味精微生物菌種工上崗考核試卷及答案味精微生物菌種工上崗考核試卷及答案考生姓名：答題日期：判卷人：得分：題型單項(xiàng)選擇題多選題填空題判斷題主觀題案例題得分本次考核旨在檢驗(yàn)學(xué)員對(duì)味精微生物菌種工相關(guān)知識(shí)的掌握程度，包括菌種培養(yǎng)、發(fā)酵工藝、質(zhì)量控制等實(shí)際操作技能，確保學(xué)員具備上崗所需的職業(yè)技能。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精生產(chǎn)中常用的菌種是（）。

A.酵母菌

B.面包酵母

C.豆豉菌

D.黑曲霉

2.味精的發(fā)酵溫度一般控制在（）℃。

A.30-40

B.40-50

C.50-60

D.60-70

3.味精生產(chǎn)過程中，常用的pH調(diào)節(jié)劑是（）。

A.碳酸氫鈉

B.硫酸銨

C.硫酸鋁

D.氫氧化鈉

4.味精生產(chǎn)中，用于溶解菌種的溶劑是（）。

A.蒸餾水

B.生理鹽水

C.氯化鈉溶液

D.硫酸銅溶液

5.味精發(fā)酵過程中，最適宜的溶氧量是（）。

A.0.1-0.5mg/L

B.0.5-1.0mg/L

C.1.0-2.0mg/L

D.2.0-3.0mg/L

6.味精生產(chǎn)中，發(fā)酵液的攪拌速度一般控制在（）r/min。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

7.味精發(fā)酵過程中，控制發(fā)酵溫度的主要目的是（）。

A.提高生產(chǎn)效率

B.促進(jìn)菌種生長

C.保持發(fā)酵穩(wěn)定

D.防止菌種死亡

8.味精生產(chǎn)中，常用的滅菌方法是（）。

A.紫外線照射

B.高壓蒸汽滅菌

C.高溫滅菌

D.熱風(fēng)滅菌

9.味精生產(chǎn)過程中，用于檢測(cè)菌種純度的方法是（）。

A.顯微鏡觀察

B.紅外光譜分析

C.電泳分析

D.熒光定量PCR

10.味精發(fā)酵過程中，最常用的發(fā)酵容器是（）。

A.玻璃發(fā)酵罐

B.不銹鋼發(fā)酵罐

C.紙漿發(fā)酵罐

D.玻璃纖維發(fā)酵罐

11.味精生產(chǎn)中，用于調(diào)節(jié)發(fā)酵液pH值的酸是（）。

A.硫酸

B.鹽酸

C.碳酸

D.氨水

12.味精生產(chǎn)過程中，用于檢測(cè)菌種活力的指標(biāo)是（）。

A.菌落形成單位

B.產(chǎn)氣量

C.蛋白質(zhì)含量

D.脂肪含量

13.味精發(fā)酵過程中，最適宜的菌種接種量是（）。

A.1%

B.2%

C.3%

D.4%

14.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液濁度的儀器是（）。

A.分光光度計(jì)

B.熒光光度計(jì)

C.旋光光度計(jì)

D.比色計(jì)

15.味精生產(chǎn)過程中，用于檢測(cè)發(fā)酵液酸度的指標(biāo)是（）。

A.pH值

B.氧化還原電位

C.電導(dǎo)率

D.總固體含量

16.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液攪拌時(shí)間是（）。

A.0.5-1小時(shí)

B.1-2小時(shí)

C.2-3小時(shí)

D.3-4小時(shí)

