2025年食品微生物學(xué)試題及答案

一、單項選擇題1.下列哪種微生物屬于原核微生物？A.酵母菌B.霉菌C.細(xì)菌D.病毒答案：C2.革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁的主要成分是？A.肽聚糖B.脂多糖C.磷壁酸D.脂蛋白答案：A3.細(xì)菌生長繁殖的最適pH值一般為？A.5.0-6.0B.6.5-7.5C.7.5-8.5D.8.5-9.5答案：B4.下列哪種微生物可以產(chǎn)生芽孢？A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.枯草芽孢桿菌D.酵母菌答案：C5.病毒的主要組成成分是？A.蛋白質(zhì)和核酸B.蛋白質(zhì)和多糖C.核酸和脂肪D.多糖和脂肪答案：A6.霉菌的菌絲體分為？A.營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲B.直立菌絲和匍匐菌絲C.有隔菌絲和無隔菌絲D.以上都是答案：D7.下列哪種發(fā)酵類型可用于生產(chǎn)酸奶？A.酒精發(fā)酵B.乳酸發(fā)酵C.醋酸發(fā)酵D.丁酸發(fā)酵答案：B8.消毒和滅菌的主要區(qū)別在于能否殺滅？A.細(xì)菌繁殖體B.芽孢C.真菌D.病毒答案：B9.下列哪種方法屬于物理滅菌法？A.化學(xué)消毒劑浸泡B.紫外線照射C.抗生素添加D.高壓蒸汽滅菌答案：B10.食品變質(zhì)主要是由什么引起的？A.微生物生長繁殖B.食品自身的化學(xué)反應(yīng)C.環(huán)境溫度變化D.以上都有答案：A二、多項選擇題1.以下屬于真核微生物的有？A.酵母菌B.霉菌C.放線菌D.原生動物答案：ABD2.細(xì)菌的特殊結(jié)構(gòu)包括？A.芽孢B.莢膜C.鞭毛D.菌毛答案：ABCD3.微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)包括？A.碳源B.氮源C.無機鹽D.生長因子答案：ABCD4.以下哪些屬于發(fā)酵工業(yè)常用的微生物？A.細(xì)菌B.酵母菌C.霉菌D.放線菌答案：ABCD5.控制微生物生長的物理方法有？A.高溫滅菌B.低溫保藏C.過濾除菌D.輻射殺菌答案：ABCD6.食品中常見的微生物污染來源有？A.原料B.加工過程C.包裝材料D.人員答案：ABCD7.以下哪些是乳酸菌的特點？A.革蘭氏陽性B.厭氧或兼性厭氧C.能發(fā)酵糖類產(chǎn)酸D.無芽孢答案：ABCD8.霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用包括？A.生產(chǎn)酶制劑B.釀造醬油C.生產(chǎn)抗生素D.制作腐乳答案：ABD9.病毒的特點有？A.無細(xì)胞結(jié)構(gòu)B.只含一種核酸C.嚴(yán)格寄生性D.對干擾素敏感答案：ABCD10.微生物引起食品變質(zhì)的因素有？A.微生物種類B.食品營養(yǎng)成分C.環(huán)境溫度D.水分活度答案：ABCD三、判斷題1.所有的細(xì)菌都有細(xì)胞壁。（×）2.芽孢是細(xì)菌的繁殖體。（×）3.微生物的營養(yǎng)類型是固定不變的。（×）4.酸奶中的乳酸菌都是有益菌。（√）5.紫外線可以殺死所有的微生物。（×）6.霉菌的菌絲都是有隔菌絲。（×）7.食品中的水分含量越高，越容易被微生物污染變質(zhì)。（√）8.病毒可以在人工培養(yǎng)基上生長。（×）9.革蘭氏陰性菌細(xì)胞壁比革蘭氏陽性菌細(xì)胞壁厚。（×）10.微生物發(fā)酵只能產(chǎn)生單一的代謝產(chǎn)物。（×）四、簡答題1.簡述細(xì)菌的基本結(jié)構(gòu)及其功能。細(xì)菌基本結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)和核質(zhì)。