ICS67.060

CCSB20

DB42

湖北省地方標準

DB42/T2253—2024

優(yōu)質稻米蒸煮食味感官評價操作規(guī)程

Operatingproceduresforsensoryevaluationofeatingqualityof

high-qualityrice

2024-07-25發(fā)布2024-09-25實施

湖北省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB42/T2253—2024

目次

前言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術語和定義.........................................................................1

4儀器和器具.........................................................................1

5評價步驟...........................................................................2

6評分與判定.........................................................................4

7標準實施與評價.....................................................................5

附錄A（規(guī)范性）米飯制備記錄表.......................................................6

附錄B（規(guī)范性）米飯感官評價規(guī)則和記錄表.............................................7

附錄C（規(guī)范性）米飯感官評價結果統(tǒng)計表...............................................9

附錄D（資料性）湖北省地方標準實施信息及意見反饋表..................................10

I

DB42/T2253—2024

II

DB42/T2253—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質量標準與檢測技術研究所提出。

本文件由湖北省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳歸口。

本文件起草單位：湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質量標準與檢測技術研究所、湖北省農(nóng)業(yè)科學院糧食作物

研究所。

本文件主要起草人：劉姣、王婧、楊潔、游艾青、周雷、程建平、丁華、張珣、彭立軍、周有祥、

王新剛、顧見勛、譚小莉、李妍依、桂夫豪。

本文件實施應用中的疑問，可咨詢湖北省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳，聯(lián)系電話郵箱：

hbsnab@126.com；對本文件的有關修改意見建議請反饋至湖北省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質量標準與檢測技術研

究所，聯(lián)系電話郵箱：whzxsp@163.com。

III

DB42/T2253—2024

優(yōu)質稻米蒸煮食味感官評價操作規(guī)程

1范圍

本文件確立了優(yōu)質稻米蒸煮食味感官評價的程序，規(guī)定了儀器和器具、評價步驟和評分與判定的操

作指示，描述了過程記錄的追溯方法。

本文件適用于湖北省內(nèi)生產(chǎn)的優(yōu)質稻米的蒸煮食味感官評價。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB4706.1家用和類似用途電器的安全第1部分：通用要求

GB/T10220感官分析方法學總論

GB12021.6電飯鍋能效限定值及能效等級

GB/T13868感官分析建立感官分析實驗室的一般導則

NY/T3837稻米食味感官評價方法

3術語和定義

GB/T1354、GB/T15682和NY/T593界定的以及下列術語和定義適用于本文件。

參照樣品referencesample

評價過程中已知食味評分值，作為對照的大米樣品。

4儀器和器具

評價所用的儀器和器具見表1。

表1儀器和器具

儀器和器具要求

實驗礱谷機適合稻谷脫殼且不損傷糙米粒的實驗室用礱谷機

實驗碾米機適合糙米碾磨去除皮層和胚的實驗室用碾米機

碎米分離器電動的實驗室用碎米分離器

符合GB4706.1、GB12021.6的要求，同一批次樣品需用同一廠家、同一型號的電

直熱式電飯煲

飯煲

量杯容積不小于2L

臺秤感量0.01g

小碗材質無異味，可盛放約50g米飯樣品

1

DB42/T2253—2024

表1儀器和器具（續(xù)）

儀器和器具要求

飯勺材質無異味

筷子材質無異味

托盤可一次性容納至少6個小碗

5評價步驟

評價流程圖

評價流程圖如圖1所示。

樣品準備

樣品編號

大米樣品的制備

參照樣品的選擇

確定水米比的預評價

洗米

加水浸泡

米飯的制備蒸煮

攪拌

盛米飯

品評前的準備

辨別米飯氣味

米飯蒸煮食味感官評價

觀察米飯外觀

辨別米飯的適口性和滋味

辨別米飯的冷飯質地

圖1評價流程圖

2

DB42/T2253—2024

大米樣品的制備

5.2.1樣品要求

取稻谷1500g～2000g，用實驗礱谷機去殼得到糙米，再用實驗碾米機將糙米制備成GB/T1354規(guī)定

的加工精度為精碾的大米。

5.2.2樣品準備

將待測大米樣品通過碎米分離器，去除碎米，分離出整精米作為大米試樣備用。

樣品編號

隨機編排大米試樣的編號，并預先將電飯煲、電飯煲內(nèi)膽及盛米飯用的小碗對應編號。

參照樣品的選擇

每次評價前，選取GB/T1354中規(guī)定的加工精度為精碾的大米樣品3份～5份，經(jīng)蒸煮成米飯后，由

品評員按照本文件6.1和6.2的規(guī)定，進行2～3次品評，選出色、香、味正常，綜合評分80分～85分的優(yōu)