17.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液揮發(fā)性鹽基氮的儀器是（）。

A.離子色譜儀

B.原子吸收光譜儀

C.氣相色譜儀

D.液相色譜儀

18.味精生產(chǎn)過程中，用于檢測(cè)發(fā)酵液蛋白質(zhì)含量的方法是（）。

A.凱氏定氮法

B.雙縮脲法

C.茚三酮法

D.酶聯(lián)免疫吸附法

19.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液溶解氧含量是（）。

A.0.1-0.5mg/L

B.0.5-1.0mg/L

C.1.0-2.0mg/L

D.2.0-3.0mg/L

20.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液糖含量的方法是（）。

A.薩氏法

B.本尼迪克特法

C.硫酸銅-酒石酸法

D.莫爾法

21.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液溫度是（）℃。

A.30-40

B.40-50

C.50-60

D.60-70

22.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液氨氮含量的方法是（）。

A.離子色譜法

B.原子吸收光譜法

C.氣相色譜法

D.液相色譜法

23.味精生產(chǎn)過程中，用于檢測(cè)發(fā)酵液濁度的指標(biāo)是（）。

A.光密度

B.比重

C.比色值

D.電導(dǎo)率

24.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液pH值是（）。

A.4.0-5.0

B.5.0-6.0

C.6.0-7.0

D.7.0-8.0

25.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液蛋白質(zhì)含量的指標(biāo)是（）。

A.氨基酸含量

B.蛋白質(zhì)含量

C.氨基氮含量

D.氨含量

26.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液溶氧量是（）。

A.0.1-0.5mg/L

B.0.5-1.0mg/L

C.1.0-2.0mg/L

D.2.0-3.0mg/L

27.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液酸度的指標(biāo)是（）。

A.pH值

B.氧化還原電位

C.電導(dǎo)率

D.總固體含量

28.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液攪拌速度是（）r/min。

A.20-30

B.30-40

C.40-50

D.50-60

29.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液揮發(fā)性鹽基氮的指標(biāo)是（）。

A.氨氮含量

B.硫酸鹽含量

C.硝酸鹽含量

D.亞硝酸鹽含量

30.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液溫度是（）℃。

A.30-40

B.40-50

C.50-60

D.60-70

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些因素會(huì)影響菌種的生長？（）

A.溫度

B.pH值

C.溶氧量

D.營養(yǎng)物質(zhì)

E.水質(zhì)

2.下列哪些是味精生產(chǎn)中常用的發(fā)酵設(shè)備？（）

A.玻璃發(fā)酵罐

B.不銹鋼發(fā)酵罐

C.紙漿發(fā)酵罐

D.玻璃纖維發(fā)酵罐

E.真空發(fā)酵罐

3.在味精生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行無菌操作？（）

A.菌種接種

B.發(fā)酵液取樣

C.發(fā)酵液過濾

D.發(fā)酵液灌裝

E.菌種制備

4.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液質(zhì)量的主要指標(biāo)包括哪些？（）

A.氨基酸含量

B.水分含量

C.酸度

D.沉淀物含量

E.氣味

5.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的微生物菌種？（）

A.酵母菌

B.面包酵母

C.黑曲霉

D.豆豉菌

E.釀酒酵母

6.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些操作可能會(huì)引起污染？（）

A.菌種培養(yǎng)

B.發(fā)酵液攪拌

C.發(fā)酵液取樣

D.發(fā)酵液灌裝

E.環(huán)境清潔

7.下列哪些是味精生產(chǎn)中常用的培養(yǎng)基成分？（）

A.蛋白胨

B.酵母提取物

C.氨基酸

D.糖

E.水

8.味精生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響味精的產(chǎn)量？（）

A.菌種活力

B.發(fā)酵溫度

C.pH值

D.溶氧量

E.發(fā)酵時(shí)間

9.在味精生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行溫度控制？（）

A.菌種培養(yǎng)

B.發(fā)酵過程

C.過濾

D.灌裝

E.檢測(cè)

10.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的消毒劑？（）

A.熱蒸汽

B.紫外線

C.高錳酸鉀

D.碘酊

E.甲醛

11.味精生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響味精的純度？（）

A.菌種純度

B.發(fā)酵條件

C.后處理工藝

D.水質(zhì)

E.環(huán)境衛(wèi)生

12.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的酶制劑？（）

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.纖維素酶

D.水解酶

E.脂肪酶

13.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行pH值調(diào)節(jié)？（）

A.菌種培養(yǎng)

B.發(fā)酵過程

C.過濾

D.灌裝

E.后處理

14.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的輔助材料？（）

A.糖

B.酵母提取物

C.蛋白質(zhì)胨

D.氨基酸

E.水溶性維生素

15.味精生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響味精的口感？（）

A.氨基酸比例

B.水分含量

C.沉淀物含量

D.酸度

E.氣味

16.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的發(fā)酵助劑？（）

A.溶氧量調(diào)節(jié)劑

B.營養(yǎng)物質(zhì)補(bǔ)充劑

C.pH值調(diào)節(jié)劑

D.消毒劑

E.穩(wěn)定劑

17.味精生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟需要進(jìn)行攪拌？（）

A.菌種培養(yǎng)

B.發(fā)酵過程

C.過濾

D.灌裝

E.后處理

18.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的檢測(cè)儀器？（）

A.分光光度計(jì)

B.熒光光度計(jì)

C.旋光光度計(jì)

D.比色計(jì)

E.原子吸收光譜儀

19.味精生產(chǎn)中，以下哪些因素會(huì)影響味精的色澤？（）

A.營養(yǎng)物質(zhì)

