2025年食品安全管理人員業(yè)務(wù)培訓(xùn)試題附答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》及實(shí)施條例，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄應(yīng)當(dāng)保存的最低期限是（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月B.產(chǎn)品售出后1年C.產(chǎn)品生產(chǎn)后2年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后1年答案：A2.某食品超市采購一批預(yù)包裝速凍水餃，進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)報(bào)告顯示“菌落總數(shù)”項(xiàng)目不符合GB19295-2021《速凍面米與調(diào)制食品》標(biāo)準(zhǔn)要求，正確的處理方式是（）。A.要求供應(yīng)商更換同批次合格產(chǎn)品后入庫B.自行重新檢驗(yàn)，若結(jié)果合格則入庫銷售C.直接入庫并標(biāo)注“需盡快銷售”D.登記后入庫，銷售時(shí)向消費(fèi)者口頭說明情況答案：A3.依據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，食品生產(chǎn)企業(yè)“周排查”工作的責(zé)任主體是（）。A.法定代表人B.食品安全總監(jiān)C.食品安全員D.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)人答案：B4.某糕點(diǎn)廠使用復(fù)配食品添加劑“膨松劑”，標(biāo)簽上未標(biāo)明各單一成分的通用名稱，違反了（）。A.《食品安全法》關(guān)于食品添加劑標(biāo)簽的規(guī)定B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）D.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）答案：A5.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，不符合規(guī)范的操作是（）。A.涼菜間溫度控制在25℃以下B.使用專用的刀、砧板和容器C.提前2小時(shí)切配完畢并冷藏保存D.加工人員操作前手部消毒并佩戴口罩答案：C（涼菜應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，提前2小時(shí)不符合“當(dāng)餐加工”要求）6.關(guān)于食品召回，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)B.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)C.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次上市銷售D.食品經(jīng)營者接到召回通知后，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售并配合召回答案：C（召回食品應(yīng)采取無害化處理或銷毀，不得再次銷售）7.某乳制品廠生產(chǎn)的巴氏殺菌乳標(biāo)簽上標(biāo)注“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”，但實(shí)際未添加任何添加劑，該標(biāo)注（）。A.合法，屬于真實(shí)信息告知B.違法，巴氏殺菌乳不得宣稱“無添加劑”C.合法，符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》要求D.違法，需同時(shí)標(biāo)注“未使用食品添加劑”答案：A（未添加添加劑的食品可標(biāo)注“不含”或“未使用”，需真實(shí)）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到（）。A.1000級(jí)B.10000級(jí)C.100000級(jí)D.300000級(jí)答案：B（GB14881規(guī)定清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度不低于10000級(jí)）9.進(jìn)口的預(yù)包裝食品未加貼中文標(biāo)簽，海關(guān)應(yīng)當(dāng)（）。A.允許入境后由經(jīng)銷商補(bǔ)貼B.責(zé)令退運(yùn)或銷毀C.要求進(jìn)口商提供外文標(biāo)簽備案D.抽樣檢驗(yàn)合格后放行答案：B（《食品安全法》第九十七條規(guī)定，未加貼中文標(biāo)簽的不得進(jìn)口）10.食品添加劑“日落黃”的使用范圍不包括（）。A.糖果B.碳酸飲料C.嬰幼兒配方食品D.糕點(diǎn)上彩裝答案：C（GB2760規(guī)定嬰幼兒配方食品不得添加著色劑）11.餐飲服務(wù)提供者采購鮮雞蛋，進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)無需索取的材料是（）。A.供貨者的食品經(jīng)營許可證B.雞蛋的檢驗(yàn)合格證明C.雞蛋的產(chǎn)地證明（如養(yǎng)殖廠資質(zhì)）D.雞蛋的檢疫證明答案：D（鮮雞蛋屬于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，無需檢疫證明，需查驗(yàn)供貨者資質(zhì)和產(chǎn)品合格證明）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全追溯體系應(yīng)記錄的信息不包括（）。A.原料采購的數(shù)量、批次B.生產(chǎn)過程的關(guān)鍵參數(shù)（如殺菌溫度）C.產(chǎn)品銷售的客戶名稱、地址D.員工年度健康檢查結(jié)果答案：D（追溯體系聚焦產(chǎn)品流向，員工健康屬人員管理范疇）13.某超市銷售的散裝稱重餅干未標(biāo)明生產(chǎn)日期，違反了（）。A.《食品安全法》第六十八條B.