中學(xué)餐廳食堂管理辦法一、總則（一）目的為加強中學(xué)餐廳食堂管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本校餐廳食堂的運營管理，包括食材采購、加工制作、供餐服務(wù)、食品安全管理等各項活動。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全，預(yù)防食品安全事故發(fā)生。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務(wù)，滿足師生多樣化的飲食需求。3.科學(xué)管理原則：運用現(xiàn)代管理理念和方法，對餐廳食堂進(jìn)行規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理，提高管理效率和水平。4.勤儉節(jié)約原則：倡導(dǎo)勤儉節(jié)約，反對鋪張浪費，合理利用資源，降低運營成本。二、管理職責(zé)（一）學(xué)校管理部門職責(zé)1.負(fù)責(zé)制定餐廳食堂管理政策和規(guī)章制度，指導(dǎo)和監(jiān)督食堂的運營管理工作。2.協(xié)調(diào)學(xué)校各部門與食堂的工作關(guān)系，保障食堂正常運營所需的人力、物力、財力等資源。3.定期對食堂工作進(jìn)行檢查和評估，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改，對食堂工作進(jìn)行考核評價。（二）食堂管理團(tuán)隊職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，組織實施各項管理制度和工作流程。2.制定食堂工作計劃和預(yù)算，合理安排人員分工，確保食堂工作有序開展。3.負(fù)責(zé)食材采購、驗收、儲存、加工制作、供餐服務(wù)等環(huán)節(jié)的管理，嚴(yán)格把控食品安全和質(zhì)量關(guān)。4.加強食堂員工培訓(xùn)，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平，定期組織員工考核。5.收集師生對食堂工作的意見和建議，及時改進(jìn)工作，提高師生滿意度。（三）食品安全管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂食品安全管理工作，制定食品安全管理制度和操作規(guī)范，并監(jiān)督執(zhí)行。2.組織開展食品安全自查自糾工作，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.負(fù)責(zé)食品從業(yè)人員健康管理，組織員工參加食品安全培訓(xùn)和體檢。4.對食品采購、儲存、加工制作、留樣等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保食品安全。5.協(xié)助學(xué)校管理部門和相關(guān)部門處理食品安全事故，配合調(diào)查和處理工作。三、食材采購管理（一）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格審查，選擇合法合規(guī)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材品種、規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。（二）采購流程1.食堂根據(jù)庫存情況和下周食譜，制定食材采購計劃，經(jīng)食堂管理團(tuán)隊審核后報學(xué)校管理部門備案。2.采購人員按照采購計劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，避免采購變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品。3.采購過程中，采購人員要嚴(yán)格遵守采購制度，索要發(fā)票和相關(guān)憑證，確保采購信息真實、準(zhǔn)確、完整。4.食材到貨后，采購人員要及時通知驗收人員進(jìn)行驗收，驗收合格后方可入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。（三）驗收管理1.設(shè)立專門的驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員，負(fù)責(zé)對采購的食材進(jìn)行驗收。2.驗收人員要按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和采購合同要求，對食材的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行逐一檢查，確保食材符合要求。3.對驗收合格的食材，驗收人員要在送貨清單上簽字確認(rèn)，并注明驗收情況；對驗收不合格的食材，要及時通知采購人員進(jìn)行退貨處理，并做好記錄。四、食品加工制作管理（一）加工場所衛(wèi)生1.保持食堂加工場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，做到地面無油污、無積水，墻壁無污漬、無蜘蛛網(wǎng)，門窗明亮干凈。2.加工場所要配備必要的通風(fēng)、排煙、防塵、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保正常運行。3.食品加工設(shè)備和工具要定期清洗、消毒，擺放整齊有序，不得隨意擺放，避免交叉污染。（二）加工過程規(guī)范1.食品加工人員要穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。2.加工食材要嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。3.食品加工要燒熟煮透，確保食品中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。4.嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期、三無產(chǎn)品和非食用物質(zhì)加工食品，不得加工制作冷葷涼菜等高風(fēng)險食品。（三）食品添加劑使用1.嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。2.食品添加劑要專人專柜保管，建立使用臺賬，詳細(xì)記錄使用品種、數(shù)量、時間、用途等信息。3.使用食品添加劑時，要按照規(guī)定的方法和劑量進(jìn)行添加，并做好記錄，確保可追溯。五、供餐服務(wù)管理（一）供餐方式1.根據(jù)學(xué)校實際情況，選擇合適的供餐方式，如自助餐、套餐、零點餐等。2.供餐方式要充分考慮師生的需求和特點，合理安排菜品和主食，提供多樣化的選擇。（二）供餐時間1.合理安排供餐時間，確保師生能夠按時就餐。2.供餐時間要相對固定，如有特殊情況需要調(diào)整，要提前通知師生。（三）服務(wù)質(zhì)量1.加強食堂員工服務(wù)意識教育，提高服務(wù)水平，做到熱情、周到、文明、禮貌。