營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員技能實(shí)踐考試題(附答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下關(guān)于必需脂肪酸的描述，錯(cuò)誤的是（）A.人體自身無(wú)法合成，需通過(guò)食物攝取B.包括亞油酸和α-亞麻酸C.主要來(lái)源于動(dòng)物脂肪和精制糖D.缺乏可能導(dǎo)致皮膚干燥、免疫力下降答案：C2.某6月齡嬰兒出現(xiàn)夜驚、多汗、顱骨軟化，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.維生素AB.維生素DC.鐵D.鋅答案：B3.計(jì)算成年女性基礎(chǔ)代謝率（BMR）時(shí)，Mifflin-StJeor公式為（）A.BMR=10×體重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年齡（歲）+5B.BMR=10×體重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年齡（歲）-161C.BMR=13.7×體重（kg）+5×身高（cm）-6.8×年齡（歲）+66D.BMR=9.6×體重（kg）+1.8×身高（cm）-4.7×年齡（歲）+655答案：B4.以下食物中，血糖生成指數(shù)（GI）最高的是（）A.全麥面包（GI50）B.煮紅薯（GI76）C.燕麥片（GI55）D.白米飯（GI73）答案：B5.針對(duì)高血壓患者的膳食指導(dǎo)，錯(cuò)誤的是（）A.每日鹽攝入量控制在5g以內(nèi)B.增加鉀的攝入（如香蕉、菠菜）C.多食用腌制食品補(bǔ)充鈉D.減少飽和脂肪酸和反式脂肪酸攝入答案：C6.孕婦孕中晚期每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕女性增加（）A.5gB.15gC.25gD.35g答案：B7.以下不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源的是（）A.大豆分離蛋白B.雞蛋C.小麥粉D.魚(yú)肉答案：C8.某男性，身高170cm，體重85kg，其體質(zhì)指數(shù)（BMI）為（）A.25.4B.29.4C.32.1D.35.6答案：B（計(jì)算：85÷（1.7×1.7）≈29.4）9.關(guān)于嬰幼兒添加輔食的原則，錯(cuò)誤的是（）A.從單一食物開(kāi)始，每次只添加一種B.從稀到稠，從細(xì)到粗C.1歲前可添加鹽和糖調(diào)味D.觀察2-3天無(wú)過(guò)敏反應(yīng)后再添加新食物答案：C10.以下哪類人群無(wú)需特別增加鈣的攝入？（）A.青春期少年B.哺乳期女性C.肝硬化患者D.健康成年男性（25歲）答案：D---二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，少選、錯(cuò)選均不得分）1.以下屬于水溶性維生素的是（）A.維生素B12B.維生素EC.維生素CD.維生素B6答案：ACD2.關(guān)于糖尿病患者膳食管理，正確的措施包括（）A.主食選擇低GI食物（如燕麥、蕎麥）B.嚴(yán)格限制所有水果攝入C.蛋白質(zhì)來(lái)源以魚(yú)、禽、蛋、豆類為主D.每日脂肪供能比控制在20%-30%答案：ACD3.老年人常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括（）A.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良B.骨質(zhì)疏松C.鐵過(guò)載D.維生素D缺乏答案：ABD4.母乳的優(yōu)點(diǎn)包括（）A.含有豐富的免疫活性物質(zhì)（如分泌型IgA）B.鈣磷比適宜（2:1），利于吸收C.蛋白質(zhì)以酪蛋白為主，易被嬰兒消化D.含豐富的乳糖，促進(jìn)鈣吸收答案：ABD5.以下食物搭配中，有助于提高鐵吸收率的是（）A.菠菜+維生素C（如橙子）B.牛肉+番茄（富含維生素C）C.牛奶+高鐵米粉D.