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）C.《散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范》D.《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：A（《食品安全法》第六十八條規(guī)定散裝食品需標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）14.食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明某食品可能存在安全隱患，食品安全監(jiān)管部門應(yīng)采取的首要措施是（）。A.立即發(fā)布消費(fèi)警示B.要求企業(yè)召回相關(guān)產(chǎn)品C.組織開展風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估D.對(duì)企業(yè)進(jìn)行行政處罰答案：C（《食品安全法》第十四條規(guī)定，風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)結(jié)果表明可能存在隱患的，應(yīng)組織風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）15.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者未對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證進(jìn)行審查，導(dǎo)致消費(fèi)者購買到無證商家的不合格食品，平臺(tái)應(yīng)承擔(dān)（）。A.補(bǔ)充賠償責(zé)任B.連帶責(zé)任C.無責(zé)任（由商家承擔(dān)）D.按份責(zé)任答案：B（《食品安全法》第一百三十一條規(guī)定，平臺(tái)未履行審查義務(wù)的，承擔(dān)連帶責(zé)任）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。每題至少2個(gè)正確選項(xiàng)，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的“日管控”工作應(yīng)包括（）。A.檢查生產(chǎn)過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如溫度、時(shí)間）B.記錄當(dāng)日發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況C.匯總本周食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患D.填寫《每日食品安全檢查記錄》答案：ABD（“日管控”由食品安全員負(fù)責(zé)，每日檢查并記錄；C屬于“周排查”內(nèi)容）2.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品是（）。A.超過保質(zhì)期但感官無異常的面包B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的畜肉C.含有“塑化劑”（鄰苯二甲酸酯）的飲料D.標(biāo)簽遺漏“貯存條件”的預(yù)包裝奶粉答案：ABC（D屬于標(biāo)簽瑕疵，可責(zé)令改正；ABC均屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的情形）3.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以改善食品的感官性質(zhì)而超范圍使用D.應(yīng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估答案：ABD（C違反“不超范圍、超限量”原則）4.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時(shí)，需生熟分開的環(huán)節(jié)包括（）。A.儲(chǔ)存（冰箱分區(qū)）B.加工（刀砧分開）C.盛放（容器分開）D.清洗（水池分開）答案：ABCD（生熟分開涵蓋儲(chǔ)存、加工、盛放、清洗全流程）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品添加劑使用管理制度C.消費(fèi)者投訴處理制度D.設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度答案：ABCD（《食品安全法》第四十四條要求建立涵蓋人員、原料、生產(chǎn)、售后等全環(huán)節(jié)的管理制度）6.關(guān)于食品廣告，下列說法正確的是（）。A.不得宣稱保健食品具有疾病預(yù)防功能B.普通食品廣告不得使用“調(diào)節(jié)血糖”等保健功能表述C.嬰幼兒配方食品廣告可以宣傳“益智、增強(qiáng)免疫力”D.食品廣告中涉及的疾病預(yù)防聲稱需經(jīng)監(jiān)管部門批準(zhǔn)答案：AB（C錯(cuò)誤，嬰幼兒配方食品廣告不得宣稱保健功能；D錯(cuò)誤，普通食品不得宣稱疾病預(yù)防）7.進(jìn)口食品的中文標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。A.原產(chǎn)國（地區(qū)）B.境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)系方式C.生產(chǎn)日期（進(jìn)口日期）D.營養(yǎng)成分表（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品）答案：ABD（C錯(cuò)誤，應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期，非進(jìn)口日期；特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品需標(biāo)注營養(yǎng)成分表）8.