項目八

任務(wù)一

餐飲人力資源管理認(rèn)知《餐飲服務(wù)與管理》高教社

（第二版）目

錄餐飲人力資源管理的任務(wù)與內(nèi)容餐飲人力資源管理的意義0101學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)學(xué)生能夠準(zhǔn)確描述人力資源管理的任務(wù)與內(nèi)容。能力目標(biāo)能夠理解人力資源管理的意義。素養(yǎng)目標(biāo)在學(xué)習(xí)過程中，學(xué)生能夠保持樂觀的學(xué)習(xí)態(tài)度。01導(dǎo)入情景----案例導(dǎo)入

02在現(xiàn)代餐飲業(yè)中，提高服務(wù)效率與人效不僅是提升顧客滿意度的關(guān)鍵，也是餐廳在競爭日益激烈的市場中立足的重要策略。

某餐廳突破了傳統(tǒng)餐飲服務(wù)流程的框架，通過在收餐過程中不使用托盤，顯著縮短了服務(wù)員清理一桌杯碟的時間。一項現(xiàn)場對比試驗顯示，不使用托盤僅需18.2秒，而傳統(tǒng)使用托盤的方法需要26.8秒。這種方法的成功在于優(yōu)化了工作流程，使服務(wù)員能夠更高效地利用時間，甚至在送餐回去的路上順便收集沿途的空盤，這體現(xiàn)了極致的時間利用和效率提升。除了直接的工作方法優(yōu)化還設(shè)置合理的人員結(jié)構(gòu)。包括了合理的人員數(shù)量占比，還涉及到對員工年齡層和教育水平的分析，這有助于確保每個職能區(qū)都能夠高效運作。特別是對于正在進(jìn)行戰(zhàn)略調(diào)整或轉(zhuǎn)型的餐飲品牌來說，合理調(diào)整人員布局是順應(yīng)發(fā)展方向的關(guān)鍵一步。請同學(xué)們分析：餐飲人力資源管理的內(nèi)容是什么？新知學(xué)習(xí)03預(yù)習(xí)檢測：1.餐飲部采用七級制管理的第四級是（

）A飯店總經(jīng)理B餐飲部副經(jīng)理、行政總廚C餐廳經(jīng)理、廚師長、管事部經(jīng)理

D餐廳主管、廚師主管、管事部主管2.（）是員工管理的核心部分。A員工培訓(xùn)

