白酒感官評(píng)價(jià)試卷及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.白酒感官評(píng)價(jià)中，首先應(yīng)評(píng)價(jià)的是（）A.香氣B.色澤C.口味D.風(fēng)格答案：B2.以下哪種香氣不屬于白酒的主體香氣（）A.醬香B.米香C.桂花香D.濃香答案：C3.白酒感官評(píng)價(jià)時(shí)，評(píng)酒杯的容量一般為（）A.50mlB.100mlC.150mlD.200ml答案：B4.評(píng)價(jià)白酒的醇厚感主要是感受（）A.甜味B.酸味C.苦味D.以上都有答案：D5.清香型白酒的代表酒是（）A.茅臺(tái)酒B.五糧液C.汾酒D.洋河大曲答案：C6.白酒感官評(píng)價(jià)的環(huán)境溫度應(yīng)保持在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃答案：C7.醬香型白酒的香氣特點(diǎn)是（）A.清香純正B.窖香濃郁C.醬香突出D.米香清雅答案：C8.品嘗白酒時(shí)，每次入口量一般為（）A.2-3mlB.5-8mlC.10-15mlD.20ml左右答案：B9.評(píng)價(jià)白酒是否有雜味主要通過(guò)（）A.視覺(jué)B.嗅覺(jué)C.味覺(jué)D.觸覺(jué)答案：C10.白酒感官評(píng)價(jià)中，風(fēng)格是指（）A.香氣和口味的綜合表現(xiàn)B.僅指香氣特點(diǎn)C.僅指口味特點(diǎn)D.包裝特點(diǎn)答案：A二、多項(xiàng)選擇題1.白酒感官評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)包括（）A.色澤B.香氣C.口味D.風(fēng)格答案：ABCD2.以下屬于白酒中常見(jiàn)香氣成分的有（）A.醇類(lèi)B.酯類(lèi)C.醛類(lèi)D.酚類(lèi)答案：ABC3.濃香型白酒的感官特點(diǎn)有（）A.窖香濃郁B.綿甜爽凈C.香味協(xié)調(diào)D.尾凈余長(zhǎng)答案：ABCD4.白酒感官評(píng)價(jià)前，評(píng)酒員需要注意（）A.保持身體健康B.不使用有香味的化妝品C.提前進(jìn)食辛辣食物D.保證充足睡眠答案：ABD5.影響白酒香氣的因素有（）A.原料B.釀造工藝C.儲(chǔ)存條件D.包裝材料答案：ABC6.米香型白酒的特點(diǎn)包括（）A.米香清雅B.入口綿甜C.落口爽凈D.回味怡暢答案：ABCD7.評(píng)價(jià)白酒的口味時(shí)，主要感受的味道有（）A.甜B(yǎng).酸C.苦D.辣答案：ABCD8.白酒感官評(píng)價(jià)的方法有（）A.明評(píng)B.暗評(píng)C.對(duì)比評(píng)D.排序評(píng)答案：ABCD9.以下哪些屬于優(yōu)質(zhì)白酒的特點(diǎn)（）A.無(wú)懸浮物B.無(wú)沉淀C.香氣純正D.口感柔和答案：ABCD10.在白酒感官評(píng)價(jià)中，對(duì)評(píng)酒員的要求有（）A.具有敏銳的嗅覺(jué)和味覺(jué)B.熟悉各類(lèi)白酒的特點(diǎn)C.能準(zhǔn)確表達(dá)評(píng)價(jià)結(jié)果D.有良好的記憶力答案：ABCD三、判斷題1.白酒的色澤應(yīng)該是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀。（）答案：對(duì)2.評(píng)酒員在評(píng)價(jià)白酒香氣時(shí)，可以大力搖晃酒杯。（）答案：錯(cuò)3.所有白酒的香氣都是越濃郁越好。（）答案：錯(cuò)4.白酒的口味主要取決于其中的酒精含量。（）答案：錯(cuò)5.不同香型的白酒，其風(fēng)格特點(diǎn)是固定不變的。（）答案：錯(cuò)6.感官評(píng)價(jià)白酒時(shí)，只需要評(píng)價(jià)一次就可以得出準(zhǔn)確結(jié)果。（）答案：錯(cuò)7.醬香型白酒的發(fā)酵時(shí)間一般比清香型白酒長(zhǎng)。（）答案：對(duì)8.評(píng)酒員在評(píng)價(jià)前可以大量吸煙，不影響評(píng)價(jià)結(jié)果。（）答案：錯(cuò)9.白酒中的酸味物質(zhì)對(duì)口感沒(méi)有任何積極作用。（）答案：錯(cuò)10.白酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果的準(zhǔn)確性與評(píng)酒員的經(jīng)驗(yàn)有很大關(guān)系。（）答案：對(duì)四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述白酒感官評(píng)價(jià)的基本步驟。首先是觀察色澤，將白酒倒入潔凈的酒杯中，在明亮處觀察其色澤、透明度和有無(wú)懸浮物、沉淀。接著聞香氣，輕搖酒杯，使香氣溢出，先嗅靜止香氣，再嗅搖動(dòng)后的香氣，辨別香氣的類(lèi)型、純度、強(qiáng)度等。然后嘗滋味，少量入口，讓酒在口腔中均勻分布，感受甜、酸、苦、辣等味道，體會(huì)醇厚、綿柔等口感。最后綜合香氣和口味，判斷其風(fēng)格特點(diǎn)。2.簡(jiǎn)述濃香型白酒和醬香型白酒香氣特點(diǎn)的主要區(qū)別。