制定酒店餐飲安全規(guī)定一、引言

酒店餐飲安全是保障顧客健康和提升服務質量的關鍵環(huán)節(jié)。制定科學、規(guī)范的安全規(guī)定，有助于預防食品安全事故，確保運營合規(guī)，增強顧客信任。本規(guī)定旨在明確餐飲操作中的安全標準、責任分工及應急措施，適用于酒店所有餐飲服務環(huán)節(jié)。

二、餐飲安全基本要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.餐廳及后廚區(qū)域應保持清潔，每日進行消毒，地面、桌面、設備無污漬。

2.操作人員需持有效健康證明上崗，并按規(guī)定佩戴工帽、口罩、手套。

3.食材儲存區(qū)應分類管理，生熟分開，冷藏/冷凍設備定期校準溫度（冷藏≤5℃、冷凍≤-18℃）。

（二）食材采購與驗收

1.供應商需具備合法資質，建立合格供應商名錄。

2.采購食材時檢查生產日期、保質期、包裝完整性，必要時抽樣檢測。

3.驗收流程需記錄數量、批次、檢查結果，不合格食材立即隔離并退貨。

（三）加工制作規(guī)范

1.處理生食前后必須洗手消毒，避免交叉污染。

2.烹飪過程確保中心溫度達標（肉類≥70℃、剩菜回溫后重新加熱）。

3.即食食品需冷藏保存，出品后2小時內食用完畢。

三、操作流程安全

（一）廚房作業(yè)安全

1.使用刀具、電器等設備前進行安全培訓，定期檢查維護。

2.高溫設備（如洗碗機、烤箱）操作時保持安全距離，防止燙傷。

3.消防通道暢通，滅火器定期檢查，員工掌握應急處置方法。

（二）餐飲服務環(huán)節(jié)

1.服務人員傳遞餐具、菜品時避免直接接觸顧客，必要時使用一次性墊膜。

2.自助餐臺每日消毒，公筷公勺配備充足，提醒顧客分餐。

3.飲品制作時避免冰塊、檸檬片等異物混入，過敏原信息標注清晰。

四、應急響應機制

（一）食品安全事故處置

1.發(fā)現(xiàn)食物中毒立即隔離患者，保留剩余食品送檢，通知衛(wèi)生部門。

2.啟動應急預案，記錄事件經過、處置措施及調查結果。

3.聯(lián)系受影響顧客，提供醫(yī)療建議并解釋后續(xù)安排。

（二）設備故障應對

1.緊急停用故障設備，安排專業(yè)人員維修，期間調整服務流程。

2.水管、電路故障時保障食品儲存安全，必要時啟動備用電源。

3.定期演練應急預案，確保員工熟悉疏散路線及聯(lián)絡方式。

五、監(jiān)督與改進

（一）內部檢查

1.每月開展全面安全自查，重點檢查衛(wèi)生、儲存、操作流程。

2.記錄檢查問題，限期整改并跟蹤效果，形成閉環(huán)管理。

（二）持續(xù)改進

1.收集顧客反饋，對投訴涉及的安全問題優(yōu)先整改。

2.參考行業(yè)標準更新安全規(guī)定，每年組織員工復訓考核。

3.建立安全獎懲制度，對表現(xiàn)突出的部門/個人給予獎勵。

一、引言

酒店餐飲安全是保障顧客健康和提升服務質量的關鍵環(huán)節(jié)。制定科學、規(guī)范的安全規(guī)定，有助于預防食品安全事故，確保運營合規(guī)，增強顧客信任。本規(guī)定旨在明確餐飲操作中的安全標準、責任分工及應急措施，適用于酒店所有餐飲服務環(huán)節(jié)，包括但不限于食材采購、儲存、加工、服務、清潔及廢棄物處理等。

二、餐飲安全基本要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.區(qū)域清潔與消毒

(1)餐廳公共區(qū)域：每日營業(yè)前、營業(yè)中（必要時）及營業(yè)結束后進行清潔。地面使用消毒液拖拭，高頻接觸表面（如桌面、門把手、點餐器、扶手）每2小時消毒一次。

