DB61042016-03-01發(fā)布咸陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布IDB6104/T06—2016秦人涼皮，又稱懶涼皮、面皮、釀皮、釀皮子，是一種沒有經(jīng)過洗面筋、約2mm厚、5mm寬的長條狀涼拌面食小吃，食用時伴以鹽水、醋水、大料水、蒜水、芝麻醬和油潑辣子等調(diào)料，選擇性加入豆芽菜、黃瓜絲等菜品。秦人涼皮傳承了陜西關(guān)中傳統(tǒng)蒸面的制作工藝，歷史悠久，馳名中外，深受人們喜愛。秦人涼皮以“辣香鮮酸、柔軟筋道”的特點流行于陜西、盛行于咸陽，已成為知名的咸陽傳統(tǒng)特色風味小吃。本標準按照GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。本標準由咸陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局提出。本標準由咸陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局、陜西科技大學負責起草。本標準主要起草人：李宏梁、葛升群、石衛(wèi)陽、羅亮、梁微。本標準由咸陽市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局負責解釋。本標準屬首次發(fā)布。DB6104/T06—2016咸陽傳統(tǒng)特色小吃秦人涼皮制作工藝及技術(shù)規(guī)程本標準規(guī)定了秦人涼皮的術(shù)語和定義、原料要求、原料及食品添加劑、制作過程的衛(wèi)生要求、制作工藝及技術(shù)、包裝和銷售。本標準適用于使用傳統(tǒng)工藝由蒸面皮和調(diào)味佐料制成的秦人涼皮。2規(guī)范性引用文件本標準中引用的文件對于本標準的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本標準。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本標準。GB1355小麥粉GB1536菜籽油GB2711非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標準GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T7652八角GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T香辛料和調(diào)味品名稱GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準GB18006.1塑料一次性餐飲具通用技術(shù)要求GB18187釀造食醋GB/T19618甘草GB/T22267整孜然GB/T22300丁香GB22556豆芽衛(wèi)生標準GB/T23351新鮮水果和蔬菜詞匯GB/T24399黃豆醬GB/T26432新鮮蔬菜貯藏與運輸準則GB/T30380多香果GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜2DB6104/T06—2016GB/T30387月桂葉GB/T30391花椒NY/T1081脫水蔬菜原料通用技術(shù)規(guī)范NY/T1655蔬菜包裝標識通用準則NY/T1987鮮切蔬菜SB/T10029新鮮蔬菜分類與代碼SB/T10260芝麻醬SB/T10348大蒜SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10426餐飲企業(yè)經(jīng)營規(guī)范SB/T11141餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營規(guī)范SB/T11046建設(shè)節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范《中華人民共和國藥典》2015年版一部商務(wù)部令2014年第4號《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標準。