CCSX04DB61042023-09-14發(fā)布咸陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布IDB6104/T25—2023本文件按照GB/T1.1—2020的規(guī)定起草。本文件由咸陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。本文件由咸陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。本文件由陜西科技大學(xué)、咸陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)起草。本文件主要起草人：李宏梁、黃峻榕、羅亮、梁微、雷靜、劉小晶、焦文青、許瑩光。本文件由咸陽(yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。本文件屬首次發(fā)布。聯(lián)系信息如下：?jiǎn)挝唬合剃?yáng)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局電話址：咸陽(yáng)市秦都區(qū)世紀(jì)大道中段郵編：712000DB6104/T25—20231預(yù)制菜配送技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了預(yù)制菜配送的術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)及基本要求、配送中心、配送過(guò)程控制、質(zhì)量管理、產(chǎn)品追溯與召回等方面的要求。本文件適用于咸陽(yáng)市行政區(qū)域內(nèi)預(yù)制菜配送企業(yè)，其他企業(yè)可參照?qǐng)?zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T23346食品良好流通規(guī)范GB29753道路運(yùn)輸食品與生物制品冷藏車(chē)安全要求及試驗(yàn)方法GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB31621食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程衛(wèi)生規(guī)范GB/T40956食品冷鏈物流交接規(guī)范DB6104/T24預(yù)制菜生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1預(yù)制菜premadefood以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，根據(jù)需要可配以調(diào)味輔料和添加食品添加劑，經(jīng)凈化、切分、調(diào)味、烹飪/熟制、內(nèi)包裝、殺菌、速凍等全部或部分必要工序預(yù)制處理并經(jīng)外包裝后，在一定條件下貯存和運(yùn)輸，可即食或按食用方法簡(jiǎn)加工的食品。3.2冷鏈配送coldchaindistribution在配送服務(wù)范圍內(nèi)，根據(jù)用戶要求和物品特性，在物品始終處于保持其品質(zhì)所需低溫環(huán)境中，對(duì)物品進(jìn)行訂單處理、揀貨、裝載、在途、交接與卸貨、退貨、物料回收等作業(yè)，保證冷鏈物品2DB6104/T25—2023質(zhì)量，減少冷鏈物品損耗，按時(shí)送達(dá)指定地點(diǎn)的實(shí)體流動(dòng)過(guò)程。3.3熱鏈配送hotchaindistribution在配送服務(wù)范圍內(nèi)，根據(jù)用戶要求和物品特性，在物品始終處于保持其品質(zhì)所需高溫環(huán)境中，對(duì)物品進(jìn)行訂單處理、揀貨、裝載、在途、交接與卸貨、退貨、物料回收等作業(yè)，保證熱鏈物品質(zhì)量，減少熱鏈物品損耗，按時(shí)送達(dá)指定地點(diǎn)的實(shí)體流動(dòng)過(guò)程。3.4常溫配送normaltemperaturedistribution在配送服務(wù)范圍內(nèi)，根據(jù)用戶要求和物品特性，在常溫環(huán)境中，對(duì)物品進(jìn)行訂單處理、揀貨、裝載、在途、交接與卸貨、退貨、物料回收等作業(yè)，保證物品質(zhì)量，減少物品損耗，按時(shí)送達(dá)指定地點(diǎn)的實(shí)體流動(dòng)過(guò)程。4分類(lèi)及基本要求4.1預(yù)制菜配送分類(lèi)根據(jù)溫度控制方式，可分為：a)冷鏈配送；b)熱鏈配送；c)常溫配送。