雞蛋+菠菜（含草酸）答案：AB---三、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：患者，女，32歲，孕24周（孕中期），主訴“最近2周易疲勞，頭暈，食欲減退”。膳食調(diào)查顯示：每日主食約300g（以精白米為主），肉類攝入約50g（多為肥肉），蔬菜200g（以淺色蔬菜為主），水果100g（蘋果），幾乎不喝牛奶，很少吃動(dòng)物肝臟或血制品。體格檢查：面色蒼白，血紅蛋白（Hb）90g/L（正常參考值：孕中期≥110g/L），血清鐵蛋白12μg/L（正?！?0μg/L）。問(wèn)題：1.該患者最可能的營(yíng)養(yǎng)診斷是什么？依據(jù)是什么？2.請(qǐng)?zhí)岢?條具體的膳食干預(yù)措施。答案：1.營(yíng)養(yǎng)診斷：孕中期缺鐵性貧血。依據(jù)：①主訴疲勞、頭暈、食欲減退；②膳食調(diào)查顯示鐵攝入不足（精白米鐵含量低，肉類攝入少且以肥肉為主，缺乏動(dòng)物血/肝臟等高鐵食物）；③實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)：Hb90g/L（低于孕中期110g/L），血清鐵蛋白12μg/L（低于20μg/L）。2.膳食干預(yù)措施：①增加血紅素鐵攝入：每日攝入50-75g瘦肉（如牛肉、羊肉），每周2-3次動(dòng)物肝臟（每次20-30g）或動(dòng)物血（如鴨血50g）；②促進(jìn)非血紅素鐵吸收：每餐搭配富含維生素C的食物（如青椒、獼猴桃、橙子），將蔬菜改為深色蔬菜（如菠菜、西蘭花，焯水去草酸后食用）；③調(diào)整主食結(jié)構(gòu)：用部分全谷物（如燕麥、小米）或鐵強(qiáng)化米粉替代精白米，增加鐵來(lái)源；④補(bǔ)充鈣和蛋白質(zhì)：每日飲用300-500ml牛奶或酸奶，增加豆制品（如豆腐、豆?jié){）攝入，預(yù)防孕期缺鈣及蛋白質(zhì)不足。案例2：某社區(qū)65歲男性，身高168cm，體重78kg，患2型糖尿病5年，空腹血糖7.8mmol/L（目標(biāo)≤7.0mmol/L），餐后2小時(shí)血糖11.5mmol/L（目標(biāo)≤10.0mmol/L）。日常飲食：早餐為白粥1碗（約200g）+咸菜；午餐為米飯150g+紅燒肉（帶皮）100g+清炒白菜；晚餐為面條200g+涼拌黃瓜。問(wèn)題：1.分析該患者現(xiàn)有膳食存在的主要問(wèn)題。2.提出針對(duì)性的早餐和午餐改良方案（需包含具體食物及量）。答案：1.膳食問(wèn)題：①主食選擇不合理：白粥、白米飯、面條均為高GI食物，易引起血糖波動(dòng)；②優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不足：肉類以紅燒肉（高脂肪）為主，缺乏魚(yú)、禽、豆制品等低脂優(yōu)質(zhì)蛋白；③蔬菜攝入不足：僅清炒白菜和涼拌黃瓜，深色蔬菜和高纖維蔬菜（如綠葉菜、菌菇）缺失；④鹽攝入超標(biāo)：早餐咸菜含鹽量高，可能增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)；⑤加餐缺失：未在兩餐間補(bǔ)充低GI食物，易導(dǎo)致饑餓后暴飲暴食。2.改良方案：早餐：燕麥片30g（煮15分鐘）+無(wú)糖酸奶150g+水煮蛋1個(gè)（約50g）+拌菠菜（菠菜100g，焯水后加少量芝麻油）。（說(shuō)明：燕麥為低GI主食，酸奶補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣，菠菜提供維生素C和膳食纖維，雞蛋提供優(yōu)質(zhì)蛋白，整體GI低且營(yíng)養(yǎng)均衡。）午餐：雜糧飯（大米50g+燕麥20g+紅豆10g）100g+清蒸魚(yú)（鱸魚(yú)120g）+清炒西蘭花（150g）+番茄蛋湯（番茄100g+雞蛋半個(gè)+香油5g）。（說(shuō)明：雜糧飯降低主食GI，清蒸魚(yú)替代紅燒肉減少飽和脂肪，西蘭花富含膳食纖維和維生素，番茄蛋湯補(bǔ)充水分和優(yōu)質(zhì)蛋白，整體控制碳水化合物量并提高營(yíng)養(yǎng)密度。）---四、計(jì)算題（15分）某女性，45歲，辦公室職員（輕體力勞動(dòng)），身高162cm，體重68kg，腰圍85cm（女性腰圍正常＜80cm）。