(2)后廚區(qū)域：地面、墻壁、天花板定期檢查，油污積垢及時清除。操作臺面使用后清洗，并用70-80%酒精或有效氯濃度為250-500mg/L的消毒液擦拭。

(3)設備與工具：洗碗機、攪拌機、烤箱等設備使用后徹底清洗，定期（如每周）進行深度清潔和消毒。刀具、砧板需生熟分開，使用后立即清洗，并用消毒液浸泡30分鐘。

2.人員健康與行為規(guī)范

(1)健康證明：所有直接接觸食品的員工必須持有有效期內的《健康證明》，并每年復檢。

(2)個人衛(wèi)生：員工需保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作前、便后、接觸垃圾后必須洗手（遵循“七步洗手法”），洗手設施配備洗手液、干手器或一次性紙巾。

(3)著裝要求：統(tǒng)一穿著潔凈的工作服、工帽、口罩，必要時佩戴一次性手套。工作服需每日更換或定期清洗消毒。

(4)行為禁止：嚴禁在操作區(qū)域吸煙、飲食、隨地吐痰或進行其他可能污染食品的行為。

3.蟲害與鼠害防治

(1)預防措施：保持環(huán)境整潔，食品妥善儲存，定期清理排水溝，消除孳生地。

(2)監(jiān)測與管理：安裝防蟲紗窗、擋鼠板，定期檢查有無蟲鼠活動跡象。如發(fā)現(xiàn)，需及時報告并采取專業(yè)滅害措施，記錄處理過程。

（二）食材采購與驗收

1.供應商選擇與管理

(1)資質審核：選擇持有合法經營許可證、符合衛(wèi)生標準的供應商，建立《合格供應商名錄》，并定期（如每年）復核其資質。

(2)索證索票：采購食材時必須查驗產品合格證明（如生產日期、保質期、檢驗檢疫證明等），并索取購物憑證。

(3)多元化采購：避免單一供應商依賴，關鍵食材（如大米、面粉）可考慮多渠道采購，降低風險。

2.運輸與接收流程

(1)運輸條件：生鮮食材需使用密閉、清潔的車輛運輸，途中采取保溫或冷藏措施，防止污染和變質。

(2)接收檢查：由專人負責驗收，核對品名、規(guī)格、數量是否與訂單一致。重點檢查：

(a)包裝狀態(tài)：外包裝是否完好、清潔，有無破損、滲漏。

(b)感官性狀：色澤、氣味、狀態(tài)是否符合正常標準，有無霉變、腐爛、異味。

(c)標簽信息：生產日期、保質期、生產廠家等信息是否清晰、完整。

(d)溫度檢測：冷藏、冷凍食材需使用溫度計檢測其溫度是否符合要求（參照“三、餐飲安全基本要求（一）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食材儲存規(guī)范”中的溫度標準）。