4.2基本要求4.2.1應(yīng)具備合法的營(yíng)業(yè)執(zhí)照及相關(guān)資質(zhì)證照，滿足GB/T23346的要求。4.2.2預(yù)制菜冷鏈配送衛(wèi)生應(yīng)符合GB31605的要求。4.2.3應(yīng)保證預(yù)制菜的倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送、交接等冷（熱）鏈配送過(guò)程均在規(guī)定的溫度下進(jìn)行。4.2.4預(yù)制菜冷鏈配送過(guò)程中所有交接活動(dòng)應(yīng)符合GB/T40956的要求。4.2.5應(yīng)有相應(yīng)的人員要求、管理制度要求等。4.2.6預(yù)制菜常溫配送基本要求按DB6104/T24相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。5配送中心要求5.1基礎(chǔ)設(shè)施設(shè)備5.1.1應(yīng)配備有能實(shí)時(shí)掌握預(yù)制菜冷（熱）鏈配送操作全過(guò)程的溫控系統(tǒng)。5.1.2應(yīng)具有預(yù)制菜收貨區(qū)、倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、分揀區(qū)、發(fā)貨區(qū)，采用分區(qū)作業(yè)原則。5.1.3應(yīng)根據(jù)預(yù)制菜特點(diǎn)配備與成品相適應(yīng)的庫(kù)房，并具有溫、濕度監(jiān)測(cè)和記錄裝置。5.1.4應(yīng)具備符合裝載和卸貨作業(yè)條件的裝卸搬運(yùn)設(shè)備。5.1.5應(yīng)配有封閉的保溫和（或）冷藏配送車(chē)輛，配送車(chē)輛應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，符合相關(guān)的衛(wèi)生要求，車(chē)廂外部應(yīng)設(shè)有能直接觀察或監(jiān)控配送途中廂體內(nèi)溫度的自動(dòng)測(cè)溫儀。DB6104/T25—202335.1.6冷藏車(chē)車(chē)輛應(yīng)符合GB29753的相關(guān)要求，多溫冷藏車(chē)應(yīng)配備隔溫板。5.1.7熱鏈配送應(yīng)配備專(zhuān)用的保溫密閉容器。5.2人員要求5.2.1應(yīng)配備專(zhuān)門(mén)的倉(cāng)管人員和配送人員，并分類(lèi)管理。5.2.2從事預(yù)制菜配送各環(huán)節(jié)工作的人員，應(yīng)接受貯存、裝卸搬運(yùn)、包裝、配送、交接及突發(fā)狀況應(yīng)急處理等相關(guān)知識(shí)和技能培訓(xùn)，具備相應(yīng)的能力，達(dá)到相應(yīng)的崗位技能要求后方可上崗，并有明確的職責(zé)和權(quán)限報(bào)告操作過(guò)程中出現(xiàn)的預(yù)制菜安全問(wèn)題。5.2.3應(yīng)建立預(yù)制菜貯存、配送、交接等環(huán)節(jié)溫濕度控制與操作培訓(xùn)制度。5.2.4加強(qiáng)人員健康狀況管理，從業(yè)人員應(yīng)辦理食品從業(yè)人員健康證明，根據(jù)崗位需要做好人員健康防護(hù)與監(jiān)測(cè)。6配送過(guò)程控制6.1配送前管理6.1.1應(yīng)按國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取預(yù)制菜產(chǎn)品的相關(guān)檢驗(yàn)證明和購(gòu)貨憑據(jù)，符合要求后驗(yàn)收。6.1.2應(yīng)根據(jù)每日預(yù)制菜訂單量組織加工配送，在滿足訂單配送的前提下，合理控制庫(kù)存量。6.1.3預(yù)制菜經(jīng)加工后，應(yīng)根據(jù)溫控要求分類(lèi)貯存和發(fā)貨，并做好記錄便于追溯。6.2貯存6.2.1預(yù)制菜貯存庫(kù)應(yīng)清潔、衛(wèi)生，不應(yīng)存放無(wú)關(guān)物品。6.2.2預(yù)制菜應(yīng)按產(chǎn)品特性分類(lèi)別、分日期、分架存放，并做好標(biāo)識(shí)。6.2.3冷凍預(yù)制菜應(yīng)貯存在-18℃或以下的冷凍庫(kù)（柜）內(nèi)，冷藏預(yù)制菜應(yīng)按產(chǎn)品特性貯存在0℃~10℃冷藏庫(kù)（柜）內(nèi)，對(duì)于有濕度要求的食品，還應(yīng)滿足相應(yīng)的濕度貯存要求。溫度波動(dòng)幅度宜≤2℃。6.2.4熱鏈預(yù)制菜應(yīng)存放在保溫效果好的保溫容器內(nèi)，確保食品中心溫度保持在：出餐時(shí)達(dá)到75℃以上，配送時(shí)達(dá)到65℃以上。