3.1秦人涼皮秦人涼皮又稱懶涼皮、面皮、釀皮、釀皮子，是一種沒有經(jīng)過洗面筋，經(jīng)水煮蒸面皮成熟，切成約2mm厚、5mm寬長條狀加入調(diào)味料的涼拌面食小吃。3.2蒸鑼蒸鑼是一種鐵制帶有兩個手提環(huán)的平底盤，鑼底直徑約400mm或500mm、厚度約1mm，蒸鑼沿高約50mm，用于倒入面漿水煮蒸制涼皮。4原輔料要求4.1小麥粉：應符合GB1355的規(guī)定。4.2食用鹽：應符合GB5461的規(guī)定。4.3菜籽油：應符合GB1536的規(guī)定。4.4黃瓜：應符合SB/T10029、NY/T1987、GB/T26432、NY/T1655、NY/T1081或GB/T23351的規(guī)4.5豆芽菜：應符合GB22556的規(guī)定。4.6生姜：應符合GB/T30383的規(guī)定。4.7味精：應符合GB/T8967的規(guī)定。4.8雞精：應符合SB/T10371的規(guī)定。4.9辣椒：應符合GB/T30382的規(guī)定。4.10花椒：應符合GB/T30391的規(guī)定。DB6104/T06—201634.11八角：應符合GB/T7652的規(guī)定。4.12丁香：應符合GB/T22300的規(guī)定。4.13桂皮：應符合GB/T30381的規(guī)定。4.14月桂葉：應符合GB/T30387的規(guī)定。4.15甘草：應符合GB/T19618的規(guī)定。4.16多香果：應符合GB/T30380的規(guī)定。4.17孜然：應符合GB/T22267的規(guī)定。4.18小茴香、豆蔻、肉豆蔻、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果：應具有該香辛料特有的滋味和氣味，無霉變、無蟲蛀、無異味，并應符合GB/T12729.1和GB/T15691的規(guī)定。4.19白芷、橘皮：應符合《中華人民共和國藥典》2015年版一部的規(guī)定。4.20水：應符合GB5749的規(guī)定。4.21面筋：應符合GB2711的規(guī)定。5原料及食品添加劑要求5.1原料及食品添加劑均符合國家法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定。5.2食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規(guī)定。5.3不得使用和添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標準所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。6制作過程的衛(wèi)生要求6.1生產(chǎn)企業(yè)應符合GB14881的規(guī)定。6.2餐飲業(yè)應符合GB16153、GB14934、GB18006.1、SB/T10426、SB/T11141、SB/T11046和《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》的規(guī)定。7原料及食品添加劑要求7.1原料及食品添加劑均符合國家法律、法規(guī)及有關(guān)規(guī)定。7.2食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規(guī)定。7.3不得使用和添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標準所規(guī)定許可之外的任何物質(zhì)。8制作過程的衛(wèi)生要求8.1生產(chǎn)企業(yè)應符合GB14881的規(guī)定。8.2餐飲業(yè)應符合GB16153、GB14934、GB18006.1、SB/T10426、SB/T11141、SB/T11046和《餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法（試行）》的規(guī)定。9制作工藝及技術(shù)9.1涼皮制作工藝技術(shù)9.1.1配料DB6104/T06—20164制作涼皮的主要原料為小麥粉和水，小麥粉一般采用普通面粉，水一般采用城市自來水，也可采用井水。制作涼皮的輔料為菜籽油，菜籽油一般要經(jīng)過鍋燒熟油、晾涼備用。菜籽油一般用作涼皮制作的防粘劑。9.1.2調(diào)面漿制作涼皮一般采用手工調(diào)面漿和機器調(diào)面漿兩種方式。