B.氧化還原電位

C.溶氧量

D.發(fā)酵溫度

E.菌種種類

20.以下哪些是味精生產(chǎn)中可能使用的防腐劑？（）

A.酚類

B.硫酸鹽

C.亞硝酸鹽

D.醋酸

E.苯甲酸鈉

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.味精的化學(xué)名稱是_________。

2.味精的生產(chǎn)過程主要包括_________、_________、_________和_________。

3.味精生產(chǎn)中常用的菌種是_________。

4.味精發(fā)酵的最佳溫度范圍是_________℃。

5.味精發(fā)酵過程中，常用的pH調(diào)節(jié)劑是_________。

6.味精發(fā)酵過程中，最適宜的溶氧量是_________mg/L。

7.味精發(fā)酵過程中，常用的發(fā)酵容器是_________。

8.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)菌種純度的方法是_________。

9.味精發(fā)酵過程中，最適宜的菌種接種量是_________。

10.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液濁度的儀器是_________。

11.味精生產(chǎn)過程中，控制發(fā)酵溫度的主要目的是_________。

12.味精生產(chǎn)中，常用的滅菌方法是_________。

13.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液攪拌時(shí)間是_________。

14.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液揮發(fā)性鹽基氮的儀器是_________。

15.味精生產(chǎn)過程中，用于檢測(cè)發(fā)酵液蛋白質(zhì)含量的方法是_________。

16.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液溶解氧含量是_________mg/L。

17.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液糖含量的方法是_________。

18.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液溫度是_________℃。

19.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液氨氮含量的方法是_________。

20.味精生產(chǎn)過程中，用于檢測(cè)發(fā)酵液濁度的指標(biāo)是_________。

21.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液pH值是_________。

22.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液蛋白質(zhì)含量的指標(biāo)是_________。

23.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液溶氧量是_________mg/L。

24.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液酸度的指標(biāo)是_________。

25.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液攪拌速度是_________r/min。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.味精生產(chǎn)過程中，菌種接種前需要進(jìn)行無菌操作。（）

2.味精發(fā)酵的最佳溫度范圍是30-40℃。（）

3.味精發(fā)酵過程中，pH值對(duì)菌種生長沒有影響。（）

4.味精生產(chǎn)中，常用的發(fā)酵容器是玻璃發(fā)酵罐。（）

5.味精發(fā)酵過程中，溶氧量越高越好。（）

6.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)菌種純度的方法是顯微鏡觀察。（）

7.味精發(fā)酵過程中，最適宜的菌種接種量是5%。（）

8.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液濁度的儀器是分光光度計(jì)。（）

9.味精生產(chǎn)過程中，控制發(fā)酵溫度的主要目的是為了提高生產(chǎn)效率。（）

10.味精生產(chǎn)中，常用的滅菌方法是紫外線照射。（）

11.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液攪拌時(shí)間是2-3小時(shí)。（）

12.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液揮發(fā)性鹽基氮的儀器是氣相色譜儀。（）

13.味精生產(chǎn)過程中，用于檢測(cè)發(fā)酵液蛋白質(zhì)含量的方法是凱氏定氮法。（）

14.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液溶解氧含量是2.0-3.0mg/L。（）

15.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液糖含量的方法是本尼迪克特法。（）

16.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液溫度是50-60℃。（）

17.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液氨氮含量的方法是離子色譜法。（）

18.味精生產(chǎn)過程中，用于檢測(cè)發(fā)酵液濁度的指標(biāo)是光密度。（）

19.味精發(fā)酵過程中，最適宜的發(fā)酵液pH值是6.0-7.0。（）

20.味精生產(chǎn)中，用于檢測(cè)發(fā)酵液蛋白質(zhì)含量的指標(biāo)是氨基酸含量。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.五、請(qǐng)簡述味精微生物菌種工在味精生產(chǎn)過程中的主要職責(zé)和作用。

2.五、味精生產(chǎn)過程中，如何確保菌種的純度和活力？請(qǐng)列舉至少三種方法。

3.五、味精發(fā)酵過程中，可能遇到哪些常見問題？針對(duì)這些問題，應(yīng)采取哪些措施進(jìn)行解決？

4.五、結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)情況，談?wù)勅绾蝺?yōu)化味精發(fā)酵工藝，提高味精的產(chǎn)量和質(zhì)量。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.六、某味精生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵過程中出現(xiàn)了菌種污染現(xiàn)象，導(dǎo)致產(chǎn)品中雜質(zhì)含量升高，影響了產(chǎn)品質(zhì)量。請(qǐng)分析可能的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。

2.六、某味精生產(chǎn)線上，發(fā)酵罐的攪拌器出現(xiàn)故障，導(dǎo)致發(fā)酵液攪拌不均勻，影響了發(fā)酵效果。請(qǐng)描述如何檢查和修復(fù)攪拌器，以確保發(fā)酵過程的正常進(jìn)行。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.A

4.A

5.B

6.A

7.C

8.B

9.A

10.B

11.A

12.B

13.B

14.D

15.A

16.C

17.D

18.C

19.A

20.B

21.C

22.B

23.A

24.B

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,B,C,D,E

5.A,C,D,E

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.A,B,C,D,E

19.A,B,C,D,E

20.A,B,C,D,E

三、填空題

1.谷氨酸鈉

2.菌種制備、發(fā)酵、提取、精制

3.黑曲霉

4.50-60

5.碳酸氫鈉

6.0.5-1.0

7.不銹鋼發(fā)酵