(3)不合格處理：發(fā)現(xiàn)不合格食材，立即隔離存放，并記錄品名、數量、問題，通知供應商退貨或按規(guī)定處置。

3.入庫與登記

(1)分區(qū)存放：驗收合格的食材按類別（蔬菜、肉類、水產、干貨等）分區(qū)存放，遵循“先進先出”原則。

(2)臺賬記錄：建立《食材入庫驗收記錄》，詳細記錄品名、規(guī)格、供應商、數量、生產日期、保質期、驗收人、入庫日期等信息。

（三）加工制作規(guī)范

1.清洗與切配

(1)蔬菜水果清洗：在專用水池或操作臺清洗，避免交叉污染。先清洗外皮，再清洗內部，必要時使用安全有效的清洗劑。

(2)生熟分開：砧板、刀具、容器必須生熟分開使用，并有明顯標識。處理生食后必須徹底清洗消毒，方可接觸熟食。

(3)控制時間與溫度：預冷蔬菜（如葉菜）應在2小時內完成，避免長時間暴露在室溫下。切配好的易腐敗食材應立即使用或冷藏。

2.烹飪過程控制

(1)燒熟煮透：肉類、禽類、蛋類等必須徹底煮熟，中心溫度達到70℃以上。使用食品溫度計進行檢測。

(2)避免交叉污染：烹飪過程中，使用不同工具和容器處理生熟食材。廚師服、手套等應保持清潔。

(3)加熱與保溫：需要保溫的食品應保持在60℃以上，使用保溫設備（如保溫柜）。需要冷藏的食品應盡快降至5℃以下。

3.即食食品管理

(1)制作要求：即食食品（如水果沙拉、蘸醬）應在清潔環(huán)境中制作，避免直接接觸。操作人員必須洗手消毒。

(2)保存條件：即食食品制作后應立即冷藏（≤5℃），并在2小時內供應完畢。如需長時間保存，應冷藏并在24小時內加工制作。

(3)標簽標識：即食食品應標注制作日期、保質期（通常為4小時）。

三、操作流程安全

（一）廚房作業(yè)安全

1.設備使用安全

(1)刀具操作：使用前檢查鋒利度，切割時保持專注，避免雙手同時使用刀具。傳遞刀具時需注意方向，防止傷人。

(2)機械設備：絞肉機、切片機等在使用前確認安全防護裝置完好，運行時手部不得伸入工作區(qū)域。

(3)電器使用：定期檢查烤箱、洗碗機、排煙系統(tǒng)等電器線路，確保無破損、裸露。下班前關閉不必要的電源。

2.消防安全管理

(1)設備維護：燃氣管道、閥門、灶具等定期檢查，確保無泄漏。排油煙管道每季度至少清洗一次，防止油污積聚。

(2)消防設施：滅火器、消防栓、應急燈等按規(guī)定配置并定期檢查，確保有效。員工需掌握滅火器的正確使用方法（提、拔、握、壓）。

(3)應急演練：每半年至少組織一次消防演練，包括疏散逃生、初期火災撲救等內容。

3.高溫與低溫防護

(1)熱源防護：烤箱、熱湯盆等高溫設備周圍設置警示標識，操作時佩戴隔熱手套。

(2)冷源防護：搬運冰塊、操作冰箱時應注意防凍傷，穿戴合適的防護用品。

（二）餐飲服務環(huán)節(jié)