手工調(diào)面漿時，把小麥粉倒入盆內(nèi)，倒入適量的清水，同一方向攪拌均勻，形成一定粘稠度的面漿。機器調(diào)面漿時，先將小麥粉倒入打漿機中，然后再加入適量的清水，同一方向攪拌20min左右（一般攪拌轉(zhuǎn)速為2000轉(zhuǎn)/min），形成一定粘稠度的面漿，然后盛入容器中備用。9.1.3水煮蒸制面皮9.1.3.1燒開水在火爐上放置一口直徑約為600～700mm的大鐵鍋，加入可使蒸鑼漂浮起的足夠水量，燒至沸騰。9.1.3.2鑼底抹油取一個蒸鑼，在鑼底上用刷子刷層薄油，熟油一定要在鑼底上下左右抹均勻。9.1.3.3舀面漿用鐵勺舀適量面漿到蒸鑼中，面漿量以平鋪蓋過鑼底為準，不可以太薄，太薄不好揭面皮，也缺少面皮的口感。舀面漿時要求用鐵勺將盆中面漿稍微攪動均勻。舀面漿的量一般200～400g左右。9.1.3.4蒸鑼放開水鍋用手提住蒸鑼的兩個手提環(huán)，先用手輕輕轉(zhuǎn)動蒸鑼，再放入開水鍋中，繼續(xù)用手轉(zhuǎn)動蒸鑼，搖勻并使面漿平鋪鑼底，松手，蒸鑼漂浮在水面上，蓋上鍋蓋，蒸制過程中不要揭開蓋子。9.1.3.5水煮蒸面皮當水蒸氣從鍋蓋沿大量噴出時，再經(jīng)過約1min面皮就蒸熟了，蒸熟的面皮在鑼中會鼓出一個大氣泡。蒸制好的面皮發(fā)白、呈半透明狀、有氣泡，如果出現(xiàn)面皮易破碎的情況，說明蒸制時間不夠，一定要等到有氣泡才可取出。一張面皮的蒸煮時間一般約為2min左右，最長不超過3min。9.1.3.6冷卻抹油揭皮取出蒸鑼后，放在操作臺上，稍微自然冷卻后，在鑼底面皮上刷層薄熟油，熟油一定要在面皮上下左右刷均勻，然后雙手沿面皮邊沿揭下面皮，小心平鋪放在干凈的濕布或冷卻抺油的涼皮上。9.1.3.7面皮疊放將蒸好的面皮一層層小心平鋪疊放起來，每層中間一定要抹上少量熟油，以防粘結(jié)，最后用干凈濕布蓋好，防止水分揮發(fā)、表皮變干。制好的面皮薄厚均勻，厚度一般為2mm左右，常溫存放。9.1.3.8切制面皮將面皮單張進行折疊，再用刀切成約為2mm厚、5mm寬長條的涼皮。9.2輔料和調(diào)味佐料制作工藝技術(shù)DB6104/T06—201659.2.1生黃瓜絲制作工藝技術(shù)將新鮮黃瓜清洗干凈，用刀或擦子將黃瓜切制成生黃瓜絲。9.2.2熟綠豆芽制作工藝技術(shù)將綠豆芽清洗干凈，再放入開水中煮約1～3min熟制。9.2.3熟黃豆芽制作工藝技術(shù)將黃豆芽清洗干凈，再放入開水中煮約5～10min熟制。9.2.4大料水制作工藝技術(shù)將花椒、八角、丁香、桂皮、月桂葉、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、橘皮等十余種香辛料按一定比例混合，用布袋包好扎緊，放入開水中小火燉約20min，倒出放涼，即為大料水。9.2.5熟醋調(diào)味水制作工藝技術(shù)將食醋和水按一定比例混合，放入鍋中煮開，倒出放涼，即為熟醋調(diào)味水。9.2.6鹽水制作工藝技術(shù)將食用鹽、味精、白糖、涼開水按一定比例混合，即為鹽水。9.2.7芝麻醬汁制作工藝技術(shù)將芝麻醬倒入碗內(nèi)，加少量食鹽，邊攪拌邊加入70～80℃的熱開水，攪拌均勻，即為芝麻醬汁。9.2.8大蒜水制作工藝技術(shù)將剝開的大蒜瓣，加入適量涼開水，用攪拌器打碎，加入少許鹽和味精，攪拌混勻，或者大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋，即為大蒜水。9.2.9油潑辣子制作工藝技術(shù)將菜籽油加入鍋中，加熱到一定溫度，再將花椒、八角、丁香、桂皮、月桂葉、甘草、多香果、孜然、小茴香、豆蔻、肉豆蔻、蓽拔、山奈、砂仁、良姜、草果、白芷、橘皮等十余種香辛料按一定比例混合，取適量混合好的香辛料加到熱油中干炸，待香辛料炸到焦褐，撈出香辛料，即得調(diào)味油，然后趁熱將調(diào)味油澆到能看到辣椒籽的加鹽粗辣椒面上(辣椒面上加入適量食鹽，還可加入適量的花椒粉和炒熟的白芝麻)，即得調(diào)味用的油潑辣子。9.3涼皮調(diào)味工藝技術(shù)9.3.1普通涼皮調(diào)味工藝技術(shù)首先在碗里，盛入豆芽菜、涼皮和黃瓜絲，根據(jù)個人口味，選擇性放入適量的面筋、食鹽、味精、香油、熟醋調(diào)味水、大料水、大蒜水和油潑辣子，攪拌均勻后，即為普通涼皮。9.