烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生（第3版）-課件 6.項目三任務(wù)二.科學(xué)配餐與食譜編制(一)_第1頁
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文檔簡介

項目三任務(wù)二

科學(xué)配餐與食譜編制

科學(xué)配餐與食譜編制了解：科學(xué)配餐的概念及意義

營養(yǎng)食譜編制的目的熟悉：營養(yǎng)食譜編制的原則及要點掌握：營養(yǎng)食譜編制的方法及具體步驟科學(xué)配餐的概念科學(xué)配餐就是按照按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天、一周或一個月的食譜，使人體攝入的糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、水、維生素等幾大營養(yǎng)素比例合理，即達到平衡膳食?？茖W(xué)配餐的意義可以將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中。根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锛竟?jié)、種類、烹調(diào)方法和檔次，合理選擇各種食物，達到平衡膳食。合理指導(dǎo)人群膳食，有效縮小成本。營養(yǎng)食譜編制的原則保證營養(yǎng)平衡不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足，既要滿足就餐者的需要又要防止過量。照顧飲食習(xí)慣、注意飯菜的口味在可能的情況下、膳食多樣化考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況、了解原料的營養(yǎng)特點既要使食譜符合營養(yǎng)要求、又要使進餐者在經(jīng)濟上有承受能力。營養(yǎng)食譜編制的方法例：為一位身高180cm，體重75kg的40歲男性的中體力勞動者設(shè)計一日食譜？1、根據(jù)成人的身高，計算中標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105=75（kg）體質(zhì)指數(shù)（BMI）=實際體重（kg）/身高的平方=75/（1.8×1.8）=23中國人的體質(zhì)指數(shù)在18.5-23之間為正常、>23屬于超重，25-30屬于肥胖，>30屬于極度肥胖，<18.5屬于消瘦。2、全日能量供給量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg）

全日供給量=75kg×40kcal/kg=3000(kcal)3、確定產(chǎn)熱營養(yǎng)素，并適當(dāng)分配（1）糖類60%、脂肪25%、蛋白質(zhì)15%糖類=（3000×60%）/4=450g脂肪=（3000×25%）/9=83g蛋白質(zhì)=（3000

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