蛋糕小作坊管理辦法一、總則（一）目的為加強蛋糕小作坊的管理，規(guī)范生產經營行為，保證蛋糕質量安全，保障消費者身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產加工小作坊和食品攤販管理條例》等相關法律法規(guī)，結合本地區(qū)實際情況，制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于本地區(qū)內從事蛋糕生產加工的小作坊（以下簡稱“小作坊”）。小作坊是指有固定生產加工場所，從業(yè)人員較少，生產加工規(guī)模較小，從事傳統(tǒng)、低風險食品生產加工活動的個體經營者。（三）基本原則小作坊應遵循合法、誠信、安全、衛(wèi)生的原則，嚴格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標準，確保生產經營的蛋糕符合質量安全要求。二、生產場所與設施（一）選址要求1.小作坊應選擇地勢干燥、交通便利、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域，如糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以內。2.生產場所周圍環(huán)境應清潔衛(wèi)生，無有害氣體、煙霧、灰塵等污染源，無昆蟲大量孳生的潛在場所。（二）布局與設施1.生產場所應布局合理，能有效防止交叉污染。應設置原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品包裝區(qū)等，各功能區(qū)應相對獨立，并有明顯的區(qū)分標識。2.原料處理區(qū)應設置原料倉庫、清洗消毒池等設施，確保原料的儲存和預處理符合衛(wèi)生要求。3.加工制作區(qū)應配備必要的生產設備，如烤箱、攪拌機、打蛋機等，并保持設備清潔衛(wèi)生，定期維護保養(yǎng)。4.成品包裝區(qū)應設置包裝工作臺、貨架等設施，用于蛋糕的包裝和儲存。包裝材料應符合食品安全標準，不得使用回收包裝材料。5.生產場所應具備良好的通風、采光、照明條件，地面應平整、防滑、易于清潔，墻壁和天花板應光滑、無裂縫、無脫落，門窗應能有效防塵、防蠅、防鼠。（三）衛(wèi)生要求1.生產場所應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃，定期進行消毒。消毒方法應符合食品安全標準要求，消毒劑應符合國家相關規(guī)定。2.生產場所應配備必要的衛(wèi)生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持設施清潔衛(wèi)生，正常使用。3.生產操作人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得在生產場所內吸煙、飲食、隨地吐痰。三、人員管理（一）健康管理1.小作坊從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.從業(yè)人員應建立健康檔案，記錄健康檢查情況和培訓情況等信息。（二）培訓管理1.小作坊應定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，培訓內容應包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.培訓應采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等多種形式，確保培訓效果。培訓記錄應完整保存，保存期限不得少于兩年。（三）人員操作規(guī)范1.從業(yè)人員應遵守食品加工操作規(guī)范，嚴格按照工藝流程進行操作，確保蛋糕質量安全。2.操作人員在操作前應洗手消毒，穿戴好工作衣帽、口罩。操作過程中應保持手部清潔，不得觸摸與食品無關的物品。3.操作人員應嚴格按照規(guī)定的配方和工藝要求進行配料、加工、包裝等操作，不得隨意更改配方和工藝。4.操作人員應及時清理生產過程中產生的廢棄物，保持生產場所清潔衛(wèi)生。四、原料采購與管理（一）供應商選擇1.小作坊應選擇具有合法資質的供應商采購原料，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等資質證明文件。2.應建立供應商評價制度，定期對供應商的產品質量、供貨能力、信譽等進行評價，選擇優(yōu)質供應商。（二）原料驗收1.原料采購應進行驗收，查驗原料的感官性狀、包裝標識、檢驗檢疫證明等，確保原料符合食品安全標準。2.對驗收合格的原料應做好記錄，記錄內容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、保質期、供應商名稱及聯(lián)系方式、驗收日期等。記錄應保存期限不得少于兩年。3.對驗收不合格的原料應及時退貨或銷毀，不得用于生產加工。（三）原料儲存1.原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好，防止原料受潮、霉變、變質。2.易腐原料應冷藏或冷凍保存，確保原料質量安全。3.原料倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，定期清理庫存原料，防止積壓過期。五、生產過程控制（一）工藝流程1.小作坊應制定蛋糕生產工藝流程，明確各工序的操作要求和質量標準。工藝流程應科學合理，符合食品安全要求。