1.餐具與布草管理

(1)清洗消毒：所有餐具、酒具必須經高溫（如蒸汽消毒≥120℃持續(xù)20分鐘，或熱力消毒柜消毒）或化學消毒（有效氯濃度為250-500mg/L）處理。

(2)保潔存放：消毒后的餐具應存放在保潔柜內，與未消毒餐具嚴格分開，柜內保持干燥通風。

(3)布草清潔：桌布、餐巾等定期清洗消毒，破損或污漬嚴重的及時更換。

2.服務過程中的衛(wèi)生

(1)傳遞食品：服務員傳遞分餐工具（如公用勺、夾子）時避免直接對口接觸，或使用一次性墊膜。

(2)過敏原提示：菜單上明確標注主要過敏原（如堅果、海鮮、麩質），服務員主動詢問顧客是否有過敏史。

(3)飲品安全：咖啡、茶等沖泡時使用新鮮水源和清潔器具，避免二次污染。冰塊不得直接接觸杯口。

3.顧客特殊需求

(1)兒童餐：提供兒童餐時，確保食材徹底煮熟，分量適中，避免刺激性調味品。餐具使用一次性或嚴格消毒。

(2)老人餐：根據需要提供軟食或易咀嚼的菜品，操作過程注意防滑、防燙。

四、應急響應機制

（一）食品安全事故處置

1.事件報告與隔離

(1)即時報告：一旦發(fā)現(xiàn)顧客食物中毒或疑似食品安全事件，現(xiàn)場員工立即向餐廳經理和酒店食品安全負責人報告。

(2)患者隔離：將患者移至安靜、通風處休息，并安排人員陪同就醫(yī)，保留就醫(yī)記錄。

(3)現(xiàn)場控制：暫?？梢墒称饭?，保護現(xiàn)場，封存相關食品、原料、工具等，防止污染擴散。

2.調查與處置

(1)信息收集：詳細詢問患者癥狀、就餐時間、菜品等信息，收集剩余食品、嘔吐物、排泄物等樣本送檢。

(2)流程追溯：與患者同餐的員工、采購記錄、加工流程等均需詳細調查，查找污染源頭。

(3)配合部門：積極配合衛(wèi)生防疫部門進行調查，提供所需資料。

3.善后與改進

(1)顧客溝通：根據調查結果，及時向受影響顧客說明情況并致歉。

(2)整改措施：根據調查原因，立即采取整改措施（如召回產品、改進操作、加強培訓），并評估效果。

(3)記錄存檔：將事件經過、調查結果、處置措施、改進方案等詳細記錄存檔，作為持續(xù)改進的依據。

（二）設備故障應對

1.緊急停用與標識

(1)發(fā)現(xiàn)與報告：發(fā)現(xiàn)關鍵設備（如冷藏冷凍設備、供水系統(tǒng)）故障，立即報告相關部門并懸掛“故障停用”標識。

(2)食品保護：如涉及冷藏冷凍設備故障，立即啟動備用電源或采取臨時保溫措施（如轉移至陰涼處），評估食品安全風險。

2.維修協(xié)調

(1)聯(lián)系維修：通知專業(yè)維修人員進行維修，并跟蹤維修進度。

(2)服務調整：根據設備故障情況，臨時調整菜單或服務方式，提前告知顧客。

3.預防性維護

(1)制定計劃：建立關鍵設備預防性維護計劃，定期檢查保養(yǎng)。

(2)記錄管理：維護保養(yǎng)記錄需詳細存檔，確保設備始終處于良好運行狀態(tài)。

五、監(jiān)督與改進

（一）內部檢查

1.定期檢查制度

(1)檢查頻次：食品安全負責人每周至少進行一次全面檢查，各部門負責人每日巡查。

(2)檢查內容：涵蓋環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、操作規(guī)范、設備狀況、記錄完整性等方面。

(3)檢查表：使用標準化檢查表，確保檢查的系統(tǒng)性和全面性。

2.問題整改與跟蹤

(1)問題記錄：檢查中發(fā)現(xiàn)的問題需詳細記錄，明確責任人和整改期限。

(2)復查驗證：整改期滿后，由食品安全負責人進行復查，確認問題已解決。

(3)閉環(huán)管理：形成“檢查-發(fā)現(xiàn)-整改-復查-確認”的閉環(huán)管理流程。

（二）持續(xù)改進

1.員工培訓與考核

(1)新員工培訓：新入職員工必須接受食品安全培訓，考核合格后方可上崗。

(2)定期復訓：每年組織至少兩次食品安全知識復訓，內容可包括法規(guī)更新、操作要點、應急處理等。

(3)技能考核：通過筆試、實操等方式考核員工掌握程度，確保持續(xù)符合要求。

2.顧客反饋與投訴處理

(1)收集渠道：設立意見箱、線上留言板、服務結束時主動征詢等多種反饋渠道。

(2)投訴處理：對顧客關于食品安全的投訴，需及時響應、調查、處理并反饋。

(3)數據分析：定期分析顧客反饋和投訴數據，識別普遍性問題并改進。

3.標準更新與優(yōu)化

(1)行業(yè)動態(tài)：關注餐飲行業(yè)安全標準和管理經驗，適時引入先進做法。

(2)內部評審：每年對安全規(guī)定進行評審，結合實際運行情況，修訂完善。

(3)績效激勵：將食品安全表現(xiàn)納入部門及員工績效考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的給予獎勵。

（文檔結束）

一、引言

酒店餐飲安全是保障顧客健康和提升服務質量的關鍵環(huán)節(jié)。制定科學、規(guī)范的安全規(guī)定，有助于預防食品安全事故，確保運營合規(guī)，增強顧客信任。本規(guī)定旨在明確餐飲操作中的安全標準、責任分工及應急措施，適用于酒店所有餐飲服務環(huán)節(jié)。

二、餐飲安全基本要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.餐廳及后廚區(qū)域應保持清潔，每日進行消毒，地面、桌面、設備無污漬。