6.2.5貯存庫(kù)的溫度顯示、區(qū)域劃分標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰規(guī)范，并做好溫度記錄，一天分時(shí)段應(yīng)記錄4次以上。6.2.6冷庫(kù)溫度記錄和顯示設(shè)備宜放置在冷庫(kù)外便于查看和控制的地方，溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映預(yù)制菜溫度或者平均溫度的位置，建筑面積>100m2的冷庫(kù)，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個(gè)；應(yīng)建立庫(kù)房溫度記錄保存制度，定期檢查溫度記錄儀是否良好。6.2.7當(dāng)貯存庫(kù)溫濕度超出設(shè)定范圍時(shí)，應(yīng)立即采取糾正行動(dòng)和應(yīng)急措施，并如實(shí)記錄超出的范圍和時(shí)間，同時(shí)檢查在庫(kù)預(yù)制菜質(zhì)量，并進(jìn)行相應(yīng)處理。6.2.8預(yù)制菜冷庫(kù)及保溫容器作業(yè)區(qū)應(yīng)建立清潔衛(wèi)生制度，規(guī)范記錄相關(guān)信息。當(dāng)關(guān)系到公共衛(wèi)生事件時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜轉(zhuǎn)運(yùn)、存放區(qū)域及作業(yè)人員的清潔消毒頻次，并做好記錄。6.2.9出貨一般應(yīng)遵循先進(jìn)先出原則，變質(zhì)和過(guò)期預(yù)制菜應(yīng)及時(shí)清理銷(xiāo)毀。6.3配送6.3.1訂單處理DB6104/T25—202346.3.1.1應(yīng)通過(guò)可追溯的方式接收客戶的訂單需求，訂單信息包括但不限于要求送達(dá)時(shí)間、預(yù)制菜名稱(chēng)、數(shù)量、體積、重量、溫度要求等。6.3.1.2應(yīng)對(duì)接收的訂單信息進(jìn)行確認(rèn)及回復(fù)，并制訂配送計(jì)劃。6.3.1.3應(yīng)按照訂單要求，根據(jù)預(yù)制菜流量、流向、城市道路要求安排合適的配送車(chē)輛。6.3.1.4應(yīng)按配送計(jì)劃，制定合理線路規(guī)劃，安排車(chē)輛并下達(dá)給相關(guān)人員。6.3.2揀貨6.3.2.1應(yīng)按照訂單的安排，生成揀貨單，再依據(jù)揀貨單對(duì)庫(kù)存預(yù)制菜進(jìn)行分揀，對(duì)分揀后的預(yù)制菜進(jìn)行復(fù)核。6.3.2.2應(yīng)將預(yù)制菜按照要求進(jìn)行分貨、集貨、分堆、并堆作業(yè)，再次對(duì)預(yù)制菜的編碼名稱(chēng)及數(shù)量、質(zhì)量等信息進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)糾正。6.3.2.3應(yīng)根據(jù)需要對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行打包、貼標(biāo)等操作。6.3.2.4分揀好的預(yù)制菜應(yīng)按照路線存放在指定區(qū)域，保持規(guī)定的溫度。6.3.2.5對(duì)不符合配送要求或者預(yù)制菜品質(zhì)不達(dá)標(biāo)的，應(yīng)及時(shí)上報(bào)處理。6.3.2.6揀貨應(yīng)在冷庫(kù)或封閉的溫控月臺(tái)內(nèi)進(jìn)行。6.3.3裝載6.3.3.1應(yīng)采用封閉式保溫或冷藏貨車(chē)運(yùn)輸，車(chē)廂體內(nèi)應(yīng)在每次配送前進(jìn)行清洗消毒，消毒劑不應(yīng)對(duì)人體和預(yù)制菜造成污染，車(chē)廂不應(yīng)有異物或其他不良?xì)馕叮⒈３钟涗洝?.3.3.2應(yīng)檢查配送車(chē)輛及配置的各種機(jī)械設(shè)備、裝置、設(shè)施及電子記錄裝置等是否處于良好狀態(tài)，運(yùn)行正常。6.3.3.3應(yīng)對(duì)車(chē)廂進(jìn)行預(yù)冷（熱），根據(jù)配送要求設(shè)置所需溫度，檢查車(chē)廂體的隔熱壁是否正常，車(chē)門(mén)密封是否完好。冷凍預(yù)制菜車(chē)廂溫度應(yīng)不高于-18℃,冷藏預(yù)制菜車(chē)廂溫度應(yīng)為0℃~10℃,溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。