白酒釀造工藝考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）1.白酒釀造的主要原料不包括以下哪種？（）A.高粱B.大米C.紅薯D.塑料答案：D2.白酒發(fā)酵過程中起關(guān)鍵作用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.大腸桿菌D.青霉菌答案：A3.以下哪種容器不適合白酒儲存？（）A.陶壇B.不銹鋼罐C.橡木桶D.塑料桶答案：D4.白酒釀造中蒸餾的主要目的是（）。A.提高酒精度B.降低酒精度C.增加香味D.去除雜質(zhì)答案：A5.白酒釀造中糖化的作用是（）。A.將淀粉轉(zhuǎn)化為糖B.將糖轉(zhuǎn)化為酒精C.增加香味D.調(diào)節(jié)酸度答案：A6.濃香型白酒的典型代表是（）。A.茅臺B.五糧液C.汾酒D.西鳳酒答案：B7.醬香型白酒釀造過程中（）輪次酒的風(fēng)味特征最為典型。A.一B.三C.五D.七答案：C8.清香型白酒發(fā)酵采用的是（）。A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.氣態(tài)發(fā)酵答案：A9.白酒釀造中制曲的主要目的是（）。A.產(chǎn)生糖化酶和酒化酶B.增加香味物質(zhì)C.調(diào)節(jié)酸度D.控制發(fā)酵溫度答案：A10.以下哪種不是白酒釀造用水的要求？（）A.無色透明B.有異味C.硬度適中D.酸堿度合適答案：B二、多項選擇題（每題2分，共10題）1.白酒釀造原料包括（）。A.高粱B.玉米C.小麥D.豌豆答案：ABCD2.白酒釀造中微生物的來源有（）。A.原料B.空氣C.水D.設(shè)備答案：ABCD3.白酒的香味成分主要包括（）。A.醇類B.酯類C.酸類D.醛類答案：ABCD4.影響白酒發(fā)酵的因素有（）。A.溫度B.濕度C.酸度D.氧氣答案：ABCD5.以下屬于白酒儲存過程中發(fā)生的變化有（）。A.氧化反應(yīng)B.酯化反應(yīng)C.縮合反應(yīng)D.水解反應(yīng)答案：ABCD6.白酒按香型可分為（）。A.濃香型B.醬香型C.清香型D.米香型答案：ABCD7.白酒釀造中糖化發(fā)酵劑的種類有（）。A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲答案：ABCD8.白酒釀造中蒸餾設(shè)備包括（）。A.甑鍋B.冷卻器C.連接管道D.儲酒罐答案：ABC9.優(yōu)質(zhì)白酒應(yīng)具備的特點有（）。A.香氣濃郁B.口感醇厚C.回味悠長D.酒精度高答案：ABC10.在白酒釀造中，以下哪些操作有助于提高酒質(zhì)？（）A.原料精挑細選B.嚴格控制發(fā)酵條件C.選用優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑D.恰當?shù)膬Υ鏁r間答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.白酒只能用糧食釀造。（）答案：錯誤2.所有白酒都需要經(jīng)過長時間儲存。（）答案：錯誤3.白酒發(fā)酵過程中不需要氧氣。（）答案：錯誤4.小曲只能用于釀造清香型白酒。（）答案：錯誤5.陶壇儲存白酒有利于酒的老熟。（）答案：正確6.白酒釀造過程中，糖化和發(fā)酵可以同時進行。（）答案：正確7.醬香型白酒的釀造周期比清香型白酒長。（）答案：正確8.白酒中的酸類物質(zhì)對酒的口感沒有影響。（）答案：錯誤9.現(xiàn)代白酒釀造工藝完全摒棄了傳統(tǒng)工藝。（）答案：錯誤10.同一批原料釀造出的白酒品質(zhì)完全相同。（）答案：錯誤四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述白酒釀造中糖化的基本原理。答案：白酒釀造中糖化是利用糖化酶將原料中的淀粉分解為葡萄糖等糖類物質(zhì)。糖化酶可由微生物（如曲中的微生物）產(chǎn)生，這些酶作用于淀粉分子的糖苷鍵，將長鏈的淀粉逐步分解為單糖或寡糖，為后續(xù)發(fā)酵提供可發(fā)酵性糖。2.說明濃香型白酒的主要工藝特點。答案：濃香型白酒采用泥窖固態(tài)發(fā)酵。以高粱等為原料，中高溫制曲。發(fā)酵周期較長，采用續(xù)糟配料的工藝。其發(fā)酵過程中，窖泥中的微生物對風(fēng)味形成有重要作用，蒸餾后原酒要經(jīng)長時間儲存、精心勾兌而成。3.簡述白酒儲存的作用。答案：白酒儲存可使酒中的各種成分發(fā)生物理和化學(xué)變化。如氧化、酯化等反應(yīng)。能減少新酒的刺激性，使酒的口感更加醇厚、香氣更濃郁協(xié)調(diào)，提高酒的品質(zhì)，去除新酒中的一些不良風(fēng)味物質(zhì)。4.簡述白酒釀造中制曲的重要性。答案：制曲為白酒釀造提供糖化酶和酒化酶等多種酶類。曲中的微生物及其代謝產(chǎn)物可賦予白酒特殊的香味物質(zhì)。不同類型的曲決定了白酒的香型和風(fēng)味特征，對白酒的品質(zhì)形成有著關(guān)鍵作用。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論溫度對白酒發(fā)酵的影響。答案：溫度影響微生物的生長繁殖和酶的活性。低溫發(fā)酵速度慢，有利于風(fēng)味物質(zhì)形成；高溫可能導(dǎo)致微生物死亡或酶失活，影響發(fā)酵正常進行，但特定高溫階段也有助于形成特殊風(fēng)味，所以需嚴格控制發(fā)酵溫度。2.探討如何提高白酒的品質(zhì)。答案：從原料選擇上，挑選優(yōu)質(zhì)原料。發(fā)酵時，精準控制溫度、濕度等條件。采用優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，合適的釀造工藝，并且保證足夠的儲存時間，做好勾兌等工作，都有助于提高白酒品質(zhì)。3.論述不同香型白酒風(fēng)味差異的原因。答案：原料不同、糖化發(fā)酵劑差異、發(fā)酵工藝（如溫度、周期等）、微生物群落區(qū)別、儲存方式等因素綜合作用，