《餐飲服務(wù)單位公筷公勺服務(wù)規(guī)范》為規(guī)范餐飲服務(wù)單位公筷公勺使用行為，提升餐飲服務(wù)衛(wèi)生水平，保障消費(fèi)者用餐安全，弘揚(yáng)文明用餐新風(fēng)尚，結(jié)合餐飲服務(wù)實(shí)際操作需求，制定本規(guī)范。本規(guī)范適用于中華人民共和國(guó)境內(nèi)所有提供堂食服務(wù)的餐飲服務(wù)單位，包括但不限于餐館、酒店餐廳、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、學(xué)校食堂、連鎖餐飲品牌門店及其他經(jīng)營(yíng)性餐飲場(chǎng)所。一、術(shù)語定義本規(guī)范中涉及的關(guān)鍵術(shù)語定義如下：1.公筷：指為同一餐次中多名消費(fèi)者提供的、用于夾取公共菜品的專用筷子，區(qū)別于個(gè)人使用的私筷。2.公勺：指為同一餐次中多名消費(fèi)者提供的、用于舀取公共湯類或半流質(zhì)菜品的專用勺子，區(qū)別于個(gè)人使用的私勺。3.公筷架：用于放置公筷、公勺的專用器具，需具備獨(dú)立支撐功能，避免公筷、公勺直接接觸餐桌表面。4.專用清潔消毒設(shè)備：指僅用于公筷公勺清洗、消毒的設(shè)備，包括但不限于超聲波清洗機(jī)、高溫蒸汽消毒柜、紫外線消毒柜等，需與私筷、餐碗等其他餐飲具的清潔消毒設(shè)備區(qū)分使用。二、基本要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)將公筷公勺使用納入食品安全與服務(wù)質(zhì)量管理制度體系，明確責(zé)任主體，建立常態(tài)化管理機(jī)制，確保公筷公勺配置合理、使用規(guī)范、清潔到位。具體要求如下：（一）制度建設(shè)與責(zé)任落實(shí)餐飲服務(wù)單位法定代表人或主要負(fù)責(zé)人為第一責(zé)任人，需牽頭制定公筷公勺使用管理制度，明確食品安全管理員、廚房負(fù)責(zé)人、前廳主管、服務(wù)員等崗位的具體職責(zé)。管理制度應(yīng)包含公筷公勺的配置標(biāo)準(zhǔn)、清潔消毒流程、服務(wù)引導(dǎo)規(guī)范、監(jiān)督檢查要求等內(nèi)容，并通過內(nèi)部培訓(xùn)、書面告知等方式確保全體員工知悉。（二）環(huán)境與宣傳引導(dǎo)餐飲服務(wù)單位應(yīng)在就餐區(qū)域顯眼位置設(shè)置公筷公勺使用提示標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)內(nèi)容需簡(jiǎn)潔易懂，可采用圖文結(jié)合形式（如“使用公筷，健康你我”“公筷夾菜，文明用餐”等）。提示標(biāo)識(shí)應(yīng)覆蓋餐桌、取餐區(qū)、菜單、電子屏等多個(gè)場(chǎng)景：-餐桌標(biāo)識(shí)：每桌放置公筷公勺使用說明卡（尺寸不小于8cm×12cm），注明“公筷夾菜，私筷入口”“公勺舀湯，避免交叉”等核心信息；-取餐區(qū)標(biāo)識(shí)：自助餐、零點(diǎn)餐取餐臺(tái)上方或側(cè)面設(shè)置醒目標(biāo)識(shí)，標(biāo)明“請(qǐng)使用公筷公勺取餐”；-菜單標(biāo)識(shí)：在菜單正文前頁或菜品名稱旁標(biāo)注“本餐已配備公筷公勺”；-電子屏標(biāo)識(shí)：通過餐廳內(nèi)電視、LED屏等滾動(dòng)播放公筷公勺使用宣傳片，每日播放時(shí)長(zhǎng)不少于30分鐘。