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)立即采取的措施包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者C.自事故發(fā)生起2小時(shí)內(nèi)向監(jiān)管部門報(bào)告D.自行對(duì)患者進(jìn)行賠償后無需上報(bào)答案：ABC（D錯(cuò)誤，必須依法報(bào)告）9.下列需取得特殊食品生產(chǎn)許可的是（）。A.嬰幼兒配方乳粉B.保健食品C.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品D.運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品答案：ABC（運(yùn)動(dòng)營養(yǎng)食品屬于普通食品，需按GB14881生產(chǎn)；ABC屬特殊食品，需取得相應(yīng)生產(chǎn)許可）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.原料驗(yàn)收B.殺菌（如巴氏殺菌）C.包裝密封D.成品儲(chǔ)存溫度答案：ABCD（原料驗(yàn)收控制質(zhì)量，殺菌控制微生物，包裝密封控制污染，儲(chǔ)存溫度控制變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)）三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以對(duì)自檢合格的食品出具檢驗(yàn)報(bào)告，無需委托第三方檢測(cè)。（）答案：√（《食品安全法》第五十二條規(guī)定，企業(yè)可自行檢驗(yàn)或委托檢測(cè)）2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽上的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√（GB7718定義）3.食品經(jīng)營者可以將臨近保質(zhì)期的食品重新包裝并更改生產(chǎn)日期后銷售。（）答案：×（更改生產(chǎn)日期屬篡改標(biāo)簽，禁止）4.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是防腐，可用于所有食品類別。（）答案：×（需符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量）5.餐飲服務(wù)提供者加工制作鮮榨果汁時(shí)，可使用腐爛但去除腐爛部分的水果。（）答案：×（腐爛水果整體不得使用）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由法定代表人擔(dān)任。（）答案：×（食品安全總監(jiān)是專門崗位，可由管理層成員擔(dān)任，非必須法定代表人）7.進(jìn)口的食品添加劑無需符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×（《食品安全法》第九十二條規(guī)定，進(jìn)口食品添加劑需符合我國標(biāo)準(zhǔn)）8.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回，其中責(zé)令召回由監(jiān)管部門啟動(dòng)。（）答案：√（企業(yè)主動(dòng)召回，監(jiān)管部門可責(zé)令召回）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)之間應(yīng)設(shè)置緩沖間。（）答案：√（GB14881要求不同清潔度區(qū)域間設(shè)置緩沖設(shè)施）10.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證進(jìn)行定期更新核查。（）答案：√（《網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法》要求平臺(tái)定期核查）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的主要內(nèi)容。答案：（1）原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量；（2）生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期；（3）供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式；（4）進(jìn)貨日期；（5）檢驗(yàn)合格證明（如質(zhì)檢報(bào)告、合格證明文件）；（6）進(jìn)口原料需記錄進(jìn)口相關(guān)信息（如報(bào)關(guān)單、入境檢驗(yàn)檢疫證明）。2.列舉食品生產(chǎn)過程中應(yīng)重點(diǎn)控制的微生物污染環(huán)節(jié)及控制措施。答案：重點(diǎn)環(huán)節(jié)：原料處理、加工操作（如切割、混合）、設(shè)備清洗、人員衛(wèi)生、儲(chǔ)存環(huán)境?？刂拼胧海?）原料驗(yàn)收時(shí)篩查微生物超標(biāo)原料；（2）加工過程中控制溫度（如熱加工中心溫度≥70℃）、時(shí)間（避免半成品長時(shí)間暴露）；（3）設(shè)備每日清洗消毒（使用符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，殘留量≤規(guī)定值）；（4）操作人員穿戴潔凈工服、手套，手部消毒（如75%酒精擦拭）；（5）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)控制溫度（冷藏≤4℃，冷凍≤-18℃）、濕度（如干貨儲(chǔ)存濕度≤60%）。3.說明餐飲服務(wù)提供者“明廚亮灶”的具體要求及意義。答案：具體要求：（1）通過透明玻璃、視頻監(jiān)控等方式公開食品加工制作過程；（2）展示食品原料采購信息（如索證索票記錄）、從業(yè)人員健康證明；（3）公示食品安全等級(jí)（如“笑臉”“平臉”“哭臉”標(biāo)識(shí)）；（4）視頻監(jiān)控資料保存至少30日。