請(qǐng)計(jì)算：1.標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）及體重狀態(tài)（正常/超重/肥胖）；2.每日能量需求（kcal）；3.建議每日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比（分別為15%、25%、60%），計(jì)算其每日各營(yíng)養(yǎng)素的攝入量（g）。（注：標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算公式：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105；能量需求=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×活動(dòng)系數(shù)（輕體力勞動(dòng)女性活動(dòng)系數(shù)為30kcal/kg）；三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量系數(shù)：蛋白質(zhì)4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g。）答案：1.標(biāo)準(zhǔn)體重=162-105=57kg；體重指數(shù)（BMI）=68÷（1.62×1.62）≈26.0（正常18.5-23.9，超重24-27.9），因此體重狀態(tài)為超重；腰圍85cm（≥80cm）提示中心性肥胖風(fēng)險(xiǎn)。2.因患者超重，能量需求應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算：57kg×30kcal/kg=1710kcal/日。3.蛋白質(zhì)供能=1710×15%=256.5kcal，攝入量=256.5÷4≈64g；脂肪供能=1710×25%=427.5kcal，攝入量=427.5÷9≈48g；碳水化合物供能=1710×60%=1026kcal，攝入量=1026÷4≈257g。---五、方案設(shè)計(jì)題（20分）請(qǐng)為某幼兒園（3-6歲兒童）設(shè)計(jì)一份“秋季健康加餐方案”，要求：①符合3-6歲兒童營(yíng)養(yǎng)需求；②包含4種不同類型的加餐（如谷薯類、乳類、水果類、豆類等）；③每種加餐需列出具體食物、重量及簡(jiǎn)單制作方法；④說(shuō)明設(shè)計(jì)依據(jù)（需結(jié)合秋季氣候特點(diǎn)及兒童生理特點(diǎn)）。答案：秋季健康加餐方案（3-6歲兒童）1.紅棗小米糊（谷薯類+豆類）食物及重量：小米30g、紅棗10g（去核）、黃豆10g（提前浸泡）。制作方法：小米、黃豆洗凈后與紅棗一同放入豆?jié){機(jī)，加水打成糊狀，過(guò)濾去渣（避免卡喉）。設(shè)計(jì)依據(jù)：秋季干燥，小米健脾和胃，紅棗補(bǔ)氣血，黃豆提供優(yōu)質(zhì)蛋白，糊類食物易消化，適合兒童腸胃。2.酸奶水果杯（乳類+水果類）食物及重量：無(wú)糖酸奶100g、蘋果30g（切?。?、獼猴桃20g（切丁）、藍(lán)莓10g。制作方法：將水果丁放入杯中，倒入酸奶，輕輕攪拌。設(shè)計(jì)依據(jù)：酸奶含益生菌，促進(jìn)腸道健康；蘋果、獼猴桃富含維生素C和膳食纖維，藍(lán)莓抗氧化，秋季兒童易干燥，補(bǔ)充水分和維生素可增強(qiáng)免疫力。3.蒸南瓜山藥泥（谷薯類）食物及重量：南瓜50g、山藥30g。制作方法：南瓜、山藥去皮切塊，蒸熟后用勺子壓成泥，可加少量溫水調(diào)整稠度。設(shè)計(jì)依據(jù)：南瓜含β-胡蘿卜素（轉(zhuǎn)化為維生素A），山藥健脾益胃，泥狀食物適合兒童咀嚼能力，秋季食用可潤(rùn)秋燥。4.芝麻燕麥餅干（谷薯類+堅(jiān)果類）食物及重量：燕麥片40g、低筋面粉10g、芝麻5g、配方奶粉5g、蜂蜜5g（替代糖）。制作方法：燕麥片、面粉、芝麻、奶粉混合，加蜂蜜和少量水揉成面團(tuán)，搟成薄片后切小塊，烤箱150℃烤15分鐘。設(shè)計(jì)依據(jù)：燕麥富含β-葡聚糖（調(diào)節(jié)