職工灶衛(wèi)生管理辦法一、總則1.目的為加強(qiáng)公司職工灶的衛(wèi)生管理，保障職工的飲食安全與健康，特制定本辦法。2.適用范圍本辦法適用于公司職工灶的衛(wèi)生管理工作，包括食堂的設(shè)施設(shè)備、食品采購(gòu)、加工制作、貯存、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.管理原則職工灶衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、規(guī)范操作、確保安全的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障職工的飲食安全與健康。二、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施食堂應(yīng)選址合理，遠(yuǎn)離污染源，環(huán)境整潔。內(nèi)部布局應(yīng)符合食品加工操作流程，生進(jìn)熟出，避免交叉污染。食堂應(yīng)配備足夠的冷藏、冷凍設(shè)備，用于貯存食品及原料。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用的餐具清洗消毒間，配備必要的清洗、消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。食堂應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括感應(yīng)式水龍頭、洗手液、干手器等，并應(yīng)設(shè)置在方便職工使用的位置。2.設(shè)施設(shè)備清潔與維護(hù)食堂設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，保持清潔衛(wèi)生。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行，溫度符合要求。餐具清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保消毒效果。洗碗機(jī)應(yīng)定期清洗內(nèi)部管道，更換洗滌劑；消毒柜應(yīng)定期檢查消毒效果，及時(shí)更換損壞的燈管。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，防止油煙、異味積聚。三、食品采購(gòu)衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件復(fù)印件。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件、衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等，建立合格供應(yīng)商名錄。與供應(yīng)商簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、驗(yàn)收方式等。2.食品采購(gòu)要求采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)檢疫合格證明、購(gòu)貨憑證等，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購(gòu)的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品。對(duì)即將到期的食品應(yīng)及時(shí)清理，避免使用。3.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等進(jìn)行檢查。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)填寫(xiě)驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式、驗(yàn)收日期等。驗(yàn)收人員應(yīng)簽字確認(rèn)。對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。對(duì)不合格食品應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入職工灶。四、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒。加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，對(duì)變質(zhì)、有異味的原料不得加工使用。食品加工應(yīng)按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開(kāi)、葷素分開(kāi)。加工過(guò)程中應(yīng)避免交叉污染，防止食品受到污染。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上。油炸食品應(yīng)控制油溫，避免炸焦。加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。如需存放，應(yīng)在冷藏或冷凍條件下保存，并應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)食用。加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專(zhuān)用的垃圾桶內(nèi)，定期清理。3.食品留樣食堂每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、食品貯存衛(wèi)生管理1.食品貯存場(chǎng)所要求食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，無(wú)異味。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)油漬。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如主食庫(kù)、副食庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，并應(yīng)分類(lèi)存放食品。食品應(yīng)隔墻離地存放，距離墻壁、地面均應(yīng)在10cm以上。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)配備必要的防蟲(chóng)、防鼠、防潮設(shè)施，如紗窗、紗門(mén)、擋鼠板、貨架等，防止食品受到污染。2.食品貯存要求食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品不得與有毒、有害物品混放。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。對(duì)過(guò)期、變質(zhì)食品應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，不得流入職工灶。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持清潔衛(wèi)生。對(duì)庫(kù)存食品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)，做到賬物相符。六、餐飲具清洗消毒衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)?、油污等。清洗時(shí)應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行清洗。清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐飲具再次受到污染。2.餐飲具清洗消毒記錄應(yīng)建立餐飲具清洗消毒記錄制度，記錄餐飲具的清洗、消毒時(shí)間、方法、操作人員等信息。記錄內(nèi)容應(yīng)包括餐飲具名稱(chēng)、清洗時(shí)間、消毒時(shí)間、消毒方法、操作人員等。餐飲具清洗消毒記錄應(yīng)保存至少2年，以備查閱。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)垃圾、無(wú)污水、無(wú)異味。地面應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)污垢、無(wú)油漬。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。食堂應(yīng)定期進(jìn)行全面的清潔消毒，包括地面、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌椅、設(shè)備等。消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。食堂應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗，保持通風(fēng)良好，防止油煙、異味積聚。食堂應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在食堂內(nèi)堆放。2.衛(wèi)生間衛(wèi)生管理衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味。地面應(yīng)清潔干燥，無(wú)積水。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無(wú)污垢、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的洗手設(shè)施，包括感應(yīng)式水龍頭、洗手液、干手器等，并應(yīng)設(shè)置在方便職工使用的位置。洗手設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒可采用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，不得在衛(wèi)生間內(nèi)堆放。八、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食堂工作人員應(yīng)建立健康檔案，記錄健康檢查情況。對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康復(fù)查，如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。操作前應(yīng)洗手消毒，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等。食堂工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，工作時(shí)不得吸煙、不得隨地吐痰、不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽等。食堂工作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，保持工作服清潔。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。九、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查制度建立健全衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)職工灶的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。檢查內(nèi)容包括設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生、食品采購(gòu)衛(wèi)生、食品加工制作衛(wèi)生、食品貯存衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)采用定期檢查與不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行。定期檢查每周至少進(jìn)行一次，不定期抽查根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)提出整改意見(jiàn)，并跟蹤整改情況。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，對(duì)職工灶的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核。考核內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度