餐飲業(yè)食品安全檢查與風(fēng)險控制指南一、適用范圍與應(yīng)用場景本指南適用于各類餐飲服務(wù)單位，包括但不限于餐館、快餐店、食堂、飲品店及集體用餐配送單位等，覆蓋餐飲經(jīng)營全流程的食品安全管理與風(fēng)險防控。具體應(yīng)用場景包括：日常例行檢查：每日營業(yè)前、營業(yè)中、收工后的食品安全自查；專項檢查：針對食材采購、儲存、加工、留樣等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的深度排查；新店開業(yè)前檢查：保證新設(shè)餐飲單位符合食品安全基本規(guī)范；監(jiān)管部門配合檢查：協(xié)助應(yīng)對市場監(jiān)管部門的現(xiàn)場核查與指導(dǎo)；風(fēng)險防控強(qiáng)化：在節(jié)假日、大型活動等特殊時期前開展專項風(fēng)險評估與防控。二、標(biāo)準(zhǔn)化檢查操作流程（一）檢查準(zhǔn)備階段組建檢查小組由餐飲單位負(fù)責(zé)人（經(jīng)理）牽頭，成員包括食品安全管理員（主管）、廚師長（師傅）、倉儲負(fù)責(zé)人（專員）等，明確分工（如檢查環(huán)境、食材、操作流程等模塊），保證覆蓋所有關(guān)鍵環(huán)節(jié)。制定檢查計劃根據(jù)經(jīng)營特點(diǎn)（如菜品類型、客流量）和風(fēng)險點(diǎn)（如夏季易滋生細(xì)菌），制定周/月度檢查計劃，明確檢查時間、頻次、重點(diǎn)內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)（參照《食品安全法》及餐飲服務(wù)操作規(guī)范）。準(zhǔn)備檢查工具配備檢查表（見模板表格）、溫度計（檢測食材中心溫度）、紫外線照度計（檢查消毒柜強(qiáng)度）、快速檢測設(shè)備（如農(nóng)藥殘留檢測試紙）及記錄工具（相機(jī)、筆等）。（二）現(xiàn)場檢查實施階段1.環(huán)境與設(shè)施設(shè)備檢查就餐區(qū)：地面、墻面、桌椅是否清潔無油污，通風(fēng)是否良好，防蠅燈、滅蠅燈是否正常工作；后廚操作區(qū)：臺面、刀具、砧板是否生熟分開并有明顯標(biāo)識，下水道是否通暢無異味，垃圾桶是否加蓋并及時清運(yùn)；設(shè)施設(shè)備：冷藏/冷凍柜溫度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下），消毒柜是否能正常運(yùn)轉(zhuǎn)（溫度≥100℃，時間≥15分鐘），食品加工機(jī)械是否定期維護(hù)保養(yǎng)。2.食材采購與儲存檢查采購環(huán)節(jié)：核查供應(yīng)商資質(zhì)（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證），索證索票（進(jìn)貨臺賬、檢驗合格證明），禁止采購來源不明、過期或腐敗變質(zhì)的食材；驗收環(huán)節(jié)：檢查食材外觀（如蔬菜是否新鮮、肉類是否有檢疫合格證明）、標(biāo)簽（生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表），拒收“三無”產(chǎn)品；儲存環(huán)節(jié)：食材分類存放（主食、副食、生熟食品分開），遵循“先進(jìn)先出”原則，定期清理過期食材，冷藏柜內(nèi)食材離墻離地≥10cm。3.加工制作過程檢查清洗切配：蔬菜、水果是否徹底浸泡（≥30分鐘）并清洗，肉類、水產(chǎn)是否單獨(dú)處理，避免交叉污染；烹飪環(huán)節(jié)：食物是否燒熟煮透（中心溫度≥75℃），油炸食品控制油溫（避免反復(fù)使用），熟食存放時間≤2小時（夏季≤1小時）；涼菜制作：專間操作（溫度≤25℃，紫外線消毒≥30分鐘），工用具嚴(yán)格消毒，從業(yè)人員佩戴口罩、手套。4.從業(yè)人員管理檢查健康證明：所有從業(yè)人員持有效健康證明上崗，每日晨檢（記錄體溫、精神狀態(tài)等），有發(fā)熱、腹瀉等癥狀者立即調(diào)離；操作規(guī)范：工作服帽整潔，勤洗手（洗手流程：清水→洗手液→搓洗≥20秒→沖洗→烘干），不佩戴首飾，不在操作間吸煙；培訓(xùn)考核：定期開展食品安全知識培訓(xùn)（如每月1次），考核合格后方可上崗。5.