濃香型白酒香氣特點(diǎn)是窖香濃郁，以己酸乙酯為主體香，具有濃郁的窖泥香味，同時(shí)伴有糟香、糧香等復(fù)合香氣，整體香氣濃郁協(xié)調(diào)。而醬香型白酒香氣特點(diǎn)是醬香突出，香氣復(fù)雜，有醬香、焦香、糊香等多種香氣融合，香氣持久，空杯留香持久，且香氣細(xì)膩、醇厚。3.簡(jiǎn)述評(píng)酒員應(yīng)具備的基本素質(zhì)。評(píng)酒員應(yīng)具備敏銳的嗅覺(jué)和味覺(jué)，能夠準(zhǔn)確分辨各種香氣和味道。要有良好的記憶力，能記住不同白酒的香氣、口味特點(diǎn)，以便對(duì)比評(píng)價(jià)。需熟悉各類(lèi)白酒的釀造工藝、香型特點(diǎn)等專(zhuān)業(yè)知識(shí)。還要有客觀公正的態(tài)度，不受外界因素干擾。同時(shí)具備良好的語(yǔ)言表達(dá)能力，能準(zhǔn)確清晰地表述評(píng)價(jià)結(jié)果。4.簡(jiǎn)述白酒感官評(píng)價(jià)中對(duì)環(huán)境的要求。感官評(píng)價(jià)環(huán)境應(yīng)保持安靜，避免外界噪音干擾評(píng)酒員的注意力。溫度保持在20-25℃，相對(duì)濕度在40%-60%，這樣的溫濕度條件能使白酒的香氣和口感正常呈現(xiàn)。室內(nèi)應(yīng)無(wú)異味，防止異味影響評(píng)酒員對(duì)白酒香氣的判斷。光線要明亮柔和，避免強(qiáng)光或色彩干擾對(duì)白酒色澤的觀察。五、討論題1.討論不同原料對(duì)白酒感官品質(zhì)的影響。不同原料對(duì)白酒感官品質(zhì)影響顯著。高粱是多數(shù)名優(yōu)白酒的主要原料，淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量適中，經(jīng)發(fā)酵后能賦予白酒醇厚的口感和獨(dú)特的香氣，如高粱香。小麥含有豐富的蛋白質(zhì)，為微生物生長(zhǎng)提供養(yǎng)分，參與發(fā)酵產(chǎn)生復(fù)雜香氣成分，增加白酒香氣的豐富度。大米質(zhì)地純凈，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，使白酒口感純凈、綿甜。玉米含有的植酸在發(fā)酵中生成環(huán)已六醇和磷酸，磷酸促進(jìn)微生物生長(zhǎng)，賦予白酒特殊香氣，但脂肪含量高易導(dǎo)致邪雜味?？傊?，原料不同，白酒的香氣、口味和風(fēng)格都會(huì)有所差異。2.討論白酒儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)其感官品質(zhì)的影響。白酒儲(chǔ)存時(shí)間對(duì)感官品質(zhì)影響較大。在儲(chǔ)存初期，新酒往往有較強(qiáng)的刺激性，口感粗糙，香氣不夠純正。隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)，酒中的有害成分如乙醛等逐漸揮發(fā)，刺激性降低。同時(shí)，酒中的醇、酸、酯等成分發(fā)生緩慢的化學(xué)反應(yīng)，進(jìn)行氧化、酯化等過(guò)程，使香氣更加復(fù)雜、醇厚，形成獨(dú)特的陳香。口感也變得更加綿柔、醇厚，回味悠長(zhǎng)。但儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也可能導(dǎo)致酒的風(fēng)味變淡，香氣減弱，品質(zhì)下降。所以，要獲得良好的感官品質(zhì)，需把握合適的儲(chǔ)存時(shí)間。3.討論白酒感官評(píng)價(jià)在白酒生產(chǎn)和銷(xiāo)售中的重要性。在白酒生產(chǎn)中，感官評(píng)價(jià)是控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過(guò)評(píng)酒員對(duì)不同生產(chǎn)階段的白酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)釀造過(guò)程中的問(wèn)題，如香氣不正、口味不佳等，從而調(diào)整工藝參數(shù)，保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性和一致性。在銷(xiāo)售方面，消費(fèi)者對(duì)白酒的第一印象往往來(lái)自感官感受。優(yōu)質(zhì)的感官品質(zhì)能吸引消費(fèi)者，提升產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。準(zhǔn)確的感官評(píng)價(jià)結(jié)果還能指導(dǎo)產(chǎn)品的市場(chǎng)定位和宣傳推廣，讓消費(fèi)者更好地了解產(chǎn)品特點(diǎn)，促進(jìn)銷(xiāo)售。4.討論如何提高白酒感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性。要提高白酒感官評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性，首先評(píng)酒員要經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，不斷提高自身的嗅覺(jué)、味覺(jué)敏銳度，熟