及時(shí)反饋給投訴舉報(bào)人。對投訴舉報(bào)人的信息應(yīng)嚴(yán)格保密，保護(hù)投訴舉報(bào)人的合法權(quán)益。八、法律責(zé)任（一）違法行為界定1.違反登記備案規(guī)定共享廚房經(jīng)營者未按照本辦法規(guī)定進(jìn)行登記備案，擅自從事經(jīng)營活動(dòng)的。登記備案事項(xiàng)發(fā)生變更，未及時(shí)辦理變更登記備案手續(xù)的。2.食品安全違法行為采購、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的。食品加工制作過程不符合食品安全操作規(guī)范，導(dǎo)致食品安全事故的。未按照規(guī)定進(jìn)行食品檢驗(yàn)檢測，或者對檢驗(yàn)檢測不合格的食品未采取有效措施的。食品儲(chǔ)存、清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)不符合要求，造成食品污染的。3.其他違法行為未按照規(guī)定進(jìn)行人員健康管理和培訓(xùn)的。廚房環(huán)境衛(wèi)生不符合要求，未采取有效整改措施的。食品配送過程不符合規(guī)定，導(dǎo)致食品變質(zhì)或受到污染的。（二）處罰措施1.警告、責(zé)令改正對于情節(jié)較輕的違法行為，監(jiān)管部門可給予警告，