（三）人員意識(shí)與能力餐飲服務(wù)單位需確保全體員工（包括廚師、服務(wù)員、清潔人員等）充分認(rèn)識(shí)公筷公勺使用的必要性，掌握公筷公勺的配置、使用、清潔及引導(dǎo)技巧。新入職員工需接受包含公筷公勺使用規(guī)范的崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；在職員工每季度至少參加1次復(fù)訓(xùn)，復(fù)訓(xùn)內(nèi)容需結(jié)合實(shí)際操作中的常見問題（如顧客拒絕使用時(shí)的應(yīng)對(duì)方法）進(jìn)行針對(duì)性強(qiáng)化。三、公筷公勺的配置與管理（一）配置標(biāo)準(zhǔn)1.數(shù)量要求：每桌（或每個(gè)就餐區(qū)域）應(yīng)至少配備1套公筷公勺（1雙公筷+1把公勺）；若就餐人數(shù)超過8人或菜品數(shù)量超過6道，需按每增加4人或3道菜品增配1套公筷公勺的標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)充，確保每道公共菜品均有對(duì)應(yīng)的公筷公勺。2.規(guī)格要求：-公筷長(zhǎng)度應(yīng)比私筷長(zhǎng)5-10厘米（建議公筷長(zhǎng)度≥25厘米，私筷長(zhǎng)度≤20厘米），避免夾菜時(shí)手部接觸菜品；-公勺容量應(yīng)與常見湯類菜品適配（建議公勺容量≥50ml），勺柄長(zhǎng)度≥15厘米，避免舀湯時(shí)手部接觸湯液；-公筷公勺材質(zhì)應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7）等相關(guān)要求，優(yōu)先選用耐高溫、易清潔的材質(zhì)（如304不銹鋼、密胺樹脂等），避免使用易滋生細(xì)菌的木質(zhì)、竹制材質(zhì)（一次性可降解竹木制品除外）；-公筷公勺顏色應(yīng)與私筷私勺形成明顯差異（如公筷為白色，私筷為黑色；公勺為藍(lán)色，私勺為灰色），便于消費(fèi)者區(qū)分。3.標(biāo)識(shí)要求：公筷公勺需在手柄處印制或雕刻清晰可辨的“公筷”“公勺”字樣，字體高度不小于0.5厘米，顏色與手柄底色對(duì)比明顯（如白色手柄配紅色字體）。禁止使用模糊、易脫落的標(biāo)識(shí)（如貼紙類標(biāo)識(shí)）。（二）清潔與消毒管理1.清洗流程：公筷公勺使用后需立即回收，單獨(dú)存放于標(biāo)注“待清洗公筷公勺”的專用容器中，避免與其他餐飲具混放。清洗時(shí)需遵循“一沖二洗三過清”流程：-一沖：用流動(dòng)清水沖洗表面食物殘?jiān)?二洗：使用食品級(jí)洗滌劑（符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》GB14930.1）浸泡5-10分鐘，用軟刷或海綿反復(fù)擦拭，重點(diǎn)清潔手柄與筷頭/勺頭連接處；-三過清：用流動(dòng)清水沖洗3遍以上，確保無洗滌劑殘留。2.消毒要求：清洗后的公筷公勺需立即進(jìn)行消毒處理，消毒方式優(yōu)先選擇物理消毒（如高溫蒸汽消毒、紅外線消毒），化學(xué)消毒僅作為補(bǔ)充（需使用符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》GB14934要求的消毒劑）。具體操作標(biāo)準(zhǔn)如下：-高溫蒸汽消毒：溫度≥100℃，時(shí)間≥15分鐘；-紅外線消毒：溫度≥120℃，時(shí)間≥10分鐘；-紫外線消毒：波長(zhǎng)200-275nm，照射強(qiáng)度≥70μW/cm2，時(shí)間≥30分鐘（需確保公筷公勺表面完全暴露于紫外線光源下）；-化學(xué)消毒：有效氯濃度250-500mg/L，浸泡時(shí)間≥10分鐘，消毒后需用流動(dòng)清水沖洗至無氯味殘留。