6.3.3.4應(yīng)開(kāi)啟溫度記錄儀并進(jìn)行記錄，數(shù)據(jù)采集記錄時(shí)間間隔不應(yīng)超過(guò)10min。6.3.3.5裝載時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)預(yù)制菜在庫(kù)溫度記錄。當(dāng)溫度或食品狀態(tài)異常時(shí)，應(yīng)不予裝載。6.3.3.6裝載應(yīng)不超過(guò)規(guī)定的裝載重量；應(yīng)遵循先后有序、輕拿輕放、按單點(diǎn)貨裝車(chē)的原則。6.3.3.7預(yù)制菜外包裝上有儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)志的，裝載應(yīng)按照儲(chǔ)運(yùn)要求裝載、碼放，遵循大不壓小、重不壓輕等裝載原則，碼放應(yīng)整齊平穩(wěn)，不應(yīng)倒置。裝載應(yīng)做到均衡分布，不應(yīng)偏重。6.3.3.8預(yù)制菜與廂壁周?chē)鷳?yīng)留有縫隙，預(yù)制菜與車(chē)門(mén)間宜保留≥10cm距離，廂頂和預(yù)制菜之間宜保留≥20cm距離，應(yīng)用支架、柵欄或其他裝置來(lái)防止預(yù)制菜移動(dòng)，確保氣流循環(huán)暢通。冷藏預(yù)制菜裝載上部不應(yīng)超過(guò)制冷機(jī)組出風(fēng)口下沿。6.3.3.9配送員應(yīng)記錄裝載和卸貨的時(shí)間，并隨時(shí)監(jiān)控和記錄廂體內(nèi)的溫度，未達(dá)到規(guī)定溫度時(shí)，應(yīng)及時(shí)處理。6.3.3.10裝載作業(yè)因故中斷，車(chē)廂門(mén)應(yīng)保持關(guān)閉，且制冷（熱）系統(tǒng)應(yīng)保持運(yùn)轉(zhuǎn)。裝載完畢應(yīng)及時(shí)關(guān)閉貨廂，檢查廂門(mén)密閉情況。裝載完成后車(chē)廂溫度應(yīng)符合預(yù)制菜的溫控要求。6.3.3.11裝載完畢應(yīng)辦理好交接手續(xù)，正確填寫(xiě)發(fā)貨單據(jù)。6.3.3.12在多種溫度貨物共同配送時(shí)，宜采用多溫區(qū)配送裝備進(jìn)行配送。6.3.4在途6.3.4.1應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)發(fā)車(chē)，合理安排配送路線，配送途中應(yīng)對(duì)車(chē)輛運(yùn)行軌跡進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)。6.3.4.2配送過(guò)程中應(yīng)保持全程均衡制冷（熱），確保車(chē)廂溫度全程符合溫控要求。DB6104/T25—202356.3.4.3冷鏈配送過(guò)程中的溫度應(yīng)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，并有相應(yīng)記錄，記錄時(shí)間間隔不宜超過(guò)10min，且應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確。6.3.4.4配送途中應(yīng)保證行駛的安全性，減少起伏、震動(dòng)和碰撞，并有效控制在途行駛時(shí)間。6.3.4.5配送途中不應(yīng)進(jìn)行不必要的停頓或其他無(wú)關(guān)的配送作業(yè)。6.3.4.6配送途中應(yīng)保證預(yù)制菜的安全，做好防盜、防變質(zhì)、防火、防潮、防事故、防感染等安全工作。6.3.4.7配送途中出現(xiàn)有貨物散落、裝備損壞等情況時(shí)，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)采取相應(yīng)的保溫措施予以處理，必要時(shí)調(diào)換車(chē)輛，同時(shí)登記備案。6.3.4.8當(dāng)遇到因路況等原因無(wú)法準(zhǔn)時(shí)送達(dá)時(shí)，應(yīng)及時(shí)向有關(guān)部門(mén)匯報(bào)情況，與客戶進(jìn)行有效的溝通，必要時(shí)應(yīng)采取有效的應(yīng)急措施，保證服務(wù)質(zhì)量。6.3.4.9配送途中如發(fā)現(xiàn)溫度異常變化，應(yīng)及時(shí)采取應(yīng)急措施，確保預(yù)制菜安全。配送過(guò)程的行車(chē)溫度記錄儀數(shù)據(jù)至少保存7d。