餐用具消毒與留樣檢查消毒環(huán)節(jié)：餐用具經(jīng)“一清二洗三消毒四保潔”流程，消毒后存放在密閉保潔柜內(nèi)，避免二次污染；留樣管理：每批次菜品留樣量≥125g，冷藏保存48小時以上，留樣記錄完整（菜品名稱、時間、制作人、留樣人）。（三）問題記錄與整改階段記錄檢查結(jié)果對照《餐飲業(yè)食品安全日常檢查表》（見模板），逐項記錄檢查結(jié)果，對不合格項標(biāo)注具體問題（如“冷藏柜溫度達(dá)10℃”“刀具生熟未分開”），并拍照留存。制定整改措施針對不合格項，明確整改責(zé)任人（如廚師長負(fù)責(zé)加工環(huán)節(jié)、倉儲負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)儲存）、整改時限（一般問題24小時內(nèi)整改，重大問題立即停業(yè)整改），形成《食品安全風(fēng)險隱患整改跟蹤表》。落實整改與復(fù)查責(zé)任人按計劃完成整改后，檢查小組進(jìn)行復(fù)查，確認(rèn)問題消除并記錄歸檔；對未按期整改或整改不到位的，追究相關(guān)人員責(zé)任。（四）總結(jié)與持續(xù)改進(jìn)階段每月匯總檢查數(shù)據(jù)，分析高頻問題（如夏季食材儲存溫度不達(dá)標(biāo)、員工操作不規(guī)范等），制定針對性改進(jìn)方案（如增加冷藏設(shè)備、強(qiáng)化培訓(xùn)頻次）；定期組織食品安全復(fù)盤會（*經(jīng)理主持，全體員工參與），通報檢查情況，分享優(yōu)秀經(jīng)驗，持續(xù)優(yōu)化風(fēng)險防控機(jī)制。三、核心管理工具表格表1：餐飲業(yè)食品安全日常檢查表檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查結(jié)果（合格/不合格）整改措施責(zé)任人整改期限環(huán)境設(shè)施后廚地面是否無油污、積水無污漬、積水，排水通暢*師傅24小時冷藏柜溫度冷藏柜顯示溫度（實測溫度）0-8℃調(diào)溫并檢修設(shè)備*專員立即食材儲存生熟食材是否分開存放，是否有標(biāo)識分區(qū)存放，標(biāo)識清晰重新分類并張貼標(biāo)識*師傅當(dāng)日從業(yè)人員健康是否有晨檢記錄，是否帶病上崗記錄完整，無健康異常人員加強(qiáng)晨檢監(jiān)督*主管持續(xù)餐用具消毒消毒柜溫度、時間是否符合要求，消毒后是否保潔溫度≥100℃，時間≥15分鐘，保潔重新消毒并規(guī)范保潔流程*師傅當(dāng)日菜品留樣留樣量、時間、記錄是否完整≥125g，48小時，記錄齊全補(bǔ)做留樣并完善記錄*主管立即表2：食品安全風(fēng)險隱患整改跟蹤表問題描述整改措施責(zé)任人計劃完成時間整改結(jié)果（已整改/未整改）復(fù)查人復(fù)查時間備注冷藏柜溫度超標(biāo)檢查制冷系統(tǒng)，清理冷凝器，調(diào)整溫度至5℃*專員2023–已整改*經(jīng)理2023–運(yùn)行正常員工未戴手套操作開展培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)操作規(guī)范，現(xiàn)場監(jiān)督佩戴*主管2023–已整改*師傅2023–無再犯四、關(guān)鍵注意事項與風(fēng)險提示嚴(yán)格遵循法律法規(guī)：所有檢查與整改需以《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》為依據(jù)，避免違規(guī)操作（如使用過期食材、未按規(guī)定留樣）。聚焦高風(fēng)險環(huán)節(jié)：重點(diǎn)把控食材采購驗收、生熟交叉污染、燒熟煮透、冷食制作等高風(fēng)險環(huán)節(jié)，優(yōu)先解決可能導(dǎo)致食物中毒的隱患（如冷藏溫度不達(dá)標(biāo)、餐具消毒不徹底）。強(qiáng)化整改閉環(huán)管理：對檢查發(fā)覺的問題，必須做到“有檢查、有記錄、有整改、有復(fù)查”，避免“只查不改”，保證風(fēng)險隱患徹底消除。定期培訓(xùn)與考核：從業(yè)人員需每半年至少接受1次食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置等，培訓(xùn)后進(jìn)行考核，不合格者不得上崗。應(yīng)急準(zhǔn)備：制定食品安全應(yīng)急預(yù)案（如食物中毒處置流程），配備應(yīng)急物資（如嘔吐袋、消毒用品），定