發(fā)面技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)分享演講人：日期:06互動(dòng)交流環(huán)節(jié)目錄01發(fā)面基本原理02材料選擇與準(zhǔn)備03實(shí)操技巧與注意事項(xiàng)04問(wèn)題診斷與解決方案05進(jìn)階應(yīng)用場(chǎng)景01發(fā)面基本原理發(fā)酵科學(xué)原理解析發(fā)酵過(guò)程中的物理變化二氧化碳?xì)怏w在面團(tuán)中形成許多小氣泡，使面團(tuán)膨脹松軟。03發(fā)酵過(guò)程中，酵母產(chǎn)生的酶會(huì)分解面團(tuán)中的糖和淀粉，產(chǎn)生二氧化碳和酒精。02面團(tuán)中的化學(xué)反應(yīng)發(fā)酵劑的作用通過(guò)發(fā)酵劑產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹，達(dá)到松軟的效果。01溫度與濕度核心影響溫度對(duì)酵母活性的影響適宜的溫度能加快酵母的繁殖速度，提高發(fā)酵效率；溫度過(guò)高則會(huì)殺死酵母，使面團(tuán)無(wú)法發(fā)酵。濕度對(duì)面團(tuán)的影響溫濕度調(diào)控技巧適當(dāng)?shù)臐穸饶苁姑鎴F(tuán)保持柔軟，有利于酵母的生長(zhǎng)和繁殖；濕度過(guò)低則會(huì)使面團(tuán)表面干燥，影響發(fā)酵效果。根據(jù)具體環(huán)境和面團(tuán)的特性，合理調(diào)節(jié)溫濕度，以創(chuàng)造最佳的發(fā)酵條件。123酵母菌作用機(jī)制不同種類的酵母菌對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵效果有所不同，如面包酵母發(fā)酵力強(qiáng)，適合制作面包；而釀酒酵母則具有獨(dú)特的風(fēng)味和香氣。酵母菌的種類與特性酵母菌通過(guò)攝取面團(tuán)中的糖分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行代謝，產(chǎn)生二氧化碳和酒精等產(chǎn)物，同時(shí)釋放出能量供自己生長(zhǎng)和繁殖。酵母菌的代謝過(guò)程酵母菌的活性直接影響面團(tuán)的發(fā)酵速度和效果，因此需要在制作過(guò)程中合理控制酵母菌的活性，以獲得理想的發(fā)酵效果。酵母菌的活性與面團(tuán)的關(guān)系02材料選擇與準(zhǔn)備主料輔料配比標(biāo)準(zhǔn)面粉種類及筋度選擇適合的面粉，如高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉，根據(jù)筋度調(diào)整配比。01酵母種類及用量選擇干酵母或鮮酵母，根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵速度調(diào)整用量。02輔料配比糖、鹽、油脂等輔料的添加量，影響面團(tuán)的口感和風(fēng)味。03工具設(shè)備使用規(guī)范烤箱的預(yù)熱與溫度預(yù)熱烤箱至適當(dāng)溫度，保證面團(tuán)在烤箱內(nèi)均勻受熱。03控制溫度、濕度，為面團(tuán)提供理想的發(fā)酵環(huán)境。02發(fā)酵箱的使用攪拌器與壓面機(jī)使用攪拌器混合面團(tuán)，壓面機(jī)壓制面團(tuán)，提高效率。01水質(zhì)與用量控制要點(diǎn)使用軟水或純凈水，避免硬水中的礦物質(zhì)影響面團(tuán)口感。水質(zhì)要求用水比例加水技巧根據(jù)面粉吸水性調(diào)整用水量，保證面團(tuán)柔軟度適中。分次加入水，攪拌至面團(tuán)均勻光滑，避免面團(tuán)過(guò)濕或過(guò)干。03實(shí)操技巧與注意事項(xiàng)手掌用力揉入空氣保持面團(tuán)濕潤(rùn)揉至面團(tuán)光滑手掌用力揉面，使面團(tuán)更加柔軟有彈性。揉面至面團(tuán)表面光滑，無(wú)顆粒狀，可增加面團(tuán)韌性。揉面時(shí)將面團(tuán)折疊、按壓，排出面團(tuán)內(nèi)的氣泡，使其更加細(xì)膩。揉面過(guò)程中需保持面團(tuán)濕潤(rùn)，防止面團(tuán)變干。揉面手法關(guān)鍵步驟發(fā)酵后的面團(tuán)用手按壓，會(huì)感覺(jué)有明顯的彈性。面團(tuán)有彈性撕開(kāi)面團(tuán)，內(nèi)部呈蜂窩狀，說(shuō)明發(fā)酵成功。撕開(kāi)面團(tuán)有蜂窩狀01020304發(fā)酵后面團(tuán)體積會(huì)膨脹至原來(lái)的兩倍大。面團(tuán)體積膨脹發(fā)酵時(shí)間與溫度、濕度有關(guān)，需根據(jù)實(shí)際情況靈活掌握。發(fā)酵時(shí)間掌握發(fā)酵狀態(tài)判斷標(biāo)準(zhǔn)常見(jiàn)失敗案例預(yù)防面團(tuán)過(guò)硬面團(tuán)發(fā)酵不足面團(tuán)過(guò)軟面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度加水過(guò)多或揉面不足，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)硬，可適量加水或增加揉面時(shí)間。加水過(guò)少或揉面過(guò)度，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)過(guò)軟，可適量加面粉或縮短揉面時(shí)間。發(fā)酵時(shí)間過(guò)短或溫度過(guò)低，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵不足，可延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間或提高溫度。