6.3.4.10配送期間，應(yīng)減少車(chē)廂門(mén)的開(kāi)啟次數(shù)和時(shí)間，當(dāng)車(chē)輛或廂體重要部位受損時(shí)，應(yīng)進(jìn)行預(yù)制菜的損壞調(diào)查，并采取適宜的應(yīng)急措施。6.3.4.11宜安排備用值班司機(jī)、分揀員，以防突發(fā)情況。6.3.5交接與卸貨6.3.5.1交貨時(shí)按照合約規(guī)定在規(guī)定的時(shí)間、地點(diǎn)交貨，接貨方應(yīng)對(duì)照送貨單，查驗(yàn)預(yù)制菜狀態(tài)、在途溫度記錄等，并對(duì)食品種類(lèi)、數(shù)量、包裝、產(chǎn)品溫度等進(jìn)行核對(duì)驗(yàn)收。6.3.5.2熱鏈配送的預(yù)制菜，交接時(shí)食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到60℃以上或再次加熱到70℃以上方可供應(yīng)。6.3.5.3對(duì)未能達(dá)到要求的預(yù)制菜產(chǎn)品，不予接受。6.3.5.4預(yù)制菜驗(yàn)收合格后，應(yīng)盡快卸貨并迅速移入相應(yīng)溫度要求的設(shè)備或空間內(nèi)。6.3.5.5交貨發(fā)生異議時(shí)，應(yīng)在保證預(yù)制菜產(chǎn)品安全的條件下，按照合約規(guī)定及時(shí)處理。6.3.5.6卸貨時(shí)應(yīng)輕搬、輕放，不得任意摔擲、落地和倒置。6.3.5.7卸貨期間，運(yùn)輸車(chē)輛廂體內(nèi)環(huán)境溫度應(yīng)始終保持在預(yù)制菜要求的溫度范圍內(nèi)。6.3.5.8卸貨完畢，應(yīng)及時(shí)清潔車(chē)廂并消毒，清洗消毒劑應(yīng)安全、衛(wèi)生。6.3.5.9完成訂單配送操作后，報(bào)備異常配送情況。對(duì)未配送成功的預(yù)制菜，應(yīng)根據(jù)溫度暫存要求及時(shí)采取相應(yīng)措施。6.3.6配送到店/家6.3.6.1應(yīng)提前與門(mén)店或消費(fèi)者預(yù)約到貨時(shí)間，并做好預(yù)制菜在途溫度記錄。6.3.6.2交貨時(shí)，門(mén)店或消費(fèi)者應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行驗(yàn)收與卸貨，并簽收。6.3.6.3對(duì)未能達(dá)到合約要求的預(yù)制菜產(chǎn)品，不予接受。6.3.6.4預(yù)制菜簽收后，門(mén)店應(yīng)及時(shí)將預(yù)制菜進(jìn)行入庫(kù)或上架處理。6.3.6.5當(dāng)消費(fèi)者委托他人代收時(shí)，經(jīng)消費(fèi)者允許，代收人可對(duì)預(yù)制菜進(jìn)行查驗(yàn)及代簽收。6.3.6.6當(dāng)消費(fèi)者指定放入自提柜時(shí)，交貨方應(yīng)提前與消費(fèi)者協(xié)商交貨時(shí)間和用于存貨的自提柜地點(diǎn)，并確認(rèn)自提柜的溫度符合預(yù)制菜的儲(chǔ)存溫度要求。6.3.7退貨6.3.7.1發(fā)生退貨時(shí)應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)，及時(shí)聯(lián)系配送中心，按配送中心意見(jiàn)處理。6.3.7.2清點(diǎn)退貨預(yù)制菜，核對(duì)單據(jù)、品種和數(shù)量，并將單據(jù)、預(yù)制菜交回。DB6104/T25—202366.3.7.3當(dāng)天未送完的預(yù)制菜或是無(wú)法投送的預(yù)制菜，應(yīng)將預(yù)制菜返回配送中心。有下列情況之一的作為無(wú)法投送的預(yù)制菜：a)無(wú)法聯(lián)系上收件人；b)收件人拒收的預(yù)制菜；c)其他原因無(wú)法投送的預(yù)制菜。6.3.7.4退回的預(yù)制菜不存在質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，應(yīng)通過(guò)逆向物流返回配送中心；若退回的預(yù)制菜存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)聯(lián)系供應(yīng)商，按照供應(yīng)商要求妥善處理。6.3.8物料回收6.3.8.1如有物料回收時(shí)應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)；及時(shí)聯(lián)系配送中心，按配送中心意見(jiàn)處理。6.3.8.2清點(diǎn)需要回收的物料