活性肽和活性蛋白作者：肖功年楚秉泉單位：浙江科技大學目錄01概述02活性肽03活性蛋白04制備方法及應用01概述活性多肽與活性蛋白質(zhì)是指具有清除自由基、提高免疫、延緩衰老、降血壓等功能肽與蛋白質(zhì)，如谷胱甘肽、降血壓肽、免疫球蛋白等。02活性肽活性肽是氨基酸以不同組成和排列方式構(gòu)成的從二肽到復雜的線性、環(huán)形結(jié)構(gòu)的不同肽類的總稱。酪蛋白磷酸肽谷胱甘肽大豆肽抗菌肽神經(jīng)活性肽免疫活性肽高F值寡肽降血壓肽03活性蛋白一、乳鐵蛋白廣譜抗菌調(diào)節(jié)機體免疫調(diào)節(jié)鐵離子吸收抗氧化二、大豆蛋白營養(yǎng)價值高調(diào)節(jié)血脂降血壓改善骨質(zhì)疏松三、金屬硫蛋白（1）清除自由基，延緩機體衰老。（2）對重金屬的解毒作用。（3）參與體內(nèi)微量元素代謝。（4）增強機體對應激狀態(tài)的適應能力。（5）鋅元素的貯存庫。四、免疫球蛋白共有5種，即IgG、IgA、IgD、IgE和IgM，其中起主要作用的是IgG與相應抗原發(fā)生特異性結(jié)合。對輪狀病毒、大腸桿菌等引起的腹瀉有良好防治作用。五、超氧化物歧化酶（1）清除自由基，延緩皮膚衰老和脂褐素沉淀的出現(xiàn)。（2）提高人體對自由基侵害而誘發(fā)疾病的抵抗力，包括腫瘤、炎癥等。（3）提高人體對自由基外界誘發(fā)因子（如煙霧、輻射、有毒化學品等）的抵抗力。（4）減輕因化療、放療的副作用，如骨髓損傷或白細胞減少等。（5）消除機體疲勞。六、溶菌酶（1）減少嬰兒腸道中大腸桿菌，增加雙歧桿菌。（2）存在于母乳中，減少嬰兒的病毒感染。（3）增強機體抗細菌或病毒感染能力。（4）其他作用：提高消化吸收、提高免疫力、降低早產(chǎn)兒消化道疾病風險。04制備方法及應用一、活性肽和活性蛋白的制備方法酪蛋白磷酸肽鈣-乙醇沉淀法膜分離法離子交換法高F值低聚肽蛋白預處理→蛋白酶水解→去除芳香族氨基酸→濃縮純化→產(chǎn)品蛋白酶作用底物水解條件專一性嗜堿蛋白酶玉米醇溶蛋白1%，0.2%，37℃，4h，pH11水解由AAA氨基所形成的肽鍵肌動蛋白酶玉米醇溶蛋白1%，1%，37℃，6h，pH6.5釋放AAA肌動蛋白酶葵花蛋白2%，0.5%，37℃，36h，pH6.5釋放AAAKerase中性蛋白酶

葵花蛋白10%，2%，55℃，5h，pH8.0水解由疏水性大分子氨基酸的羧基形成的肽鍵胰凝乳蛋白酶玉米醇溶蛋白3%，2%，37℃，5h，pH8.0水解由AAA或帶有較大非極性側(cè)鏈氨基酸的羧基形成的肽鍵胃蛋白酶乳清蛋白3%，2%，37℃，5h，pH2.0水解AAA或其他疏水氨基酸的羧基或氨基形成的肽鍵鏈霉蛋白酶乳清蛋白3%，1%，45℃，7h，pH9.0水解植物蛋白并釋放AAA堿性蛋白酶玉米醇溶蛋白3%，2%，45℃，5h，pH10.0水解由AAA氨基形成的肽鍵木瓜蛋白酶乳清蛋白3%，1%，37℃，2h，pH6.5釋放AAA大豆肽大豆肽風味優(yōu)化的重點是脫苦，影響大豆肽苦味程度的因素：（1）大豆原料的來源及預處理，主要影響除苦味以外的其他異味的強弱水平；（2）所用的酶以及酶水解條件（主要是水解度和pH）；（3）分離步驟、等電點沉淀可以去除疏水性的苦味肽；（4）后處理方法，例如用活性炭吸附可以除去部分苦味。谷胱甘肽由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸結(jié)合而成的三肽，存在于幾乎身體的每一個細胞中，半胱氨酸上的巰基為其活性基團。溶劑萃取法發(fā)酵法酶法和化學合成法乳鐵蛋白色譜分離法超濾分離法絲膠蛋白二、活性肽和活性蛋白的應用在增強免疫功能食品中的應用（酪蛋白磷酸肽、乳鐵蛋白、免疫球蛋白）在延緩衰老功能食品中的應用（金屬硫蛋白、絲膠蛋白）在抗疲勞功能食品中的應用（高F值低聚肽、谷胱甘肽、大豆多肽）在輔助降血壓功能食品中的應用（酪蛋白糖巨肽、大豆肽