中央廚房服務管理辦法一、總則（一）目的為加強公司中央廚房的服務管理，規(guī)范中央廚房的運營流程，確保食品安全，提高服務質量，滿足客戶需求，特制定本管理辦法。（二）適用范圍本辦法適用于公司中央廚房的所有服務活動，包括食品加工、儲存、配送等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，確保食品從原材料采購到成品交付全過程的安全。2.質量控制原則：建立完善的質量管理體系，對食品加工過程中的各個環(huán)節(jié)進行嚴格監(jiān)控，確保食品質量穩(wěn)定可靠。3.高效服務原則：優(yōu)化工作流程，提高工作效率，及時、準確地為客戶提供優(yōu)質的餐飲服務。4.合規(guī)經營原則：遵守國家法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范以及公司內部的各項規(guī)章制度，合法合規(guī)開展經營活動。二、機構與人員管理（一）中央廚房組織架構中央廚房應設立合理的組織架構，明確各部門的職責和權限，確保各項工作有序開展。一般應包括采購部、加工部、倉儲部、配送部、質量控制部、行政人事部等部門。（二）人員資質與培訓1.人員資質從事食品加工、儲存、配送等工作的人員應持有有效的健康證明，定期進行健康檢查。食品加工操作人員應具備相應的食品安全知識和技能，經過專業(yè)培訓并取得相關證書。2.培訓管理制定年度培訓計劃，定期組織員工參加食品安全、操作技能、服務意識等方面的培訓。培訓內容應包括國家食品安全法律法規(guī)、行業(yè)標準、公司規(guī)章制度、食品加工操作規(guī)程等。建立培訓檔案，記錄員工的培訓情況，包括培訓時間、培訓內容、考核結果等。三、食品原材料采購管理（一）供應商選擇與評估1.供應商篩選建立供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行評估和篩選。優(yōu)先選擇具有良好信譽、生產規(guī)范、產品質量穩(wěn)定的供應商。2.供應商評估定期對供應商進行評估，評估內容包括產品質量、交貨期、售后服務等。根據評估結果，對供應商進行分類管理，對于表現優(yōu)秀的供應商給予獎勵，對于不符合要求的供應商及時淘汰。（二）采購流程1.采購計劃制定根據客戶訂單、庫存情況以及市場需求預測，制定采購計劃。采購計劃應明確采購的食品原材料品種、數量、規(guī)格、質量要求等。2.采購訂單下達根據采購計劃，向選定的供應商下達采購訂單。采購訂單應明確采購的食品原材料品種、數量、規(guī)格、質量要求、交貨期、交貨地點等內容。3.采購驗收食品原材料到貨后，采購部門應及時通知質量控制部進行驗收。質量控制部按照采購合同和相關標準對食品原材料的品種、數量、規(guī)格、質量等進行驗收。驗收合格的食品原材料辦理入庫手續(xù)，驗收不合格的食品原材料應及時與供應商協(xié)商處理。四、食品加工過程管理（一）加工場所與設施設備管理1.加工場所要求中央廚房的加工場所應保持清潔衛(wèi)生，布局合理，通風良好，符合食品安全要求。加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)、儲存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應相互獨立，避免交叉污染。2.設施設備管理配備與生產規(guī)模相適應的設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、清洗消毒設備等。定期對設施設備進行維護保養(yǎng)，確保設施設備正常運行。建立設施設備檔案，記錄設施設備的采購時間、使用情況、維護保養(yǎng)情況等。（二）加工操作規(guī)范1.食品加工流程食品加工應按照規(guī)定的工藝流程進行，嚴格遵守食品加工操作規(guī)程。食品加工過程中應注意生熟分開，避免交叉污染。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定進行使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數量、時間、用途等。3.食品留樣每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣冰箱內，并有明顯的標識。五、食品儲存與配送管理（一）食品儲存管理1.儲存場所要求食品儲存場所應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。食品儲存場所應劃分常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同功能區(qū)域，分類存放食品。2.庫存管理建立庫存管理制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。庫存食品應遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。對庫存食品進行定期檢查，發(fā)現變質、損壞等情況應及時處理。（二）食品配送管理1.配送車輛要求配送車輛應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。配送車輛應配備必要的保溫、冷藏、冷凍設備，確保食品在配送過程中的質量安全。2.配送過程管理食品配送應采用封閉式運輸，避免食品在運輸過程中受到污染。配送人員應穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品配送過程中應注意食品的裝卸、搬運，避免食品受損。六、質量控制管理（一）質量控制體系建立1.質量方針與目標制定公司的質量方針和質量目標，明確質量管理的方向和要求。質量方針和質量目標應符合公司的經營理念和發(fā)展戰(zhàn)略，具有可操作性和可衡量性。2.質量管理文件建立完善的質量管理文件體系，包括質量手冊、程序文件、作業(yè)指導書、記錄表格等。質量管理文件應明確質量管理的流程、方法、標準和要求，確保質量管理工作有章可循。（二）質量檢驗與監(jiān)測1.原材料檢驗對采購的食品原材料進行嚴格的檢驗，確保原材料符合質量要求。原材料檢驗應包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等項目。2.加工過程檢驗在食品加工過程中，對關鍵工序進行質量檢驗，確保食品加工質量穩(wěn)定。加工過程檢驗應包括半成品檢驗、成品檢驗等環(huán)節(jié)。3.成品檢驗對生產的食品成品進行全面的檢驗，確保成品符合質量標準和客戶要求。成品檢驗應包括感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等項目。4.質量監(jiān)測定期對中央廚房的質量管理體系進行內部審核和管理評審，確保質量管理體系的有效性和持續(xù)改進。定期對食品質量進行抽檢，及時發(fā)現和解決質量問題。七、食品安全事故應急管理（一）應急管理體系建立1.應急組織機構成立食品安全事故應急處置領導小組，負責全面指揮和協(xié)調食品安全事故的應急處置工作。應急處置領導小組應明確各成員的職責和分工，確保應急處置工作有序開展。2.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任追究等內容。應急預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。（二）應急處置措施1.事故報告發(fā)生食品安全事故后，應立即向當地食品藥品監(jiān)管部門報告，并及時通知公司內部相關部門。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及的食品品種、中毒人數、癥狀等信息。2.現場處置立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等。協(xié)助食品藥品監(jiān)管部門進行調查取證，提供相關信息和資料。對中毒人員進行救治，