中餐烹飪考試題應(yīng)用題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種調(diào)料常用于去腥？A.白糖B.料酒C.蜂蜜D.醋答案：B2.制作紅燒肉時(shí)，一般先進(jìn)行哪種烹飪操作？A.煎B.炸C.炒D.煮答案：C3.以下哪種食材富含膠原蛋白，常用于制作皮凍？A.雞肉B.魚肉C.豬皮D.蝦肉答案：C4.炒青菜時(shí)為了保持青菜的脆嫩，適宜的烹飪時(shí)間是？A.1-2分鐘B.5-10分鐘C.15-20分鐘D.30分鐘以上答案：A5.傳統(tǒng)宮保雞丁中的主要配料不包括？A.花生米B.黃瓜C.土豆D.胡蘿卜答案：C6.蒸制菜肴時(shí)，水開后放入食材，蒸制的火候一般為？A.小火B(yǎng).中火C.大火D.微火答案：C7.以下哪種刀法適合將食材切成薄片？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B8.制作餃子餡時(shí)，為了增加黏性，可加入？A.水B.雞蛋C.醋D.醬油答案：B9.以下哪種油適合高溫油炸？A.橄欖油B.芝麻油C.大豆油D.黃油答案：C10.麻婆豆腐中的“麻”主要來源于？A.花椒B.辣椒C.麻椒D.芥末答案：A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪些食材適合做湯？A.冬瓜B.香菇C.牛肉D.海帶答案：ABCD2.下列哪些屬于中餐烹飪中的調(diào)味方法？A.腌漬B.勾芡C.焯水D.撒鹽答案：AD3.制作糖醋排骨需要用到的調(diào)料有？A.糖B.醋C.醬油D.料酒答案：ABCD4.以下哪些是川菜的特點(diǎn)？A.善用三椒B.清鮮醇濃C.善用湯提鮮D.以咸為主答案：AB5.在中餐擺盤時(shí)，可使用的裝飾品有？A.黃瓜片B.胡蘿卜花C.薄荷葉D.巧克力屑答案：ABC6.以下哪些是魯菜的經(jīng)典菜品？A.蔥燒海參B.九轉(zhuǎn)大腸C.油燜大蝦D.龍井蝦仁答案：ABC7.炒菜時(shí)防止粘鍋的方法有？A.熱鍋涼油B.油多一些C.食材擦干D.用不粘鍋答案：ABCD8.制作月餅時(shí)，常用的餡料有？A.豆沙B.蛋黃C.五仁D.棗泥答案：ABCD9.以下哪些食材在烹飪前需要焯水？A.菠菜B.竹筍C.排骨D.魷魚答案：ABCD10.中餐宴會中，上菜的順序一般為？A.冷菜B.熱菜C.湯D.點(diǎn)心答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.所有的綠葉蔬菜都適合長時(shí)間燉煮。（×）2.在制作魚香肉絲時(shí)，必須使用魚做原料。（×）3.中餐烹飪中，勾芡可以使菜肴湯汁濃稠。（√）4.燉菜時(shí)，中途加水不會影響菜品質(zhì)量。（×）5.刀工的好壞對菜肴的美觀和口感沒有影響。（×）6.制作蛋炒飯時(shí)，雞蛋應(yīng)先炒熟再與米飯混合。（√）7.為了保持營養(yǎng)，蔬菜應(yīng)先切后洗。（×）8.中餐里，烤鴨只能用果木炭火烤制。（×）9.所有的海鮮在烹飪時(shí)都不需要去腥。（×）10.煮餃子時(shí)，水開后要加冷水反復(fù)三次。（√）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述制作一道簡單的西紅柿炒雞蛋的步驟。答案：先將雞蛋打散炒熟盛出，再炒西紅柿塊，炒出汁后放入炒好的雞蛋，加鹽等調(diào)料翻炒均勻即可。2.說出三種中餐烹飪中常用的火候。答案：大火（旺火）、中火、小火（微火）。3.為什么有些食材在烹飪前要進(jìn)行腌制？答案：腌制可去腥、增味、使食材更入味。4.簡述清蒸魚的制作要點(diǎn)。答案：魚處理干凈，用蔥姜料酒等腌制，水開后入鍋蒸制，蒸好后淋熱油、蒸魚豉油。五、討論題（每題5分，共4題）1.如何在中餐烹飪中做到營養(yǎng)均衡？答案：葷素搭配，食材多樣，多采用蒸、煮等健康烹飪方式。2.討論中餐菜品創(chuàng)新的途徑。答案：食材創(chuàng)新搭配，融合不同菜系特色，