質大米作為參照樣品。

確定水米比的預評價

按照本文件5.6.1～5.7.9對大米試樣進行預評價，采用本文件5.6.2中的參考水米比，蒸煮后口感

明顯過硬或過軟的樣品，可認為其不適用參考水米比，在正式評價時可對水米比做出相應調(diào)整，使樣品

蒸煮后的狀態(tài)更佳。

米飯的制備

5.6.1洗米

稱量并記錄電飯煲內(nèi)膽質量，稱取500g大米試樣置于電飯煲內(nèi)膽中，用量杯加入1500mL自來水，

順時針攪拌10圈，逆時針攪拌10圈，快速換水重復操作一次，瀝盡余水。洗米時間控制在3min～5min。

5.6.2加水浸泡

擦干電飯煲內(nèi)膽外層水分后置于臺秤上，秈米樣品補充蒸餾水量至樣品質量的1.3倍，粳米樣品補

充蒸餾水量至樣品質量的1.2倍。加水量可依據(jù)預實驗品評米飯的軟硬程度適當增減。浸泡水溫20℃～

25℃為宜，浸泡30min。

5.6.3蒸煮

電飯煲接通電源開始蒸煮米飯，在蒸煮過程中不得打開鍋蓋。蒸煮完成后，斷開電源繼續(xù)燜制20

min。每批試驗蒸煮5個～6個大米樣品（含一個參照樣品），當大米試樣為5份以上時，應分2批次以上

進行品評，不同批次間蒸煮時間宜間隔15min～20min。

5.6.4攪拌

用飯勺攪拌煮好的米飯，首先從鍋的周邊松動，使米飯與鍋壁分離，接著按橫豎兩個方向各平行滑

動2次，然后用筷子上下攪拌4次，完成后蓋上鍋蓋，繼續(xù)燜10min。

5.6.5盛米飯

3

DB42/T2253—2024

將約50g米飯作為1份樣品以蓬松的狀態(tài)盛入小碗內(nèi)（不宜在內(nèi)鍋周邊取樣），每位品評員1份，將

其置于托盤上，并于5min內(nèi)端至品評員處開始品評。

米飯制備記錄按附錄A執(zhí)行。

米飯蒸煮食味感官評價

5.7.1評價環(huán)境

應符合GB/T10220的規(guī)定。

5.7.2品嘗實驗室

應符合GB/T13868的規(guī)定。

5.7.3品評人員

遴選7～9名（單數(shù)為宜）經(jīng)培訓，具有稻米食味感官分析能力和經(jīng)驗的品評人員。

5.7.4品評內(nèi)容

品評米飯的氣味、外觀結構、適口性、滋味和冷飯質地。

5.7.5品評前的準備

品評前的準備工作包括以下內(nèi)容：

a)預先準備好品評工作所需物品并放置于品評員相應工位，包括筷子或飯勺、紙杯、溫開水、紙

巾、米飯感官評價規(guī)則和記錄表、中性筆、垃圾桶等；

b)品評員在品評前1h內(nèi)不吸煙、不吃東西，允許適量飲水，不使用化妝品或其他有明顯氣味的

物品；

c)品評員在每次品評下一份樣品之前用溫開水漱口，漱去口中的殘留物。

5.7.6辨別米飯氣味

趁熱將米飯置于鼻腔下方，適當用力地吸氣，仔細辨別米飯的氣味。

5.7.7觀察米飯外觀

觀察米飯的顏色、光澤和飯粒完整性。

5.7.8辨別米飯的適口性和滋味

用筷子取米飯少許放入口中，細嚼5s～7s，邊嚼邊仔細品嘗米飯的粘性、彈性、軟硬度和滋味。

5.7.9辨別米飯的冷飯質地

米飯放涼至室溫后，品嘗判斷冷飯的成團性、粘彈性和硬度。

6評分與判定

根據(jù)米飯的氣味、外觀結構、適口性、滋味、冷飯質地，對比參照樣品進行評分，綜合評分為各

項得分之和。評分規(guī)則和記錄表格式按附錄B執(zhí)行。

4

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根據(jù)每個品評員的綜合評分，去掉一個最高分和一個最低分后計算平均值作為稻米蒸煮食用品質