意義：（1）強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督，提升消費(fèi)者信任度；（2）倒逼餐飲單位規(guī)范操作，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)；（3）促進(jìn)食品安全管理透明化，推動(dòng)行業(yè)自律。4.簡述特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品標(biāo)簽的特殊要求（至少5項(xiàng)）。答案：（1）標(biāo)簽需標(biāo)注“特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品”字樣，并注明適用人群；（2）不得宣稱對(duì)疾病的預(yù)防或治療功能；（3）需標(biāo)注“請(qǐng)?jiān)卺t(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下使用”；（4）標(biāo)簽內(nèi)容需經(jīng)國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局注冊(cè)批準(zhǔn)；（5）營養(yǎng)成分表需詳細(xì)列出能量、蛋白質(zhì)、脂肪等核心營養(yǎng)素含量；（6）進(jìn)口產(chǎn)品需標(biāo)注境內(nèi)代理商信息及國內(nèi)適用的標(biāo)準(zhǔn)。5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的某批次面包“霉菌超標(biāo)”后，應(yīng)如何開展召回及后續(xù)處理？答案：（1）立即停止生產(chǎn)、銷售該批次面包，通知經(jīng)銷商和消費(fèi)者停止食用；（2）啟動(dòng)召回程序：一級(jí)召回（24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)），通過公告、電話等方式告知召回范圍；（3）記錄召回?cái)?shù)量、流向，填寫《召回記錄》并向監(jiān)管部門報(bào)告；（4）對(duì)召回的面包進(jìn)行無害化處理（如粉碎、發(fā)酵）或銷毀（需拍照、錄像留存證據(jù)）；（5）分析超標(biāo)原因（如原料儲(chǔ)存濕度高、冷卻環(huán)節(jié)污染），整改措施（如加裝除濕設(shè)備、延長冷卻間紫外線消毒時(shí)間）；（6）整改后進(jìn)行驗(yàn)證（如連續(xù)3批產(chǎn)品檢測(cè)霉菌指標(biāo)），形成報(bào)告?zhèn)洳?。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：2024年11月，某市市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)某食品有限公司（生產(chǎn)糕點(diǎn)）開展飛行檢查，發(fā)現(xiàn)以下問題：（1）原料庫內(nèi)堆放的面粉包裝破損，部分面粉暴露在空氣中（環(huán)境濕度75%）；（2）生產(chǎn)車間內(nèi)，員工A未戴工作帽，頭發(fā)外露；員工B用加工生面團(tuán)的刀直接切割已熟制的蛋糕坯；（3）成品庫內(nèi)，某批次已過期3天的糕點(diǎn)未及時(shí)清理，與合格產(chǎn)品混放；（4）食品安全員當(dāng)日的《每日食品安全檢查記錄》中僅記錄“無異?！保磳?duì)上述問題進(jìn)行排查。問題：（1）指出企業(yè)存在的4項(xiàng)違反食品安全規(guī)范的行為；（2）依據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)定，分析企業(yè)可能面臨的行政處罰；（3）提出針對(duì)性整改措施。答案：（1）違規(guī)行為：①原料儲(chǔ)存不符合要求（包裝破損、暴露空氣、高濕度易導(dǎo)致面粉吸潮霉變）；②人員衛(wèi)生不規(guī)范（未戴工作帽）、生熟交叉污染（生面團(tuán)刀具用于熟制品）；③過期食品未及時(shí)清理并與合格產(chǎn)品混放（違反“定期檢查庫存，及時(shí)清理變質(zhì)或過期食品”規(guī)定）；④食品安全員未履行“日管控”職責(zé)（未如實(shí)記錄檢查情況，漏查問題）。（2）行政處罰：依據(jù)《食品安全法》第一百二十六條，未按規(guī)定實(shí)施原料控制、生產(chǎn)過程控制、食品儲(chǔ)存等，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。本案中企業(yè)存在多項(xiàng)違規(guī)，可能先予警告；若未在期限內(nèi)整改，可處2萬元-5萬元罰款；若過期食品已流入市場(chǎng)，可能涉及第一百二十四條（經(jīng)營超過保質(zhì)期食品），處10萬元-20萬元罰款。（3）整改措施：①原料庫：更換破損面粉包裝，設(shè)置防潮隔板，安裝溫濕度監(jiān)控設(shè)備（濕度控制≤60%），每日記錄；②生產(chǎn)車間：加強(qiáng)人員培訓(xùn)（強(qiáng)制佩戴工作帽），生熟刀具用不同顏色標(biāo)識(shí)（如紅色為生用、藍(lán)色為熟用），分區(qū)存放；③成品庫：設(shè)置“過期食品專用區(qū)”，每日由庫管員檢查庫存，過期食品當(dāng)日移交銷毀；④食品安全員：重新培訓(xùn)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》，檢查記錄需逐項(xiàng)核對(duì)（如原料狀態(tài)、人員操作、庫存情況），由食品安全總監(jiān)復(fù)核簽字。案例2：某連鎖餐飲企業(yè)“XX火鍋”因消費(fèi)者投訴“食用后腹瀉”被調(diào)查。經(jīng)查，該店加工的毛肚（水發(fā)產(chǎn)品）中檢出“甲醛”（含量0.3mg/kg），經(jīng)溯源發(fā)現(xiàn)毛肚由供應(yīng)商“XX水產(chǎn)”提供。進(jìn)一步調(diào)查顯示：（1）“XX火鍋”采購毛肚時(shí)僅索取了供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照，未索要檢驗(yàn)報(bào)告；（2）“XX水產(chǎn)”為降低成本，使用工業(yè)