2025年廚師技師試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種菌類在烹飪中常被用于提鮮，且富含多種營養(yǎng)成分？A.毒蘑菇B.香菇C.馬勃D.鬼筆答案：B2.粵菜中“龍虎斗”這道菜，其中“虎”一般指的是？A.貓B.豹C.狐貍D.蛇答案：A3.以下哪種油脂適合高溫油炸，且穩(wěn)定性較好？A.大豆油B.橄欖油C.亞麻籽油D.豬油答案：D4.食品雕刻中，“立體雕刻”主要用于制作？A.盤邊裝飾B.大型展臺(tái)擺件C.餐盤中心裝飾D.點(diǎn)綴菜品答案：B5.以下哪種烹飪技法能最大程度保留食材的原汁原味？A.炸B.烤C.蒸D.炒答案：C6.淮揚(yáng)菜的代表菜品“獅子頭”，其主要原料是？A.牛肉B.羊肉C.豬肉D.魚肉答案：C7.廚房中常用的“勾芡”，其主要作用不包括？A.增加湯汁濃稠度B.使菜品色澤更鮮艷C.降低菜品溫度D.保護(hù)食材營養(yǎng)答案：C8.以下哪種調(diào)味料在西餐中常用于制作沙拉醬汁？A.番茄醬B.芥末醬C.豆瓣醬D.甜面醬答案：B9.制作面包時(shí)，使面包膨脹松軟的關(guān)鍵因素是？A.鹽B.酵母C.糖D.黃油答案：B10.中國傳統(tǒng)烹飪中，“火候”不包括以下哪個(gè)要素？A.火力大小B.加熱時(shí)間C.食材形狀D.傳熱介質(zhì)答案：C二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于魯菜經(jīng)典菜品的有？A.糖醋鯉魚B.九轉(zhuǎn)大腸C.宮保雞丁D.蔥燒海參答案：ABD2.廚房常用的干貨原料有？A.木耳B.香菇C.腐竹D.粉絲答案：ABCD3.食品添加劑在烹飪中的合理使用目的包括？A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)D.改變食品顏色答案：ABD4.以下哪些是中式面點(diǎn)的常見制作工藝？A.蒸B.煮C.煎D.炸答案：ABCD5.西餐中常用的香草有？A.羅勒葉B.迷迭香C.百里香D.薄荷答案：ABCD6.以下關(guān)于食材搭配的說法正確的有？A.豬肉與蘿卜搭配有利于營養(yǎng)吸收B.菠菜與豆腐搭配會(huì)產(chǎn)生結(jié)石物質(zhì)C.牛肉與土豆搭配味道鮮美且營養(yǎng)互補(bǔ)D.海鮮與啤酒搭配容易引發(fā)痛風(fēng)答案：ABCD7.烹飪過程中，對(duì)食材進(jìn)行焯水的目的有？A.去除血水和雜質(zhì)B.縮短烹飪時(shí)間C.保持食材色澤D.增加食材韌性答案：ABC8.以下哪些屬于廚房成本控制的方面？A.食材采購成本B.能源消耗成本C.設(shè)備采購成本D.人力成本答案：ABCD9.以下屬于熱菜烹飪技法的有？A.燉B.燴C.拌D.鹵答案：ABD10.以下哪些因素會(huì)影響菜品的風(fēng)味？A.食材本身的味道B.烹飪技法C.調(diào)味料的使用D.就餐環(huán)境答案：ABC三、判斷題1.川菜的特點(diǎn)主要是麻、辣、鮮、香、酸。（×）答案：川菜特點(diǎn)主要是麻、辣、鮮、香、“一菜一格，百菜百味”，酸不是其主要特點(diǎn)。2.烹飪中使用的“高湯”只能用骨頭熬制。（×）答案：高湯可以用骨頭、肉類、海鮮、蔬菜等多種食材熬制。3.食品雕刻只能使用果蔬作為原料。（×）答案：食品雕刻原料除果蔬外，還有瓊脂、巧克力等材料。4.制作蛋糕時(shí)，蛋清打發(fā)的程度對(duì)蛋糕的蓬松度影響不大。（×）答案：蛋清打發(fā)程度直接影響蛋糕的蓬松度。5.西餐中，牛排的熟度只有三分熟、五分熟、七分熟和全熟。（×）答案：牛排熟度劃分多樣，還有一分熟、四分熟等多種選擇。6.勾芡時(shí)淀粉的用量越多越好，這樣湯汁更濃稠。（×）答案：勾芡時(shí)淀粉用量要適度，過多會(huì)影響菜品口感。7.粵菜注重食材的新鮮度和原汁原味，追求清淡。（√）8.廚房設(shè)備的定期維護(hù)對(duì)菜品質(zhì)量沒有直接影響。（×）答案：廚房設(shè)備定期維護(hù)影響菜品質(zhì)量，設(shè)備正常運(yùn)行才能保證烹飪效果。9.冷菜制作過程中不需要注意衛(wèi)生問題，因?yàn)榻?jīng)過了消毒。（×）答案：冷菜制作全程都要注意衛(wèi)生問題，防止細(xì)菌滋生。10.制作面食時(shí)，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)越好，這樣面食更松軟。（×）答案：發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致面食發(fā)酸等問題，要控制好發(fā)酵時(shí)間。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述粵菜的主要特點(diǎn)?；洸俗⒅仵r、嫩、滑、爽、香、脆，選料廣博奇異，善用海鮮。