感官評價的結果，計算結果取整數(shù)。

依據(jù)最終綜合評分，將參試樣品分為一等（90分以上）、二等（81～90分）、三等（71～80分）、

等外（70分及以下）4個等次。稻米蒸煮食用品質評價結果統(tǒng)計表格式按附錄C執(zhí)行。

7標準實施與評價

結合實際，認真做好標準實施準備，包括標準實施的方案準備、組織準備、知識準備、手段準備

和物質條件準備等。

制定標準實施方案，明確適用對象和場景、提供實施必備條件和保障（組織、制度、資金、人員

和設備等）、推薦方法路徑，確定資源要素配置、關鍵環(huán)節(jié)和控制點，提出標準實施中的注意事項。

針對相關方和具體對象進行標準宣貫和培訓。

標準實施主要應用于優(yōu)質水稻品種的品質分析、食味鑒評活動。實施的重點是落實感官評價的儀

器和器具、評價步驟和評分與判定以及過程記錄。

標準實施的檢查主要是檢查標準實施方案的落實情況，需要逐條檢查標準實施內(nèi)容的落實，并記

錄未實施內(nèi)容的理由或原因。標準實施檢查也要檢查標準實施的支持手段和物質條件的落實情況。做好

標準實施驗證記錄，暢通標準實施信息采集的方式方法和反饋渠道，定期整理并處理收集到的意見建議。

對標準實施評價的基本依據(jù)是《中華人民共和國標準化法》等。

在標準實施一定時間后，對照標準實施方案，開展標準實施效果評價分析，總結實施經(jīng)驗成效，

梳理存在的薄弱環(huán)節(jié)。主要是評價標準實施的效果，主要從技術進步、使用者滿意度、效率提高、節(jié)省

時間等方面進行有效性評價，并評價標準實施帶來的問題，以便為未來改進提供參考。

適時向專業(yè)標準化技術委員會和標準歸口管理單位反饋情況，提出標準推廣、修改、補充、完善

或者廢止等意見建議。

標準實施信息及意見反饋表相關示例建附錄D。

5

DB42/T2253—2024

附錄A

（規(guī)范性）

米飯制備記錄表

表A.1規(guī)定了米飯制備記錄表。

表A.1米飯制備記錄表

批次：記錄人：日期：

米+水+鍋

鍋重米重米+鍋重加水量開始蒸煮斷電燜制盛出米飯

編號水米比總重

gggg時間時間時間

g

1（示例）2005007001.3650136509：0009：3510：10

2

3

4

5

6

備注6號為對照樣品。

6

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附錄B

（規(guī)范性）

米飯感官評價規(guī)則和記錄表

表B.1規(guī)定了米飯感官評價規(guī)則和記錄表。

表B.1米飯感官評價規(guī)則和記錄表

品評員姓名：性別：品評批次：品評時間：

一級指標二級指樣品得分

具體特性描述：分值

標

分值123456

分值具有米飯?zhí)赜邢銡?，香氣濃郁?8分～20分

純正性具有米飯?zhí)赜邢銡猓罪埱逑悖?5分～17分

氣味

濃郁性具有米飯?zhí)赜邢銡?，香氣不明顯：12分～14分

20分

20分米飯無香味，但無異味：7分～11分

米飯有異味：0分～6分

米飯顏色潔白：6分～7分

顏色

顏色正常：4分～5分

7分

米飯發(fā)黃或發(fā)灰：0分～3分

有明顯光澤：7分～8分

外觀結構光澤

稍有光澤：5分～6分

20分8分

無光澤：0分～4分

飯粒完米飯結構緊密，飯粒完整性好：4分～5分

整性米飯大部分結構緊密完整：3分

5分米飯粒出現(xiàn)爆花：0分～2分

滑爽，有粘性，不粘牙：8分～10分

粘性

有粘性，基本不粘牙：6分～7分

10分

有粘性，粘牙；或無粘性：0分～5分

米飯有嚼勁：8分～10分

適口性彈性

米飯稍有嚼勁：6分～7分

30分10分

米飯疏松、發(fā)硬，感覺有渣：0分～5分

軟硬適中：8分～10分

軟硬度

感覺略硬或略軟：6分～7分

10分

感覺很硬或很軟：0分～5分

咀嚼時有較濃郁的清香和甜味：22分～25分

純正性

滋味咀嚼時有淡淡的清香滋味和甜味：18分～21分

持久性

25分咀嚼時，無清香滋味和甜味，無異味：16分～17分

25分

咀嚼時，無清香滋味和甜味，有異味：0分～15分

7

DB42/T2253—2024

表B.1米飯感官評價規(guī)則和記錄表（續(xù)）

品評員姓名：性別：品評批次：品評時間：

一級指標二級指樣品得分

具體特性描述：分值

標

分值123456

分值

成團性較松散，粘彈性較好，硬度適中：4分～5分

冷飯質地粘彈性

結團，粘彈性稍差，稍變硬：2分～3分

5分硬度

5分板結，粘彈性差，偏硬：0分～1分

綜合評分

備注

8

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附錄C

（規(guī)范性）

米飯感官評價結果統(tǒng)計表

表C.1規(guī)定了米飯感官評價結果統(tǒng)計表。

表C.1米飯感官評價結果統(tǒng)計表

樣品編號

123456

綜合評分

品評員1

品評員2

品評員3

品評員4

品評員5

品評員6

品評員7

去掉一個最高分和

一個最低分后的總

分

平均分

（取整數(shù)）