2.操作人員需持有效健康證明上崗，并按規(guī)定佩戴工帽、口罩、手套。

3.食材儲存區(qū)應分類管理，生熟分開，冷藏/冷凍設備定期校準溫度（冷藏≤5℃、冷凍≤-18℃）。

（二）食材采購與驗收

1.供應商需具備合法資質，建立合格供應商名錄。

2.采購食材時檢查生產日期、保質期、包裝完整性，必要時抽樣檢測。

3.驗收流程需記錄數量、批次、檢查結果，不合格食材立即隔離并退貨。

（三）加工制作規(guī)范

1.處理生食前后必須洗手消毒，避免交叉污染。

2.烹飪過程確保中心溫度達標（肉類≥70℃、剩菜回溫后重新加熱）。

3.即食食品需冷藏保存，出品后2小時內食用完畢。

三、操作流程安全

（一）廚房作業(yè)安全

1.使用刀具、電器等設備前進行安全培訓，定期檢查維護。

2.高溫設備（如洗碗機、烤箱）操作時保持安全距離，防止燙傷。

3.消防通道暢通，滅火器定期檢查，員工掌握應急處置方法。

（二）餐飲服務環(huán)節(jié)

1.服務人員傳遞餐具、菜品時避免直接接觸顧客，必要時使用一次性墊膜。

2.自助餐臺每日消毒，公筷公勺配備充足，提醒顧客分餐。

3.飲品制作時避免冰塊、檸檬片等異物混入，過敏原信息標注清晰。

四、應急響應機制

（一）食品安全事故處置

1.發(fā)現(xiàn)食物中毒立即隔離患者，保留剩余食品送檢，通知衛(wèi)生部門。

2.啟動應急預案，記錄事件經過、處置措施及調查結果。

3.聯(lián)系受影響顧客，提供醫(yī)療建議并解釋后續(xù)安排。

（二）設備故障應對

1.緊急停用故障設備，安排專業(yè)人員維修，期間調整服務流程。

2.水管、電路故障時保障食品儲存安全，必要時啟動備用電源。

3.定期演練應急預案，確保員工熟悉疏散路線及聯(lián)絡方式。

五、監(jiān)督與改進

（一）內部檢查

1.每月開展全面安全自查，重點檢查衛(wèi)生、儲存、操作流程。

2.記錄檢查問題，限期整改并跟蹤效果，形成閉環(huán)管理。

（二）持續(xù)改進

1.收集顧客反饋，對投訴涉及的安全問題優(yōu)先整改。

2.參考行業(yè)標準更新安全規(guī)定，每年組織員工復訓考核。

3.建立安全獎懲制度，對表現(xiàn)突出的部門/個人給予獎勵。

一、引言

酒店餐飲安全是保障顧客健康和提升服務質量的關鍵環(huán)節(jié)。制定科學、規(guī)范的安全規(guī)定，有助于預防食品安全事故，確保運營合規(guī)，增強顧客信任。本規(guī)定旨在明確餐飲操作中的安全標準、責任分工及應急措施，適用于酒店所有餐飲服務環(huán)節(jié)，包括但不限于食材采購、儲存、加工、服務、清潔及廢棄物處理等。

二、餐飲安全基本要求

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.區(qū)域清潔與消毒

(1)餐廳公共區(qū)域：每日營業(yè)前、營業(yè)中（必要時）及營業(yè)結束后進行清潔。地面使用消毒液拖拭，高頻接觸表面（如桌面、門把手、點餐器、扶手）每2小時消毒一次。

(2)后廚區(qū)域：地面、墻壁、天花板定期檢查，油污積垢及時清除。操作臺面使用后清洗，并用70-80%酒精或有效氯濃度為250-500mg/L的消毒液擦拭。

(3)設備與工具：洗碗機、攪拌機、烤箱等設備使用后徹底清洗，定期（如每周）進行深度清潔和消毒。刀具、砧板需生熟分開，使用后立即清洗，并用消毒液浸泡30分鐘。

2.人員健康與行為規(guī)范

(1)健康證明：所有直接接觸食品的員工必須持有有效期內的《健康證明》，并每年復檢。

(2)個人衛(wèi)生：員工需保持良好的個人衛(wèi)生習慣，工作前、便后、接觸垃圾后必須洗手（遵循“七步洗手法”），洗手設施配備洗手液、干手器或一次性紙巾。