口味清淡，隨季節(jié)時(shí)令變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春稍濃醇。烹飪技法豐富，有煎、炒、烹、炸、燉、烤等多種，尤其擅長(zhǎng)小炒，注重火候控制，菜品講究色香味形俱全，且造型美觀，精致細(xì)膩。2.說明食品雕刻在烹飪中的作用。食品雕刻在烹飪中具有多方面作用。一是美化菜肴，作為菜肴的點(diǎn)綴或裝飾部分，提升菜品的視覺效果，增強(qiáng)食欲。二是用于宴會(huì)布置，制作大型的雕刻作品，如主題雕刻擺件等，營造獨(dú)特的宴會(huì)氛圍。三是體現(xiàn)廚師技藝水平，展示烹飪藝術(shù)，提升菜品的文化內(nèi)涵和藝術(shù)價(jià)值，增加餐飲的文化氛圍和檔次。3.簡(jiǎn)述制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟。首先選料很關(guān)鍵，要選用肥瘦相間的五花肉，切成大小均勻的方塊。冷水下鍋，加入蔥姜、料酒焯水去腥，撈出瀝干水分。鍋中放少許油，加入適量冰糖，小火炒出糖色，至冰糖融化呈焦糖色且冒小泡泡。放入五花肉翻炒上色，加入八角、桂皮、香葉等香料炒香，再加入生抽、老抽調(diào)味。加適量清水，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉約40-60分鐘，至肉質(zhì)軟爛，最后大火收汁，讓湯汁濃稠裹在肉上。4.簡(jiǎn)述如何控制廚房食材成本?？刂茝N房食材成本可從多方面入手。采購環(huán)節(jié)，要與優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商建立長(zhǎng)期合作，爭(zhēng)取優(yōu)惠價(jià)格，同時(shí)根據(jù)需求合理采購，避免積壓浪費(fèi)。儲(chǔ)存方面，做好食材分類存放，控制好儲(chǔ)存環(huán)境溫度濕度，防止變質(zhì)。加工過程中，嚴(yán)格控制食材用量標(biāo)準(zhǔn)，提高食材利用率，減少邊角料浪費(fèi)。同時(shí)，根據(jù)市場(chǎng)食材價(jià)格波動(dòng)，及時(shí)調(diào)整菜品菜單，合理定價(jià)。五、討論題1.討論不同地域的飲食文化差異對(duì)烹飪風(fēng)格的影響。不同地域飲食文化差異對(duì)烹飪風(fēng)格影響顯著。例如北方地區(qū)氣候寒冷，食材以面食、肉類為主，烹飪風(fēng)格多注重醇厚濃郁，善用燉、燴等技法，以保證食物熱量充足。南方地區(qū)氣候溫暖濕潤，食材豐富多樣，像粵菜、淮揚(yáng)菜等注重食材新鮮，烹飪技法細(xì)膩，口味清淡，追求原汁原味。少數(shù)民族地區(qū)飲食文化獨(dú)特，如新疆以牛羊肉為主，多采用烤、煮等技法，香料使用獨(dú)特，形成了濃郁的民族特色烹飪風(fēng)格。2.探討現(xiàn)代科技對(duì)廚師行業(yè)的影響?，F(xiàn)代科技為廚師行業(yè)帶來諸多變革。一方面，新型廚房設(shè)備不斷涌現(xiàn)，如智能烤箱、微波爐、自動(dòng)炒菜機(jī)等，提高了烹飪效率和菜品穩(wěn)定性，降低勞動(dòng)強(qiáng)度。另一方面，保鮮技術(shù)延長(zhǎng)食材保存時(shí)間，讓廚師能使用更多新鮮食材?；ヂ?lián)網(wǎng)也為廚師行業(yè)提供了交流學(xué)習(xí)平臺(tái)，廚師可學(xué)習(xí)國內(nèi)外先進(jìn)烹飪理念和技巧。但也帶來挑戰(zhàn)，如部分廚師過度依賴設(shè)備，忽視了傳統(tǒng)烹飪技法傳承，需要廚師在享受科技便利時(shí)堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝。3.分析如何提升菜品的營養(yǎng)價(jià)值與美味程度的平衡。要實(shí)現(xiàn)菜品營養(yǎng)價(jià)值與美味程度的平衡，首先在食材選擇上，要搭配多種食材，保證營養(yǎng)全面，如葷素搭配、主食粗細(xì)搭配。烹飪技法選擇很關(guān)鍵，盡量采用蒸、煮、燉等低油低鹽的方式，減少營養(yǎng)流失，同時(shí)適當(dāng)運(yùn)用炒、煎等技法提升風(fēng)味。調(diào)味料使用要適量，避免過度使用高鹽、高糖、高脂肪調(diào)料，可選用天然香料增加香味。此外，根據(jù)不同人群營養(yǎng)需求調(diào)整菜品，如為老人小孩設(shè)計(jì)易消化且營養(yǎng)豐富的菜品，在保證美味基礎(chǔ)上滿足營養(yǎng)需求。4.闡述在廚房團(tuán)隊(duì)管理中，如何提高團(tuán)隊(duì)成員的積極性和工作效率。在廚房團(tuán)隊(duì)管理中，提高成員積極性和工作效率可從多方面著手。建立公平合理的薪酬體系，根據(jù)成員工作表