3.存儲(chǔ)管理：消毒后的公筷公勺需存放于專用保潔柜中，保潔柜需滿足以下條件：-密閉性良好，柜門能完全閉合，防止灰塵、蟲鼠進(jìn)入；-內(nèi)部設(shè)有獨(dú)立分區(qū)（如公筷區(qū)、公勺區(qū)），避免交叉污染；-定期清潔消毒（每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后用75%酒精擦拭內(nèi)壁），并做好清潔記錄；-存儲(chǔ)時(shí)間不超過24小時(shí)，超過24小時(shí)未使用的公筷公勺需重新清洗消毒。（三）維護(hù)與更換餐飲服務(wù)單位需每日對(duì)在用公筷公勺進(jìn)行檢查，重點(diǎn)關(guān)注以下問題：-筷頭/勺頭是否有破損、裂縫（如出現(xiàn)破損，立即停用并更換）；-標(biāo)識(shí)是否清晰（如標(biāo)識(shí)脫落或模糊，需重新印制或更換新餐具）；-表面是否有劃痕、變色（如因長(zhǎng)期使用導(dǎo)致材質(zhì)老化，需及時(shí)淘汰）。公筷公勺的更換周期應(yīng)根據(jù)使用頻率確定：高頻使用場(chǎng)景（如日均客流量≥200人的餐廳）每6個(gè)月更換一次；低頻使用場(chǎng)景（如企事業(yè)單位食堂）每12個(gè)月更換一次。四、服務(wù)流程規(guī)范（一）餐前準(zhǔn)備1.擺放要求：公筷公勺應(yīng)在顧客就座前擺放至餐桌固定位置，推薦擺放方式如下：-圓桌：公筷架放置于餐桌中央，公筷、公勺分別斜放于公筷架兩側(cè)，筷頭/勺頭朝向餐桌邊緣（遠(yuǎn)離顧客方向）；-方桌：公筷架放置于菜品區(qū)與顧客區(qū)交界處（如火鍋?zhàn)赖母舭迳戏剑?，公筷、公勺平行擺放，間距≥5厘米；-自助餐臺(tái)：每類菜品（如熱菜、涼菜、湯類）旁單獨(dú)設(shè)置公筷架，公筷公勺與對(duì)應(yīng)菜品垂直擺放（如湯類菜品旁的公勺勺頭指向湯碗中心）。2.檢查確認(rèn)：服務(wù)員在顧客就座前需檢查公筷公勺的清潔度、標(biāo)識(shí)清晰度及擺放位置，確保無污漬、無破損、易拿取。若發(fā)現(xiàn)問題（如公筷有食物殘?jiān)?，需立即更換并重新擺放。（二）餐中服務(wù)1.主動(dòng)引導(dǎo)：顧客就座后，服務(wù)員需在1分鐘內(nèi)進(jìn)行公筷公勺使用提示，語言需禮貌自然（如“您好，這是為您準(zhǔn)備的公筷公勺，夾菜舀湯時(shí)請(qǐng)使用公筷公勺，更衛(wèi)生更健康哦！”）。對(duì)帶兒童的家庭、老年顧客等特殊群體，可增加提示頻次（如“小朋友，夾菜要用這雙長(zhǎng)筷子哦”）。2.動(dòng)態(tài)維護(hù)：餐中需每30分鐘巡查一次餐桌，重點(diǎn)關(guān)注以下情況并及時(shí)處理：-公筷公勺被污染（如掉落地面、接觸私筷）：立即更換新的公筷公勺，污染的餐具單獨(dú)存放并標(biāo)注“待重新清洗消毒”；-公筷公勺數(shù)量不足（如顧客加菜后未增配）：根據(jù)新增菜品數(shù)量補(bǔ)充公筷公勺；-顧客未使用公筷公勺（如用私筷夾公共菜品）：服務(wù)員需禮貌提醒（如“打擾一下，這邊有公筷可以更衛(wèi)生地夾菜，需要幫您遞一下嗎？”），避免引起顧客不適。3.