發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，需縮短發(fā)酵時(shí)間或降低溫度。04問(wèn)題診斷與解決方案發(fā)酵不足應(yīng)急處理檢查酵母活性增加酵母用量提高發(fā)酵溫度延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間確保酵母處在適宜的溫度和濕度條件下，并檢查酵母是否過(guò)期。適當(dāng)增加酵母的用量，以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵。將面團(tuán)放置在溫暖的環(huán)境中，以促進(jìn)酵母的活性。增加面團(tuán)發(fā)酵的時(shí)間，使面團(tuán)充分發(fā)酵。添加堿性物質(zhì)在面團(tuán)中加入適量的堿性物質(zhì)，如小蘇打或堿水，以中和面團(tuán)中的酸性物質(zhì)。減少酵母用量降低酵母的用量，以減少面團(tuán)中酸性物質(zhì)的產(chǎn)生?？s短發(fā)酵時(shí)間減少面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間，避免面團(tuán)過(guò)度發(fā)酵。提高面團(tuán)溫度將面團(tuán)放置在溫暖的環(huán)境中，以促進(jìn)酵母的活性，減少酸性物質(zhì)的產(chǎn)生。面團(tuán)過(guò)酸修正方案表面開(kāi)裂成因分析面團(tuán)過(guò)干面團(tuán)中水分過(guò)少，導(dǎo)致面團(tuán)表面干燥，容易開(kāi)裂。面團(tuán)過(guò)于緊實(shí)揉面時(shí)過(guò)度揉捏，使面團(tuán)變得過(guò)于緊實(shí)，難以在發(fā)酵過(guò)程中膨脹。發(fā)酵不均勻面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中，某些部位發(fā)酵過(guò)快，導(dǎo)致表面張力不均勻，從而產(chǎn)生開(kāi)裂現(xiàn)象?？鞠鋬?nèi)部溫度過(guò)高烤箱內(nèi)部溫度過(guò)高，會(huì)使面團(tuán)表面迅速結(jié)皮，內(nèi)部繼續(xù)膨脹時(shí)會(huì)導(dǎo)致開(kāi)裂。05進(jìn)階應(yīng)用場(chǎng)景不同面食發(fā)酵差異面包面團(tuán)需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵和烘烤，酵母發(fā)酵作用較強(qiáng)，口感酥脆。03面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，酵母發(fā)酵作用適中，口感筋道。02包子饅頭面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間較短，酵母發(fā)酵作用較強(qiáng)，口感松軟。01老面培養(yǎng)傳承技藝用老面制作面食時(shí)，需要將老面保存好，避免受到污染和變質(zhì)。老面保存老面需要提前用溫水泡開(kāi)，再加入面粉中攪拌均勻，進(jìn)行發(fā)酵。老面使用方法制作老面時(shí)需要控制好溫度、濕度和時(shí)間等因素，以獲得最佳的老面品質(zhì)。老面制作技巧低溫發(fā)酵創(chuàng)新實(shí)踐利用低溫環(huán)境減緩酵母的發(fā)酵速度，使面團(tuán)更加細(xì)膩、口感更佳。低溫發(fā)酵原理低溫發(fā)酵應(yīng)用低溫發(fā)酵技巧將面團(tuán)放入冰箱或發(fā)酵箱中進(jìn)行低溫發(fā)酵，可制作出不同口感和風(fēng)味的面食。低溫發(fā)酵需要掌握好時(shí)間、溫度和濕度等關(guān)鍵因素，以獲得最佳的發(fā)酵效果。同時(shí)，也需要根據(jù)具體面食的制作要求進(jìn)行調(diào)整和創(chuàng)新。06互動(dòng)交流環(huán)節(jié)問(wèn)問(wèn)如何掌握酵母的使用量？答：酵母的使用量需要根據(jù)面粉的筋度、制品的口感以及發(fā)酵溫度等條件來(lái)調(diào)整。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)了酸味怎么辦？答：酸味是面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中的正?，F(xiàn)象，可以適當(dāng)加入一些小蘇打或堿來(lái)中和?，F(xiàn)場(chǎng)答疑關(guān)鍵問(wèn)題問(wèn)如何讓面團(tuán)更加松軟？答：可以通過(guò)增加酵母用量、提高發(fā)酵溫度、延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間等方法來(lái)使面團(tuán)更加松軟。問(wèn)面團(tuán)粘手怎么辦？答：面團(tuán)粘手可以適量添加面粉，同時(shí)要注意揉面的手法和力度。將參與者分成若干小組，每組分配一塊面團(tuán)進(jìn)行揉制，以便更好地掌握揉面技巧。由經(jīng)驗(yàn)豐富的導(dǎo)師進(jìn)行揉面指導(dǎo)，包括揉面的手法、力度、時(shí)間等，確保每個(gè)小組都能制作出合格的面團(tuán)。鼓勵(lì)小組成員之間互相學(xué)習(xí)、交流經(jīng)驗(yàn)，共同提高揉面技巧。導(dǎo)師對(duì)各小組揉制的面團(tuán)進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，指出優(yōu)點(diǎn)和不足，幫助大家更好地掌握揉面技巧。面團(tuán)實(shí)操分組指導(dǎo)分組揉面實(shí)操指導(dǎo)互相學(xué)習(xí)導(dǎo)師點(diǎn)