2.應嚴格按照工藝流程進行生產操作，不得擅自改變工藝流程或減少工序。（二）加工操作規(guī)范1.原料投入應準確計量，嚴格按照配方要求進行配料。配料過程中應防止交叉污染，確保配料質量安全。2.蛋糕加工過程中應控制好溫度、時間等參數(shù)，確保蛋糕熟透、口感良好。加工過程中應防止出現(xiàn)烤焦、夾生等現(xiàn)象。3.蛋糕包裝應在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，包裝材料應符合食品安全標準。包裝過程中應防止蛋糕受到污染，確保包裝完好、密封。（三）質量檢驗1.小作坊應建立質量檢驗制度，對生產的蛋糕進行逐批檢驗，檢驗項目應包括感官指標、理化指標、微生物指標等。2.應配備必要的檢驗設備和工具，如天平、溫度計、酸度計、培養(yǎng)箱等，確保檢驗工作的準確性和可靠性。3.檢驗記錄應完整保存，保存期限不得少于兩年。對檢驗不合格的蛋糕應及時采取措施進行處理，不得出廠銷售。六、包裝、儲存與運輸（一）包裝要求1.蛋糕包裝應符合食品安全標準，包裝材料應無毒、無害、無污染。2.包裝上應標明產品名稱、配料表、生產日期、保質期、貯存條件、食品生產許可證編號、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內容。3.包裝標識應清晰、完整、準確，不得含有虛假、夸大、誤導性內容。（二）儲存要求1.蛋糕應儲存在清潔、干燥、通風良好的倉庫內，不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混存。2.儲存溫度應符合產品要求，一般蛋糕應在常溫下儲存，易腐蛋糕應冷藏或冷凍保存。3.倉庫應設置防蟲、防鼠、防潮等設施，定期清理庫存蛋糕，防止積壓過期。（三）運輸要求1.蛋糕運輸應采用清潔、衛(wèi)生、無污染的運輸工具，如廂式貨車、冷藏車等。運輸工具應定期清洗消毒，確保運輸過程中蛋糕不受污染。2.運輸過程中應采取必要的防護措施，如防止蛋糕受到擠壓、碰撞、日曬、雨淋等，確保蛋糕質量安全。3.運輸過程中應保持溫度適宜，易腐蛋糕應冷藏運輸，確保蛋糕在運輸過程中的品質。七、食品安全自查與整改（一）自查計劃1.小作坊應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員等。自查計劃應根據(jù)國家法律法規(guī)和食品安全標準要求，結合本小作坊實際情況制定。2.自查頻率應不少于每季度一次，每年應進行一次全面自查。（二）自查內容1.食品安全自查內容應包括生產場所與設施、人員管理、原料采購與管理、生產過程控制、包裝、儲存與運輸?shù)确矫妗?.應檢查各項管理制度的執(zhí)行情況，生產經營過程是否符合食品安全標準要求，是否存在食品安全隱患等。（三）整改措施1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。2.整改措施應切實可行，能夠有效消除食品安全隱患。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.應建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改措施及復查結果等信息。檔案應保存期限不得少于兩年。八、食品安全事故處置（一）應急預案1.小作坊應制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急預案應定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.應急預案應包括食品安全事故的報告流程、現(xiàn)場控制措施、救治措施、調查處理措施等方面。（二）事故報告1.發(fā)生食品安全事故時，小作坊應立即停止生產經營活動，及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及食品的名稱、數(shù)量、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.應積極配合相關部門進行事故調查處理，提供相關資料和信息，不得隱瞞、謊報、遲報食品安全事故。（三）事故處置1.小作坊應立即封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，防止事故擴大。2.應協(xié)助相關部門對中毒人員進行救治，承擔相應的醫(yī)療費用。3.應配合相關部門進行事故調查，查明事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督管理（一）監(jiān)管部門職責1.食品藥品監(jiān)督管理部門負責對本地區(qū)內蛋糕小作坊的食品安全進行監(jiān)督管理，依法查處違法違規(guī)行為。2.衛(wèi)生行政部門負責對蛋糕小作坊的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，指導小作坊做好衛(wèi)生管理工作。3.其他相關部門按照各自職責，共同做好蛋糕小作坊的監(jiān)督管理工作。（二）監(jiān)督檢查1.監(jiān)管部門應定期對蛋糕小作坊進行監(jiān)督檢查，檢查內容包括生產場所與設施、人員管理、原料采購與管理、生產過程控制、包裝、儲存與運輸、食品安全自查與整改等方面。2.監(jiān)督檢查可以采取現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、查