B日常管理

C員工報酬

D員工激勵3.簡述根據(jù)行業(yè)和飯店的要求,通過各種形式對員工進(jìn)行()等方面的培訓(xùn)。A.業(yè)務(wù)技能B.職業(yè)態(tài)度C.行為習(xí)慣D.專業(yè)知識4.餐飲部的業(yè)務(wù)包括()等一系列活動。A制定菜單B原料采購、驗收、儲存、領(lǐng)發(fā)、加工制作B市場調(diào)查D餐廳服務(wù)銷售、加工制作CDABCDABCD新知學(xué)習(xí)0301PART餐飲人力資源管理的任務(wù)與內(nèi)容新知學(xué)習(xí)03031.餐飲人力資源管理的主要任務(wù)02（1）正確地組織和處理餐飲部內(nèi)部勞動者之間、勞動者與勞動手段之間、勞動者與勞動對象之間的關(guān)系，使之最經(jīng)濟(jì)、合理、有效地結(jié)合起來。01處理餐飲部內(nèi)部關(guān)系（2）用盡可能少的勞動消耗，生產(chǎn)出更多的勞動產(chǎn)品。提高勞動產(chǎn)品生產(chǎn)率（3）在生產(chǎn)不斷增長的基礎(chǔ)上，提高員工的專業(yè)知識和技術(shù)水平，改善員工的生活福利和勞動條件。提高員工素質(zhì)，改善勞動條件新知學(xué)習(xí)031.組織機構(gòu)2.餐飲人力資源管理的內(nèi)容4.員工培訓(xùn)6.員工報酬3.員工招聘5.日常管理7.員工激勵2.定額定員新知學(xué)習(xí)031.組織機構(gòu)01工種多，用工量大，所轄面廣，環(huán)節(jié)繁雜。市場調(diào)查、制定菜單、食品原料采購、驗收、儲存、領(lǐng)發(fā)、廚房加工制作和餐廳服務(wù)銷售等一系列活動。定額定員、員工招聘、員工培訓(xùn)、員工報酬和員工激勵0203餐飲部特點：餐飲部業(yè)務(wù)有效的組織機構(gòu)新知學(xué)習(xí)031.組織機構(gòu)大型高星級飯店管理在組織機構(gòu)設(shè)置時盡量減少管理層級，以發(fā)揮統(tǒng)一高效的管理作用?？v向新知學(xué)習(xí)031.組織機構(gòu)橫向組織機構(gòu)：新知學(xué)習(xí)03確定各部門的勞動定額和員工的工作量2.定額定員分配每個員工的具體工作和崗位合理組織和調(diào)配勞動力新知學(xué)習(xí)03根據(jù)餐飲員工的素質(zhì)和定編要求，制定具體招工條件和人數(shù)，擬定必要的招聘考試和面試內(nèi)容。員工招聘招聘選拔員工，不斷補充和更新職工隊伍。員工選拔3.員工招聘新知學(xué)習(xí)03專業(yè)知識培訓(xùn)職業(yè)態(tài)度培訓(xùn)業(yè)務(wù)技能和行為習(xí)慣培訓(xùn)4.員工培訓(xùn)新知學(xué)習(xí)03（1）制定勞動檢查制度和勞動紀(jì)律（2）排班（3）班前會（4）班后會（5）考勤考核5.日常管理新知學(xué)習(xí)03排班制度餐飲部應(yīng)制定排班制度，根據(jù)員工的個人情況和餐飲活動的需要，安排員工的出勤時間、休息制度等?？记诳己瞬惋嫴繎?yīng)建立考勤考核制度，對員工的出勤時間、衛(wèi)生清潔等方面進(jìn)行記錄，并作為員工績效考核的重要依據(jù)。加班和調(diào)休餐飲部應(yīng)制定合理的加班和調(diào)休制度，以確保在員工缺勤或需要休息時能夠及時補充人員，保證餐飲活動的正常進(jìn)行。排班與考勤考核新知學(xué)習(xí)036.員工報酬作用合理分配勞動報酬，以調(diào)動員工積極性報酬形式確定工資、獎金及其他報酬的形式、數(shù)量、辦法等“按勞分配”根據(jù)“按勞分配”的原則和國家關(guān)于勞動工資的有關(guān)規(guī)定，制定工資制度。新知學(xué)習(xí)037.員工激勵員工激勵是員工管理的核心部分激勵的作用就是考慮人的需求，并在實際工作中巧妙地把員工的個人需求與組織目標(biāo)結(jié)合起來。新知學(xué)習(xí)----學(xué)以致用03任務(wù)一：請同學(xué)們描述餐飲人力資源管理的任務(wù)與內(nèi)容。新知學(xué)習(xí)0302PART餐飲人力資源管理的意義新知學(xué)習(xí)031.做好餐飲人力資源管理，不僅能夠提高職工的積極性，最大限度地發(fā)揮每個員工的作用，而且能夠減少人力成本。發(fā)揮個人作用通過人力資源管理，可以充分發(fā)揮每個員工的作用，使每個員工都能夠在自己的崗位上發(fā)揮最大的作用，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。減少人力成本通過人力資源管理，可以合理分配勞動力，避免人浮于事和浪費資源的情況，從而降低人力成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。提高員工積極性通過合理的人力資源管理，可以激發(fā)員工的積極性和創(chuàng)造力，使員工更加積極地參與餐飲部的各項工作，提高生產(chǎn)效率和服務(wù)質(zhì)量。030201新知學(xué)習(xí)0301樹立餐飲形象通過人力資源管理，可以提高員工的專業(yè)知識和技術(shù)水平，改善員工的生活福利和勞動條件，從而提升餐飲部的工作質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量。創(chuàng)造餐飲品牌通過科學(xué)并切合實際的人力資源管理，可以樹立餐飲形象和創(chuàng)造餐飲品牌，提高餐飲部的知名度和影響力。增強餐飲競爭力通過人力資源管理，可以增強餐飲部的競爭力，使餐飲部在競爭中以優(yōu)取勝，提高市場占有率。2.做好餐飲人力資源管理是提高服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。0203新知學(xué)習(xí)03經(jīng)濟(jì)效益提升餐飲業(yè)是競爭激烈的行業(yè)，誰能提供色、香、味、形、器俱佳，且綠色營養(yǎng)的菜品，誰就能贏得更多客人光顧而創(chuàng)造出更高的經(jīng)濟(jì)效益。以優(yōu)取勝通過加強對員工的勞動管理來確保在競爭中以優(yōu)取勝3.做好人力資源管理是餐飲競爭的需要新知學(xué)習(xí)----學(xué)以致用03任務(wù)二：請同學(xué)們說一說餐飲人力資源管理的意義。師生雙邊互動041、請同學(xué)們以小組為單位，角色扮演，以餐飲部人力管理部門經(jīng)理的身份制定一份四星級酒店人力資源管理的計劃書。2、如何保持樂觀的學(xué)習(xí)態(tài)度?師生雙邊互動04案例分析：餐飲人力資源管理的內(nèi)容是什么？（1）組織機構(gòu)（2）定額定員（3）員工招聘（4）員工培訓(xùn)（5）日常管理（6）員工報酬（7）員工激勵課堂檢測051.餐飲部與飯店其他部門相比（

）A工種多B用工量大C所轄面廣D環(huán)節(jié)繁雜4.屬于定額定員的內(nèi)容有（）。A根據(jù)國家關(guān)于勞動工資的方針、政策B本飯店餐飲工作的實際情況C確定各部門的勞動定額和員工的工作量D分配每個員工的具體工作和崗位做好餐飲人力資源管理的意義有哪些?(1)做好餐飲人力資源管理，不僅能夠提高職工的積極性，最大限度地發(fā)揮每個員工的作用，而且能夠減少人力成本。(2)做好餐飲人力資源管理是提高服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵?？茖W(xué)并切合實際的人力資源管理是樹立餐飲形象和創(chuàng)造餐飲品牌的人員保障。(3)做好人力資源管理是餐飲競爭的需要。ABCDABCD課堂評價06根據(jù)組員得分情況，評選優(yōu)秀組員、進(jìn)步組員、優(yōu)秀小組課堂小結(jié)07