白酒感官評價試卷及答案

一、單項選擇題1.白酒感官評價中，首先應(yīng)評價的是（）A.香氣B.色澤C.口味D.風(fēng)格答案：B2.以下哪種香氣不屬于白酒的主體香氣（）A.醬香B.米香C.桂花香D.濃香答案：C3.白酒感官評價時，評酒杯的容量一般為（）A.50mlB.100mlC.150mlD.200ml答案：B4.評價白酒的醇厚感主要是感受（）A.甜味B.酸味C.苦味D.以上都有答案：D5.清香型白酒的代表酒是（）A.茅臺酒B.五糧液C.汾酒D.洋河大曲答案：C6.白酒感官評價的環(huán)境溫度應(yīng)保持在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃答案：C7.醬香型白酒的香氣特點是（）A.清香純正B.窖香濃郁C.醬香突出D.米香清雅答案：C8.品嘗白酒時，每次入口量一般為（）A.2-3mlB.5-8mlC.10-15mlD.20ml左右答案：B9.評價白酒是否有雜味主要通過（）A.視覺B.嗅覺C.味覺D.觸覺答案：C10.白酒感官評價中，風(fēng)格是指（）A.香氣和口味的綜合表現(xiàn)B.僅指香氣特點C.僅指口味特點D.包裝特點答案：A二、多項選擇題1.白酒感官評價的主要指標(biāo)包括（）A.色澤B.香氣C.口味D.風(fēng)格答案：ABCD2.以下屬于白酒中常見香氣成分的有（）A.醇類B.酯類C.醛類D.酚類答案：ABC3.濃香型白酒的感官特點有（）A.窖香濃郁B.綿甜爽凈C.香味協(xié)調(diào)D.尾凈余長答案：ABCD4.白酒感官評價前，評酒員需要注意（）A.保持身體健康B.不使用有香味的化妝品C.提前進食辛辣食物D.保證充足睡眠答案：ABD5.影響白酒香氣的因素有（）A.原料B.釀造工藝C.儲存條件D.包裝材料答案：ABC6.米香型白酒的特點包括（）A.米香清雅B.入口綿甜C.落口爽凈D.回味怡暢答案：ABCD7.評價白酒的口味時，主要感受的味道有（）A.甜B(yǎng).酸C.苦D.辣答案：ABCD8.白酒感官評價的方法有（）A.明評B.暗評C.對比評D.排序評答案：ABCD9.以下哪些屬于優(yōu)質(zhì)白酒的特點（）A.無懸浮物B.無沉淀C.香氣純正D.口感柔和答案：ABCD10.在白酒感官評價中，對評酒員的要求有（）A.具有敏銳的嗅覺和味覺B.熟悉各類白酒的特點C.能準(zhǔn)確表達評價結(jié)果D.有良好的記憶力答案：ABCD三、判斷題1.白酒的色澤應(yīng)該是無色透明，無懸浮物和沉淀。（）答案：對2.評酒員在評價白酒香氣時，可以大力搖晃酒杯。（）答案：錯3.所有白酒的香氣都是越濃郁越好。（）答案：錯4.白酒的口味主要取決于其中的酒精含量。（）答案：錯5.不同香型的白酒，其風(fēng)格特點是固定不變的。（）答案：錯6.感官評價白酒時，只需要評價一次就可以得出準(zhǔn)確結(jié)果。（）答案：錯7.醬香型白酒的發(fā)酵時間一般比清香型白酒長。（）答案：對8.評酒員在評價前可以大量吸煙，不影響評價結(jié)果。（）答案：錯9.白酒中的酸味物質(zhì)對口感沒有任何積極作用。（）答案：錯10.白酒感官評價結(jié)果的準(zhǔn)確性與評酒員的經(jīng)驗有很大關(guān)系。（）答案：對四、簡答題1.簡述白酒感官評價的基本步驟。首先是觀察色澤，將白酒倒入潔凈的酒杯中，在明亮處觀察其色澤、透明度和有無懸浮物、沉淀。接著聞香氣，輕搖酒杯，使香氣溢出，先嗅靜止香氣，再嗅搖動后的香氣，辨別香氣的類型、純度、強度等。然后嘗滋味，少量入口，讓酒在口腔中均勻分布，感受甜、酸、苦、辣等味道，體會醇厚、綿柔等口感。最后綜合香氣和口味，判斷其風(fēng)格特點。2.簡述濃香型白酒和醬香型白酒香氣特點的主要區(qū)別。濃香型白酒香氣特點是窖香濃郁，以己酸乙酯為主體香，具有濃郁的窖泥香味，同時伴有糟香、糧香等復(fù)合香氣，整體香氣濃郁協(xié)調(diào)。