(3)著裝要求：統(tǒng)一穿著潔凈的工作服、工帽、口罩，必要時佩戴一次性手套。工作服需每日更換或定期清洗消毒。

(4)行為禁止：嚴禁在操作區(qū)域吸煙、飲食、隨地吐痰或進行其他可能污染食品的行為。

3.蟲害與鼠害防治

(1)預防措施：保持環(huán)境整潔，食品妥善儲存，定期清理排水溝，消除孳生地。

(2)監(jiān)測與管理：安裝防蟲紗窗、擋鼠板，定期檢查有無蟲鼠活動跡象。如發(fā)現(xiàn)，需及時報告并采取專業(yè)滅害措施，記錄處理過程。

（二）食材采購與驗收

1.供應商選擇與管理

(1)資質審核：選擇持有合法經營許可證、符合衛(wèi)生標準的供應商，建立《合格供應商名錄》，并定期（如每年）復核其資質。

(2)索證索票：采購食材時必須查驗產品合格證明（如生產日期、保質期、檢驗檢疫證明等），并索取購物憑證。

(3)多元化采購：避免單一供應商依賴，關鍵食材（如大米、面粉）可考慮多渠道采購，降低風險。

2.運輸與接收流程

(1)運輸條件：生鮮食材需使用密閉、清潔的車輛運輸，途中采取保溫或冷藏措施，防止污染和變質。

(2)接收檢查：由專人負責驗收，核對品名、規(guī)格、數量是否與訂單一致。重點檢查：

(a)包裝狀態(tài)：外包裝是否完好、清潔，有無破損、滲漏。

(b)感官性狀：色澤、氣味、狀態(tài)是否符合正常標準，有無霉變、腐爛、異味。

(c)標簽信息：生產日期、保質期、生產廠家等信息是否清晰、完整。

(d)溫度檢測：冷藏、冷凍食材需使用溫度計檢測其溫度是否符合要求（參照“三、餐飲安全基本要求（一）環(huán)境衛(wèi)生管理1.食材儲存規(guī)范”中的溫度標準）。