特殊場(chǎng)景處理：-宴會(huì)服務(wù)：每道菜品上桌時(shí)，服務(wù)員需同步擺放對(duì)應(yīng)的公筷公勺（如主菜配公筷，湯品配公勺），并在分餐時(shí)使用公筷公勺為顧客盛菜；-火鍋服務(wù)：公筷需采用耐高溫材質(zhì)（如不銹鋼），長(zhǎng)度≥30厘米，避免夾取時(shí)接觸火鍋湯汁；服務(wù)員需提示顧客“夾生肉用紅色公筷，夾熟菜用藍(lán)色公筷”，通過顏色區(qū)分降低交叉污染風(fēng)險(xiǎn)；-自助餐服務(wù)：顧客取餐時(shí)，服務(wù)員需站在取餐臺(tái)旁引導(dǎo)“請(qǐng)使用臺(tái)上的公筷公勺取餐，取完后請(qǐng)將公筷公勺放回原位”；若發(fā)現(xiàn)公筷公勺被混用（如用湯勺取涼菜），需及時(shí)更換并調(diào)整位置。（三）餐后處理1.回收分類：顧客用餐結(jié)束后，服務(wù)員需將公筷公勺與私筷私勺、其他餐飲具分開回收，放入標(biāo)注“公筷公勺待清洗”的專用容器中，避免混放。2.登記記錄：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，食品安全管理員需核對(duì)公筷公勺的使用數(shù)量、清洗消毒數(shù)量及損耗數(shù)量，填寫《公筷公勺管理記錄表》，記錄內(nèi)容包括日期、使用數(shù)量、清洗消毒數(shù)量、破損更換數(shù)量、檢查人等，記錄表需留存至少2年備查。五、培訓(xùn)與監(jiān)督（一）培訓(xùn)實(shí)施1.培訓(xùn)對(duì)象：全體員工（包括管理層、廚師、服務(wù)員、清潔人員）。2.培訓(xùn)內(nèi)容：-公筷公勺使用的必要性（如預(yù)防食源性疾病傳播、提升餐飲服務(wù)品質(zhì)）；-公筷公勺的配置標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量、規(guī)格、標(biāo)識(shí)要求）；-清潔消毒流程（清洗步驟、消毒方式、存儲(chǔ)要求）；-服務(wù)引導(dǎo)技巧（語言表達(dá)、特殊場(chǎng)景應(yīng)對(duì)）；-監(jiān)督檢查方法（日常巡查重點(diǎn)、問題處理流程）。3.培訓(xùn)方式：采用“理論講解+實(shí)操演練”相結(jié)合的方式，理論講解可通過集中授課、視頻學(xué)習(xí)完成，實(shí)操演練需在模擬場(chǎng)景中進(jìn)行（如模擬顧客拒絕使用公筷時(shí)的溝通、公筷公勺清洗消毒的實(shí)際操作），確保員工掌握核心技能。（二）監(jiān)督檢查1.內(nèi)部監(jiān)督：-日常巡查：由前廳主管或值班經(jīng)理每日營(yíng)業(yè)期間巡查2次（午市、晚市各1次），重點(diǎn)檢查公筷公勺的擺放規(guī)范性、清潔度、使用引導(dǎo)情況，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)場(chǎng)糾正并記錄；-周檢與月檢：由食品安全管理員每周進(jìn)行1次全面檢查，每月進(jìn)行1次總結(jié)評(píng)估，檢查內(nèi)容包括制度落實(shí)情況、員工操作規(guī)范、顧客反饋等，形成《公筷公勺監(jiān)督檢查報(bào)告》，報(bào)告需提交餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人審閱；-問題整改：對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如公筷公勺未按標(biāo)準(zhǔn)配置、清潔消毒不達(dá)標(biāo)），需立即制定整改措施，明確責(zé)任人與完成時(shí)限，整改結(jié)果需在3個(gè)工作日內(nèi)反饋至監(jiān)督部門。2.外部監(jiān)督：-顧客反饋