2.保持食堂就餐環(huán)境整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，餐具擺放有序，為師生提供良好的就餐環(huán)境。3.及時收集師生對供餐服務(wù)的意見和建議，不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量，提高師生滿意度。六、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品留樣制度、食品從業(yè)人員健康管理制度、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等。2.食品安全管理制度要明確各部門和人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作落到實處。（二）食品安全自查1.定期組織食品安全自查自糾工作，食堂管理團(tuán)隊每周至少進(jìn)行一次全面自查，食品安全管理員每天進(jìn)行日常檢查。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食材采購驗收情況、食品加工制作過程、食品儲存情況、餐飲具清洗消毒情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時進(jìn)行整改，建立整改臺賬，明確整改措施、整改責(zé)任人、整改期限，確保整改到位。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品要進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.食品留樣要使用專用的留樣容器，標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并密封后冷藏保存。3.食品留樣記錄要詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括留樣日期、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等內(nèi)容，以備查驗。（四）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠及時、有效地進(jìn)行應(yīng)對。3.發(fā)生食品安全事故時，要立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告學(xué)校管理部門和相關(guān)部門，并積極配合調(diào)查和處理工作，采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展，減少損失和影響。七、人員管理（一）人員招聘1.根據(jù)食堂工作需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職條件等要求。2.按照公開、公平、公正的原則，通過面試、筆試、實際操作等環(huán)節(jié)，選拔優(yōu)秀的食品從業(yè)人員。3.招聘的食品從業(yè)人員要具備良好的職業(yè)道德和身體素質(zhì)，持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。（二）人員培訓(xùn)1.定期組織食堂員工參加食品安全培訓(xùn)和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和業(yè)務(wù)水平。2.食品安全培訓(xùn)要包括國家食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等內(nèi)容；業(yè)務(wù)培訓(xùn)要包括食品加工制作技能、服務(wù)禮儀、成本控制等內(nèi)容。3.培訓(xùn)要有計劃、有記錄、有考核，確保培訓(xùn)效果，員工培訓(xùn)考核結(jié)果要與績效掛鉤。（三）人員考核1.建立食堂員工考核制度，制定考核標(biāo)準(zhǔn)和考核辦法，對員工的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、食品安全意識等進(jìn)行全面考核。2.考核方式要多樣化，包括日?？己恕⒍ㄆ诳己?、民主測評等，考核結(jié)果要及時反饋給員工，并與績效工資、晉升、獎勵等掛鉤。3.對考核優(yōu)秀的員工要給予表彰和獎勵，對考核不合格的員工要進(jìn)行批評教育、培訓(xùn)補考或辭退處理。八、財務(wù)管理（一）預(yù)算管理1.食堂要根據(jù)學(xué)校工作計劃和實際情況，編制年度財務(wù)預(yù)算，經(jīng)學(xué)校管理部門審核后報學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。2.財務(wù)預(yù)算要包括食材采購、人員工資、水電費、設(shè)備設(shè)施維護(hù)費、辦公費等各項費用，確保預(yù)算合理、準(zhǔn)確。3.嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)預(yù)算，控制各項費用支出，確保食堂財務(wù)收支平衡。（二）成本控制1.加強食堂成本管理，建立成本核算制度，定期對食堂成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點和薄弱環(huán)節(jié)。2.采取有效措施降低食材采購成本，優(yōu)化采購渠道，合理控制庫存，減少食材浪費；加強人員管理，合理安排人員崗位，提高工作效率，降低人工成本；節(jié)約水電費、燃料費等能源消耗，降低運營成本。（三）財務(wù)管理1.食堂要建立健全財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)核算流程，嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)審批制度，確保財務(wù)管理規(guī)范、透明。2.財務(wù)人員要認(rèn)真履行職責(zé)，做好財務(wù)收支記錄、會計核算、報表編制等工作，定期向?qū)W校管理部門報送財務(wù)報表和財務(wù)分析報告。3.加強食堂資產(chǎn)管理，建立資產(chǎn)臺賬，定期對資產(chǎn)進(jìn)行清查盤點，確保資產(chǎn)安全完整。九、監(jiān)督檢查與獎懲（一）監(jiān)督檢查1.學(xué)校管理部門要定期對食堂工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、財務(wù)管理、人員管理等方面。2.監(jiān)督檢查可以采取定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進(jìn)行，對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題要及時下達(dá)整改通知書，督促食堂限期整改。3.學(xué)校管理部門要建立食堂工作監(jiān)督檢查檔案，記錄檢查情況和整改結(jié)果，作為食堂考核評價的重要依據(jù)。（二）獎懲制