餐飲食品安全管理自查表引言：自查是食品安全的“第一道防線”餐飲行業(yè)的食品安全直接關(guān)系消費者健康與企業(yè)信譽。食品安全自查作為主動防控風(fēng)險、落實主體責任的核心手段，需覆蓋從原料采購到餐食供應(yīng)的全流程。本自查表從專業(yè)視角拆解關(guān)鍵環(huán)節(jié)，幫助餐飲單位系統(tǒng)識別隱患、優(yōu)化管理，既滿足《食品安全法》等法規(guī)要求，也為消費者筑牢安全屏障。一、場所與設(shè)施設(shè)備：從布局到維護的合規(guī)性校驗（一）經(jīng)營場所衛(wèi)生與布局衛(wèi)生狀況：檢查加工區(qū)、就餐區(qū)地面是否干燥無積水，墻面、天花板無霉斑、脫落；操作臺、貨架無積垢、油污，通風(fēng)后無異味。功能分區(qū)：確認粗加工、烹飪、備餐、清洗消毒等區(qū)域物理分隔（或通過流程邏輯分隔），避免生熟交叉污染；清潔工具（如拖把、抹布）專區(qū)存放，與食品加工區(qū)隔離。通風(fēng)排水：操作間排風(fēng)扇、空調(diào)運行正常，無油煙/蒸汽淤積；下水道暢通，地漏帶水封，排水溝坡度合理、無食物殘渣淤積。（二）設(shè)施設(shè)備維護與消毒加工設(shè)備：切配刀具、砧板生熟專用（標識清晰），使用后及時清潔消毒；烤箱、蒸箱、冰箱等定期除垢、除霜，運行參數(shù)（如冰箱溫度）符合要求（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃）。消毒設(shè)施：餐具消毒柜（或熱力/化學(xué)消毒設(shè)備）正常運行，消毒時間、溫度/濃度達標；消毒后餐具存放于保潔柜，柜門密閉、無二次污染。廢棄物管理：垃圾桶帶蓋、內(nèi)壁清潔，廢棄物日產(chǎn)日清；泔水、廢油按規(guī)定交由合規(guī)單位處置，留存交接記錄。二、食品原料管理：從源頭把控質(zhì)量安全（一）采購與驗收索證索票：核查供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等），索取每批次原料的檢驗報告（或合格證明）；進口食品需查驗報關(guān)單、檢疫證明。感官驗收：檢查原料外觀（如蔬菜無腐爛、肉類無變色異味）、包裝完整性（無破損、脹氣）、保質(zhì)期（距過期日≥1/2保質(zhì)期，特殊原料按需延長）。特殊原料管理：生鮮畜禽肉需來自定點屠宰企業(yè)；自制調(diào)味料、現(xiàn)榨飲品原料當日使用或冷藏，避免微生物滋生。（二）儲存與處置分類存放：食品與非食品（如清潔劑）分庫存放，生食與熟食、即食食品物理隔離；干貨（如米面）離墻≥10cm、離地≥20cm，避免受潮霉變。庫存周轉(zhuǎn)：遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存（每周至少1次），清理過期、變質(zhì)原料（如發(fā)芽土豆、酸敗油脂），記錄處置情況。冷鏈管理：冷藏/冷凍原料分層存放（避免堆疊擠壓），定期校準溫度計，停電時記錄溫度變化及應(yīng)急措施（如轉(zhuǎn)移至備用冷庫）。三、食品加工操作：全流程風(fēng)險點管控（一）粗加工與切配食材處理：動物性、植物性、水產(chǎn)類食品分池清洗（或工具專用），避免交叉污染；肉類解凍優(yōu)先采用冷藏解凍，禁止流水沖洗直接入口食品（如即食果蔬）。工具管理：切配刀具、砧板用后立即清洗消毒（可煮沸或用含氯消毒劑浸泡），生熟工具標識明確（如紅色標“生”、藍色標“熟”）。（二）烹飪與備餐中心溫度：熱加工食品中心溫度≥70℃（或按工藝要求），烹飪后及時分裝；涼菜制作在專間內(nèi)進行，操作人員二次更衣、手部消毒，涼菜專間紫外線燈正常啟用（每日消毒30分鐘）。