廚師技能考試題庫(kù)及答案單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種刀法適合處理帶骨肉類？A.直刀切B.推拉刀切C.鋸刀切D.滾料切2.制作清湯時(shí)，關(guān)鍵步驟是：A.大火煮沸B.冷水下料C.撇凈浮沫D.加入淀粉3.炒菜時(shí)油溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致：A.營(yíng)養(yǎng)流失B.產(chǎn)生有害物質(zhì)C.食材變色D.以上都是4.哪種調(diào)味料不適合高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱？A.醬油B.料酒C.香醋D.白糖5.制作面團(tuán)時(shí)，鹽的作用主要是：A.增加甜味B.增強(qiáng)面筋C.軟化面團(tuán)D.加速發(fā)酵6.以下哪種蔬菜需要焯水后食用更安全？A.土豆B.菠菜C.胡蘿卜D.洋蔥7.制作紅燒肉時(shí)，糖色的最佳炒制狀態(tài)是：A.淺黃色B.棗紅色C.深褐色D.黑色8.以下哪種烹飪方式能最大程度保留維生素C？A.煎炸B.蒸煮C.燒烤D.油炒9.制作水餃皮時(shí)，面團(tuán)需要：A.偏硬B.偏軟C.適中D.隨意10.冷藏食品解凍的最佳方法是：A.室溫解凍B.熱水浸泡C.冷藏室解凍D.微波爐解凍多項(xiàng)選擇題（每題4分，共40分）1.以下哪些屬于基礎(chǔ)刀法？（）A.直刀切B.斜刀切C.拍刀砍D.剞刀法2.制作高湯的原料通常包括：（）A.豬骨B.雞架C.魚頭D.香料3.以下哪些因素會(huì)影響食材的火候？（）A.食材大小B.油溫高低C.烹飪時(shí)間D.鍋具材質(zhì)4.調(diào)味的基本原則包括：（）A.因料調(diào)味B.因菜調(diào)味C.因時(shí)調(diào)味D.因人調(diào)味5.以下哪些屬于冷菜制作方法？（）A.拌B.熗C.腌D.凍6.烹飪中常用的淀粉包括：（）A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.小麥淀粉7.以下哪些情況需要焯水處理？（）A.去除血水B.去除異味C.縮短烹飪時(shí)間D.保持顏色8.制作面點(diǎn)時(shí)，酵母發(fā)酵的適宜條件是：（）A.溫暖環(huán)境B.濕潤(rùn)環(huán)境C.低溫環(huán)境D.干燥環(huán)境9.以下哪些屬于熱菜烹調(diào)方法？（）A.炒B.爆C.熘D.燉10.食品安全操作規(guī)范包括：（）A.生熟分開(kāi)B.保持清潔C.燒熟煮透D.安全儲(chǔ)存判斷題（每題2分，共20分）1.切肉時(shí)應(yīng)順著肉紋切。（）2.炒菜時(shí)先放鹽可以減少營(yíng)養(yǎng)流失。（）3.制作面點(diǎn)時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致口感變酸。（）4.冷藏食品可以直接放入冷凍室保存。（）5.燉湯時(shí)越長(zhǎng)時(shí)間越好。（）6.烹飪中使用的銅鍋適合熬制酸性食材。（）7.反復(fù)解凍冷凍食品不會(huì)影響品質(zhì)。（）8.制作油炸食品時(shí)油溫越高越好。（）9.蔬菜焯水時(shí)加入少量油可以保持顏色鮮亮。（）10.廚房用具使用后應(yīng)立即清洗消毒。（）填空題（每題2分，共20分）1.制作白斬雞時(shí)，雞肉需要________煮至斷生。2.烹飪中"五味"指的是酸、甜、苦、辣、________。3.制作面包時(shí)，面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)________和________兩個(gè)發(fā)酵階段。4.炒菜時(shí)"熱鍋涼油"的目的是防止________。5.制作清蒸魚時(shí)，魚身上放蔥姜絲的目的是________。6.廚房中常用的天然調(diào)味料包括蔥、姜、蒜和________。7.制作紅燒菜時(shí)，常用的收汁方法是________和________。8.食品安全中"三無(wú)"產(chǎn)品指的是無(wú)________、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期。9.制作面點(diǎn)時(shí)，和面用水溫應(yīng)根據(jù)季節(jié)調(diào)整，夏季用________水，冬季用________水。10.烹飪中"火候"指的是________和________的綜合控制。答案：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題1.C2.C3.D4.C5.B6.B7.B8.B9.C10.C多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.AB9.ABCD10.ABCD判斷題1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.√填空題1.冷水