企業(yè)管理-打荷一天工作流程SOP一、餐前準(zhǔn)備（一）接收任務(wù)與物資檢查參加廚房班前會(huì)議，認(rèn)真記錄廚師長(zhǎng)下達(dá)的當(dāng)日菜品供應(yīng)計(jì)劃、重點(diǎn)菜品制作要求以及特殊訂單信息。明確需要協(xié)助準(zhǔn)備的食材種類(lèi)、數(shù)量和出餐順序優(yōu)先級(jí)。檢查打荷工作臺(tái)所需物資，包括各類(lèi)餐具（如餐盤(pán)、湯碗、味碟）、調(diào)料（如鹽、糖、醬油、淀粉）、工具（如夾子、勺子、抹布）是否齊全。查看餐具是否干凈無(wú)破損，調(diào)料存量是否充足，及時(shí)補(bǔ)充短缺物資，確保滿(mǎn)足開(kāi)餐需求。同時(shí)，檢查保溫設(shè)備（如暖碟柜）是否正常運(yùn)行，溫度是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。（二）食材預(yù)處理根據(jù)當(dāng)日菜單，協(xié)助切配人員進(jìn)行食材預(yù)處理工作。對(duì)蔬菜進(jìn)行摘洗、削皮、切配成合適的形狀（如切絲、切片、切塊）；對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行腌制，按照配方準(zhǔn)確添加調(diào)料，控制腌制時(shí)間，確保入味均勻；對(duì)海鮮進(jìn)行清洗、去殼、去內(nèi)臟等處理，保證食材干凈衛(wèi)生且符合烹飪要求。將預(yù)處理好的食材分類(lèi)放置在專(zhuān)用容器中，并做好標(biāo)識(shí)，注明食材名稱(chēng)、處理時(shí)間和用途，避免混淆。將容器整齊擺放在指定位置，方便爐灶廚師取用，同時(shí)檢查食材儲(chǔ)存條件，確保冷藏、保鮮食材存放符合標(biāo)準(zhǔn)，防止變質(zhì)。（三）調(diào)料與醬汁調(diào)配按照標(biāo)準(zhǔn)配方，提前調(diào)配常用的調(diào)料汁和醬汁，如糖醋汁、魚(yú)香汁、黑椒汁等。準(zhǔn)確稱(chēng)量調(diào)料用量，嚴(yán)格控制調(diào)料比例，確保醬汁口味一致。調(diào)配完成后，將醬汁裝入專(zhuān)用容器，注明名稱(chēng)和調(diào)配時(shí)間，放置在便于取用的位置。檢查固體調(diào)料（如花椒、八角、桂皮等）的品質(zhì)，及時(shí)更換受潮、變質(zhì)的調(diào)料。補(bǔ)充鹽、糖、味精等常用調(diào)料至合適存量，保證調(diào)料罐清潔無(wú)雜物，方便爐灶廚師隨時(shí)使用。二、餐中配合（一）餐具準(zhǔn)備與擺盤(pán)輔助根據(jù)菜品特點(diǎn)和出餐順序，提前準(zhǔn)備好相應(yīng)的餐具，并將餐具放入暖碟柜預(yù)熱（熱菜餐具）或冷藏（冷菜餐具）。在菜品出鍋前，迅速將預(yù)熱或冷藏好的餐具取出，擺放在打荷工作臺(tái)上，確保餐具干凈、無(wú)污漬、無(wú)破損。協(xié)助爐灶廚師進(jìn)行菜品擺盤(pán)，按照菜品擺盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)和創(chuàng)意要求，將菜品整齊、美觀地?cái)[放在餐具中。使用夾子、勺子等工具小心操作，避免燙傷和菜品灑落，注重色彩搭配和造型美觀，提升菜品視覺(jué)效果。（二）爐灶輔助與傳菜協(xié)調(diào)在爐灶廚師烹飪過(guò)程中，及時(shí)提供所需食材、調(diào)料和工具，確保廚師操作順暢。準(zhǔn)確傳遞菜品，將烹飪好的菜品快速、平穩(wěn)地傳遞給傳菜員，告知傳菜員菜品名稱(chēng)、桌號(hào)和特殊要求（如少辣、加急等），并在傳菜記錄本上做好記錄，保證出餐準(zhǔn)確無(wú)誤。與爐灶廚師、切配人員保持密切溝通，及時(shí)反饋食材剩余情況和出餐進(jìn)度。根據(jù)用餐高峰期和低谷期的變化，靈活調(diào)整工作節(jié)奏，合理安排餐具準(zhǔn)備和菜品傳遞順序，確保廚房工作高效運(yùn)轉(zhuǎn)，避免出現(xiàn)菜品積壓或出餐延誤。（三）菜品質(zhì)量把控在菜品傳遞前，對(duì)菜品進(jìn)行初步檢查，查看菜品的色澤、份量、擺盤(pán)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，有無(wú)異物或瑕疵。對(duì)不符合質(zhì)量要求的菜品，及時(shí)退回爐灶廚師處進(jìn)行調(diào)整或重做，確保上桌菜品質(zhì)量達(dá)標(biāo)。收集傳菜員和服務(wù)員反饋的菜品問(wèn)題（如客人投訴、口味調(diào)整需求等），及時(shí)傳達(dá)給爐灶廚師，并協(xié)助解決問(wèn)題，不斷提升菜品質(zhì)量和顧客滿(mǎn)意度。三、餐后收尾（一）剩余食材與物資整理對(duì)剩余食材進(jìn)行分類(lèi)整理，將未使用的新鮮食材密封好，放入冰箱冷藏或冷凍保存，并注明保存時(shí)間，以便下次使用時(shí)優(yōu)先取用。對(duì)已加工但未用完的半成品食材，根據(jù)情況進(jìn)行妥善處理，如重新加工或報(bào)廢，避免浪費(fèi)和食品安全問(wèn)題。清點(diǎn)剩余餐具、調(diào)料和工具，將餐具清洗干凈后歸位存放；將剩余調(diào)料密封保存，放回調(diào)料架；對(duì)工具進(jìn)行清潔消毒，晾干后妥善保管，為次日工作做好準(zhǔn)備。（二）工作臺(tái)清潔與消毒清理打荷工作臺(tái)面、水槽及周邊區(qū)域，清除殘留的食材、調(diào)料和垃圾，使用清潔劑徹底清洗臺(tái)面和設(shè)備表面，確保無(wú)油污、無(wú)污漬。對(duì)刀具、砧板等工具進(jìn)行嚴(yán)格清洗和消毒，按照“一洗二清三消毒四沖洗”的步驟操作，保障食品安全。對(duì)暖碟柜、調(diào)料架等設(shè)備進(jìn)行清潔和維護(hù)，檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，關(guān)閉不用的電源和水源，做好節(jié)能和安全工作。確保工作區(qū)域整潔衛(wèi)生，符合廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）工作交接與總結(jié)與下一班次打荷人員進(jìn)行工作交接，詳細(xì)說(shuō)明剩余食材情況、未完成的工作任務(wù)、重點(diǎn)菜品制作要求以及設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)等信息，確保工作無(wú)縫銜接。在交接