細(xì)胞壁具有保護(hù)細(xì)菌、維持細(xì)菌外形、阻擋有害物質(zhì)進(jìn)入等功能；細(xì)胞膜參與物質(zhì)運輸、能量代謝等過程；細(xì)胞質(zhì)是細(xì)菌進(jìn)行新陳代謝的主要場所，含有多種酶系統(tǒng)；核質(zhì)是細(xì)菌的遺傳物質(zhì)，控制細(xì)菌的各種遺傳性狀。2.簡述微生物生長曲線的四個時期及其特點。遲緩期：細(xì)菌適應(yīng)新環(huán)境，代謝活躍但細(xì)胞數(shù)量不增加；對數(shù)期：細(xì)菌生長迅速，數(shù)量呈對數(shù)增長，代謝旺盛，形態(tài)和生理特性較一致；穩(wěn)定期：細(xì)菌生長速度與死亡速度平衡，活菌數(shù)保持相對穩(wěn)定，積累代謝產(chǎn)物；衰亡期：細(xì)菌死亡速度超過生長速度，細(xì)胞形態(tài)多樣，出現(xiàn)自溶現(xiàn)象。3.簡述消毒和滅菌的概念及常用方法。消毒是指殺死物體表面或內(nèi)部的病原微生物，但不一定能殺死芽孢的方法，常用方法有化學(xué)消毒劑消毒、紫外線照射等。滅菌是指殺滅物體上所有微生物，包括芽孢和孢子，常用方法有高壓蒸汽滅菌、干熱滅菌、過濾除菌等。4.簡述食品微生物檢驗的主要項目。食品微生物檢驗主要項目包括細(xì)菌總數(shù)測定，反映食品被細(xì)菌污染的程度；大腸菌群測定，作為食品被糞便污染的指示菌；致病菌檢驗，檢測是否存在如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等能引起人類疾病的病原菌；霉菌和酵母菌計數(shù)，了解食品中霉菌和酵母菌的數(shù)量情況，評估食品的變質(zhì)風(fēng)險。五、討論題1.討論在食品加工過程中，如何控制微生物污染以保證食品質(zhì)量安全。在原料采購環(huán)節(jié)，要嚴(yán)格篩選供應(yīng)商，確保原料新鮮、無污染；加工環(huán)境需保持清潔衛(wèi)生，定期消毒設(shè)備、地面等；操作人員要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、消毒雙手。加工過程中，合理控制溫度、時間等參數(shù)，如高溫滅菌、低溫冷藏。包裝材料要清潔無菌，包裝過程防止二次污染。建立完善的微生物檢測制度，對各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)并處理問題。2.討論微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中的重要作用及應(yīng)用實例。微生物在食品發(fā)酵工業(yè)中作用重大。它能產(chǎn)生獨特的風(fēng)味物質(zhì)，改善食品口感和品質(zhì)。如酵母菌用于釀酒，將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，賦予酒獨特香氣；乳酸菌發(fā)酵牛奶生產(chǎn)酸奶，產(chǎn)生乳酸使牛奶凝固并帶來酸味；霉菌用于釀造醬油，分解原料中的蛋白質(zhì)等成分，形成豐富的風(fēng)味物質(zhì)。微生物還能增加食品的營養(yǎng)價值，如發(fā)酵豆制品產(chǎn)生維生素等營養(yǎng)成分。3.討論環(huán)境因素對微生物生長的影響以及在食品保藏中的應(yīng)用。溫度對微生物生長影響顯著，不同微生物有其最適生長溫度，高溫可殺菌，低溫抑制生長，食品冷藏、冷凍就是利用低溫抑制微生物。水分活度也很關(guān)鍵，低水分活度能抑制微生物生長，如干燥、腌制食品。pH值不同微生物適應(yīng)的pH范圍不同，調(diào)節(jié)食品pH可抑制有害微生物，如酸性食品不易變質(zhì)。氧氣方面，好氧、厭氧和兼性厭氧微生物對氧需求不同，真空包裝、氣調(diào)包裝可控制氧含量，延長食品保質(zhì)期。4.討論如何預(yù)防和控制食品中霉菌污染。預(yù)防和控制食品中霉菌污染，首先要保證原料的質(zhì)量，避免使