而醬香型白酒香氣特點是醬香突出，香氣復(fù)雜，有醬香、焦香、糊香等多種香氣融合，香氣持久，空杯留香持久，且香氣細(xì)膩、醇厚。3.簡述評酒員應(yīng)具備的基本素質(zhì)。評酒員應(yīng)具備敏銳的嗅覺和味覺，能夠準(zhǔn)確分辨各種香氣和味道。要有良好的記憶力，能記住不同白酒的香氣、口味特點，以便對比評價。需熟悉各類白酒的釀造工藝、香型特點等專業(yè)知識。還要有客觀公正的態(tài)度，不受外界因素干擾。同時具備良好的語言表達能力，能準(zhǔn)確清晰地表述評價結(jié)果。4.簡述白酒感官評價中對環(huán)境的要求。感官評價環(huán)境應(yīng)保持安靜，避免外界噪音干擾評酒員的注意力。溫度保持在20-25℃，相對濕度在40%-60%，這樣的溫濕度條件能使白酒的香氣和口感正常呈現(xiàn)。室內(nèi)應(yīng)無異味，防止異味影響評酒員對白酒香氣的判斷。光線要明亮柔和，避免強光或色彩干擾對白酒色澤的觀察。五、討論題1.討論不同原料對白酒感官品質(zhì)的影響。不同原料對白酒感官品質(zhì)影響顯著。高粱是多數(shù)名優(yōu)白酒的主要原料，淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量適中，經(jīng)發(fā)酵后能賦予白酒醇厚的口感和獨特的香氣，如高粱香。小麥含有豐富的蛋白質(zhì)，為微生物生長提供養(yǎng)分，參與發(fā)酵產(chǎn)生復(fù)雜香氣成分，增加白酒香氣的豐富度。大米質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，使白酒口感純凈、綿甜。玉米含有的植酸在發(fā)酵中生成環(huán)已六醇和磷酸，磷酸促進微生物生長，賦予白酒特殊香氣，但脂肪含量高易導(dǎo)致邪雜味?？傊?，原料不同，白酒的香氣、口味和風(fēng)格都會有所差異。2.討論白酒儲存時間對其感官品質(zhì)的影響。白酒儲存時間對感官品質(zhì)影響較大。在儲存初期，新酒往往有較強的刺激性，口感粗糙，香氣不夠純正。隨著儲存時間延長，酒中的有害成分如乙醛等逐漸揮發(fā)，刺激性降低。同時，酒中的醇、酸、酯等成分發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，進行氧化、酯化等過程，使香氣更加復(fù)雜、醇厚，形成獨特的陳香?？诟幸沧兊酶泳d柔、醇厚，回味悠長。但儲存時間過長，也可能導(dǎo)致酒的風(fēng)味變淡，香氣減弱，品質(zhì)下降。所以，要獲得良好的感官品質(zhì)，需把握合適的儲存時間。3.討論白酒感官評價在白酒生產(chǎn)和銷售中的重要性。在白酒生產(chǎn)中，感官評價是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過評酒員對不同生產(chǎn)階段的白酒進行感官評價，能及時發(fā)現(xiàn)釀造過程中的問題，如香氣不正、口味不佳等，從而調(diào)整工藝參數(shù)，保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。在銷售方面，消費者對白酒的第一印象往往來自感官感受。優(yōu)質(zhì)的感官品質(zhì)能吸引消費者，提升產(chǎn)品的市場競爭力。準(zhǔn)確的感官評價結(jié)果還能指導(dǎo)產(chǎn)品的市場定位和宣傳推廣，讓消費者更好地了解產(chǎn)品特點，促進銷售。4.討論如何提高白酒感官評價的準(zhǔn)確性。要提高白酒感官評價的準(zhǔn)確性，首先評酒員要經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，不斷提高自身的嗅覺、味覺敏銳度，熟