中專食品檢測技能考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.食品檢測中常用的酸堿指示劑酚酞的變色范圍是（）A.3.1-4.4B.8.2-10.0C.4.4-6.2D.1.2-2.8答案：B2.檢測食品中的水分含量時，下列哪種方法不適合（）A.直接干燥法B.減壓干燥法C.蒸餾法D.酸堿滴定法答案：D3.食品中的脂肪測定時，索氏提取法使用的提取劑一般是（）A.乙醚B.乙醇C.丙酮D.水答案：A4.檢測食品中的蛋白質含量時，常用的方法是（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.福林-酚法D.考馬斯亮藍法答案：A5.食品微生物檢測中，用于培養(yǎng)細菌的培養(yǎng)基一般是（）A.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基B.察氏培養(yǎng)基C.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基D.高氏一號培養(yǎng)基答案：C6.在食品檢測中，檢測食品中的亞硝酸鹽含量使用的方法是（）A.分光光度法B.電位滴定法C.重量分析法D.高效液相色譜法答案：A7.檢測食品中的重金屬鉛含量時，常用的前處理方法是（）A.濕法消解B.干法灰化C.微波消解D.以上都可以答案：D8.食品檢測中，檢測食品中的維生素C含量時，采用的滴定劑是（）A.氫氧化鈉B.鹽酸C.碘液D.高錳酸鉀答案：C9.檢測食品中的菌落總數(shù)時，培養(yǎng)的溫度和時間是（）A.36℃±1℃，48hB.28℃±1℃，72hC.30℃±1℃，48hD.37℃±1℃，24h答案：A10.食品檢測中，檢測食品中的大腸菌群時，采用的最可能數(shù)（MPN）法是基于（）A.細菌的形態(tài)B.細菌的生理生化特性C.細菌的菌落特征D.細菌的生長曲線答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.食品檢測中常用的物理檢測方法有（）A.密度檢測B.折光率檢測C.旋光度檢測D.黏度檢測答案：ABCD2.以下屬于食品中有害物質檢測的是（）A.農(nóng)藥殘留檢測B.獸藥殘留檢測C.重金屬檢測D.黃曲霉毒素檢測答案：ABCD3.食品檢測中的樣品采集原則包括（）A.代表性B.典型性C.適時性D.適量性答案：ABCD4.在食品微生物檢測中，需要檢測的微生物指標有（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.霉菌和酵母菌答案：ABCD5.食品中蛋白質檢測時，影響凱氏定氮法測定結果準確性的因素有（）A.消化溫度B.消化時間C.催化劑種類D.蒸餾裝置的密封性答案：ABCD6.檢測食品中的脂肪時，除了索氏提取法，還可以采用（）A.酸水解法B.堿水解法C.巴布科克法D.蓋勃氏法答案：ABCD7.食品檢測中的儀器分析方法包括（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.原子吸收光譜法D.紫外-可見分光光度法答案：ABCD8.以下關于食品檢測實驗室安全的說法正確的是（）A.要注意化學試劑的安全使用B.要防止儀器設備損壞造成的危險C.要遵守實驗室的用電安全D.要做好實驗室的防火、防爆工作答案：ABCD9.食品檢測中，影響水分測定結果的因素有（）A.樣品的顆粒大小B.干燥溫度C.干燥時間D.樣品的含水量答案：ABC10.在檢測食品中的維生素含量時，需要考慮的因素有（）A.維生素的穩(wěn)定性B.食品的基質C.檢測方法的靈敏度D.檢測方法的選擇性答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.食品檢測中，所有的樣品都可以采用同一種采樣方法。（×）2.食品中的脂肪都是有害的，不需要精確檢測其含量。（×）3.凱氏定氮法測定蛋白質含量時，測出的氮含量全部來自蛋白質。（×）4.食品微生物檢測中，只需要檢測細菌的數(shù)量就可以了。（×）5.在檢測食品中的亞硝酸鹽時，不需要對樣品進行預處理。（×）6.食品中的重金屬含量越低越好。（√）7.檢測食品中的維生素C時，樣品可以長時間放置后再檢測。（×）8.食品檢測實驗室不需要特殊的通風設施。（×）9.索氏提取法只能用于固體樣品中脂肪的提取。（×）10.食品中的菌落總數(shù)越多，說明食品越不安全。（×）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食品檢測中樣品預處理的目的。答案：樣品預處理的目的是將樣品轉化為適合檢測的狀態(tài)，去除干擾物質，濃縮被測組分，提高檢測的準確性、靈敏度和精密度等。2.簡述食品中菌落總數(shù)檢測的意義。答案：菌落總數(shù)檢測可用于判斷食品被微生物污染的程度，是食品衛(wèi)生質量的重要指標之一，反映食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)冗^程中的衛(wèi)生狀況。3.簡述凱氏定氮法測定食品中蛋白質含量的基本原理。答案：凱氏定氮法的基本原理是食品中的蛋白質在濃硫酸和催化劑的作用下，被消化分解，使有機氮轉化為無機銨鹽，然后在堿性條件下將銨鹽轉化為氨，經(jīng)蒸餾用酸吸收，再用標準酸溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計算氮含量，進而推算蛋白質含量。4.簡述食品檢測中檢測農(nóng)藥殘留的常用方法。答案：常用方法有氣相色譜法、液相色譜法、氣相色譜-質譜聯(lián)用法、液相色譜-質譜聯(lián)用法等。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論食品檢測結果對食品安全管理的重要性。答案：食品檢測結果是食品安全管理的依據(jù)，能判斷食品是否合格，找出安全隱患，為監(jiān)管部門采取措施提供證據(jù)，促使企業(yè)改進生產(chǎn)工藝，保障消費者健康。2.討論如何提高食品檢測的準確性。答案：選擇合適的檢測方法，確保樣品采集和預處理正確，保證儀器設備的精度，提高檢測人員的技術水平和素質，嚴格按照標準操作規(guī)程進行檢測等。3.討論食品中微生物污染的來源及預防措施