酒體設(shè)計(jì)師中級(jí)考試試卷與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題20分）1.白酒中主要的香氣成分是（）A.醇類B.酯類C.酸類2.以下哪種酒精度測(cè)定方法最常用（）A.密度計(jì)法B.重量法C.比色法3.原酒儲(chǔ)存的容器一般不選用（）A.陶壇B.塑料桶C.不銹鋼罐4.白酒風(fēng)味輪中，“窖香”屬于（）A.原料香B.發(fā)酵香C.陳釀香5.下列哪種物質(zhì)不是呈香呈味物質(zhì)（）A.乙醛B.淀粉C.己酸乙酯6.進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)時(shí)，首先要確定的是（）A.產(chǎn)品價(jià)格B.目標(biāo)酒樣風(fēng)格C.所用原料7.清香型白酒的主體香氣成分是（）A.乙酸乙酯B.丁酸乙酯C.乳酸乙酯8.品酒時(shí)，酒液在口中停留時(shí)間一般為（）A.3-5秒B.10-15秒C.20-30秒9.酒精度50%vol的含義是（）A.100g酒中含50g酒精B.100ml酒中含50ml酒精C.50g酒中含100g酒精10.以下哪種不屬于白酒的四大香型（）A.米香型B.鳳香型C.醬香型二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題20分）1.影響白酒風(fēng)味的因素有（）A.原料B.釀造工藝C.儲(chǔ)存條件D.勾調(diào)技術(shù)2.原酒儲(chǔ)存的作用包括（）A.去除雜味B.促進(jìn)氧化反應(yīng)C.使酒質(zhì)醇厚D.增加酒精度3.白酒中常見的有害物質(zhì)有（）A.甲醇B.鉛C.氰化物D.塑化劑4.以下屬于感官品評(píng)白酒的項(xiàng)目有（）A.色澤B.香氣C.口味D.風(fēng)格5.酒體設(shè)計(jì)的步驟包含（）A.市場調(diào)研B.確定指標(biāo)C.小樣勾調(diào)D.成品檢驗(yàn)6.常用的白酒勾調(diào)材料有（）A.基礎(chǔ)酒B.調(diào)味酒C.食用酒精D.香料7.濃香型白酒的主體香氣成分有（）A.己酸乙酯B.丁酸乙酯C.乳酸乙酯D.乙酸乙酯8.白酒發(fā)酵過程中參與的微生物有（）A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.放線菌9.品酒的環(huán)境要求包括（）A.無異味B.光線適宜C.溫度20℃左右D.濕度60%左右10.以下哪些屬于白酒的工藝特點(diǎn)（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.氣態(tài)發(fā)酵三、判斷題（每題2分，共10題20分）1.白酒度數(shù)越高，品質(zhì)越好。（）2.所有白酒都需要經(jīng)過較長時(shí)間的儲(chǔ)存。（）3.陶壇儲(chǔ)存白酒比不銹鋼罐更有利于酒的老熟。（）4.香氣濃郁的白酒一定是好酒。（）5.酒體設(shè)計(jì)只需考慮酒的口感，無需考慮市場需求。（）6.調(diào)味酒在酒體中用量很少，但作用很大。（）7.酒精度可以直接反映白酒的品質(zhì)。（）8.白酒的色澤應(yīng)該是無色透明，無懸浮物。（）9.勾調(diào)就是簡單的將幾種酒混合在一起。（）10.不同香型白酒的工藝完全相同。（）四、簡答題（每題5分，共4題20分）1.簡述白酒原酒儲(chǔ)存過程中的變化。原酒儲(chǔ)存過程中，酒精和水分子間的締合作用增強(qiáng)，使酒口感更柔和；發(fā)生氧化反應(yīng)，醛類等氧化為酸類，酸又與醇酯化生成酯，增加香氣；部分低沸點(diǎn)有害物質(zhì)揮發(fā)，減少酒的刺激性。2.簡述感官品評(píng)白酒的要點(diǎn)。先觀察色澤，應(yīng)無色透明、無懸浮物；再聞香氣，辨別主體香、協(xié)調(diào)香及有無異香；嘗滋味，感受醇厚、綿柔、爽凈等口感，注意酸、甜、苦、辣、咸的協(xié)調(diào)度；最后綜合判斷風(fēng)格是否典型。3.簡要說明酒體設(shè)計(jì)中基礎(chǔ)酒的作用?；A(chǔ)酒是構(gòu)成酒體的主體部分，決定了酒的基本風(fēng)格和品質(zhì)。它為后續(xù)調(diào)味奠定基礎(chǔ)，其質(zhì)量、風(fēng)味的好壞對(duì)最終成品酒的質(zhì)量起著關(guān)鍵作用，是形成酒的口感醇厚、香氣協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)保障。4.列舉兩種降低白酒中有害物質(zhì)含量的方法。一是控制原料質(zhì)量，避免使用霉變?cè)希瑴p少甲醇等有害物質(zhì)的產(chǎn)生；二是優(yōu)化蒸餾工藝，通過合理的蒸餾操作，去除部分低沸點(diǎn)有害物質(zhì)，如甲醇；還可采用吸附等方法去除重金屬等有害物質(zhì)。五、討論題（每題5分，共4題20分）1.討論市場需求對(duì)酒體設(shè)計(jì)的影響。市場需求決定了酒體設(shè)計(jì)方向。不同地區(qū)、不同消費(fèi)群體對(duì)酒的香型、度數(shù)、口感等需求不同。如年輕人可能更青睞低度、口感清爽的酒；某些地區(qū)偏愛特定香型。了解市場需求，能使酒體設(shè)計(jì)更具針對(duì)性，生產(chǎn)出符合消費(fèi)者喜好的產(chǎn)品，提高產(chǎn)品市場競爭力，增加銷量與收益。2.探討如何在酒體設(shè)計(jì)中突出產(chǎn)品特色?？蓮脑线x用獨(dú)特品種或產(chǎn)地原料，賦予酒獨(dú)特風(fēng)味；采用創(chuàng)新工藝，如特殊發(fā)酵條件或陳釀方式；挖掘歷史文化內(nèi)涵融入產(chǎn)品設(shè)計(jì)；精準(zhǔn)定位目標(biāo)消費(fèi)群體，針對(duì)其需求設(shè)計(jì)口感、包裝等方面入手，打造與眾不同的產(chǎn)品特色。3.談?wù)劙拙脐愥勥^程中環(huán)境因素的重要性。陳釀環(huán)境的溫度、濕度、光照等因素影響重大。適宜溫度（一般15-25℃）能使各種反應(yīng)平穩(wěn)進(jìn)行；合適濕度（約60%-70%）有助于酒的老熟且防止酒液揮發(fā)過快；避免強(qiáng)光照射，防止酒中成分發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)影響品質(zhì)。良好環(huán)境能促進(jìn)酒的酯化、氧化等反應(yīng)，提升酒質(zhì)。4.分析現(xiàn)代科技手段在酒體設(shè)計(jì)中的應(yīng)用及意義?，F(xiàn)代科技手段如氣相色譜、液相色譜等分析技術(shù)，可精準(zhǔn)分析酒中成分，指導(dǎo)酒體設(shè)計(jì)；計(jì)算機(jī)模擬技術(shù)能輔助勾調(diào)，提高效率與準(zhǔn)確性；生物技術(shù)可改良微生物菌種，優(yōu)化發(fā)酵過程。這些應(yīng)用提升了酒體設(shè)計(jì)的科學(xué)性、精準(zhǔn)性，有助于開發(fā)出高品質(zhì)、個(gè)性化產(chǎn)品。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.B4.B5.B6.B7.A8.