時間/溫度控制：即食食品常溫存放≤2小時，超過需冷藏（0-8℃）或加熱（≥60℃）；自助餐、現(xiàn)制飲品等明檔食品加蓋/加罩，避免消費者直接接觸。（三）食品添加劑使用合規(guī)性：僅使用GB2760允許的添加劑，專人管理、專柜存放，使用量嚴格按配方執(zhí)行（如亞硝酸鹽嚴禁用于肉制品加工）。記錄追溯：添加劑使用臺賬需記錄名稱、用量、使用時間、操作人員，確保每批次餐食可追溯。四、從業(yè)人員管理：從健康到技能的責任閉環(huán)（一）健康與衛(wèi)生健康證明：全員持有效健康證上崗，新員工入職前完成體檢；健康證過期或員工患傳染性疾?。ㄈ缌鞲小⒏篂a）時，立即調(diào)離崗位并就醫(yī)。個人衛(wèi)生：操作時穿戴清潔工作服、帽子（頭發(fā)不外露），不留長指甲、不戴首飾；加工直接入口食品前，嚴格執(zhí)行“七步洗手法”（洗手后用干手器或一次性紙巾擦干）。（二）培訓(xùn)與考核知識培訓(xùn)：每月組織食品安全培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置），新員工入職培訓(xùn)不少于8學(xué)時；培訓(xùn)后通過筆試或?qū)嵅倏己耍舸嬗涗?。崗位勝任：關(guān)鍵崗位（如廚師長、倉管員）需熟悉本崗位風(fēng)險點（如交叉污染、溫度失控），能獨立完成自查與整改。五、記錄管理：用數(shù)據(jù)筑牢追溯防線（一）核心記錄清單進貨查驗記錄：含原料名稱、供應(yīng)商、批次、檢驗報告編號、驗收人、日期，保存≥2年。消毒記錄：餐具消毒（時間、方式、執(zhí)行人）、場所消毒（如涼菜間紫外線消毒時間）、設(shè)備消毒（如冰箱除霜后消毒）。溫度記錄：冷藏/冷凍設(shè)備每日2次（早、晚）溫度記錄，烹飪中心溫度、備餐溫度等關(guān)鍵節(jié)點記錄。廢棄物記錄：泔水、廢油處置量、交接單位、日期，確保流向合規(guī)。（二）記錄管理要求真實性：記錄需由當事人填寫，禁止事后補填或偽造；電子記錄定期備份，紙質(zhì)記錄妥善保管（防潮、防蟲）。可追溯性：通過記錄可反向追溯每批次原料流向、餐食制作過程，配合監(jiān)管部門調(diào)查時能快速提供證據(jù)。六、應(yīng)急與風(fēng)險防控：從預(yù)案到整改的主動管理（一）應(yīng)急預(yù)案與演練預(yù)案完善：制定《食物中毒應(yīng)急預(yù)案》《設(shè)備故障應(yīng)急預(yù)案》，明確報告流程（2小時內(nèi)報屬地監(jiān)管部門）、處置措施（如封存可疑食品、協(xié)助就醫(yī)）。應(yīng)急演練：每半年組織1次演練，模擬“顧客食物中毒”“冷庫停電”等場景，評估預(yù)案有效性并優(yōu)化。（二）風(fēng)險排查與整改定期排查：每周開展1次全面自查，每月邀請第三方（或內(nèi)部專家）進行深度排查，重點關(guān)注高風(fēng)險環(huán)節(jié)（如涼菜制作、生食加工）。整改閉環(huán)：對排查出的問題（如“刀具生熟未分開”“消毒記錄缺失”），明確整改責任人、期限，整改后復(fù)查驗證，形成“問題-整改-驗證”閉環(huán)。（三）投訴與輿情響應(yīng)投訴處理：設(shè)立專人負責消費者投訴（如電話、線上平臺反饋），24小時內(nèi)響應(yīng)，72小時內(nèi)給出解決方案，投訴記錄留存≥1年。輿情監(jiān)測：關(guān)注本地餐飲監(jiān)管通報、網(wǎng)絡(luò)輿情，對同類問題提前自查（如某品牌被曝“過期原料”，立即核查自身庫存管理）。結(jié)語：自查不是“一次性任務(wù)”，而是“