(3)不合格處理：發(fā)現(xiàn)不合格食材，立即隔離存放，并記錄品名、數量、問題，通知供應商退貨或按規(guī)定處置。

3.入庫與登記

(1)分區(qū)存放：驗收合格的食材按類別（蔬菜、肉類、水產、干貨等）分區(qū)存放，遵循“先進先出”原則。

(2)臺賬記錄：建立《食材入庫驗收記錄》，詳細記錄品名、規(guī)格、供應商、數量、生產日期、保質期、驗收人、入庫日期等信息。

（三）加工制作規(guī)范

1.清洗與切配

(1)蔬菜水果清洗：在專用水池或操作臺清洗，避免交叉污染。先清洗外皮，再清洗內部，必要時使用安全有效的清洗劑。

(2)生熟分開：砧板、刀具、容器必須生熟分開使用，并有明顯標識。處理生食后必須徹底清洗消毒，方可接觸熟食。

(3)控制時間與溫度：預冷蔬菜（如葉菜）應在2小時內完成，避免長時間暴露在室溫下。切配好的易腐敗食材應立即使用或冷藏。

2.烹飪過程控制

(1)燒熟煮透：肉類、禽類、蛋類等必須徹底煮熟，中心溫度達到70℃以上。使用食品溫度計進行檢測。

(2)避免交叉污染：烹飪過程中，使用不同工具和容器處理生熟食材。廚師服、手套等應保持清潔。

(3)加熱與保溫：需要保溫的食品應保持在60℃以上，使用保溫設備（如保溫柜）。需要冷藏的食品應盡快降至5℃以下。

3.即食食品管理

(1)制作要求：即食食品（如水果沙拉、蘸醬）應在清潔環(huán)境中制作，避免直接接觸。操作人員必須洗手消毒。

(2)保存條件：即食食品制作后應立即冷藏（≤5℃），并在2小時內供應完畢。如需長時間保存，應冷藏并在24小時內加工制作。

(3)標簽標識：即食食品應標注制作日期、保質期（通常為4小時）。

三、操作流程安全

（一）廚房作業(yè)安全

1.設備使用安全

(1)刀具操作：使用前檢查鋒利度，切割時保持專注，避免雙手同時使用刀具。傳遞刀具時需注意方向，防止傷人。

(2)機械設備：絞肉機、切片機等在使用前確認安全防護裝置完好，運行時手部不得伸入工作區(qū)域。

(3)電器使用：定期檢查烤箱、洗碗機、排煙系統(tǒng)等電器線路，確保無破損、裸露。下班前關閉不必要的電源。

2.消防安全管理

(1)設備維護：燃氣管道、閥門、灶具等定期檢查，確保無泄漏。排油煙管道每季度至少清洗一次，防止油污積聚。

(2)消防設施：滅火器、消防栓、應急燈等按規(guī)定配置并定期檢查，確保有效。員工需掌握滅火器的正確使用方法（提、拔、握、壓）。

(3)應急演練：每半年至少組織一次消防演練，包括疏散逃生、初期火災撲救等內容。

3.高溫與低溫防護

(1)熱源防護：烤箱、熱湯盆等高溫設備周圍設置警示標識，操作時佩戴隔熱手套。

(2)冷源防護：搬運冰塊、操作冰箱時應注意防凍傷，穿戴合適的防護用品。

（二）餐飲服務環(huán)節(jié)

1.餐具與布草管理

(1)清洗消毒：所有餐具、酒具必須經高溫（如蒸汽消毒≥120℃持續(xù)20分鐘，或熱力消毒柜消毒）或化學消毒（有效氯濃度為250-500mg/L）處理。

(2)保潔存放：消毒后的餐具應存放在保潔柜內，與未消毒餐具嚴格分開，柜內保持干燥通風。

(3)布草清潔：桌布、餐巾等定期清洗消毒，破損或污漬嚴重的及時更換。

2.服務過程中的衛(wèi)生

(1)傳遞食品：服務員傳遞分餐工具（如公用勺、夾子）時避免直接對口接觸，或使用一次性墊膜。

(2)過敏原提示：菜單上明確標注主要過敏原（如堅果、海鮮、麩質），服務員主動詢問顧客是否有過敏史。

(3)飲品安全：咖啡、茶等沖泡時使用新鮮水源和清潔器具，避免二次污染。冰塊不得直接接觸杯口。

3.顧客特殊需求

(1)兒童餐：提供兒童餐時，確保食材徹底煮熟，分量適中，避免刺激性調味品。餐具使用一次性或嚴格消毒。

(2)老人餐：根據需要提供軟食或易咀嚼的菜品，操作過程注意防滑、防燙。

四、應急響應機制

（一）食品安全事故處置

1.事件報告與隔離

(1)即時報告：一旦發(fā)現(xiàn)顧客食物中毒或疑似食品安全事件，現(xiàn)場員工立即向餐廳經理和酒店食品安全負責人報告。

(2)患者隔離：將患者移至安靜、通風處休息，并安排人員陪同就醫(yī)，保留就醫(yī)記錄。

(3)現(xiàn)場控制：暫?？梢墒称饭Ｗo現(xiàn)場，封存相關食品、原料、工具等，防止污染擴散。

2.調查與處置

(1)信息收集：詳細詢問患者癥狀、就餐時間、菜品等信息，收集剩余食品、嘔吐物、排泄物等樣本送檢。

(2)流程追溯：與患者同餐的員工、采購記錄、加工流程等均需詳細調查，查找污染源頭。

(3)配合部門：積極配合衛(wèi)生防疫部門進行調查，提供所需資料。

3.善后與改進

(1)顧客溝通：根據調查結果，及時向受影響顧客說明情況并致歉